一种稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法及产品

技术领域

本发明属于微乳液制备技术在食品加工中的应用技术领域，具体涉及一种稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法及产品。

背景技术

Pickering乳液是一种以固体颗粒作为稳定剂替代传统乳化剂的水包油或油包水乳液体系，因其独特的稳定性，广泛被应用于多个领域。起初，稳定Pickering(皮克林)乳液的固体颗粒主要为无机粒子，如二氧化硅、羟磷灰石等，但此类颗粒由于生物相容性、可降解能力和食用性差，严重限制了该乳液体系在食品、药品、化妆品等领域的应用。因此，寻找和开发食品级颗粒及其稳定的Pickering乳液具有重要意义。

在已公开的文献报道中，目前以大豆蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白、藜麦蛋白、玉米醇溶蛋白等作为固体颗粒稳定皮克林乳液受到了广泛关注，而以鱼蛋白作为可食用固体颗粒制备皮克林乳液并不多见。鱼蛋白是一种优质蛋白，能满足消费者对蛋白质的需要。尽管也发现公开号为CN111358005A的专利“一种基于精氨酸改性提高Pickering乳液稳定性的方法”公开了一种以精氨酸改性鱼肌球蛋白进而改善肌球蛋白稳定Pickering乳液特性的方法，但该方法涉及复杂的肌球蛋白提取工艺，且肌球蛋白以及精氨酸均需要溶解在高盐缓冲液(0.5mol/L NaCl)中。众所周知，鱼糜蛋白的主要成分为盐溶性的肌原纤维蛋白，其需要在高盐浓度下实现均匀分散和溶解，这一定程度上限制了低离子强度下其在水油两相的吸附，影响了高稳定性皮克林乳液的制备。

因此，若能实现鱼糜蛋白在水油两相的有效吸附，并开发以鱼糜蛋白为固体颗粒的Pickering乳液不仅能满足其在食品、药品、化妆品等多个领域的应用，同时也提供了一种鱼肉蛋白利用的新途径。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述现有对于鱼糜颗粒在水中低分散稳定性导致制备的皮克林乳液稳定性差的问题，提出了本发明。

因此，本发明其中一个目的是，克服现有鱼糜颗粒稳定的皮克林乳液加工技术中的不足，提供一种稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法及产品。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法，其特征在于：包括，

鱼糜蛋白颗粒的制备：冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中粉碎，得到微米级鱼糜蛋白颗粒；

鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，在冰浴下进行高强度超声分散得到微米级鱼糜蛋白颗粒分散液，或者磁力搅拌分散得到粗鱼糜蛋白颗粒分散液；

Pickering乳液的制备：将食用油与鱼糜蛋白颗粒分散液混合后均质乳化，得到Pickering乳液；

其中，若将超声处理的微米级鱼糜蛋白颗粒分散液进行均质乳化，则直接将食用油与其混合进行均质乳化，得到最终Pickering乳液；若将磁力搅拌处理的粗鱼糜蛋白颗粒分散液进行均质超声乳化，则将食用油与其进行均质乳化后得到粗乳液，再对粗乳液进行超声乳化，得到最终Pickering乳液。

作为本发明所述稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法，其中：所述鱼糜包括但不仅限于白鲢鱼糜。

作为本发明所述稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法，其中：所述超微粉碎机中粉碎，包括，

粉碎转速为8000～20000r/min，粉碎时间为0.5～5min。粉碎次数为3～5次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒粒径为0.7～500μm。

作为本发明所述稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法，其中：所述鱼糜蛋白颗粒分散液的制备，其中，

所述微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合的质量比为1～3％；

所述高强度超声分散，超声功率为100～700W，超声模式为为开3s，关3s，总超声时间为2～5min，超声温度控制在20℃以下；

所述磁力搅拌分散，转速为500～800r/min，总搅拌时间为2～4h，搅拌温度控制在20℃以下。

作为本发明所述稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法，其中：所述微米级鱼糜蛋白颗粒分散液，其分散液浓度为0.1～2.5wt％，分散液溶解度为15～18％。

