一种霉糟淘洗方法及淘洗装置

技术领域

本发明涉及的是酿酒技术领域，具体涉及一种霉糟淘洗方法及淘洗装置。

背景技术

中国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在中国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面，在中国人生活中都占有重要的位置。随着国民经济的持续发展，人民生活水平的不断提高，为了满足人们的需求，酒的产量及质量已随之提高。

酱香型白酒是采用固态糟醅在窖池中发酵而成，制备酱香型白酒的原料为"沙"，沙指的是红缨子糯高粱。在一年一个生产周期中，需要分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月以上。

目前，酱香型白酒酿造行业存在一个普遍现象，即糟醅在经过30天的窖内发酵后，窖内部分糟醅存在不可避免的发霉状况。针对糟醅发霉问题，虽然可以通过管窖工作的精细勤劳工作来有效减少霉糟的生成，但无法完完全全的保证发霉糟醅的不生成。另外，发霉糟醅并不代表着此类糟醅不能产酒及再利用，甚至因为发霉糟醅多数是产生于窖内糟醅的表面，存在产酒量高于其他部分的情况。因此，对于如何有效减少霉糟，并处理掉发霉糟醅表面的霉菌，使其产出酒的霉味不明显，甚至完全没有霉味，有着极其重要的意义。采用目前普遍的处理方式，仍然存在霉糟处理后，不仅处理不干净，而且效果也不理想，甚至还有可能带入其他杂味的情况。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对背景技术中存在的问题，提供一种操作简单，安全实用的淘洗方法，利用该方法对下沙、糙沙以及轮次酒阶段的霉糟进行淘洗，经淘洗处理后再进行串蒸处理，不仅能够达到有效处理掉糟醅中发霉糟醅表面的霉菌，而且使最后蒸馏的酒没有霉味，从而提高了酒的品质，具体地说，公开了的是一种霉糟淘洗方法及淘洗装置。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种霉糟淘洗方法，所述淘洗方法是在酱香型白酒生产过程中，在下沙、糙沙以及轮次酒阶段，对窖池中的霉糟先进行淘洗处理，经淘洗处理后再进行串蒸处理，具体操作步骤是，经发酵后的糟醅，在开窖时，取出位于窖池上层的霉糟及靠近窖壁2cm以内的糟醅，装至淘洗装置中，用沸水进行淘洗处理，淘洗至从淘洗装置内流出水的颜色清亮即可，然后取出沥干水分，在淘洗后的第二天，当摘完酒并接完尾酒后，在将经淘洗处理后的霉糟放在甑桶里进行串蒸处理，通过淘洗及串蒸处理，处理掉糟醅中发霉糟醅表面的霉菌。

进一步地，本发明所述的一种霉糟淘洗方法，其中在下沙、糙沙以及轮次酒阶段，将位于上层的霉糟及靠近窖壁2cm以内的糟醅取出，在取糟过程中去除上层霉糟的窖面糟醅及窖底糟醅单独放置，最后将取出的上层霉糟及靠近窖壁2cm以内的糟醅装至淘洗装置中，先用沸水浸没，经浸没后在淘洗装置内用铁铲均匀翻拌霉糟，淘洗过程中需要及时补充沸水，如此反复多次淘洗，直至从淘洗装置内流出水的颜色清亮即可；而在第二天串蒸处理过程，采用从下往上的方式，先将单独放置窖面窖底糟醅填于甑中，再将淘洗后的糟醅均匀铺散于甑桶顶部，最后对甑中的糟醅进行串蒸处理；经蒸出的酒需要单独存放，后续班组内部少量多次均匀进行回吼，使异杂味酒比例为零。

进一步地，本发明所述的一种霉糟淘洗方法，其中所述窖面糟醅是指去除表层霉糟后其厚度为5～10cm厚的糟醅，窖底糟醅是指靠近窖池底部其厚度为5～10cm厚的糟醅。

本发明还公开了用于上述霉糟淘洗方法的淘洗装置，所述淘洗装置包括框体，所述框体为顶部开口的立方体形结构，在所述框体的底部及侧面分别设有多个规则排列的滤水孔，并在所述框体的侧面沿其宽度方向设有多个吊环。

进一步地，本发明所述的淘洗装置，其中所述所述框体1采用不锈钢材料焊接为筛网式立方体形结构，其中所述滤水孔为孔径为1～2mm的圆孔结构，而所述吊环设有四个，四个吊环分为两组，每组中的两个吊环呈对称状态焊接于框体的顶部开口处。

采用本发明所述的一种霉糟淘洗方法及淘洗装置，与现有技术相比，其有益效果在于：由于对下沙、糙沙以及轮次酒阶段的霉糟进行淘洗，经淘洗处理后再进行串蒸处理，而在串蒸处理过程，采用从下往上的方式先将单独放置窖面窖底糟醅填于甑中，再将淘洗后的糟醅均匀铺散于甑桶顶部，最后对甑中的糟醅进行串蒸处理。此方法蒸出的酒单独存放，后续班组内部少量多次均匀进行回吼，使异杂味酒比例为零。采用本发明所述方法及淘洗装置，通过淘洗及串蒸处理，不仅能够有效处理掉糟醅中发霉糟醅表面霉菌的目的，而且可使串蒸后的酒醅中没有霉糟，最后使得蒸制的酒没有霉味，酒体口感好。为提高酒的品质提供了一种新的选择思路，具有操作简单，安全实用，适合推广应用，具有广阔的应用前景。

