一种经过真空冷冻干燥处理的食用菌深加工工艺

技术领域

本发明涉及食用菌加工技术领域，具体为一种经过真空冷冻干燥处理的食用菌深加工工艺。

背景技术

食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌)，通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中，在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。

真空速冻的原理是水的气态、液态和固态三相共存点，称为三相点。水的三相点压力为610.5Pa，三相点温度为0.0098℃，在三相点以上冰需要转化为水，水再转化为气，其过程称为蒸发。只有在三相点压力线以下，冰才能由固相直接转变为气相，这个过程称为升华。因此，若想得到冻干食品，只能采用升华干燥，否则得到的是蒸发干燥食品。

目前的食用菌在生产过程中，真空冷冻干燥处理的效果不佳，冻干不充分，无法保证食用菌的加工质量，本发明通过对温度和真空度进行精准控制来使真空冷冻干燥效果更佳，本发明不但不改变菌菇的物理结构，且菌菇的化学结构变化也很小，可以保留菌菇的色、香、味及营养成分，复水时，速度快，更接近新鲜食品的风味，通过采用真空或充氮包装，避光保存，不变质，保藏时间长一倍以上。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种经过真空冷冻干燥处理的食用菌深加工工艺，解决了现有的食用菌在生产过程中，真空冷冻干燥处理的效果不佳，冻干不充分，无法保证食用菌加工质量的问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种经过真空冷冻干燥处理的食用菌深加工工艺，具体包括以下步骤：

S1、选料清洗：首先通过品选设备将食用菌倒入筛选输送带设备上，筛选人员将菇体饱满、不开伞、无机械损伤、无霉烂变质，菌盖大可分为两半的菇体的食用菌筛选出来，并进行集中收集，将筛选出来的食用菌倒入清洗池中超声清洗15-20min；

S2、切分漂烫：将步骤S1清洗完成后的食用菌通过切片设备切成厚度为2-4mm的片状，将切好的片材倒入漂洗池中，加热漂洗池中的水，将水温加热至60-70℃，先浸泡15-20min，再搅拌清洗20-22min，从而完成漂烫；

S3、杀菌处理：将步骤S2漂烫出来的食用菌片料从漂洗池中捞出沥水，再倒入杀菌箱内，然后分别添加反应抑制剂和抗氧化剂，清除杂物、霉菌引起的变质，防止脂肪氧化及酵母引起的化学变化，使之易升华干燥；

S4、速冻处理：将步骤S3杀菌后的食用菌片材转移至速冻设备中，在温度为-30℃至-10℃的条件下速冻3-5min；

S5、升华干燥：将步骤S4速冻完成后的食用菌片材迅速转移至真空升华设备中进行真空升华干燥。

优选的，所述步骤S4中冻结温度需要低于食物中溶液的三相点温度，蛋白质处于凝聚和浓缩状态，冻结得越快，物品中结晶越小，对食用菌组织，尤其对毛细管破坏就小，冻结可在升华干燥室中进行。

优选的，所述步骤S5中真空升华设备的真空度需要在1-2min内达到升华压力，保持升华压力低于三相点压力，在升华过程中，由于物品中的热量不断被升华热带走，如不能及时供给升华热，物品的温度就不断降低。

优选的，在所述步骤S5升华过程中，要供给升华热能来维持升华温度不变。

优选的，所述步骤S5中真空升华设备是采用型号为YFJ3DRZYJQ的辐射加热型真空升华机，该真空升华机的热量由上下两加热板以辐射形式传给物料，真空度压力低于0.61Kpa时，才能升华。

优选的，所述步骤S5的真空升华温度为-30℃至-20℃。

优选的，所述步骤S5升华干燥的具体如下：加工物品放人入真空室里，置于两块加热板之间，利用低温激发远红外线，保证均匀干燥，加热板温度按干燥过程的加热曲线精确控制，选择的真空度使整个干燥过程中所有水分都以冰的形式凝住而不熔融，选择66.661-133.322Pa的真空度。

