一种炸鸡块的制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种炸鸡块的制作方法。

背景技术

肉类制品是日常饮食中的重要部分，能够为人体提供必需氨基酸、高品质蛋白质、锌、铁、硒、牛磺酸、肉碱和肌酸等营养物质。肉类制品的加工方法以高温加热为主，而油炸是一种常见的食品加工方法，不仅制备过程快速便捷，还能赋予食品诱人的表面色泽和令人愉悦的香味。但是高温油炸过程也会导致食物品质的劣化，生成杂环胺等致癌致畸类有害化合物。其中杂环胺是蛋白质类食物在高温加工过程中因蛋白质参与反应而产生的具有致癌或致突变作用的多环芳香族化合物。目前抑制杂环胺产生的主要方法是添加抗氧化物等抑制剂，包括含硫化合物、黄酮多酚、维生素等。如何有效降低高温炸制肉制品中有害物的含量仍然是研究热点。

发明内容

针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种炸鸡块及其制备方法。

本发明采用的技术方案是：

一种炸鸡块的制作方法，包括以下步骤：

(Ⅰ)将食用盐、胡椒粉、生姜末、鸡精、大蒜末与水加入到鸡胸肉中混合均匀，冷冻；切割成型，得到初加工鸡块；

(Ⅱ)将初加工鸡块与浆料混合上浆，静置，得到上浆鸡块；再将上浆鸡块放入食用油中油炸，冷却至室温，得到油炸鸡块；冷冻，包装、质检，即得。

优选的，一种炸鸡块的制作方法，包括以下步骤：

(Ⅰ)将2-5重量份食用盐、0.5-2重量份胡椒粉、0.2-0.8重量份生姜末、0.5-1重量份鸡精、0.5-1.5重量份大蒜末与40-50重量份水加入到400-600重量份鸡胸肉中混合均匀，再至于-4℃冷冻0.5-1.5h；切割成型，得到初加工鸡块；

(Ⅱ)将初加工鸡块与浆料混合上浆，静置15-25min，所述初加工鸡块与浆料的重量比为(3-6)：1，得到上浆鸡块；再将上浆鸡块放入食用油中油炸30-40s，油炸温度190-195℃，冷却至室温，得到油炸鸡块；再冷冻至油炸鸡块的中心温度低于-15至-20℃，包装、质检，即得。

优选的，所述浆料由以下重量份原料组成：30-50重量份小麦面粉、1-3重量份玉米淀粉、0.2-0.8重量份白砂糖、20-30重量份添加剂与50-70重量份水。

优选的，所述添加剂由以下方法制备而成：

(1)按重量份称取以下原料：3-10wt％纳米纤维、2-5wt％木槿花胶粉、1-3wt％柠檬酸钙、10-20wt％食用油，余量为水；

(2)将原料混合后用高剪切力搅拌机在15000rpm的转速下搅拌1-4min，再用高压均质机在600bar的压力下均质0.5-2min，得到乳液；

(3)将步骤(2)得到的乳液进行喷雾干燥，收集粉末颗粒，即得；其中喷雾干燥的条件为：入口温度120-140℃，出口温度50-70℃，干燥时间1-3h。

木槿花是多糖物质的丰富来源，主要由高分子量多糖组成，其中包括如葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等糖醛酸，以及如鼠李糖和半乳糖等单糖。木槿花中含有丰富的酚类化合物，既可作为自由基清除剂，能够抑制脂质氧化，赋予食物风味；又可与活性氧发生反应，清除杂环胺形成途径的自由基，表现出抗氧化活性，使肌酸酐无法与自由基发生反应，中断杂环胺的形成，从而产生对杂环胺的抑制特性。

