一种单宁强化型红葡萄酒酿制工艺及产品

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿制技术领域，具体涉及一种单宁强化型红葡萄酒酿制工艺及产品。

背景技术

红酒(Red wine)是葡萄、蓝莓等水果经过传统及科学方法相结合进行发酵的果酒。红酒比较典型的是葡萄红酒和蓝莓红酒，葡萄酒有许多分类方式。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。

其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。粉红葡萄酒也叫桃红酒、玫瑰红酒。杨梅酿制的叫做杨梅红酒。还有一种蓝莓酿制的蓝莓红酒。

红酒的成分相当简单，是经自然发酵酿造出来的果酒，含有最多的是葡萄汁，占80％以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在10％至30％，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种，红酒其他重要的成分有酒石酸，果胶，矿物质和单宁酸等。

单宁，又称丹宁，也称鞣酸类物质，是具有鞣皮性的植物成分，结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚。一般具有涩味，可使蛋白质、生物碱沉淀，葡萄酒行业里管它和色素一起叫多酚物质。其含量和质量是评价红葡萄酒质量的重要因素之一，葡萄酒中的缩合单宁主要来源于葡萄皮和种子，发酵过程中通过皮渣浸渍作用等进人葡萄酒中。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种单宁强化型红葡萄酒酿制工艺及产品。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种单宁强化型红葡萄酒酿制工艺，包括以下步骤：

步骤一：红葡萄原料选取：将清除病果、霉烂果和农药污染果去除同时要求红葡萄着色率达100％，同时对葡萄原料进行抽检化验；

步骤二：除梗、轻微破碎：将葡萄除梗并轻微破碎，破碎后的果浆经过滤后通过冷套管降温至7-8℃后，引入红葡萄酒发酵罐，并添加45mg/L的SO

步骤三：冷浸渍：置于机械冷库中冷浸渍7-14天，冷浸渍结束待温度回升至12℃，接种0.2g/L酵母启动酒精发酵；

步骤四：酒精发酵：酒精发酵温度当达到18℃时进行分离部分清汁，皮渣浸渍时间为7-21天，期间每天压帽2-3次，通入SO

步骤五：苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-22℃，当用纸层析法检测确定苹乳发酵结束时，加入SO

步骤六：下胶处理并陈酿：将原酒下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，每隔20-30天品尝一次，直至达到陈酿要求；

步骤七：稳定性测试并灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO

步骤八：葡萄酒样贮藏6个月后，由国家级品酒员和公司相关人员采用分级品尝法，行感官质量包括外观、香气、口感的品评分析。

作为本发明的进一步方案,在步骤一中，所述葡萄原料要求其含糖量不少于205g/L、含酸量不低于8.0g/L。

作为本发明的进一步方案,在步骤三中，所述冷浸渍的机械冷库温度为8-10℃。

作为本发明的进一步方案,在步骤四中，分离后的清汁发酵温度控制在18-22℃，剩余皮渣部分浸渍发酵温度在26℃。

作为本发明的进一步方案,在步骤六中，所述橡木桶中温度控制在18-22℃，湿度控制在75-80％。

本发明的有益效果为：

步骤2中冷却方式采用夹套管迅速降温和发酵罐制冷保持温度相结合，冷浸渍过程采用封闭式循环喷淋，以确保这一过程添加的SO

发酵前冷浸渍处理，从感官描述可以看出，各处理果香、颜色呈紫红色和深紫红色，对照酒则为浅紫红色果香、酒香较淡，余味短酒香明显，酒体清淡。

通过皮渣浸渍时间不同，得出的结论在于不同浸渍发酵时间处理之间苦味和涩味无显著差异；相对于苦味和涩味，浸渍时间处理对葡萄酒的酸味影响更为明显，所以可根据不同的人群需要定制不同口感的葡萄酒，主要是皮渣浸渍时间的不同。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种单宁强化型红葡萄酒酿制工艺，包括以下步骤：

