一种全豆腐乳制备方法

技术领域

本发明属于豆制品加工领域，具体涉及一种全豆腐乳制备方法。

背景技术

腐乳，又称豆腐乳，是我国一种传统的发酵豆制品。豆腐乳含有优质的蛋白、氨基酸和多肤类，富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。腐乳以大豆为原料，经过霉菌及细菌发酵作用后，其营养价值也大幅提高，胀气因子、豆腥味及苦涩味均被消除，从而改变了其自身植物蛋白特性，并赋予了腐乳一种独特的风味，因其口感鲜美，营养丰富，物美价廉受到广大群众喜爱，是一种常见的调味品。

传统豆制品因受大豆蛋白功能特性的影响，无论湿法还是干法生产工艺都需要除渣。豆渣不仅含有大量的纤维素和粗蛋白，还含有大豆多糖、大豆异黄酮等生理活性成分，但由于豆渣含水量过高，不易贮藏，极易酸败发臭，不但造成了大豆资源的浪费，后续豆渣的处理也带了额外的工作量和环境的压力。然而，目前关于豆渣资源化利用研究主要集中于制作饲料和生物质能源方面，从企业角度考虑，制作饲料附加价值低，生物质能源生产工艺受限，难以工业化，直接将豆渣回填入豆浆中，制作全豆腐乳口感粗糙，虽然提高了出品率，但口感较差。

发明内容

本发明目的是为减少豆渣资源浪费、提高全豆腐乳口感和营养价值，而提供一种全豆腐乳制备方法。

一种全豆腐乳的制备方法，它包括：

1）磨浆：大豆入水浸泡12-20h；浸泡后，洗涤，沥干水分；磨浆，将豆浆和豆渣分离；

2）发酵豆渣：将收集得到的豆渣离心，干燥，高压灭菌；降温，接种黑曲霉孢子粉发酵；

3）制坯：发酵后的豆渣全部回填至豆浆中，搅拌均匀，进行高温煮浆、点卤，切块，制成白坯；

4）前发酵：在白坯上喷洒毛霉孢子悬浮液，在温度20~35℃下发酵3~5天，发酵成熟白坯；

5）腌制：将毛坯上相连菌丝分开，搓开毛坯，加盐，腌制70-80h；

6）后发酵：装瓶、灌汤、密封，进行后发酵；得到一种添加了发酵豆渣的全豆腐乳；

所述毛霉为五通桥毛霉；

所述的黑曲霉为hi3.042；

所述的黑曲霉添加量为0.5~1%，发酵温度为25~35℃，最适发酵时间为72~90 h；

所述的黑曲霉添加量为0.8%，发酵温度为35℃，最适发酵时间为72h；

所述的五通桥毛霉孢子悬浮液浓度在104~106个/mL；

所述的前发酵，湿度为75~95%；

所述的腌制，为加盐至18波美度。

黑曲霉全豆腐乳，它是由黑曲霉发酵的豆渣与豆浆共同发酵制备的。

本发明提供了一种全豆腐乳的制备方法，它包括：1）磨浆：大豆入水浸泡12-20h；浸泡后，洗涤，沥干水分；磨浆，将豆浆和豆渣分离；2）发酵豆渣：将收集得到的豆渣离心，干燥，高压灭菌；降温，接种黑曲霉孢子粉发酵；3）制坯：发酵后的豆渣全部回填至豆浆中，搅拌均匀，进行高温煮浆、点卤，切块，制成白坯；4）前发酵：在白坯上喷洒毛霉孢子悬浮液，在温度20~35℃下发酵3~5天，发酵成熟白坯；5）腌制：将毛坯上相连菌丝分开，搓开毛坯，加盐，腌制70-80h；6）后发酵：装瓶、灌汤、密封，进行后发酵；得到一种添加了发酵豆渣的全豆腐乳；优点在于：通过微生物发酵，可明显降低豆渣不良口感，发酵过程中会产生一系列生物酶，这些酶分解细胞壁和粗蛋白等，使细胞中内多糖、小分子氨基酸等生物活性物质进一步释放，提高营养价值。黑曲霉是一种无毒性曲霉属真菌，发酵过程中可产生纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶等多种酶系，作用于细胞壁，释放可溶性单糖及有机酸等多种生物活性物质。将经黑曲霉发酵后的豆渣回填至豆浆中制作腐乳，不经提高了出品率，改善了全豆腐乳的不良口感，和传统豆制品相比具有更高的营养价值，更利于人体消化吸收。

