一款风味芝麻油产品及其制备工艺

技术领域

本发明涉及芝麻油、加工芝麻及其制备工艺。

背景技术

芝麻油主要制油工艺有水代法和压榨法。水代法是我国芝麻油制取的一种传统方法，这种方法的其缺点为：油的得率低(最高仅可达47～48％，最低的只有31～32％)；制油后的芝麻渣水分含量过高(65～70％)，麻渣中的蛋白质遭到严重破坏，品质差。压榨法是通过对芝麻施加一定的压力，把油从油料结构中压榨出来的一种制油方法。压榨法按不同的压榨温度分为热榨和冷榨，按不同的榨机形式分为螺旋榨油机和液压榨油机压榨。目前，生产中应用最多的是炒籽后热榨，得到芝麻香油。榨油前通常包含对原料的预处理环节，例如中国发明专利CN107974341中含有浸泡环节，但是该专利中的浸泡环节其目的是为了促进种子萌发，激活营养物质，但是因为萌发会消耗种子中的油脂和蛋白作为能量来源，因此通常风味会有所下降。因此本领域迫切需要一种方法，能够避免因浸泡导致的风味劣化。

发明内容

本发明第一方面目的在于提供一种芝麻的加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤

(1)使芝麻与水接触的步骤；和

(2)控制所述芝麻的吸水率为80-90％；和/或膨胀率不小于140％。

在某个具体的实施方案中，所述步骤(1)中，包括以下至少一个特征：

(a)所述接触的时间为0.5-48小时；

(b)所述接触的环境温度为20-60℃；

(c)所述接触的环境湿度为20-50％；和

(d)所述芝麻与水接触的步骤中，芝麻与水的质量比为1：1-1：10。

在某个具体的实施方案中，所述步骤(2)中包括以下至少一个特征：

(i)所述步骤(2)在恒温恒湿环境中进行，或者在恒温恒湿环境中静置；

(ii)所述步骤(2)中，环境温度为40-60℃；和

(iii)所述步骤(2)中，环境湿度为60-80％。

在某个具体的实施方案中，所述方法还包括选自筛选、烘干、扬烟或炒籽中的至少一个步骤。

本发明第二方面目的在于提供一种加工芝麻，其特征在于，所述加工芝麻的吸水率为80-90％，和/或膨胀率不小于140％；任选的，所述加工芝麻使用包括上述的方法加工获得。

在某个具体的实施方案中，所述方法还包括选自筛选、烘干、扬烟或炒籽中的至少一个步骤。

本发明第三方面目的在于提供一种芝麻油的制备方法，其特征在于，所述方法包括从包含至少一部分如上述的加工芝麻的芝麻原料中提取油脂的步骤。

本发明第四方面目的在于提供一种芝麻油，所述芝麻油的至少一部分芝麻原料选自上述的加工芝麻，和/或所述芝麻油的至少一部分芝麻原料使用上述的方法加工，和/或所述芝麻油通过上述的方法制备获得。

本发明第五方面目的在于提供一种改善芝麻油风味的方法，其特征在于，使用上述的方法加工芝麻油的至少一部分芝麻原料，或使用包含上述的加工芝麻为原料制备所述芝麻油。

本发明第六方面目的在于提供一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物中含有上述的芝麻油。

本发明第七方面目的在于提供一种含所述加工芝麻、芝麻油或油脂组合物的食品，所述食品包括芝麻酱、芝麻碎、含芝麻的零食、含芝麻的馅料、含芝麻的调味品。

具体实施方式

应理解，在本发明范围中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。

为使本领域技术人员可了解本发明的特点及效果，以下谨就说明书及权利要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文中使用的所有技术及科学上的字词，均为本领域技术人员对于本发明所了解的通常意义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。

本文描述和公开的理论或机制，无论是对或错，均不应以任何方式限制本发明的范围，即本发明内容可以在不为任何特定的理论或机制所限制的情况下实施。

本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数值、数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。本文中，若无特别说明，百分比是指质量百分比。

本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合都应当认为是本说明书记载的范围。

本发明发现，将浸泡后的芝麻中含水率和膨胀率控制在特定范围内时，经由此处理获得芝麻将使在进一步制备获得的芝麻油具有良好的风味，或改善的风味。不受限于任何理论或机制，本发明的发明人认为该过程改变了芝麻种子内部的结构，影响了后续产香及制油的整条工艺流程。而本发明的膨胀有别于普通的吸水膨胀，本发明将浸泡处理后的芝麻在快速沥干水分后，控制在特定温度和湿度条件下静置获得。与中国发明专利CN107974341A《一种小磨香油的制备方法》相比，本发明在更低的外部水的环境下获得，通过膨胀率的控制，获得了一种风味更优异的芝麻油。另外本发明不同于一般的种子萌发处理方法，本发明所获得的油料种子并未进入实质的萌发阶段，并未影响到种子的主要组成成分。

