一种虎皮凤爪及其制造方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种虎皮凤爪及其制造方法。

背景技术

鸡爪，又名鸡掌、凤爪、凤足等，是鸡的脚爪，可供食用。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪，在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。鸡爪的制作方式有很多种，根据所添加的辅料不同或者制作手法的不同可以烹饪出各种口味的鸡爪。

在鸡爪生产制造的过程中需要加入过多的添加剂，而这些食品添加剂的过多加入可能影响到身体健康，而且在鸡爪生产制造的过程中仅仅采用卤制的方式进行生产制造，其口感相对较差，为此，我们提出一种虎皮凤爪及其制造方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种虎皮凤爪及其制造方法，以解决背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种虎皮凤爪，所述一种虎皮鸡爪的制造原料包括生鸡爪、白糖、盐、味精、红曲红、麦芽糖、乳酸钠、棕榈油、花椒粉、鸡精、花椒油、青花椒油、红油、酱油和大料，所述制造原料的质量份数为生鸡爪1000份、白糖34-36份、盐10-12份、味精8-10份、红曲红0.1份、麦芽糖100份、乳酸钠8-10份、棕榈油28-32份、花椒粉1.6-2份、鸡精3.4-3.8份、花椒油1-1.2份、青花椒油0.6-0.8份、红油12-14份、酱油17-19份、大料5份。

进一步的，一种虎皮凤爪的制造方法包括以下步骤：

(1)解冻：首先对生鸡爪进行解冻处理，在解冻过程中采用流水浸泡法进行解冻，在解冻过程中空气温度低于30℃，水温低于4℃；

(2)油炸：将步骤(1)解冻完成后的生鸡爪进行油炸，所述油温设置为170-180℃，油炸时间为5-6min；

(3)卤制：首先将蒸汽压力调整至0.4Mpa，随后将白糖、盐、味精、红曲红、麦芽糖、乳酸钠、鸡精、酱油和大料倒入蒸煮锅内部进行蒸煮，当材料煮开之后将步骤(2)油炸完成后的鸡爪放入卤汤中进行蒸煮，并将蒸汽压力调整至0.1Mpa，卤煮时间为1h，卤煮完成之后将其捞出冷却；

(4)拌料：将棕榈油、花椒粉、花椒油、青花椒油和红油进行搅拌混合得到拌料，随后将混合完成后的拌料以及步骤(3)卤制完成后的鸡爪进行搅拌混合；

(5)真空包装：将步骤(4)制造完成后的鸡爪放入包装袋中进行包装，随后利用真空包装机对其进行真空包装，所述真空包装机封口温度设置为260-310℃，抽气时长为10-15s，加热时长为5-10s，封口延时为18-20s；

(6)杀菌：将步骤(5)真空包装之后的鸡爪放入杀菌锅进行杀菌没，所述杀菌温度≥121℃，杀菌时间≥15min，杀菌完成之后即可得到一种虎皮凤爪。

进一步的，所述虎皮凤爪每天生产前，操作工负责确定金属探测器在位且能正常运行，内包装后，所有产品均通过金属探测器进行检测，使用前、使用后以及使用过程中每隔2小时用FeΦ1.5mm；SuSΦ2.5mm的标准块进行灵敏度验证，金检不合格产品，执行返工工序。

进一步的，所述步骤(1)中鸡爪浸泡时间为冬季浸泡时间为8-12h，夏季浸泡时间为6-8h。

进一步的，所述步骤(3)卤制过程之后需要对卤制完成后的鸡爪进行冷却，而冷却采用风冷对其进行冷却，待鸡爪冷却至室温即可。

本发明采用的制造虎皮凤爪的方法简单易得，可以对其进行大批量的生产，而且其中并未添加较多的食品添加剂，过多食用也不会影响到身体健康，并且本发明通过设置分步的卤制和拌料过程可以使卤制过程中更加入味，而且拌料则会增加入口时的口感，而且大量棕榈油、花椒粉、花椒油、青花椒油和红油的设置不仅可以增加虎皮凤爪的口感也一定程度上增加了储存时间。