附图说明

图1 黑曲霉全豆腐乳宏观图；

图2 水解豆渣全豆腐乳宏观图；

图3 传统腐乳宏观图；

图4黑曲霉腐乳扫描电镜图；

图5 水解豆渣全豆腐乳扫描电镜图；

图6 传统腐乳扫描电镜图。

具体实施方式

实施例1 一种全豆腐乳的制备方法

一种全豆腐乳的制备方法，它包括下述步骤：

1、磨浆：挑选颗粒饱满，无霉变和杂质的黄豆作为原料，大豆入水浸泡，大豆与水的比例为1:5，浸泡时间16h；浸泡过程中，每隔5h换一次浸泡水，浸泡后的大豆用清水洗涤数次后，沥干水分；用9倍的水磨浆，用磨浆机粗磨3遍，将豆浆和豆渣分离后备用；

2、发酵豆渣：将收集得到的豆渣离心干燥后，经121℃20 min高压灭菌锅灭菌；灭菌降温后的豆渣与黑曲霉孢子粉（hi3.042，活菌数含量≥150亿/克）混合均匀，放入培养箱，进行固态发酵；黑曲霉添加量为0.8%，发酵温度为35℃，发酵时间为72h；

3、制坯：发酵后的豆渣，产生部分组织液，结块严重，通过粉碎机粉碎，全部回填至豆浆中搅拌均匀，豆浆混合液温度烧至92℃以上，持续五分钟，进行点卤；当豆浆有固体形成，进行蹲脑；10 min后将豆脑放入型框中进行压制定型；将成型的豆腐进行分割，切成3cm x 3 cm x 2 cm大小的白坯；

回填至豆浆，经高温煮浆，点卤，切块，制成白坯；

4、前发酵：在白坯上喷洒浓度为104~106个/mL的五通桥毛霉孢子悬浮液，进行前发酵，前发酵在温度30℃、湿度90%的条件下发酵3天，发酵成熟白坯，菌毛浓密，呈白色，菌丝长度在0.5~1cm之间；

5、腌制：将毛坯上相连菌丝分开，搓开毛坯，整齐摆放至容器中，每层豆腐均加一层盐，确保盐度（盐度为18波美度）均衡，腌制72h；

6、后发酵：装瓶、灌汤、密封后发酵，后发酵采用室温发酵，温度在28℃，发酵60天；得到一种添加了发酵豆渣的全豆腐乳。

实施例2 一种全豆腐乳的制备方法

一种全豆腐乳的制备方法，它包括下述步骤：

1、磨浆：挑选颗粒饱满，无霉变和杂质的黄豆作为原料，大豆入水浸泡，大豆与水的比例为1:5，浸泡时间16h；浸泡过程中，每隔5h换一次浸泡水，浸泡后的大豆用清水洗涤数次后，沥干水分；用9倍的水磨浆，用磨浆机粗磨3遍，将豆浆和豆渣分离后备用；

2、发酵豆渣：将收集得到的豆渣离心干燥后，经121℃20 min高压灭菌锅灭菌；灭菌降温后的豆渣与黑曲霉孢子粉（hi3.042，活菌数含量≥150亿/克）混合均匀，放入培养箱，进行固态发酵； 黑曲霉添加量为1%，发酵温度为30℃，发酵时间为80h；