细菌纤维素纳米纤维是由微生物菌株发酵产生的胞外多糖，属于纳米级纤维，已被世界公认为是性能最好、实用价值较高的纤维素，广泛用于生物医学领域，化妆品，食品工业和其他技术领域。与植物来源的纳米纤维素相比，细菌纤维素纳米纤维是天然的纳米材料，更容易获得且不含有木质素、半纤维素等伴生产物，比表面积更大，结晶度更高，生物兼容性更好以及成膜性能更为优异。另外，细菌纤维素纳米纤维是一种新型膳食纤维，具有降血脂和降胆固醇等功能，可作为新型食品添加剂。因此，细菌纤维素纳米纤维已在可食用膜方面成为植物纤维素的潜在替代品。

所述纳米纤维为细菌纤维素纳米纤维或改性细菌纤维素纳米纤维；

所述细菌纤维素纳米纤维的制备方法如下：

S1、在无菌环境下，将木醋杆菌菌株按照3-8wt％接种量接种在发酵培养基中，放入30℃电热恒温培养箱中在静态条件下培养发酵10-20天后，在培养基表面产生一层凝胶状的细菌纤维素膜，将其取出并用水冲洗6-12h，再放入0.5-2mol/L NaOH水溶液中浸泡5-8h，最后用水冲洗1-3h，得到纯化细菌纤维素；

S2、将3-8重量份S1得到的纯化细菌纤维素分散在30-80重量份水中，用高速均质机以10000rpm的转速处理8-15min，离心，将获得的沉淀物再分散在40-60重量份2-4mol/LHCl中，在温度70-90℃下以800rpm的转速搅拌5-7h，离心，并用水洗涤5次，得到细菌纤维素纳米纤维。

所述木槿花胶粉的制备方法如下：

a、将木槿花粉碎后过60目筛，然后按照料液比1g:(8-15)mL与乙醇混合，置于磁力搅拌器上以800-1200rpm的转速搅拌50-80min，结束后离心，并用丙酮洗涤三次，50-70℃干燥8-15h，得到木槿花提取物；

b、将40-60重量份步骤(a)得到的木槿花提取物加入到400-600重量份水中，然后在温度60-70℃下以600-1000rpm的转速搅拌4-6h，结束后用旋转蒸发仪在55-65℃下蒸发浓缩20-40min，得到浓缩液，再将浓缩液加入80-120重量份乙醇，在温度3-5℃下沉淀10-15h，结束后离心，冷冻干燥，得到木槿花胶粉。

细菌纤维素纳米纤维的表面有大量活泼羟基，导致纤维之间因氢键作用而发生团聚，影响其在基质中的分散性。本发明使用多元羧酸作为交联剂与部分细菌纤维素纳米纤维在温和条件下进行酯化反应，促进三维网络织态的致密细菌纤维素纳米纤维基质的形成，不仅提高了其在基质中的分散性，还提高了其作为纤维素基可食用膜的成膜性能。

本发明使用多元羧酸作为交联剂与部分细菌纤维素纳米纤维发生酯化反应，促进三维网络织态的致密细菌纤维素纳米纤维基质的形成；再将其与木槿花胶混合，木槿花胶中的单糖通过氢键与细菌纤维素纳米纤维结合，并吸附到细菌纤维素纤维表面，进而增强混合液的稳定性；最后与食用油一起均质制成乳液，再经过喷雾干燥，得到了炸鸡块，不仅可以改善油炸食品的酥脆口感，还可以降低食物在炸制过程中有害物质-杂环胺的含量，进而提高了油炸食品的品质。

优选的，所述纳米纤维为改性细菌纤维素纳米纤维；所述改性细菌纤维素纳米纤维的制备方法如下：

S1、在无菌环境下，将木醋杆菌菌株按照3-8wt％接种量接种在发酵培养基中，放入30℃电热恒温培养箱中在静态条件下培养发酵10-20天后，在培养基表面产生一层凝胶状的细菌纤维素膜，将其取出并用水冲洗6-12h，再放入0.5-2mol/L NaOH水溶液中浸泡5-8h，最后用水冲洗1-3h，得到纯化细菌纤维素；

S2、将3-8重量份S1得到的纯化细菌纤维素分散在30-80重量份水中，用高速均质机以10000rpm的转速处理8-15min，离心，将获得的沉淀物再分散在40-60重量份2-4mol/LHCl中，在温度70-90℃下以800rpm的转速搅拌5-7h，离心，并用水洗涤5次，得到细菌纤维素纳米纤维；

