一种高香茶的制备工艺

技术领域

本发明涉及茶叶生产技术领域，特别涉及一种高香茶的制备工艺。

背景技术

近些年来，国内外茶叶种植规模继续扩大，生产量仍然持续增长，因而国内外的茶叶市场竞争异常激烈，而想要在市场上占有一席之地，产品质量成为关键因素。国内外对茶叶的研究主要都集中围绕在以提高茶叶品质为中心的内容上，包括对如何突破现行加工技术的限制、改进加工工艺、以最大幅度提高茶叶品质的研究等得到了科研部门和生产企业的高度重视，这也是今后茶叶加工研究的重点。

随着消费者对绿茶“色绿、香高、味醇、形美”的要求越来越高，人们也越来越重视在传统茶加工工艺的基础上进一步提高绿茶风味，进而改善茶叶品质，研究主要集中在色泽、香气、滋味等几个方面。茶叶色泽是茶叶“色、香、味、形”诸要素的综合反映，色泽是判定绿茶品质优劣的重要标准。许多研究发现茶多酚、氨基酸与茶汤的苦涩味级别之间呈现出完全相反的曲线关系，故常用氨基酸与茶多酚的比值即酚氨值来表示绿茶的滋味品质，但茶多酚含量一般在16％～24％比较适宜，且酚氨比值越小，滋味越好。

高香茶，通常需要高温炒制才能让茶叶的天然醇香物质溢出，但高温同时也会破坏多种有益物质的结构，而降低温度，香味物质不能充分溢出，降低了高香茶的口感。

基于上述现状，目前市场上急需一种高香茶的制备工艺，在提香的同时能最大限度的保存茶叶中有益物质的含量，提高茶叶的感官品质。

发明内容

本发明旨在提供一种高香茶的制备工艺，在提香的同时能最大限度的保存茶叶中有益物质的含量，提高茶叶的感官品质。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种高香茶的制备工艺，包括以下步骤：

步骤S1，采摘，采摘绿茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质；

步骤S2，摊晾，将绿茶鲜叶平铺于网板上，控制室温18～25℃，湿度为65％～75％，避光并且通风；

步骤S3，喷洒，将保护液均匀喷洒于摊晾中途的绿茶鲜叶表面，控制绿茶鲜叶失水率达到15～20％，得摊晾叶；

步骤S4，杀青，将摊晾叶先置于微波炉中进行微波杀青，后转移至滚筒炒干机中，加热翻炒，得到杀青叶；

步骤S5，回潮，将杀青叶进行回潮处理；

步骤S6，揉捻，将回潮后的茶叶置于揉捻机中，得揉捻叶；

步骤S7，炒干提香，将揉捻叶置于滚筒炒干机中进行擦干和提香，最后冷却到室温得到高香茶。

作为本发明的进一步设置，所述步骤S1中采摘的新鲜茶叶为一芽的二、三叶，折断不带皮，存放时不挤压。

作为本发明的进一步设置，所述步骤S2中根据绿茶鲜叶的湿度和老嫩程度摊晾4～6小时，每2～3小时将网板上茶叶翻转一次。

作为本发明的进一步设置，所述步骤S3中保护液为壳聚糖和柠檬酸的混合溶液，浓度为2％～6％，按重量份数计，壳聚糖：柠檬酸＝1:0.15～0.3。

作为本发明的进一步设置，所述步骤S3中保护液为每100g绿茶鲜叶喷洒用量5～15ml。

作为本发明的进一步设置，所述步骤S4中微波杀青时间为每100g耗时15s，滚筒炒干机的温度为220～250℃，摊晾叶从进口到出口共2min。

作为本发明的进一步设置，所述步骤S5中回潮处理温度为40～50℃、湿度为65％～75％，回潮时间为20～30min。

作为本发明的进一步设置，所述步骤S6揉捻机的加压方式采用逐步加压进行，开始无压，中间由轻到重逐步加压，最后又轻压直至无压。

作为本发明的进一步设置，所述步骤S7中炒干提香在滚筒炒干机中分四次；

第一次，滚筒炒干机的温度为180～200℃，时间为5min；

第二次，滚筒炒干机的温度为100～120℃，时间为30min；

第三次，滚筒炒干机的温度为150℃，时间为15min；

第四次，滚筒炒干机的温度为180℃，时间5min。。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、本发明提供的一种高香茶的制备工艺，该技术方案简单，大部分均由机械操作，减小了工人的工作强度，并且也能进行规范化生产。