3、制坯：发酵后的豆渣，产生部分组织液，结块严重，通过粉碎机粉碎，全部回填至豆浆中搅拌均匀，豆浆混合液温度烧至92℃以上，持续五分钟，进行点卤；当豆浆有固体形成，进行蹲脑；10 min后将豆脑放入型框中进行压制定型；将成型的豆腐进行分割，切成3cm x 3 cm x 2 cm大小的白坯；

4、前发酵：在白坯上喷洒浓度为104~106个/mL的五通桥毛霉孢子悬浮液，进行前发酵，前发酵在温度20℃、湿度95%的条件下发酵5天，发酵成熟白坯，菌毛浓密，呈白色，菌丝长度在0.5~1cm之间；

5、腌制：将毛坯上相连菌丝分开，搓开毛坯，整齐摆放至容器中，每层豆腐均加一层盐，确保盐度（盐度为18波美度）均衡，腌制72h；

6、后发酵：装瓶、灌汤、密封后发酵，后发酵采用室温发酵，温度在28℃，发酵60天；得到一种添加了发酵豆渣的全豆腐乳。

实施例3 一种全豆腐乳的制备方法

一种全豆腐乳的制备方法，它包括下述步骤：

1、磨浆：挑选颗粒饱满，无霉变和杂质的黄豆作为原料，大豆入水浸泡，大豆与水的比例为1:5，浸泡时间16h；浸泡过程中，每隔5h换一次浸泡水，浸泡后的大豆用清水洗涤数次后，沥干水分；用9倍的水磨浆，用磨浆机粗磨3遍，将豆浆和豆渣分离后备用；

2、发酵豆渣：将收集得到的豆渣离心干燥后，经121℃20 min高压灭菌锅灭菌；灭菌降温后的豆渣与黑曲霉孢子粉（hi3.042，活菌数含量≥150亿/克）混合均匀，放入培养箱，进行固态发酵；黑曲霉添加量为0.5%，发酵温度为30℃，发酵时间为90h；

3、制坯：发酵后的豆渣，产生部分组织液，结块严重，通过粉碎机粉碎，全部回填至豆浆中搅拌均匀，豆浆混合液温度烧至92℃以上，持续五分钟，进行点卤；当豆浆有固体形成，进行蹲脑；10 min后将豆脑放入型框中进行压制定型；将成型的豆腐进行分割，切成3cm x 3 cm x 2 cm大小的白坯；

4、前发酵：在白坯上喷洒浓度为104~106个/mL的五通桥毛霉孢子悬浮液，进行前发酵，前发酵在温度35℃、湿度75%的条件下发酵3天，发酵成熟白坯，菌毛浓密，呈白色，菌丝长度在0.5~1cm之间；

5、腌制：将毛坯上相连菌丝分开，搓开毛坯，整齐摆放至容器中，每层豆腐均加一层盐，确保盐度（盐度为18波美度）均衡，腌制72h；

6、后发酵：装瓶、灌汤、密封后发酵，后发酵采用室温发酵，温度在28℃，发酵60天；得到一种添加了发酵豆渣的全豆腐乳。

实施例4 一种添加水解豆渣的全豆腐乳的制备方法

一种全豆腐乳的制备方法，它包括下述步骤：

1、磨浆：挑选颗粒饱满，无霉变和杂质的黄豆作为原料，大豆入水浸泡，大豆与水的比例为（1:5），浸泡时间（16h）；浸泡过程中，每隔5h换一次浸泡水，浸泡后的大豆用清水洗涤数次后，沥干水分；用（9）倍的水磨浆，用磨浆机粗磨3遍，将豆浆和豆渣分离后备用；

2、豆渣的处理：将收集得到的豆渣离心干燥后，用纤维素酶水解豆渣，酶解温度为50℃，酶解时间为3.5h，加酶量为底物干物质的2.5%；

3、制坯：处理后的豆渣全部回填至豆浆，搅拌均匀，加入纤维素酶，酶解3.50 h后，将豆浆混合液温度烧至92℃以上持续五分钟后，进行点卤；当豆浆有固体形成，进行蹲脑；10 min后将豆脑放入型框中进行压制定型；将成型的豆腐进行分割，切成3 cm x 3 cm x 2cm大小的白坯；