具体实施方式

对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：

一种虎皮凤爪，所述一种虎皮鸡爪的制造原料包括生鸡爪、白糖、盐、味精、红曲红、麦芽糖、乳酸钠、棕榈油、花椒粉、鸡精、花椒油、青花椒油、红油、酱油和大料，所述制造原料的质量份数为生鸡爪1000份、白糖34份、盐10份、味精8份、红曲红0.1份、麦芽糖100份、乳酸钠8份、棕榈油28份、花椒粉1.6份、鸡精3.4份、花椒油1份、青花椒油0.6份、红油12份、酱油17份、大料5份。

进一步的，一种虎皮凤爪的制造方法包括以下步骤：

(1)解冻：首先对生鸡爪进行解冻处理，在解冻过程中采用流水浸泡法进行解冻，在解冻过程中空气温度为28℃，水温为2℃；

(2)油炸：将步骤(1)解冻完成后的生鸡爪进行油炸，所述油温设置为170℃，油炸时间为5min；

(3)卤制：首先将蒸汽压力调整至0.4Mpa，随后将白糖、盐、味精、红曲红、麦芽糖、乳酸钠、鸡精、酱油和大料倒入蒸煮锅内部进行蒸煮，当材料煮开之后将步骤(2)油炸完成后的鸡爪放入卤汤中进行蒸煮，并将蒸汽压力调整至0.1Mpa，卤煮时间为1h，卤煮完成之后将其捞出冷却；

(4)拌料：将棕榈油、花椒粉、花椒油、青花椒油和红油进行搅拌混合得到拌料，随后将混合完成后的拌料以及步骤(3)卤制完成后的鸡爪进行搅拌混合；

(5)真空包装：将步骤(4)制造完成后的鸡爪放入包装袋中进行包装，随后利用真空包装机对其进行真空包装，所述真空包装机封口温度设置为260℃，抽气时长为10s，加热时长为5s，封口延时为18s；

(6)杀菌：将步骤(5)真空包装之后的鸡爪放入杀菌锅进行杀菌没，所述杀菌温度为121℃，杀菌时间为15min，杀菌完成之后即可得到一种虎皮凤爪。

进一步的，所述虎皮凤爪每天生产前，操作工负责确定金属探测器在位且能正常运行，内包装后，所有产品均通过金属探测器进行检测，使用前、使用后以及使用过程中每隔2小时用FeΦ1.5mm；SuSΦ2.5mm的标准块进行灵敏度验证，金检不合格产品，执行返工工序。

进一步的，所述步骤(1)中鸡爪浸泡时间为冬季浸泡时间为8h，夏季浸泡时间为6h。

进一步的，所述步骤(3)卤制过程之后需要对卤制完成后的鸡爪进行冷却，而冷却采用风冷对其进行冷却，待鸡爪冷却至室温即可。

实施例二：

一种虎皮凤爪，所述一种虎皮鸡爪的制造原料包括生鸡爪、白糖、盐、味精、红曲红、麦芽糖、乳酸钠、棕榈油、花椒粉、鸡精、花椒油、青花椒油、红油、酱油和大料，所述制造原料的质量份数为生鸡爪1000份、白糖36份、盐12份、味精10份、红曲红0.1份、麦芽糖100份、乳酸钠10份、棕榈油32份、花椒粉2份、鸡精3.8份、花椒油1.2份、青花椒油0.8份、红油14份、酱油19份、大料5份。

进一步的，一种虎皮凤爪的制造方法包括以下步骤：

(1)解冻：首先对生鸡爪进行解冻处理，在解冻过程中采用流水浸泡法进行解冻，在解冻过程中空气温度为36℃，水温为3℃；

(2)油炸：将步骤(1)解冻完成后的生鸡爪进行油炸，所述油温设置为180℃，油炸时间为6min；

(3)卤制：首先将蒸汽压力调整至0.4Mpa，随后将白糖、盐、味精、红曲红、麦芽糖、乳酸钠、鸡精、酱油和大料倒入蒸煮锅内部进行蒸煮，当材料煮开之后将步骤(2)油炸完成后的鸡爪放入卤汤中进行蒸煮，并将蒸汽压力调整至0.1Mpa，卤煮时间为1h，卤煮完成之后将其捞出冷却；

