醇味鲜焖汁及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地，本发明涉及一种醇味鲜焖汁及其制备方法。

背景技术

焖是粤菜中较为常用的烹调方法，采用焖的烹调方法的菜肴往往给人很强的食欲和具有特殊的香味。而焖菜中尤为重要的是焖汁的制备，这往往是一道焖菜的灵魂。当烹调原料充分融合焖汁的味道的时候，菜肴的品质才能达到最高点。

现时餐饮企业中所使用的焖汁，均为厨师现场通过各种现有酱料和调料通过调配熬制而成。一方面，由于全人手调配，对厨师的技术要求极高，并且出于保密原因，大部分没有对外公布量化标准，除厨师自身外，难以复制。另一方面，焖汁使用过程复杂，中间还要加水，影响最终出品质量。因此，现有焖汁无法通过工业批量化生产，严重影响餐饮企业连锁化经营。

醇味鲜焖汁的关键在于咸柑橘，而咸柑橘的腌制时间长短直接决定了焖汁的醇香口感是否浓郁，腌制3年或以上的咸柑橘才能达到风味要求，但由于咸柑橘的工艺导致其很难工业化生产，市场上真正能达到腌制3年或以上的咸柑橘数量较少，风味也参差不齐，这些因素都制约了醇味鲜焖汁的标准化生产。因此，如果可以实现醇味鲜焖汁的工业化生产，非常有意义。

发明内容

基于此，本发明的目的在于提供一种醇味鲜焖汁及其制备方法，所述醇味鲜焖汁具有浓郁的醇香风味，且焖汁在使用过程中，无需添加水分，出品质量好，可以实现工业化生产。

实现上述发明目的的技术方案包括如下。

本发明的第一方面，提供了一种醇味鲜焖汁，所述醇味鲜焖汁由包括以下重量份的原料制备而成：柑橘提取汁1份～3份、丙氨酸1份～4份、甘氨酸1份～2份、葡萄糖4份～8份、发酵酱油3份～6份、食用盐10份～20份，柠檬汁7份～12份、酵母5份～10份、白糖粉2份～6份、水50份～70份。

本发明的第二方面，提供了一种醇味鲜焖汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)、将所有原料在反应罐中混合，进行美拉德反应；

(2)、罐内产生的蒸气经冷却环形回流管回收到反应罐，降温到70℃～80℃继续反应130min～140min。

在本发明中，将柑橘提取汁、丙氨酸、甘氨酸、葡萄糖等原料按照一定的配比进行合理复配，控制美拉德反应的反应温度和pH，制备得到了与咸柑橘风味极相似的醇味鲜焖汁，该醇味鲜焖汁具有嫩肉保水耐烹煮、风味纯正天然、口感醇厚鲜美生津的特点，且其口感和气味都很稳定，可以满足大批量标准化生产的要求，极大缩短生产时间。

附图说明

图1为本发明醇味鲜焖汁的制备流程图。

图2为本发明试验例1中使用实施例2的醇味鲜焖汁焖鹅的状态图；其中，A为往鹅肉中加入醇味鲜焖汁；B为刚加入醇味鲜焖汁炒匀后的状态；C为盖上盖子大火焖5分钟后的状态。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明公开内容的理解更加透彻全面。

除非另有定义，本发明所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不用于限制本发明。本发明所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

在本发明的其中一些实施例中，公开了一种醇味鲜焖汁，所述醇味鲜焖汁由包括以下重量份的原料制备而成：柑橘提取汁1份～3份、丙氨酸1份～4份、甘氨酸1份～2份、葡萄糖4份～8份、发酵酱油3份～6份、食用盐10份～20份，柠檬汁7份～12份、酵母5份～10份、白糖粉2份～6份、水50份～70份。

在其中一些实施例中，所述醇味鲜焖汁由包括以下重量份的原料制备而成：柑橘提取汁1.5份～2.5份、丙氨酸2份～4份、甘氨酸1份～1.5份、葡萄糖4份～6份、发酵酱油4份～5份、食用盐15份～18份，柠檬汁8份～10份、酵母6份～8份、白糖粉3份～5份、水55份～65份。

在其中一些实施例中，所述醇味鲜焖汁由包括以下重量份的原料制备而成：柑橘提取汁1.8份～2.2份、丙氨酸2.5份～3.5份、甘氨酸1.2份～1.4份、葡萄糖5份～5.5份、发酵酱油4.4份～4.6份、食用盐16份～18份，柠檬汁8.5份～9.5份、酵母6.5份～7.5份、白糖粉3.5份～4.5份、水58份～62份。

在本发明的另一些实施例中，公开了上述醇味鲜焖汁的制备方法，包括以下步骤(请参考图1)：

(1)、将所有原料在反应罐中混合，进行美拉德反应(112℃～118℃，45rpm～55rpm搅拌反应40min～50min，控制pH4.5～5)；

(2)、罐内产生的蒸气经冷却环形回流管回收到反应罐，降温到70℃～80℃继续反应130min～140min(防止没完全反应完的还原糖焦化产生不应该有的焦糖风味)。