4、前发酵：在白坯上喷洒浓度为104~106个/mL的五通桥毛霉孢子悬浮液，进行前发酵，前发酵在温度35℃、湿度75%的条件下发酵3天，发酵成熟白坯，菌毛浓密，呈白色，菌丝长度在0.5~1cm之间；

5、腌制：将毛坯上相连菌丝分开，搓开毛坯，整齐摆放至容器中，每层豆腐均加一层盐，确保盐度（盐度为18波美度）均衡，腌制72h；

6、后发酵：装瓶、灌汤、密封后发酵，后发酵采用室温发酵，温度在28℃，发酵60天；得到一种添加了发酵豆渣的全豆腐乳。

实施例5 一种添加豆渣的全豆腐乳的制备方法

一种全豆腐乳的制备方法，它包括下述步骤：

1、磨浆：挑选颗粒饱满，无霉变和杂质的黄豆作为原料，大豆入水浸泡，大豆与水的比例为（1:5），浸泡时间（16h）；浸泡过程中，每隔5h换一次浸泡水，浸泡后的大豆用清水洗涤数次后，沥干水分；用（9）倍的水磨浆，用磨浆机粗磨3遍，将豆浆和豆渣分离后备用；

2、豆渣的处理：将收集得到的豆渣离心，取豆渣平铺在65℃热风干燥箱中，厚度约1 cm，水分烘干至15%左右，经粉碎机粉碎过40目筛；

3、制坯：处理后的豆渣全部回填至豆浆，搅拌均匀后，将豆浆混合液温度烧至92℃以上持续五分钟后，进行点卤；当豆浆有固体形成，进行蹲脑；10 min后将豆脑放入型框中进行压制定型；将成型的豆腐进行分割，切成3 cm x 3 cm x 2 cm大小的白坯；

4、前发酵：在白坯上喷洒浓度为104~106个/mL的五通桥毛霉孢子悬浮液，进行前发酵，前发酵在温度35℃、湿度75%的条件下发酵3天，发酵成熟白坯，菌毛浓密，呈白色，菌丝长度在0.5~1cm之间；

5、腌制：将毛坯上相连菌丝分开，搓开毛坯，整齐摆放至容器中，每层豆腐均加一层盐，确保盐度（盐度为18波美度）均衡，腌制72h；

6、后发酵：装瓶、灌汤、密封后发酵，后发酵采用室温发酵，温度在28℃，发酵60天；得到一种添加了发酵豆渣的全豆腐乳。

实施例6 品质特性检测

对实施例1、4、5制备的全豆腐乳及市售传统腐乳进行品质特性比较；以下简称实施例1制备腐乳为黑曲霉全豆腐乳，实施例4制备腐乳为水解豆渣全豆腐乳，实施例5制备腐乳为超微粉碎全豆腐乳。

1、基本营养成分

四种腐乳的基本营养成分对比，如表1所示。添加黑曲霉发酵豆渣的黑曲霉全豆腐乳蛋白质含量与传统腐乳蛋白质含量相差不大；而无论是添加黑曲霉发酵豆渣还是添加酶解豆渣的腐乳的含水量均较传统腐乳有所提升，这与豆渣的加入关系密切，豆渣本身持水能力强，由于豆渣的加入导致黑曲霉全豆腐乳与全豆腐乳的水分含量较传统腐乳高，这与陈杰等通过改变膳食纤维粒径对物理性质的影响的研究结果一致。无机盐（以Na记）在腐乳发酵过程中既提供了咸味，又防止被杂菌感染，三种腐乳的无机盐含量均较高。黑曲霉全豆腐乳与全豆腐乳的碳水化合物含量与油脂含量均低于传统腐乳，主要由于腐乳制作原料和参与发酵的微生物影响了营养成分。而黑曲霉全豆腐乳的维生素D3、β-生育酚含量均高于全豆腐乳与传统腐乳，δ-生育酚含量高于传统腐乳，众所周知，维生素D作为一种脂溶性维生素，在调节成骨细胞和骨形成中起着至关重要的作用，说明经黑曲霉发酵后的豆渣添加到腐乳中能有效提高腐乳的生理活性成分。相较于全豆腐乳而言，黑曲霉全豆腐乳在基本营养成分上与传统腐乳最接近，且生理活性更高。