本发明第一方面目的在于提供一种芝麻的加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)使芝麻与水接触的步骤；和

(2)控制所述芝麻的吸水率为80-90％；和/或膨胀率不小于140％。

在某些具体的实施方式中，所述芝麻与水接触的步骤中，所述接触为浸泡和/或流水冲洗。在某些具体的实施方式中，所述浸泡为连续式浸泡和/或间歇式浸泡。在某些具体的实施方式中，所述流水冲洗为连续式冲洗或间歇式冲洗。在某些具体的实施方式中，所述流水冲洗和浸泡同时进行，例如将芝麻浸泡在水中，并持续通入流水。在某些具体的实施方式中，所述浸泡和流水冲洗以随机交替进行。

在某些具体的实施方式中，所述芝麻与水接触的步骤中，接触的时间为0.5-48小时。

在某些具体的实施方式中，所述芝麻与水接触的步骤中，环境温度为20-60℃。在某些具体的实施方式中，所述环境温度即为接触温度。

在某些具体的实施方式中，所述芝麻与水接触的步骤中，环境湿度为20-50％；在某些具体的实施方式中，所述环境湿度即为接触湿度。

在某些具体的实施方式中，所述芝麻与水接触的步骤中，芝麻与水的质量比为1：1-1：10；

在某些具体的实施方式中，所述芝麻与水接触后还包括分离芝麻与水的步骤；在某些具体的实施方式中，所述分离方法包括选自过滤、抽滤和沥干中的至少一种。

在某些具体的实施方式中，所述步骤(2)在恒温恒湿环境中进行；在某些具体的实施方式中，所述步骤(2)在恒温恒湿环境中静置；在某些具体的实施方式中，所述步骤(2)在恒温恒湿设备中静置。

在某些具体的实施方式中，所述步骤(2)中，环境温度为40-60℃；在某些具体的实施方式中，所述步骤(2)中，恒温恒湿的温度为40-60℃；在某些具体的实施方式中，所述温度可以为所述温度范围内某一具体温度，或所述温度范围内某一范围内的波动温度；在某些具体的实施方式中，所述波动温度上限或下限不超过所述恒温恒湿温度；在某些具体的实施方式中，所述波动温度上限或下限不超过所述恒温恒湿的温度10％或20％；在某些具体的实施方式中，所述波动温度处于上限或下限的时间不超过处于所述步骤(2)总时间的5％或1％。

在某些具体的实施方式中，所述步骤(2)中，环境湿度为60-80％；在某些具体的实施方式中，所述步骤(2)中，恒温恒湿的湿度为60-80％；在某些具体的实施方式中，所述湿度可以为所述湿度范围内某一具体湿度，或所述湿度范围内某一范围内的波动湿度；在某些具体的实施方式中，所述波动湿度上限或下限不超过所述恒温恒湿湿度；在某些具体的实施方式中，所述波动湿度上限或下限不超过所述恒温恒湿的湿度10％或20％；在某些具体的实施方式中，所述波动湿度处于上限或下限的时间不超过处于所述步骤(2)总时间的5％或1％。

在某些具体的实施方式中，所述方法还包括筛选、烘干和/或扬烟、炒籽的步骤。本发明所述的筛选、烘干、扬烟和炒籽均为本领域技术人员普遍知悉的工艺步骤，具体方法和设备可以参考本领域相关的公知常识。

本发明第二方面目的在于提供一种加工芝麻，其特征在于，所述加工芝麻的吸水率为80-90％，和/或膨胀率不小于140％；在某些具体的实施方式中，所述加工芝麻使用包括上述的方法加工获得。

在某些具体的实施方式中，所述方法还包括选自筛选、烘干、扬烟或炒籽中的至少一个步骤。

本发明第三方面目的在于提供一种芝麻油的制备方法，其特征在于，所述方法包括从包含至少一部分上述加工芝麻的芝麻原料中提取油脂的步骤。

在某些具体的实施方式中，所述提取油脂的步骤采用压榨法或水代法。

在某些具体的实施方式中，所述提取油脂的步骤采用压榨法，所述压榨法选自螺杆压榨或液压压榨。本发明所述的压榨法(螺杆压榨、液压压榨)及水代法均为本领域技术人员普遍知悉的工艺步骤，具体方法和设备可以参考本领域相关的公知常识。

在某些具体的实施方式中，所述制备方法还包括选自清油、过滤或离心或沉降、脱胶、脱蜡、脱酸、脱色、脱臭和分提中的至少一个步骤。本发明上述步骤均为本领域技术人员普遍知悉的工艺步骤，具体方法和设备可以参考本领域相关的公知常识。