S3、将2-5重量份S2得到的细菌纤维素纳米纤维和5-10重量份交联剂加入50-70重量份水中，在温度45-60℃下以500-1000rpm的转速搅拌反应10-15h，离心，冷冻干燥，得到改性细菌纤维素纳米纤维。

所述发酵培养基由以下方法制备：将3-8wt％葡萄糖、1-2wt％胰蛋白胨、0.2-1wt％K

所述交联剂为苹果酸、酒石酸、柠檬酸中的一种或两种以上。优选的，所述交联剂为苹果酸和柠檬酸按照质量为1：(2-5)组成的混合物。

本发明的有益效果：本发明的炸鸡块绿色健康，色香味俱佳；而且制作工艺简便，便于批量生产。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

本申请中部分原料的介绍：

木醋杆菌，种属：Gluconacetobacter xylinum，资源编号：BNCC138585，购于北京北纳创联生物技术研究院。

葡萄糖，食品级，购于济南铭锋生物科技有限公司。

胰蛋白胨，CAS号：73049-73-7，货号：T819615，购于上海麦克林生化科技有限公司。

甘露醇，CAS号：69-65-8，货号：M108828，购于上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

酵母浸膏，货号：201902，购于山东伟多丰生物技术有限公司。

柠檬酸，CAS号：99026-99-0，购于河北鹏宇生物科技有限公司。

木槿花，采用市售白木槿花，购于安徽省聚灵草药业有限公司。

苹果酸，采用DL-苹果酸，CAS号：617-48-1，购于上海杰醇生物科技有限公司。

食用油，采用市售金龙鱼纯正玉米油，购于益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司。

鸡胸肉、食用盐、胡椒粉、生姜末、鸡精、大蒜末、小麦面粉、玉米淀粉、白砂糖均采用市售同一原料。

实施例1

一种炸鸡块的制作方法，包括以下步骤：

(Ⅰ)将3重量份食用盐、1重量份胡椒粉、0.5重量份生姜末、0.6重量份鸡精、1重量份大蒜末与45重量份水加入到500重量份鸡胸肉中混合均匀，再至于-4℃冷冻1h；切割成型，得到初加工鸡块；

(Ⅱ)将初加工鸡块与浆料混合上浆，静置20min，所述初加工鸡块与浆料的重量比为5：1，得到上浆鸡块；再将上浆鸡块放入食用油中油炸35s，油炸温度192℃，冷却至室温，得到油炸鸡块；再冷冻至油炸鸡块的中心温度低于-18℃，包装、质检，即得。

所述浆料由以下重量份原料组成：40重量份小麦面粉、2.5重量份玉米淀粉、0.5重量份白砂糖、25重量份添加剂与60重量份水。

所述添加剂由以下方法制备而成：

(1)按重量份称取以下原料：5wt％细菌纤维素纳米纤维、2wt％柠檬酸钙、15wt％食用油，余量为去离子水；

(2)将原料混合后用高剪切力搅拌机在15000rpm的转速下搅拌2min，再用高压均质机在600bar的压力下均质1min，得到乳液；

(3)将步骤(2)得到的乳液进行喷雾干燥，即得，其中喷雾干燥的条件为：入口温度130℃，出口温度60℃，干燥时间2h。

所述细菌纤维素纳米纤维的制备方法如下：

S1、在无菌环境下，将木醋杆菌菌株按照5wt％接种量接种在发酵培养基中，放入30℃电热恒温培养箱中在静态条件下培养发酵14天后，在培养基表面产生一层凝胶状的细菌纤维素膜，将其取出并用去离子水冲洗8h，再放入1mol/LNaOH水溶液中浸泡6h，最后用去离子水冲洗2h，得到纯化细菌纤维素；