2、本发明提供的一种高香茶的制备工艺，在摊晾步骤中，绿茶鲜叶呼吸作用还在不断进行，会产生大量的热、水和二氧化碳，此时在摊晾中途喷洒保护液一方面可以对其进行迅速降温，避免鲜叶捂坏，起到抗菌作用，另一方面壳聚糖和柠檬酸的混合溶液能进入鲜叶细胞中，能活化细胞，提高细胞内水解酶和氧化酶的活性，促进化合物的氧化降解，增加水溶性产物，并且保护液由于溶解的壳聚糖的存在会形成带正电的阳离子基团具有很强的吸附性，能使鲜叶水分缓慢减少，有利于鲜叶色泽变深，提高可塑性，避免出现红梗红叶，最终提高高香茶的感官。

3、本发明提供的一种高香茶的制备工艺，在杀青过程中先采用微波杀青再采用滚筒炒干机，由于微波的特性，短时间的杀青能钝化多酚氧化酶的活性，蒸发茶叶内部分水分，并且进入茶叶内的保护液能与叶片中的叶绿素结合起到保护作用，组织进一步变软，此时再使用滚筒炒干机，不会对茶叶表面造成较多机械损伤，增加了叶片的韧性，茶汁不易被挤出，提高了高香茶的营养价值和口感。

4、本发明提供的一种高香茶的制备工艺，在杀青、回潮、炒干提香步骤中，柠檬酸和壳聚糖聚均能起到杀菌和抗氧化的作用，能抑制氨基酸的脱水缩合，降低酚氨比值，减轻苦涩味，还能使茶叶韧性增加，减少碎末茶的产生，同时提高高香茶的感官和理化品质。

具体实施方式

下面将对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

保护液中壳聚糖和柠檬酸的浓度为2％％，按重量份数计，壳聚糖：柠檬酸＝1:0.15

步骤S1，采摘，采摘的新鲜茶叶为一芽的二、三叶，折断不带皮，存放时不挤压，进行分级处理，去除非茶杂质；

步骤S2，摊晾，将绿茶鲜叶平铺于网板上，控制室温18℃，湿度为65％，根据绿茶鲜叶的湿度和老嫩程度摊晾4小时，每2小时将网板上茶叶翻转一次，避光并且通风；

步骤S3，喷洒，将保护液均匀喷洒于摊晾中途的绿茶鲜叶表面，每100g绿茶鲜叶喷洒用量5ml，控制绿茶鲜叶失水率达到15％，得摊晾叶；

步骤S4，杀青，将摊晾叶先置于微波炉中进行微波杀青，微波杀青时间为每100g耗时15s，后转移至滚筒炒干机中，加热翻炒，滚筒炒干机的温度为220℃，摊晾叶从进口到出口共2min，得到杀青叶；