(4)拌料：将棕榈油、花椒粉、花椒油、青花椒油和红油进行搅拌混合得到拌料，随后将混合完成后的拌料以及步骤(3)卤制完成后的鸡爪进行搅拌混合；

(5)真空包装：将步骤(4)制造完成后的鸡爪放入包装袋中进行包装，随后利用真空包装机对其进行真空包装，所述真空包装机封口温度设置为310℃，抽气时长为15s，加热时长为10s，封口延时为20s；

(6)杀菌：将步骤(5)真空包装之后的鸡爪放入杀菌锅进行杀菌没，所述杀菌温度为118℃，杀菌时间为20min，杀菌完成之后即可得到一种虎皮凤爪。

进一步的，所述虎皮凤爪每天生产前，操作工负责确定金属探测器在位且能正常运行，内包装后，所有产品均通过金属探测器进行检测，使用前、使用后以及使用过程中每隔2小时用FeΦ1.5mm；SuSΦ2.5mm的标准块进行灵敏度验证，金检不合格产品，执行返工工序。

进一步的，所述步骤(1)中鸡爪浸泡时间为冬季浸泡时间为12h，夏季浸泡时间为8h。

进一步的，所述步骤(3)卤制过程之后需要对卤制完成后的鸡爪进行冷却，而冷却采用风冷对其进行冷却，待鸡爪冷却至室温即可。

实施例三：

一种虎皮凤爪，所述一种虎皮鸡爪的制造原料包括生鸡爪、白糖、盐、味精、红曲红、麦芽糖、乳酸钠、棕榈油、花椒粉、鸡精、花椒油、青花椒油、红油、酱油和大料，所述制造原料的质量份数为生鸡爪1000份、白糖35份、盐11份、味精9份、红曲红0.1份、麦芽糖100份、乳酸钠9份、棕榈油30份、花椒粉1.8份、鸡精3.6份、花椒油1.1份、青花椒油0.7份、红油13份、酱油18份、大料5份。

进一步的，一种虎皮凤爪的制造方法包括以下步骤：

(1)解冻：首先对生鸡爪进行解冻处理，在解冻过程中采用流水浸泡法进行解冻，在解冻过程中空气温度为29℃，水温为3℃；

(2)油炸：将步骤(1)解冻完成后的生鸡爪进行油炸，所述油温设置为175℃，油炸时间为5.5min；

(3)卤制：首先将蒸汽压力调整至0.4Mpa，随后将白糖、盐、味精、红曲红、麦芽糖、乳酸钠、鸡精、酱油和大料倒入蒸煮锅内部进行蒸煮，当材料煮开之后将步骤(2)油炸完成后的鸡爪放入卤汤中进行蒸煮，并将蒸汽压力调整至0.1Mpa，卤煮时间为1h，卤煮完成之后将其捞出冷却；

(4)拌料：将棕榈油、花椒粉、花椒油、青花椒油和红油进行搅拌混合得到拌料，随后将混合完成后的拌料以及步骤(3)卤制完成后的鸡爪进行搅拌混合；

(5)真空包装：将步骤(4)制造完成后的鸡爪放入包装袋中进行包装，随后利用真空包装机对其进行真空包装，所述真空包装机封口温度设置为285℃，抽气时长为13s，加热时长为8s，封口延时为19s；

(6)杀菌：将步骤(5)真空包装之后的鸡爪放入杀菌锅进行杀菌没，所述杀菌温度为120℃，杀菌时间为25min，杀菌完成之后即可得到一种虎皮凤爪。

进一步的，所述虎皮凤爪每天生产前，操作工负责确定金属探测器在位且能正常运行，内包装后，所有产品均通过金属探测器进行检测，使用前、使用后以及使用过程中每隔2小时用FeΦ1.5mm；SuSΦ2.5mm的标准块进行灵敏度验证，金检不合格产品，执行返工工序。

进一步的，所述步骤(1)中鸡爪浸泡时间为冬季浸泡时间为10h，夏季浸泡时间为7h。

进一步的，所述步骤(3)卤制过程之后需要对卤制完成后的鸡爪进行冷却，而冷却采用风冷对其进行冷却，待鸡爪冷却至室温即可。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。