其中发酵培养基由以下方法制备：将5wt％葡萄糖、1.5wt％胰蛋白胨、0.5wt％K

S2、将5重量份S1得到的纯化细菌纤维素分散在50重量份去离子水中，用高速均质机以10000rpm的转速处理10min，离心，将获得的沉淀物再分散在50重量份3mol/L HCl中，在温度80℃下以800rpm的转速搅拌6h，离心，并用去离子水洗涤5次，得到细菌纤维素纳米纤维。

实施例2

一种炸鸡块的制作方法，包括以下步骤：

(Ⅰ)将3重量份食用盐、1重量份胡椒粉、0.5重量份生姜末、0.6重量份鸡精、1重量份大蒜末与45重量份水加入到500重量份鸡胸肉中混合均匀，再至于-4℃冷冻1h；切割成型，得到初加工鸡块；

(Ⅱ)将初加工鸡块与浆料混合上浆，静置20min，所述初加工鸡块与浆料的重量比为5：1，得到上浆鸡块；再将上浆鸡块放入食用油中油炸35s，油炸温度192℃，冷却至室温，得到油炸鸡块；再冷冻至油炸鸡块的中心温度低于-18℃，包装、质检，即得。

所述浆料由以下重量份原料组成：40重量份小麦面粉、2.5重量份玉米淀粉、0.5重量份白砂糖、25重量份添加剂与60重量份水。

所述添加剂由以下方法制备而成：

(1)按重量份称取以下原料：5wt％细菌纤维素纳米纤维、3wt％木槿花提取物、2wt％柠檬酸钙、15wt％食用油，余量为去离子水；

(2)将原料混合后用高剪切力搅拌机在15000rpm的转速下搅拌2min，再用高压均质机在600bar的压力下均质1min，得到乳液；

(3)将步骤(2)得到的乳液进行喷雾干燥，即得，其中喷雾干燥的条件为：入口温度130℃，出口温度60℃，干燥时间2h。

所述细菌纤维素纳米纤维的制备方法如下：

S1、在无菌环境下，将木醋杆菌菌株按照5wt％接种量接种在发酵培养基中，放入30℃电热恒温培养箱中在静态条件下培养发酵14天后，在培养基表面产生一层凝胶状的细菌纤维素膜，将其取出并用去离子水冲洗8h，再放入1mol/LNaOH水溶液中浸泡6h，最后用去离子水冲洗2h，得到纯化细菌纤维素；

其中发酵培养基由以下方法制备：将5wt％葡萄糖、1.5wt％胰蛋白胨、0.5wt％K

S2、将5重量份S1得到的纯化细菌纤维素分散在50重量份去离子水中，用高速均质机以10000rpm的转速处理10min，离心，将获得的沉淀物再分散在50重量份3mol/L HCl中，在温度80℃下以800rpm的转速搅拌6h，离心，并用去离子水洗涤5次，得到细菌纤维素纳米纤维。

所述木槿花提取物的制备方法如下：将木槿花粉碎后过60目筛，然后按照料液比1g:10mL与乙醇混合，置于磁力搅拌器上以1000rpm的转速搅拌60min，结束后离心，并用丙酮洗涤三次，60℃干燥12h，得到木槿花提取物。

实施例3

一种炸鸡块的制作方法，包括以下步骤：

(Ⅰ)将3重量份食用盐、1重量份胡椒粉、0.5重量份生姜末、0.6重量份鸡精、1重量份大蒜末与45重量份水加入到500重量份鸡胸肉中混合均匀，再至于-4℃冷冻1h；切割成型，得到初加工鸡块；

(Ⅱ)将初加工鸡块与浆料混合上浆，静置20min，所述初加工鸡块与浆料的重量比为5：1，得到上浆鸡块；再将上浆鸡块放入食用油中油炸35s，油炸温度192℃，冷却至室温，得到油炸鸡块；再冷冻至油炸鸡块的中心温度低于-18℃，包装、质检，即得。