作为本发明所述稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法，其中：所述食用油包括但不仅限于大豆油、葵花籽油、花生油的一种或多种。

作为本发明所述稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法，其中：所述食用油与鱼糜蛋白颗粒分散液的添加比例为0.5～0.6v/v。

作为本发明所述稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法，其中：所述均质乳化，包括，

转速为5000～23000r/min，均质乳化温度控制在20℃以下，每次均质时间为1～5min，共均质乳化次数3～5次。

作为本发明所述稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法，其中：所述均质超声乳化，包括，

先均质乳化，转速为5000～23000r/min，均质乳化温度控制在20℃以下，每次均质时间为1～5min，共均质乳化次数3～5次；

再超声乳化，超声功率为100～700W，超声模式为为开3s，关3s，总超声时间为2～5min，超声温度控制在20℃以下。

作为本发明所述稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法及其产品，其中：所述产品Pickering乳液的乳滴粒径为0.4～200μm，且乳液在4℃，14天后的稳定指数大于90.0％

本发明的有益效果：

(1)本发明一种稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液的制备方法，一方面通过超声预处理实现盐溶性蛋白颗粒在水中的良好分散，提高均质乳化过程中鱼糜颗粒与水油两相界面接触面积以及有效吸附，改善Pickering乳液的贮藏稳定性；另一方面，在粗乳液形成的基础上，通过超声再乳化促使已形成的油滴破裂为细小的液滴，之后在空化效应和鱼糜颗粒的媒介下乳滴相互交联，进而实现Pickering乳液的贮藏稳定。

(2)本发明提供了一种可食用的蛋白颗粒作为固体稳定剂制备的Pickering乳液，具有广阔的应用前景，拓宽了鱼肉蛋白的应用领域。

(3)本发明所涉及的工艺简单，耗时短，所用仪器简单，成本低廉，适合工业化生产；且制备的样品中无外加盐离子和化学表面活性剂，绿色健康。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1为不同实施例所获得的鱼糜颗粒稳定的皮克林乳液外观图像。

图2为不同实施例所获得的鱼糜颗粒稳定的皮克林乳液微观结构。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

本发明中所用原料，若无特殊说明，均为普通市售。

实施例1

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行高强度超声分散，超声功率为100W，超声模式为开3s，关3s，温度控制在20℃以下，共超声分散3min，得到微米级鱼糜蛋白颗粒分散液。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.5混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到Pickering乳液1。

实施例2

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行高强度超声分散，超声功率为300W，超声模式为开3s，关3s，温度控制在20℃以下，共超声分散3min，得到微米级鱼糜蛋白颗粒分散液。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.5混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到Pickering乳液2。

实施例3

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行高强度超声分散，超声功率为500W，超声模式为开3s，关3s，温度控制在20℃以下，共超声分散3min，得到微米级鱼糜蛋白颗粒分散液。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.5混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到Pickering乳液3。

实施例4

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行高强度超声分散，超声功率为700W，超声模式为开3s，关3s，温度控制在20℃以下，共超声分散3min，得到微米级鱼糜蛋白颗粒分散液。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.5混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到Pickering乳液4。

实施例5

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行高强度超声分散，超声功率为100W，超声模式为开3s，关3s，温度控制在20℃以下，共超声分散3min，得到微米级鱼糜蛋白颗粒分散液。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.6混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到Pickering乳液5。

实施例6

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行高强度超声分散，超声功率为300W，超声模式为开3s，关3s，温度控制在20℃以下，共超声分散3min，得到微米级鱼糜蛋白颗粒分散液。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.6混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到Pickering乳液6。

实施例7

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行高强度超声分散，超声功率为500W，超声模式为开3s，关3s，温度控制在20℃以下，共超声分散3min，得到微米级鱼糜蛋白颗粒分散液。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.6混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到Pickering乳液7。