步骤一：红葡萄原料选取：将清除病果、霉烂果和农药污染果去除同时要求红葡萄着色率达100％，同时对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量不少于205g/L、含酸量不低于8.0g/L；

步骤二：除梗、轻微破碎：将葡萄除梗并轻微破碎，破碎后的果浆经过滤后通过冷套管降温至7-8℃后，引入红葡萄酒发酵罐，并添加45mg/L的SO

步骤三：冷浸渍：置于8-10℃机械冷库中冷浸渍7-14天，冷浸渍结束待温度回升至12℃，接种0.2g/L酵母启动酒精发酵；

步骤四：酒精发酵：酒精发酵温度当达到18℃时进行分离部分清汁，分离后的清汁发酵温度控制在18-22℃，剩余皮渣部分浸渍发酵温度在26℃，皮渣浸渍时间为7天，期间每天压帽2-3次，通入SO

步骤五：苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-22℃，当用纸层析法检测确定苹乳发酵结束时，加入SO

步骤六：下胶处理并陈酿：将原酒下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18-22℃，湿度控制在75-80％，每隔20-30天品尝一次，直至达到陈酿要求；

步骤七：稳定性测试并灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO

步骤八：葡萄酒样贮藏6个月后，由国家级品酒员和公司相关人员采用分级品尝法，行感官质量包括外观、香气、口感的品评分析。

实施例2

一种单宁强化型红葡萄酒酿制工艺，包括以下步骤：

步骤一：红葡萄原料选取：将清除病果、霉烂果和农药污染果去除同时要求红葡萄着色率达100％，同时对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量不少于205g/L、含酸量不低于8.0g/L；

步骤二：除梗、轻微破碎：将葡萄除梗并轻微破碎，破碎后的果浆经过滤后通过冷套管降温至7-8℃后，引入红葡萄酒发酵罐，并添加45mg/L的SO

步骤三：冷浸渍：置于8-10℃机械冷库中冷浸渍7-14天，冷浸渍结束待温度回升至12℃，接种0.2g/L酵母启动酒精发酵；

步骤四：酒精发酵：酒精发酵温度当达到18℃时进行分离部分清汁，分离后的清汁发酵温度控制在18-22℃，剩余皮渣部分浸渍发酵温度在26℃，皮渣浸渍时间为14天，期间每天压帽2-3次，通入SO

步骤五：苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-22℃，当用纸层析法检测确定苹乳发酵结束时，加入SO

步骤六：下胶处理并陈酿：将原酒下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18-22℃，湿度控制在75-80％，每隔20-30天品尝一次，直至达到陈酿要求；

步骤七：稳定性测试并灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO

步骤八：葡萄酒样贮藏6个月后，由国家级品酒员和公司相关人员采用分级品尝法，行感官质量包括外观、香气、口感的品评分析。

实施例3

一种单宁强化型红葡萄酒酿制工艺，包括以下步骤：

步骤一：红葡萄原料选取：将清除病果、霉烂果和农药污染果去除同时要求红葡萄着色率达100％，同时对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量不少于205g/L、含酸量不低于8.0g/L；

步骤二：除梗、轻微破碎：将葡萄除梗并轻微破碎，破碎后的果浆经过滤后通过冷套管降温至7-8℃后，引入红葡萄酒发酵罐，并添加45mg/L的SO

步骤三：冷浸渍：置于8-10℃机械冷库中冷浸渍7-14天，冷浸渍结束待温度回升至12℃，接种0.2g/L酵母启动酒精发酵；

步骤四：酒精发酵：酒精发酵温度当达到18℃时进行分离部分清汁，分离后的清汁发酵温度控制在18-22℃，剩余皮渣部分浸渍发酵温度在26℃，皮渣浸渍时间为21天，期间每天压帽2-3次，通入SO

步骤五：苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-22℃，当用纸层析法检测确定苹乳发酵结束时，加入SO

步骤六：下胶处理并陈酿：将原酒下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18-22℃，湿度控制在75-80％，每隔20-30天品尝一次，直至达到陈酿要求；