本发明第四方面目的在于提供一种芝麻油，其特征在于，所述芝麻油的至少一部分芝麻原料选自上述的加工芝麻，和/或所述芝麻油的至少一部分芝麻原料使用上述的方法加工，和/或所述芝麻油通过上述的方法制备获得。

在某些具体的实施方式中，所述芝麻油通过压榨法或水代法、浸提法、液压法制备获得。发明所述的压榨法(螺杆压榨、液压压榨)水代法及浸提法均为本领域技术人员普遍知悉的工艺步骤，具体方法和设备可以参考本领域相关的公知常识。

在某些具体的实施方式中，所述芝麻油通过螺杆压榨或液压压榨制备获得。

本发明第五方面目的在于提供一种改善芝麻油风味的方法，其特征在于，使用上述的方法加工芝麻油的至少一部分芝麻原料，或使用包含上述的加工芝麻为原料制备所述芝麻油。

本发明第六方面目的在于提供一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物中含上述的芝麻油。

本发明第七方面目的在于提供一种含所述加工芝麻、芝麻油或油脂组合物的食品，所述食品包括芝麻酱、芝麻碎、含芝麻的零食、含芝麻的馅料、含芝麻的调味品。

采用本发明方法制备出的芝麻、芝麻油、芝麻酱油风味极佳，操作简单，具有较强的工业化前景，可以在未来生产过程中作为一种判断芝麻达到什么程度可以制备出风味较佳的芝麻油产品的依据。

下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并不意图限制本发明的范围。实施例中提到的材料和方法，除非另有说明，否则为本领域常规的材料和方法。例如，芝麻原料为埃塞俄比亚白芝麻；恒温恒湿箱型号宾得KBF-LQC240；螺杆榨油机型号香格PX7榨油机；实施例中所提到的烘干、炒籽均为常规操作，所述烘干为在60℃下烘干至水分含量5％，所述炒籽为在190℃条件下炒籽15分钟。

实施例1：

取50g清理除杂后的芝麻原料，加入250g去离子水浸泡2h抽滤干，置于恒温恒湿箱中控制温度60℃，湿度70％，2小时后，芝麻的吸水率达到85.75％、膨胀率在150％取出，将处理好的芝麻烘干炒籽后，使用螺杆榨油机榨油，得到芝麻油1。

实施例2：

取50g清理除杂后的芝麻原料，加入250g去离子水浸泡2h抽滤干，置于恒温恒湿箱中控制温度60℃，湿度80％，2小时后，芝麻的吸水率达到88.65％、膨胀率在150％取出，将处理好的芝麻烘干炒籽后，使用螺杆榨油机榨油，得到芝麻油2。

对比例1：

取50g清理除杂后的芝麻原料，加入250g去离子水浸泡2h抽滤干，置于恒温恒湿箱中控制温度60℃，湿度50％，2小时后，芝麻的吸水率达到77.9％、膨胀率在105.9％取出，将处理好的芝麻烘干炒籽后，使用螺杆榨油机榨油，得到芝麻油3。

对比例2：

取50g清理除杂后的芝麻原料，加入250g去离子水浸泡2h抽滤干，置于恒温恒湿箱中控制温度60℃，湿度60％，2小时后，芝麻的吸水率达到91.5％、膨胀率在135.3％取出，将处理好的芝麻烘干炒籽后，使用螺杆榨油机榨油，得到芝麻油4。

对比例3：

取50g清理除杂后的芝麻原料，加入250g去离子水浸泡2h抽滤干，置于恒温恒湿箱中控制温度60℃，湿度80％，2小时后，芝麻的吸水率达到77.9％、膨胀率在135.3％取出，将处理好的芝麻烘干炒籽后，使用螺杆榨油机榨油，得到芝麻油5。

对比例4：

取50g清理除杂后的芝麻原料，加入250g去离子水浸泡2h抽滤干，置于恒温恒湿箱中，控制温度60℃，湿度40％，2小时后，芝麻的吸水率达到70.3％、膨胀率在120.6％取出，将处理好的芝麻烘干炒籽后，使用螺杆榨油机榨油，得到芝麻油6。

对比例5：

取50g清理除杂后的芝麻原料，加入250g去离子水浸泡2h抽滤干，置于恒温恒湿箱中，控制温度60℃，湿度80％，2小时后，芝麻的吸水率达到62.25％、膨胀率在114.7％取出，将处理好的芝麻烘干炒籽后，使用螺杆榨油机榨油，得到芝麻油7。

对比例6：

取50g清理除杂后的芝麻原料，加入250g去离子水浸泡2h抽滤干，当吸水率44.36％，膨胀率在76.5％，将处理好的芝麻烘干炒籽后，使用螺杆榨油机榨油，得到芝麻油8。