实施例8

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行高强度超声分散，超声功率为700W，超声模式为开3s，关3s，温度控制在20℃以下，共超声分散3min，得到微米级鱼糜蛋白颗粒分散液。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.6混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到Pickering乳液8。

实施例9

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行磁力搅拌分散，转速为500r/min，共搅拌2h，温度控制在20℃以下。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.5混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到粗乳液；接下来在冰浴下对粗乳液进行高强度超声乳化，超声功率为100W，超声模式为开3s，关3s，温度控制在20℃以下，共超声乳化3min，得到Pickering乳液9。

实施例10

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行磁力搅拌分散，转速为500r/min，共搅拌2h，温度控制在20℃以下。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.5混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到粗乳液；接下来在冰浴下对粗乳液进行高强度超声乳化，超声功率为300W，超声模式为开3s，关3s，温度控制在20℃以下，共超声乳化3min，得到Pickering乳液10。

实施例11

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行磁力搅拌分散，转速为500r/min，共搅拌2h，温度控制在20℃以下。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.5混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到粗乳液；接下来在冰浴下对粗乳液进行高强度超声乳化，超声功率为500W，超声模式为开3s，关3s，温度控制在20℃以下，共超声乳化3min，得到Pickering乳液11。

实施例12

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行磁力搅拌分散，转速为500r/min，共搅拌2h，温度控制在20℃以下。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.5混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到粗乳液；接下来在冰浴下对粗乳液进行高强度超声乳化，超声功率为700W，超声模式为开3s，关3s，温度控制在20℃以下，共超声乳化3min，得到Pickering乳液12。

实施例13

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行磁力搅拌分散，转速为500r/min，共搅拌2h，温度控制在20℃以下。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.6混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到粗乳液；接下来在冰浴下对粗乳液进行高强度超声乳化，超声功率为100W，超声模式为开3s，关3s，温度控制在20℃以下，共超声乳化3min，得到Pickering乳液13。

实施例14

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行磁力搅拌分散，转速为500r/min，共搅拌2h，温度控制在20℃以下。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.6混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到粗乳液；接下来在冰浴下对粗乳液进行高强度超声乳化，超声功率为300W，超声模式为开3s，关3s，温度控制在20℃以下，共超声乳化3min，得到Pickering乳液14。

实施例15

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行磁力搅拌分散，转速为500r/min，共搅拌2h，温度控制在20℃以下。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.6混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到粗乳液；接下来在冰浴下对粗乳液进行高强度超声乳化，超声功率为500W，超声模式为开3s，关3s，温度控制在20℃以下，共超声乳化3min，得到Pickering乳液15。

实施例16

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行磁力搅拌分散，转速为500r/min，共搅拌2h，温度控制在20℃以下。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.6混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到粗乳液；接下来在冰浴下对粗乳液进行高强度超声乳化，超声功率为700W，超声模式为开3s，关3s，温度控制在20℃以下，共超声乳化3min，得到Pickering乳液16。

对比例1

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行500r/min磁力搅拌分散，转速为500r/min，共搅拌2h，温度控制在20℃以下，得到鱼糜蛋白颗粒粗分散液。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.5混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到Pickering乳液17。

对比例2

(1)鱼糜蛋白颗粒的制备：将冷冻鱼糜经冷冻干燥，得到鱼糜蛋白粗颗粒；将鱼糜蛋白粗颗粒置入超微粉碎机中，于20000r/min转速下粉碎30s，共粉碎4次，得到微米级鱼糜蛋白颗粒。

(2)鱼糜蛋白颗粒分散液的制备：将微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合，质量百分比为2％，在冰浴下进行500r/min磁力搅拌分散，转速为500r/min，共搅拌2h，温度控制在20℃以下，得到鱼糜蛋白颗粒粗分散液。

(3)Pickering乳液的制备：将大豆油与鱼糜蛋白颗粒分散液以体积比为0.6混合，温度控制在20℃以下，19000r/min转速下均质乳化30s，共均质乳化4次，得到Pickering乳液18。