所述浆料由以下重量份原料组成：40重量份小麦面粉、2.5重量份玉米淀粉、0.5重量份白砂糖、25重量份添加剂与60重量份水。

所述添加剂由以下方法制备而成：

(1)按重量份称取以下原料：5wt％细菌纤维素纳米纤维、3wt％木槿花胶粉、2wt％柠檬酸钙、15wt％食用油，余量为去离子水；

(2)将原料混合后用高剪切力搅拌机在15000rpm的转速下搅拌2min，再用高压均质机在600bar的压力下均质1min，得到乳液；

(3)将步骤(2)得到的乳液进行喷雾干燥，即得，其中喷雾干燥的条件为：入口温度130℃，出口温度60℃，干燥时间2h。

所述细菌纤维素纳米纤维的制备方法如下：

S1、在无菌环境下，将木醋杆菌菌株按照5wt％接种量接种在发酵培养基中，放入30℃电热恒温培养箱中在静态条件下培养发酵14天后，在培养基表面产生一层凝胶状的细菌纤维素膜，将其取出并用去离子水冲洗8h，再放入1mol/LNaOH水溶液中浸泡6h，最后用去离子水冲洗2h，得到纯化细菌纤维素；

其中发酵培养基由以下方法制备：将5wt％葡萄糖、1.5wt％胰蛋白胨、0.5wt％K

S2、将5重量份S1得到的纯化细菌纤维素分散在50重量份去离子水中，用高速均质机以10000rpm的转速处理10min，离心，将获得的沉淀物再分散在50重量份3mol/L HCl中，在温度80℃下以800rpm的转速搅拌6h，离心，并用去离子水洗涤5次，得到细菌纤维素纳米纤维。

所述木槿花胶粉的制备方法如下：

a、将木槿花粉碎后过60目筛，然后按照料液比1g:10mL与乙醇混合，置于磁力搅拌器上以1000rpm的转速搅拌60min，结束后离心，并用丙酮洗涤三次，60℃干燥12h，得到木槿花提取物；

b、将50重量份步骤(a)得到的木槿花提取物加入到500重量份去离子水中，然后在温度65℃下以800rpm的转速搅拌5h，结束后用旋转蒸发仪在60℃下蒸发浓缩30min，得到浓缩液，再将浓缩液加入100重量份乙醇，在温度4℃下沉淀12h，结束后离心，冷冻干燥，得到木槿花胶粉。

实施例4

与实施例3基本相同，区别仅在于：

将细菌纤维素纳米纤维替换为改性细菌纤维素纳米纤维。

所述改性细菌纤维素纳米纤维的制备方法如下：

S1、在无菌环境下，将木醋杆菌菌株按照5wt％接种量接种在发酵培养基中，放入30℃电热恒温培养箱中在静态条件下培养发酵14天后在培养基表面产生一层凝胶状的细菌纤维素膜，将其取出并用去离子水冲洗8h，再放入1mol/L NaOH水溶液中浸泡6h，最后用去离子水冲洗2h，得到纯化细菌纤维素；

其中发酵培养基由以下方法制备：将5wt％葡萄糖、1.5wt％胰蛋白胨、0.5wt％K

S2、将5重量份S1得到的纯化细菌纤维素分散在50重量份去离子水中，用高速均质机以10000rpm的转速处理10min，离心，将获得的沉淀物再分散在50重量份3mol/L HCl中，在温度80℃下以800rpm的转速搅拌6h，离心，并用去离子水洗涤5次，得到细菌纤维素纳米纤维；

S3、将3重量份S2得到的细菌纤维素纳米纤维和8重量份苹果酸加入60重量份去离子水中，在温度50℃下以800rpm的转速搅拌反应12h，离心，冷冻干燥，得到改性细菌纤维素纳米纤维。

实施例5

与实施例4基本相同，区别仅在于：

所述改性细菌纤维素纳米纤维的制备方法如下：

S1、在无菌环境下，将木醋杆菌菌株按照5wt％接种量接种在发酵培养基中，放入30℃电热恒温培养箱中在静态条件下培养发酵14天后在培养基表面产生一层凝胶状的细菌纤维素膜，将其取出并用去离子水冲洗8h，再放入1mol/L NaOH水溶液中浸泡6h，最后用去离子水冲洗2h，得到纯化细菌纤维素；