步骤七：稳定性测试并灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO

步骤八：葡萄酒样贮藏6个月后，由国家级品酒员和公司相关人员采用分级品尝法，行感官质量包括外观、香气、口感的品评分析。

实施例4

一种单宁强化型红葡萄酒酿制工艺，包括以下步骤：

步骤一：红葡萄原料选取：将清除病果、霉烂果和农药污染果去除同时要求红葡萄着色率达100％，同时对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量不少于205g/L、含酸量不低于8.0g/L；

步骤二：除梗、轻微破碎：将葡萄除梗并轻微破碎，破碎后的果浆经过滤后降温至7-8℃后，引入红葡萄酒发酵罐，并添加45mg/L的SO

步骤三：冷浸渍：置于8-10℃机械冷库中冷浸渍7-14天，冷浸渍结束待温度回升至12℃，接种0.2g/L酵母启动酒精发酵；

步骤四：酒精发酵：酒精发酵温度当达到18℃时进行分离部分清汁，分离后的清汁发酵温度控制在18-22℃，剩余皮渣部分浸渍发酵温度在26℃，皮渣浸渍时间为21天，期间每天压帽2-3次，通入SO

步骤五：苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-22℃，当用纸层析法检测确定苹乳发酵结束时，加入SO

步骤六：下胶处理并陈酿：将原酒下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18-22℃，湿度控制在75-80％，每隔20-30天品尝一次，直至达到陈酿要求；

步骤七：稳定性测试并灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO

步骤八：葡萄酒样贮藏6个月后，由国家级品酒员和公司相关人员采用分级品尝法，行感官质量包括外观、香气、口感的品评分析。

实施例5

一种单宁强化型红葡萄酒酿制工艺，包括以下步骤：

步骤一：红葡萄原料选取：将清除病果、霉烂果和农药污染果去除同时要求红葡萄着色率达100％，同时对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量不少于205g/L、含酸量不低于8.0g/L；

步骤二：除梗、轻微破碎：将葡萄除梗并轻微破碎，破碎后的果浆经过滤后降温至7-8℃后，引入红葡萄酒发酵罐，并添加45mg/L的SO

步骤三：酒精发酵：接种0.2g/L酵母启动酒精发酵，酒精发酵温度当达到18℃时进行分离部分清汁，分离后的清汁发酵温度控制在18-22℃，剩余皮渣部分浸渍发酵温度在26℃，皮渣浸渍时间为21天，期间每天压帽2-3次，通入SO

步骤四：苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-22℃，当用纸层析法检测确定苹乳发酵结束时，加入SO

步骤五：下胶处理并陈酿：将原酒下胶处理后转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18-22℃，湿度控制在75-80％，每隔20-30天品尝一次，直至达到陈酿要求；

步骤六：稳定性测试并灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO

步骤七：葡萄酒样贮藏6个月后，由国家级品酒员和公司相关人员采用分级品尝法，行感官质量包括外观、香气、口感的品评分析。

实施例1、实施例2和实施例3的主要区别在于步骤四中皮渣浸渍时间不同，分别为7、14和21天，通过皮渣浸渍时间不同，得出的结论在于不同浸渍发酵时间处理之间苦味和涩味无显著差异；相对于苦味和涩味，浸渍时间处理对葡萄酒的酸味影响更为明显，所以可根据不同的人群需要定制不同口感的葡萄酒，主要是皮渣浸渍时间的不同。

实施例4与实施例3的区别在于，步骤2中冷却方式采用夹套管迅速降温和发酵罐制冷保持温度相结合，冷浸渍过程采用封闭式循环喷淋，以确保这一过程添加的SO

实施例5与实施例3的区别在于，发酵前是否进行冷浸渍处理，进行冷浸渍处理从感官描述可以看出，各处理果香、颜色呈紫红色和深紫红色，对照酒则为浅紫红色果香、酒香较淡，余味短酒香明显，酒体清淡。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。