表1 四种腐乳中六类基本营养素（n=3）

表2 四种腐乳中六类基本营养素（n=3）

2、宏观与微观结构

为了更好地探究黑曲霉全豆腐乳、水解豆渣全豆腐乳与传统腐乳之间在质构方面的差异，因此将三种腐乳的宏观结构与微观结构进行对比，从而将结构与质构联系起来。研究表明球蛋白形成的结构以分子的自由聚集和以串珠形式聚集的结构存在。

结果：从图1和图3中可以明显看出，黑曲霉全豆腐乳与传统腐乳表面光滑，组织状态紧密，图2中看出水解豆渣全豆腐乳表面略显粗糙，有孔洞，组织状态较为松散。

微观结构结果见图4-6；由图可知，黑曲霉全豆腐乳的三维结构（图4）在各种酶系的水解作用下已完全被破坏，并且无可见的豆渣纤维，其结构优良，与传统腐乳微观结构（图6）相似，说明黑曲霉对豆渣粗纤维的分解效果十分优良；而从图5中可以明显见到豆渣的粗纤维，可见其未降解的纤维素颗粒较多，结构较粗糙。与宏观观察结果一致。

3、质构特性

黑曲霉全豆腐乳、全豆腐乳与传统腐乳的质构特性差异见表3。三种腐乳的质构特性均呈现出显著差异（p<0.05）；黑曲霉全豆腐乳的弹性和内聚性略高于传统腐乳，而硬度、黏着性和咀嚼性显著高于传统腐乳与全豆腐乳。黑曲霉全豆腐乳的质构特性优良，主要是因为豆渣经黑曲霉发酵后产生的多糖类物质与腐乳中蛋白质产生共价键与非共价键 ；共价键导致了蛋白质-多糖化合物具有更高的热稳定性，非共价键产生的凝聚层改变了腐乳的质地。这与赵海博等研究在基于大豆蛋白凝胶系统中，多糖对影响其所在复合凝胶的结构与质地方面发挥重要作用的结果相一致。由此可见，多糖导致了黑曲霉全豆腐乳在结构上发生了改变，特别是其较高的硬度确保了产品在运输时块型完整，间接的提升了客户体验；而且通过SEM图与质构数据得出，黑曲霉全豆腐乳在质构特性上不仅与传统腐乳接近，甚至优于传统腐乳。

表3 三种腐乳的质构特性（n=3）

4、出品率

表4比较了三种腐乳的出品率，由表可知全豆腐乳产率最高，而添加黑曲霉发酵豆渣的黑曲霉全豆腐乳也提高了10%，相较于传统腐乳，黑曲霉全豆腐乳与全豆腐乳的产率显著提高，对食品未来加工来讲，既提高了豆渣的使用效率，减少了环境污染，又增加了企业利润。