其中发酵培养基由以下方法制备：将5wt％葡萄糖、1.5wt％胰蛋白胨、0.5wt％K

S2、将5重量份S1得到的纯化细菌纤维素分散在50重量份去离子水中，用高速均质机以10000rpm的转速处理10min，离心，将获得的沉淀物再分散在50重量份3mol/L HCl中，在温度80℃下以800rpm的转速搅拌6h，离心，并用去离子水洗涤5次，得到细菌纤维素纳米纤维；

S3、将3重量份S2得到的细菌纤维素纳米纤维和8重量份柠檬酸加入60重量份去离子水中，在温度50℃下以800rpm的转速搅拌反应12h，离心，冷冻干燥，得到改性细菌纤维素纳米纤维。

实施例6

与实施例4基本相同，区别仅在于：

所述改性细菌纤维素纳米纤维的制备方法如下：

S1、在无菌环境下，将木醋杆菌菌株按照5wt％接种量接种在发酵培养基中，放入30℃电热恒温培养箱中在静态条件下培养发酵14天后，在培养基表面产生一层凝胶状的细菌纤维素膜，将其取出并用去离子水冲洗8h，再放入1mol/LNaOH水溶液中浸泡6h，最后用去离子水冲洗2h，得到纯化细菌纤维素；

其中发酵培养基由以下方法制备：将5wt％葡萄糖、1.5wt％胰蛋白胨、0.5wt％K

S2、将5重量份S1得到的纯化细菌纤维素分散在50重量份去离子水中，用高速均质机以10000rpm的转速处理10min，离心，将获得的沉淀物再分散在50重量份3mol/L HCl中，在温度80℃下以800rpm的转速搅拌6h，离心，并用去离子水洗涤5次，得到细菌纤维素纳米纤维；

S3、将3重量份S2得到的细菌纤维素纳米纤维和8重量份交联剂加入60重量份去离子水中，在温度50℃下以800rpm的转速搅拌反应12h，离心，冷冻干燥，得到改性细菌纤维素纳米纤维。

所述交联剂为苹果酸和柠檬酸按照质量为1：3组成的混合物。

对比例1

一种炸鸡块的制作方法，包括以下步骤：

(Ⅰ)将3重量份食用盐、1重量份胡椒粉、0.5重量份生姜末、0.6重量份鸡精、1重量份大蒜末与45重量份水加入到500重量份鸡胸肉中混合均匀，再至于-4℃冷冻1h；切割成型，得到初加工鸡块；

(Ⅱ)将初加工鸡块与浆料混合上浆，静置20min，所述初加工鸡块与浆料的重量比为5：1，得到上浆鸡块；再将上浆鸡块放入食用油中油炸35s，油炸温度192℃，冷却至室温，得到油炸鸡块；再冷冻至油炸鸡块的中心温度低于-18℃，包装、质检，即得。

所述浆料由以下重量份原料组成：40重量份小麦面粉、2.5重量份玉米淀粉、0.5重量份白砂糖与85重量份水。

测试例1

感官评价测定：

邀请70位年龄22-45岁的人员，随机分成7组。取实施例1-6及对比例1制作的炸鸡块放入食用油中煎炸3.5min，煎炸温度182℃。对其进行感官评价，满分10分，取平均值。

表1感官评分标准

表2感官评分结果

测试例2

杂环胺含量测定：取实施例1-6及对比例1制作的炸鸡块放入食用油中煎炸3.5min，煎炸温度182℃。煎炸完成后对鸡块中的杂环胺含量进行检测，计算杂环胺生成的抑制率。其中，对比例1中未采用添加剂，作为空白对照组。每组取5个试样，计算5个试样的平均值。

杂环胺抑制率％＝(对比例1的杂环胺含量-实施例的杂环胺含量)/对比例1的杂环胺含量×100

表3杂环胺含量测试结果

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。