实施例17

将制备得到的Pickering乳液1～18倒入样品瓶中，静置在4℃条件下，分别观察3小时后和14天后样品瓶中乳液的总高度(Ht)以及乳化层的高度(He)并测量。不同超声预处理下鱼糜颗粒稳定的皮克林乳液在3小时和14天后的外貌图如图1所示。

根据公式(1)(2)计算乳液的14天后的稳定指数。

表1不同实施例制备的皮克林乳液14天后的的稳定指数

如图1和表1所示，经过超声预处理后，无论是油水体积比是0.5还是0.6，鱼糜颗粒稳定的皮克林乳液乳化层比例明显高于未经超声处理的样品。当油水比为0.5时，对比例1和实施例1～4的稳定指数分别为87.9％、93.0％、90.5％、90.5％和90.4％。并且在微米级鱼糜蛋白颗粒与水混合时，不同强度超声分散下的产品的稳定指数也不同。同样的，实施例9～12通过对粗乳液进行进一步超声乳化后，乳液的稳定性也明显得到了改善。

特别是，当油水比为0.6时，样品的14天稳定性，经超声预处理鱼糜颗粒稳定的乳液样品(实施例5～9)和超声处理粗乳液样品(13～16)的稳定指数分别达到了99.5％、99.4％、99.6％、99.7％、97.8％、99.4％、98.2％和98.3％，远高于未经超声处理样品的稳定性92.8％。考虑到节省成本并减少消耗，当油水比为0.6、超声功率为300W条件下，在两种处理步骤中的稳定指数均达到了99.4％，且在油水比为0.6、超声功率为700W时超声预处理鱼糜样品的皮克林乳液稳定指数达到99.7％为最优情况。

结果表明，本发明的两种方法制备的皮克林乳液在14天贮藏过程中几乎不发生絮凝和相分离。在油水比低于0.5时，采取先磁力搅拌后超声再乳化粗乳液得到的Pickering乳液样品的稳定性具有一定优势。在油水比高于0.6时，直接超声分散鱼糜颗粒制备的Pickering乳液样品的稳定性具有一定优势。

实施例17

采用激光共聚焦显微镜(CLSM)观察制备的Pickering乳液微观结构。用0.1％尼罗红和0.1％尼罗蓝染料染色乳液中鱼糜颗粒和油相。激发波长设置为488nm和633nm，并采集荧光图像。其中，红色代表油相，蓝色代表鱼糜颗粒。

不同实施例所获得的鱼糜颗粒稳定的皮克林乳液微观结构如图2所示。

从图2可以看出，实施例1～16乳液中，在放置3小时阶段，经超声处理后，鱼糜蛋白颗粒可以吸附在水油两相的界面，且在水相中存在明显的蛋白颗粒交联网络。相反，对比例1和2中只有少量的颗粒分布油滴表面。经过14天放置后，实施例1～16乳液的微观结构几乎没有发生改变，特别是实施例5～8和13～16，但是对比例1和2样品的乳液明显发生了聚集。乳液的微观结构演变规律进一步证实了超声预处理鱼糜颗粒稳定的皮克林乳液贮藏稳定性高于未经超声处理的样品。

本发明一种稳定的鱼糜蛋白颗粒Pickering乳液及其制备方法，一方面通过超声预处理实现盐溶性蛋白颗粒在水中的良好分散，提高均质乳化过程中鱼糜颗粒与水油两相界面接触面积以及有效吸附，改善Pickering乳液的贮藏稳定性；另一方面，在粗乳液形成的基础上，通过超声再乳化促使已形成的油滴破裂为新的液滴，之后在空化效应和鱼糜颗粒的媒介下乳滴相互交联，进而实现Pickering乳液的贮藏稳定。

本发明提供了一种可食用的蛋白颗粒作为固体稳定剂制备的高稳定Pickering乳液，具有广阔的应用前景，拓宽了鱼肉蛋白的应用领域。本发明所涉及的工艺简单，耗时短，所用仪器简单，成本低廉，适合工业化生产；且制备的样品中无外加盐离子和化学表面活性剂，绿色健康。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。