对比例7：

取50g清理除杂后的芝麻原料，加入250g去离子水浸泡8h抽滤干，当吸水率达到60.4％、膨胀率在117.6％，将处理好的芝麻烘干炒籽后，使用螺杆榨油机榨油，得到芝麻油9。

对比例8：

取50g清理除杂后的芝麻原料，加入250g去离子水浸泡48h抽滤干，当吸水率达到75.4％、膨胀率在141.6％，将处理好的芝麻烘干炒籽后，使用螺杆榨油机榨油，得到芝麻油10。

对比例9

参考中国专利(公开号：CN107974341)实施例，得到芝麻油D。

吸水率和膨胀率的检测方法：

称m g的芝麻将其放入干燥的量筒，读取体积V mL，芝麻处理结束后，在真空情况下，用布式漏斗进行抽滤，直到芝麻表面水分吸干，称重记m1 g，将其放入干燥量筒中，读取体积V1mL，计算公式如下：

吸水率＝(m1-m)/m*100

膨胀率＝(V1-V)/V*100

芝麻油感官分析结果如表1所示：

感官分析方法-风味喜好度打分

随机寻找24个人员对样品进行嗅闻，喜好的程度从喜欢强到弱进行打分，取平均分(100分为满分)，分数越高喜好度也越高。

上述实施例1-2及对比例1-9的风味喜好度评价结果如表1所述

表1

根据本发明的内容，在一定吸水率和膨胀率内处理的芝麻榨油得到的芝麻油(吸水率80-90％、膨胀率＞140％)，其风味远高于其他吸水率<80％、膨胀率<140％(芝麻油3-10)。

实施例3-6

参考实施例2的方法和参数，不同之处在于，根据表2调整浸泡芝麻原料的去离子水用量，当芝麻的吸水率和膨胀率达到下表后，将处理好的芝麻烘干炒籽后，使用螺杆榨油机榨油，得到芝麻油11-14，依照上述方法评价风味喜好度，有关结果记录于表2。

表2

从实施例3-6的实验数据可以发现，浸泡芝麻原料所使用的去离子水用量并不影响有关榨油获得的芝麻油风味。

实施例7-9

参考实施例2的方法和参数，不同之处在于，根据表3调整浸泡芝麻原料的时间当芝麻的吸水率和膨胀率达到下表后，将处理好的芝麻烘干炒籽后，使用螺杆榨油机榨油，得到芝麻油15-17，依照上述方法评价风味喜好度，有关结果记录于表3。

表3

从实施例7-8的实验数据可以发现，浸泡芝麻原料的浸泡时间并不影响有关榨油获得的芝麻油风味。

实施例10-11

参考实施例2的方法和参数，不同之处在于，根据表4调整浸泡芝麻原料的时间，当芝麻的吸水率和膨胀率达到下表后，将处理好的芝麻烘干炒籽后，使用螺杆榨油机榨油，得到芝麻油18-19，依照上述方法评价风味喜好度，有关结果记录于表4。

表4

从实施例7-8的实验数据可以发现，浸泡芝麻原料的浸泡温度在20-60℃范围内并不影响有关榨油获得的芝麻油风味。

实施例12-13

参考实施例2的方法和参数，不同之处在于，根据表5调整恒温恒湿的条件，当芝麻的吸水率和膨胀率达到下表后，将处理好的芝麻烘干炒籽后，使用螺杆榨油机榨油，得到芝麻油20-23，依照上述方法评价风味喜好度，有关结果记录于表5。

表5

从实施例12-13的实验数据可以发现，恒温恒湿的温度在40-60℃范围内并不影响有关榨油获得的芝麻油风味，同样恒温恒湿的湿度在60-80％范围内同样不影响有关榨油获得的芝麻油风味。

实施例14-15

参考实施例2的方法和参数，不同之处在于，根据表6调整恒温恒湿的时间，当芝麻的吸水率和膨胀率达到下表后，将处理好的芝麻烘干炒籽后，使用螺杆榨油机榨油，得到芝麻油22-23，依照上述方法评价风味喜好度，有关结果记录于表6。

表6

从实施例14-15的实验数据可以发现，恒温恒湿时间在0.6-24小时范围内并不影响有关榨油获得的芝麻油风味。

实施例16

参考实施例1的处理方法，将处理好的芝麻经烘干炒籽后磨酱，得到芝麻酱1。

实施例17

参考实施例2的处理方法，将处理好的芝麻经烘干炒籽后磨酱，得到芝麻酱2。

对芝麻酱1和芝麻酱2的喜好度评价方法如下：

随机寻找24个人员对样品进行品尝，喜好的程度从喜欢强到弱进行打分，取平均分(100分为满分)，分数越高喜好度也越高。

上述芝麻酱1和2的喜好度评价结果如表7所述：

表7

从实施例16-17的实验数据可以发现，本发明方法可以获得良好喜好度的芝麻酱产品。