步骤S5，回潮，将杀青叶进行回潮处理，回潮处理温度为40℃、湿度为65％，回潮时间为20min；

步骤S6，揉捻，将回潮后的茶叶置于揉捻机中，揉捻机的加压方式采用逐步加压进行，开始无压，中间由轻到重逐步加压，最后又轻压直至无压，得揉捻叶；

步骤S7，炒干提香，将揉捻叶置于滚筒炒干机中进行擦干和提香，炒干提香在滚筒炒干机中分四次；

第一次，滚筒炒干机的温度为180℃，时间为5min；

第二次，滚筒炒干机的温度为100℃，时间为30min；

第三次，滚筒炒干机的温度为150℃，时间为15min；

第四次，滚筒炒干机的温度为180℃，时间5min；

最后冷却到室温得到高香茶。

实施例2

保护液中壳聚糖和柠檬酸的浓度为6％，按重量份数计，壳聚糖：柠檬酸＝1:0.3

步骤S1，采摘，采摘的新鲜茶叶为一芽的二、三叶，折断不带皮，存放时不挤压，进行分级处理，去除非茶杂质；

步骤S2，摊晾，将绿茶鲜叶平铺于网板上，控制室温25℃，湿度为75％，根据绿茶鲜叶的湿度和老嫩程度摊晾6小时，每3小时将网板上茶叶翻转一次，避光并且通风；

步骤S3，喷洒，将保护液均匀喷洒于摊晾中途的绿茶鲜叶表面，每100g绿茶鲜叶喷洒用量15ml，控制绿茶鲜叶失水率达到20％，得摊晾叶；

步骤S4，杀青，将摊晾叶先置于微波炉中进行微波杀青，微波杀青时间为每100g耗时15s，后转移至滚筒炒干机中，加热翻炒，滚筒炒干机的温度为250℃，摊晾叶从进口到出口共2min，得到杀青叶；

步骤S5，回潮，将杀青叶进行回潮处理，回潮处理温度为50℃、湿度为75％，回潮时间为30min；

步骤S6，揉捻，将回潮后的茶叶置于揉捻机中，揉捻机的加压方式采用逐步加压进行，开始无压，中间由轻到重逐步加压，最后又轻压直至无压，得揉捻叶；

步骤S7，炒干提香，将揉捻叶置于滚筒炒干机中进行擦干和提香，炒干提香在滚筒炒干机中分四次；

第一次，滚筒炒干机的温度为200℃，时间为5min；

第二次，滚筒炒干机的温度为120℃，时间为30min；

第三次，滚筒炒干机的温度为150℃，时间为15min；

第四次，滚筒炒干机的温度为180℃，时间5min；

最后冷却到室温得到高香茶。

实施例3

保护液中壳聚糖和柠檬酸的浓度为4％，按重量份数计，壳聚糖：柠檬酸＝1:0.22

步骤S1，采摘，采摘的新鲜茶叶为一芽的二、三叶，折断不带皮，存放时不挤压，进行分级处理，去除非茶杂质；

步骤S2，摊晾，将绿茶鲜叶平铺于网板上，控制室温22℃，湿度为70％，根据绿茶鲜叶的湿度和老嫩程度摊晾5小时，每2.5小时将网板上茶叶翻转一次，避光并且通风；

步骤S3，喷洒，将保护液均匀喷洒于摊晾中途的绿茶鲜叶表面，每100g绿茶鲜叶喷洒用量10ml，控制绿茶鲜叶失水率达到17.5％，得摊晾叶；

步骤S4，杀青，将摊晾叶先置于微波炉中进行微波杀青，微波杀青时间为每100g耗时15s，后转移至滚筒炒干机中，加热翻炒，滚筒炒干机的温度为235℃，摊晾叶从进口到出口共2min，得到杀青叶；

步骤S5，回潮，将杀青叶进行回潮处理，回潮处理温度为45℃、湿度为70％，回潮时间为25min；

步骤S6，揉捻，将回潮后的茶叶置于揉捻机中，揉捻机的加压方式采用逐步加压进行，开始无压，中间由轻到重逐步加压，最后又轻压直至无压，得揉捻叶；

步骤S7，炒干提香，将揉捻叶置于滚筒炒干机中进行擦干和提香，炒干提香在滚筒炒干机中分四次；

第一次，滚筒炒干机的温度为190℃，时间为5min；

第二次，滚筒炒干机的温度为110℃，时间为30min；

第三次，滚筒炒干机的温度为150℃，时间为15min；

第四次，滚筒炒干机的温度为180℃，时间5min；

最后冷却到室温得到高香茶。

实施例4

无保护液及喷洒步骤S3，其它同实施例3。

步骤S1，采摘，采摘的新鲜茶叶为一芽的二、三叶，折断不带皮，存放时不挤压，进行分级处理，去除非茶杂质；

步骤S2，摊晾，将绿茶鲜叶平铺于网板上，控制室温22℃，湿度为70％，根据绿茶鲜叶的湿度和老嫩程度摊晾5小时，每2.5小时将网板上茶叶翻转一次，避光并且通风，得摊晾叶；