(三)有益效果

本发明提供了一种经过真空冷冻干燥处理的食用菌深加工工艺。与现有技术相比具备以下有益效果：该经过真空冷冻干燥处理的食用菌深加工工艺，具体包括以下步骤：S1、选料清洗：首先通过品选设备将食用菌倒入筛选输送带设备上，筛选人员将菇体饱满、不开伞、无机械损伤、无霉烂变质，菌盖大可分为两半的菇体的食用菌筛选出来，并进行集中收集，将筛选出来的食用菌倒入清洗池中超声清洗15-20min；S2、切分漂烫，S3、杀菌处理，S4、速冻处理：将步骤S3杀菌后的食用菌片材转移至速冻设备中，在温度为-30℃至-10℃的条件下速冻3-5min。S5、升华干燥：将步骤S4速冻完成后的食用菌片材迅速转移至真空升华设备中进行真空升华干燥，可实现通过对温度和真空度进行精准控制来使真空冷冻干燥效果更佳，本发明不但不改变菌菇的物理结构，且菌菇的化学结构变化也很小，可以保留菌菇的色、香、味及营养成分，复水时，速度快，更接近新鲜食品的风味，真空冷冻干燥处理的效果好，冻干充分，很好的保证食用菌的加工质量，通过采用真空或充氮包装，避光保存，不变质，保藏时间长一倍以上。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明实施例提供三种技术方案：一种经过真空冷冻干燥处理的食用菌深加工工艺，具体包括以下实施例：

实施例1

S1、选料清洗：首先通过品选设备将食用菌倒入筛选输送带设备上，筛选人员将菇体饱满、不开伞、无机械损伤、无霉烂变质，菌盖大可分为两半的菇体的食用菌筛选出来，并进行集中收集，将筛选出来的食用菌倒入清洗池中超声清洗17min；

S2、切分漂烫：将步骤S1清洗完成后的食用菌通过切片设备切成厚度为3mm的片状，将切好的片材倒入漂洗池中，加热漂洗池中的水，将水温加热至65℃，先浸泡17min，再搅拌清洗21min，从而完成漂烫；

S3、杀菌处理：将步骤S2漂烫出来的食用菌片料从漂洗池中捞出沥水，再倒入杀菌箱内，然后分别添加反应抑制剂和抗氧化剂，清除杂物、霉菌引起的变质，防止脂肪氧化及酵母引起的化学变化，使之易升华干燥；

S4、速冻处理：将步骤S3杀菌后的食用菌片材转移至速冻设备中，在温度为-20℃的条件下速冻4min，冻结温度需要低于食物中溶液的三相点温度，蛋白质处于凝聚和浓缩状态，冻结得越快，物品中结晶越小，对食用菌组织，尤其对毛细管破坏就小，冻结可在升华干燥室中进行；

S5、升华干燥：将步骤S4速冻完成后的食用菌片材迅速转移至真空升华设备中进行真空升华干燥，真空升华设备的真空度需要在1.5min内达到升华压力，保持升华压力低于三相点压力，在升华过程中，由于物品中的热量不断被升华热带走，如不能及时供给升华热，物品的温度就不断降低，升华过程中，要供给升华热能来维持升华温度不变，真空升华设备是采用型号为YFJ3DRZYJQ的辐射加热型真空升华机，该真空升华机的热量由上下两加热板以辐射形式传给物料，真空度压力低于0.61Kpa时，才能升华，真空升华温度为-25℃，升华干燥的具体如下：加工物品放人入真空室里，置于两块加热板之间，利用低温激发远红外线，保证均匀干燥，加热板温度按干燥过程的加热曲线精确控制，选择的真空度使整个干燥过程中所有水分都以冰的形式凝住而不熔融，选择100Pa的真空度。

实施例2

S1、选料清洗：首先通过品选设备将食用菌倒入筛选输送带设备上，筛选人员将菇体饱满、不开伞、无机械损伤、无霉烂变质，菌盖大可分为两半的菇体的食用菌筛选出来，并进行集中收集，将筛选出来的食用菌倒入清洗池中超声清洗15min；

S2、切分漂烫：将步骤S1清洗完成后的食用菌通过切片设备切成厚度为2mm的片状，将切好的片材倒入漂洗池中，加热漂洗池中的水，将水温加热至60℃，先浸泡15min，再搅拌清洗20min，从而完成漂烫；

S3、杀菌处理：将步骤S2漂烫出来的食用菌片料从漂洗池中捞出沥水，再倒入杀菌箱内，然后分别添加反应抑制剂和抗氧化剂，清除杂物、霉菌引起的变质，防止脂肪氧化及酵母引起的化学变化，使之易升华干燥；