5、持水性

由表5可以看出传统腐乳的持水性最好，全豆腐乳的持水性最差，而黑曲霉全豆腐乳与传统腐乳持水性接近，而全豆腐乳与传统腐乳的差别主要在于豆渣的加入。豆渣的持水力可以固定白坯中的水分 ；但经过发酵后就产生了差异，黑曲霉全豆腐乳和全豆腐乳均加入豆渣，但持水性相差甚远，主要原因在于黑曲霉全豆腐乳所加入的豆渣属于经过微生物法发酵后的改性豆渣，直接导致了黑曲霉腐乳的持水性比全豆腐乳提高了近一倍；而全豆腐乳添加的豆渣未经过改性，故其持水性较低；从SEM图上可以看出黑曲霉全豆腐乳的微观结构颗粒明显增多变小呈紧凑蜂窝状，豆渣改性后，成为高纯度膳食纤维，纤维颗粒更小，纤维含量更高，以至于持水性更好，而全豆腐乳表面则是较大纤维颗粒，对持水性提升不大；从质构数据上看，硬度、咀嚼性和粘性黑曲霉全豆腐乳也要优于全豆腐乳，说明添加经过改性后的豆渣，其质构特性要远远优于添加未改性的豆渣；这与吕博研究的HPIDF较小的粒径和较大的比表面积表现出的高持水性能力、较高的粘度相一致。

6、挥发性风味物质含量

腐乳的香气作为重要的感官指标，决定着腐乳品质的好坏，而香气取决于挥发性风味物质的成分，它们通常受原材料、微生物、生产工艺、加工环境等因素影响。由表6可知，3种腐乳通过SDE-GC-MS法测定出挥发性物质77种，黑曲霉全豆腐乳检出物质39种，其中醇类物质4种，烃类物质5种，脂类物质10种，酸类物质3种，醛类物质9种，酮类物质1种，酚类物质2种，萜烯类物质1种，其他类物质4种，其中脂类占风味物质种类总数25.64%，烃类占12.82%，醇类占10.26%，酸类占7.69%；全豆腐乳检出物质40种，其中醇类物质4种，烃类物质5种，脂类物质15种，酸类物质2种，醛类物质7种，酮类物质3种，酚类物质1种，萜烯类物质1种，其他类物质2种，其中脂类物质占风味物质种类总数的37.5%，烃类占12.5%，醇类10%，酮类7.5%；传统腐乳检出物质40种，其中醇类物质3种，烃类物质11种，脂类物质12种，酸类物质3种，醛类物质7种，酮类物质1种，酚类物质1种，醚类物质1种，其他类物质1种，其中脂类占风味物质种类总数的30%，烃类27.5%，醛类17.5%，醇类7.5%。

在腐乳中，烃类物质主要来源于脂肪的分解和调料的添加，烃的香气不明显，故对腐乳风味增益不大 。脂类物质在腐乳发酵过程中的酯化反应产生的，能赋予腐乳花香、果香 。由图2可知，三种腐乳脂类物质含量均较高，三种腐乳共同检出的脂类主要有辛酸乙酯、十六烷酸乙酯、(Z,Z)-9,12-十八烷二烯酸乙酯、油酸乙酯、硬脂酸乙酯等，他们构成了腐乳的主体风味。

7、总膳食纤维含量

膳食纤维具有控制体重、吸附重金属、提高免疫力、降糖降脂等多种生理功能。由表7可以看出相同发酵条件下，传统腐乳的膳食纤维含量最少，而添加经过黑曲霉发酵豆渣的黑曲霉全豆腐乳，其膳食纤维含量略低于全豆腐乳，主要原因是黑曲霉全豆腐乳的豆渣是改性后的豆渣，其大部分不溶性膳食纤维被微生物法分解，转化为可溶性膳食纤维，在腐乳白坯制作时，未能及时和大豆蛋白相结合造成部分可溶性纤维素随着黄浆水共同流失，最终导致黑曲霉全豆腐乳膳食纤维含量略低于全豆腐乳膳食纤维含量。但相同摄入量条件下，由于黑曲霉全豆腐乳所含膳食纤维为改性膳食纤维，故其营养价值和吸收能力要高于全豆腐乳。

8、氨基酸组成与分析

四种腐乳氨基酸组成对比如表8所示，三种腐乳差异极显著，传统腐乳在各项氨基酸组成上均高于黑曲霉全豆腐乳与全豆腐乳，其原因是由于豆渣的加入，势必会导致全豆腐乳和黑曲霉全豆腐乳在蛋白含量上稍逊于传统腐乳，在后发酵过程中，各种酶系作用下氨基酸的含量也势必受到影响，但黑曲霉全豆腐乳的各项氨基酸组成上与传统腐乳十分接近，在风味上差异不大。