步骤S4，杀青，将摊晾叶先置于微波炉中进行微波杀青，微波杀青时间为每100g耗时15s，后转移至滚筒炒干机中，加热翻炒，滚筒炒干机的温度为235℃，摊晾叶从进口到出口共2min，得到杀青叶；

步骤S5，回潮，将杀青叶进行回潮处理，回潮处理温度为45℃、湿度为70％，回潮时间为25min；

步骤S6，揉捻，将回潮后的茶叶置于揉捻机中，揉捻机的加压方式采用逐步加压进行，开始无压，中间由轻到重逐步加压，最后又轻压直至无压，得揉捻叶；

步骤S7，炒干提香，将揉捻叶置于滚筒炒干机中进行擦干和提香，炒干提香在滚筒炒干机中分四次；

第一次，滚筒炒干机的温度为190℃，时间为5min；

第二次，滚筒炒干机的温度为110℃，时间为30min；

第三次，滚筒炒干机的温度为150℃，时间为15min；

第四次，滚筒炒干机的温度为180℃，时间5min；

最后冷却到室温得到高香茶。

实施例5

步骤S4杀青顺序调换，其它同实施例3。

保护液中壳聚糖和柠檬酸的浓度为4％，按重量份数计，壳聚糖：柠檬酸＝1:0.22

步骤S1，采摘，采摘的新鲜茶叶为一芽的二、三叶，折断不带皮，存放时不挤压，进行分级处理，去除非茶杂质；

步骤S2，摊晾，将绿茶鲜叶平铺于网板上，控制室温22℃，湿度为70％，根据绿茶鲜叶的湿度和老嫩程度摊晾5小时，每2.5小时将网板上茶叶翻转一次，避光并且通风；

步骤S3，喷洒，将保护液均匀喷洒于摊晾中途的绿茶鲜叶表面，每100g绿茶鲜叶喷洒用量10ml，控制绿茶鲜叶失水率达到17.5％，得摊晾叶；

步骤S4，杀青，将摊晾叶先置于滚筒炒干机中，加热翻炒，滚筒炒干机的温度为235℃，摊晾叶从进口到出口共2min，后转移至微波炉中进行微波杀青，微波杀青时间为每100g耗时15s，得到杀青叶；

步骤S5，回潮，将杀青叶进行回潮处理，回潮处理温度为45℃、湿度为70％，回潮时间为25min；

步骤S6，揉捻，将回潮后的茶叶置于揉捻机中，揉捻机的加压方式采用逐步加压进行，开始无压，中间由轻到重逐步加压，最后又轻压直至无压，得揉捻叶；

步骤S7，炒干提香，将揉捻叶置于滚筒炒干机中进行擦干和提香，炒干提香在滚筒炒干机中分四次；

第一次，滚筒炒干机的温度为190℃，时间为5min；

第二次，滚筒炒干机的温度为110℃，时间为30min；

第三次，滚筒炒干机的温度为150℃，时间为15min；

第四次，滚筒炒干机的温度为180℃，时间5min；

最后冷却到室温得到高香茶。

取实施例1～5中的茶叶，采用GB/T14487-2017茶叶感官评审术语以及NY/T787-2004茶叶感官审评通用方法对上述茶叶分别进行评审，并对茶叶理化成分进行测定，测定结果如下表1和表2所示。

表1实施例1～5高香茶色泽及香气评审结果

表2实施例1～5高香茶理化成分检测结果