附图说明

下面结合附图对本发明作进一步详细说明。

图1是本发明所述淘洗装置的结构示意图。

图中所示： 1-框体、2-滤水孔、3-吊环。

具体实施方式

为进一步说明本发明的构思，以下将结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细说明：

如图1所示，本发明所述的一种霉糟淘洗方法，所述淘洗方法是在酱香型白酒生产过程中，在下沙、糙沙以及轮次酒阶段，对窖池中发酵的霉糟先进行淘洗处理，经淘洗处理后再进行串蒸处理，具体操作步骤是，经发酵后的糟醅，在开窖时，取出位于窖池上层的霉糟及靠近窖壁2cm以内的糟醅取出，在取糟过程中去除上层霉糟的窖面糟醅及窖底糟醅单独放置，最后将取出的上层霉糟及靠近窖壁2cm以内的糟醅装至淘洗装置中，先用沸水浸没，经浸没后在淘洗装置内用铁铲均匀翻拌霉糟，淘洗过程中需要及时补充沸水，如此反复多次淘洗，直至从淘洗装置内流出水的颜色清亮即可；然后取出沥干水份，在淘洗后的第二天，当摘完酒并接完尾酒后，在将经淘洗处理后的霉糟放在甑桶里进行串蒸处理，而在串蒸处理过程，先将单独放置窖面窖底糟醅填于甑中，再将淘洗后的糟醅均匀铺散于甑桶顶部，最后对甑桶中的糟醅进行串蒸处理；通过淘洗及串蒸处理，处理掉糟醅中发霉糟醅表面的霉菌。其中所述窖面糟醅是指去除表层霉糟后其厚度为5～10cm厚的糟醅，窖底糟醅是指靠近窖池底部其厚度为5～10cm厚的糟醅。

本发明所采用的淘洗装置包括框体1，所述框体1为顶部开口的立方体形结构，在所述框体1的底部及侧面分别设有多个规则排列的滤水孔2，并在所述框体1的侧面沿其宽度方向设有多个吊环3；所述框体1采用不锈钢材料焊接为筛网式立方体形结构，其中所述滤水孔1为孔径为1～2mm的圆孔结构，而所述吊环3设有四个，四个吊环3分为两组，每组中的两个吊环3呈对称状态焊接于框体1的顶部开口处。

下面通过三个实施例及一个对比例，来进一步说明采用本发明所述淘洗方法的效果：

实施例一

一种霉糟淘洗方法，对于酱香型白酒的生产，在下沙、糙沙以及轮次酒阶段，对窖池中发酵的霉糟先进行淘洗处理，经淘洗处理后再进行串蒸处理，具体操作步骤是，经发酵后的糟醅，在开窖时，取出位于窖池上层的霉糟及靠近窖壁2cm以内的糟醅，在取糟过程中去除上层霉糟的窖面糟醅及窖底糟醅单独放置，最后将取出的上层霉糟及靠近窖壁2cm以内的糟醅装至淘洗装置中，先用沸水浸没，经浸没后在淘洗装置内用铁铲均匀翻拌霉糟，淘洗过程中需要及时补充沸水，如此反复多次淘洗，如此反复多次淘洗，直至从淘洗装置内流出水的颜色清亮即可；然后取出沥干水分，在淘洗后的第二天，当摘完酒并接完尾酒后，在将经淘洗处理后的霉糟放在甑桶里进行串蒸处理，而在串蒸处理过程，采用从下往上的方式，先将单独放置窖面窖底糟醅填于甑中，再将淘洗后的糟醅均匀铺散于甑桶顶部，最后对甑中的糟醅进行串蒸处理。此方法蒸出的酒单独存放，后续班组内部少量多次均匀进行回吼，使异杂味酒比例为零；通过淘洗及串蒸处理，处理掉糟醅中发霉糟醅表面的霉菌。其中所述窖面糟醅是指去除表层霉糟后大约5～10cm厚的糟醅，窖底糟醅是指靠近窖池底部大约5-10cm厚的糟醅。

实施例二

一种霉糟淘洗方法，其操作步骤基本上与实施例一相同，其不同之处是霉糟未经淘洗装置淘洗。

实施例三

一种霉糟淘洗方法，其操作步骤基本上与实施例一相同，其不同之处是串蒸后的基酒后续在班组内部未少量多次均匀进行回吼。

采用本发明实施例1所述方法，对窖池中的糟醅进行淘洗处理，经淘洗处理后再进行串蒸处理，此方法蒸出的酒单独存放，后续班组内部少量多次均匀进行回吼，可以有效减少霉味等异杂味，通过淘洗及串蒸处理，在按现有方法开窖蒸酒，使得蒸制的酒没有霉味，异杂味酒比例为零，酒体口感好。

对比例

在酱香型白酒生产过程中，没有对下沙、糙沙以及轮次酒阶段的糟醅进行霉糟的淘洗，而是按现有方法，直接装入甑桶中进行蒸煮，经蒸制后得到基酒，后续在班组内部未少量多次均匀进行回吼。

采用本发明实施例1至3所述方法与现有方法生产的酱香型白酒的色谱数据对比情况如表1所示：

从表1中 可以看出，采用本发明所述方法，先对窖池中的霉糟进行淘洗处理，经淘洗后再进行串蒸处理，蒸馏得到的酒再进行少量多次的回吼，可显著减少霉味，所产酒中总酸和总酯均较低于其他方法，微量组分比例更协调，说明主要产乙醇，去除异杂味（此处指霉味）。此外，通过专业的品酒师进行感官品尝，表明采用本发明所述方法处理的酱香型白酒没有霉味。