S4、速冻处理：将步骤S3杀菌后的食用菌片材转移至速冻设备中，在温度为-30℃的条件下速冻3min，冻结温度需要低于食物中溶液的三相点温度，蛋白质处于凝聚和浓缩状态，冻结得越快，物品中结晶越小，对食用菌组织，尤其对毛细管破坏就小，冻结可在升华干燥室中进行；

S5、升华干燥：将步骤S4速冻完成后的食用菌片材迅速转移至真空升华设备中进行真空升华干燥，真空升华设备的真空度需要在1min内达到升华压力，保持升华压力低于三相点压力，在升华过程中，由于物品中的热量不断被升华热带走，如不能及时供给升华热，物品的温度就不断降低，升华过程中，要供给升华热能来维持升华温度不变，真空升华设备是采用型号为YFJ3DRZYJQ的辐射加热型真空升华机，该真空升华机的热量由上下两加热板以辐射形式传给物料，真空度压力低于0.61Kpa时，才能升华，真空升华温度为-30℃，升华干燥的具体如下：加工物品放人入真空室里，置于两块加热板之间，利用低温激发远红外线，保证均匀干燥，加热板温度按干燥过程的加热曲线精确控制，选择的真空度使整个干燥过程中所有水分都以冰的形式凝住而不熔融，选择66.661Pa的真空度。

实施例3

S1、选料清洗：首先通过品选设备将食用菌倒入筛选输送带设备上，筛选人员将菇体饱满、不开伞、无机械损伤、无霉烂变质，菌盖大可分为两半的菇体的食用菌筛选出来，并进行集中收集，将筛选出来的食用菌倒入清洗池中超声清洗20min；

S2、切分漂烫：将步骤S1清洗完成后的食用菌通过切片设备切成厚度为4mm的片状，将切好的片材倒入漂洗池中，加热漂洗池中的水，将水温加热至70℃，先浸泡20min，再搅拌清洗22min，从而完成漂烫；

S3、杀菌处理：将步骤S2漂烫出来的食用菌片料从漂洗池中捞出沥水，再倒入杀菌箱内，然后分别添加反应抑制剂和抗氧化剂，清除杂物、霉菌引起的变质，防止脂肪氧化及酵母引起的化学变化，使之易升华干燥；

S4、速冻处理：将步骤S3杀菌后的食用菌片材转移至速冻设备中，在温度为-10℃的条件下速冻5min，冻结温度需要低于食物中溶液的三相点温度，蛋白质处于凝聚和浓缩状态，冻结得越快，物品中结晶越小，对食用菌组织，尤其对毛细管破坏就小，冻结可在升华干燥室中进行；

S5、升华干燥：将步骤S4速冻完成后的食用菌片材迅速转移至真空升华设备中进行真空升华干燥，真空升华设备的真空度需要在2min内达到升华压力，保持升华压力低于三相点压力，在升华过程中，由于物品中的热量不断被升华热带走，如不能及时供给升华热，物品的温度就不断降低，升华过程中，要供给升华热能来维持升华温度不变，真空升华设备是采用型号为YFJ3DRZYJQ的辐射加热型真空升华机，该真空升华机的热量由上下两加热板以辐射形式传给物料，真空度压力低于0.61Kpa时，才能升华，真空升华温度为-20℃，升华干燥的具体如下：加工物品放人入真空室里，置于两块加热板之间，利用低温激发远红外线，保证均匀干燥，加热板温度按干燥过程的加热曲线精确控制，选择的真空度使整个干燥过程中所有水分都以冰的形式凝住而不熔融，选择133.322Pa的真空度。

综上，本发明可实现通过对温度和真空度进行精准控制来使真空冷冻干燥效果更佳，本发明不但不改变菌菇的物理结构，且菌菇的化学结构变化也很小，可以保留菌菇的色、香、味及营养成分，复水时，速度快，更接近新鲜食品的风味，真空冷冻干燥处理的效果好，冻干充分，很好的保证食用菌的加工质量，通过采用真空或充氮包装，避光保存，不变质，保藏时间长一倍以上。

同时本说明书中未作详细描述的内容均属于本领域技术人员公知的现有技术。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。