9、大豆低聚糖含量

大豆低聚糖具不会被胃酸和酶降解、具有改善肠道菌群、降血压、降血脂、调节免疫力等生理功能。由9可知，三种腐乳中均未检出大豆低聚糖。

10、大豆皂苷含量

大豆皂苷具有抗氧化、抗肿瘤、抗血栓、降脂减肥等功能。根据陈禹汐对大豆皂苷的相关研究可知，大豆皂苷可溶于水，易溶于热水。在白坯制作过程中，经过高温煮浆、点卤、制坯等工序，大豆皂苷随着黄浆水一同流失一部分。根据林玉敏对淡豆豉发酵过程成分转化分析可知，在发酵过程中微生物产生的酶水解各类糖苷键，糖基皂苷向低糖链皂苷转化，甚至可能转化为其他物质。黑曲霉全豆腐乳制作中，由于通过黑曲霉发酵豆渣，酶系相对丰富，使大豆皂苷转化为其他物质的可能性较大，故含量较低；黑曲霉全豆腐乳、全豆腐乳和传统腐乳除豆渣处理方式不同，其余条件均一致，故全豆腐乳与传统腐乳大豆皂苷含量基本相同。这与任奕 研究的对比黑豆发酵前后，大豆皂苷含量相对降低，说明除了部分皂苷溶出，有一些皂苷成分转化为其他物质的结果相一致。这两部分原因造成了黑曲霉全豆腐乳的大豆皂苷含量显著低于全豆腐乳和传统腐乳。

11、大豆异黄酮含量

大豆异黄酮主要以糖苷和游离的甙元形式存在。大豆异黄酮具有预防癌症和降低钙流失的功能。在发酵过程中，结合态的大豆异黄酮在毛霉分泌的糖苷酶作用下，转化为大豆异黄酮甙元。由表11可知，大豆甙、黄豆黄素及染料木甙均未检出，这与张敏等使用HPLC测定淡豆豉发酵前后异黄酮苷、苷元及总黄酮成分含量发现，大豆苷、染料木苷含量减少，大豆苷元、染料木素含量增加，异黄酮成分没有转化成其他物质，仅有苷类物质和苷元的转化结果相一致。说明糖苷酶对三种腐乳作用效果彻底，将糖苷类物质全部转化为苷元类物质。三种腐乳中的大豆异黄酮由大豆黄素、染料木素及黄豆黄素甙元组成；其中传统腐乳的大豆异黄酮含量最高。

12、蛋白质体外消化率

蛋白质的消化率是指食物蛋白被消化酶解的程度，是一种评价食物营养价值的重要指标，食物蛋白质的消化率越高，蛋白质被消化吸收的越彻底，食物的营养价值就越高。由表12可知，传统腐乳的蛋白消化率最低，而黑曲霉全豆腐乳的蛋白消化率要高于传统腐乳，可能是由于添加黑曲霉发酵后豆渣制作的腐乳，其产生的糖类等物质及被细微化的纤维素增加了消化酶与大豆蛋白的结合位点，从而促进了酶解反应的进行，提高了黑曲霉全豆腐乳的蛋白消化率。

综上结果，添加黑曲霉发酵豆渣的黑曲霉全豆腐乳，通过添加改性豆渣，使其具有比全豆腐乳更好的质构；并提高了生理活性物质，虽然黑曲霉全豆腐乳的纤维素含量和出品率略低于全豆腐乳，但从营养吸收能力，风味物质含量和口感上，黑曲霉腐乳更接近传统腐乳。从以上数据说明，黑曲霉全豆腐乳可作为替代传统腐乳的新产品，解决了豆制品企业存在的新鲜豆渣大量堆积腐败变质和低值化利用问题，具有进一步发展或者扩大生产的价值，为豆渣高值化加工提供了途径。