在其中一些实施例中，还包括冷却步骤。

在其中一些实施例中，所述冷却温度为50℃以下。

在其中一些实施例中，步骤(1)中所述反应温度为114℃～116℃，反应时间为44min～46min。

在其中一些实施例中，步骤(2)中所述反应温度为74℃～76℃，反应时间为134min～136min。

美拉德反应是一种普遍的非酶性褐变现象，可生成肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高。在本发明中，利用美拉德反应，通过配方原料(所用原料均有国标可依，符合食品安全)的选择(柑橘提取汁、丙氨酸、甘氨酸和葡萄糖等几种原料是最为关键的原料，如果缺少或配比不合理，就无法进行充分的美拉德反应，最终成品会完全没有腌制的醇味鲜)、反应温度的优化，使得制作生产的焖汁与咸柑橘风味极相似，具有嫩肉保水耐烹煮、风味纯正天然、口感醇厚鲜美生津的特点，且其口感和气味都很稳定，可以满足大批量标准化生产的要求，极大缩短生产时间。

以下实施例中所用到的6.5倍柑橘提取汁及各种原料，均为市售产品。

以下结合具体实施例来详细说明本发明。

实施例1一种醇味鲜焖汁及其制备方法

本实施例的醇味鲜焖汁，由以下重量份的原料制备而成：6.5倍柑橘提取汁1份、丙氨酸2份、甘氨酸1份、葡萄糖5份、发酵酱油3份、食用盐16份，柠檬汁7份、酵母5份、白糖粉3份、水60份。

本实施例的醇味鲜焖汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)、将所有原料在反应罐中混合，115℃，50rpm搅拌反应45min；

(2)、罐内产生的蒸气经冷却环形回流管回收到反应罐，降温到75℃继续反应135min(防止没完全反应完的还原糖焦化产生不应该有的焦糖风味)；

(3)、冷却至50℃以下，即得。

实施例2一种醇味鲜焖汁及其制备方法

本实施例的醇味鲜焖汁，由以下重量份的原料制备而成：6.5倍柑橘提取汁2份、丙氨酸3份、甘氨酸1.2份、葡萄糖5.5份、发酵酱油4.5份、食用盐17份，柠檬汁9份、酵母7份、白糖粉4份、水60份。

本实施例的醇味鲜焖汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)、将所有原料在反应罐中混合，112℃，55rpm搅拌反应40min；

(2)、罐内产生的蒸气经冷却环形回流管回收到反应罐，降温到70℃继续反应130min(防止没完全反应完的还原糖焦化产生不应该有的焦糖风味)；

(3)、冷却至50℃以下，即得。

实施例3一种醇味鲜焖汁及其制备方法

本实施例的醇味鲜焖汁，由以下重量份的原料制备而成：6.5倍柑橘提取汁2.5份、丙氨酸4份、甘氨酸1份、葡萄糖4份、发酵酱油4份、食用盐15份，柠檬汁8份、酵母6份、白糖粉6份、水65份。

本实施例的醇味鲜焖汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)、将所有原料在反应罐中混合，116℃，45rpm搅拌反应46min；

(2)、罐内产生的蒸气经冷却环形回流管回收到反应罐，降温到80℃继续反应140min(防止没完全反应完的还原糖焦化产生不应该有的焦糖风味)；

(3)、冷却至50℃以下，即得。

实施例4一种醇味鲜焖汁及其制备方法

本实施例的醇味鲜焖汁，由以下重量份的原料制备而成：6.5倍柑橘提取汁3份、丙氨酸1份、甘氨酸2份、葡萄糖8份、发酵酱油6份、食用盐20份，柠檬汁11份、酵母9份、白糖粉2份、水50份。

本实施例的醇味鲜焖汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)、将所有原料在反应罐中混合，118℃，50rpm搅拌反应45min；

(2)、罐内产生的蒸气经冷却环形回流管回收到反应罐，降温到75℃继续反应135min(防止没完全反应完的还原糖焦化产生不应该有的焦糖风味)；

(3)、冷却至50℃以下，即得。

对比例1

本对比例的焖汁，由以下重量份的原料制备而成：6.5倍柑橘提取汁5份、葡萄糖5.5份、丙氨酸3份、甘氨酸1.2份、发酵酱油4.5份、食用盐17份，柠檬汁9份、酵母7份、白糖粉4份、水60份。

本对比例的焖汁的制备方法同实施例2。

对比例2

本对比例的焖汁，由以下重量份的原料制备而成：6.5倍柑橘提取汁2份、丙氨酸3份、甘氨酸1.2份、发酵酱油4.5份、食用盐17份，柠檬汁9份、酵母7份、白糖粉4份、水60份。

本对比例的焖汁的制备方法同实施例2。

对比例3

本对比例的焖汁，由以下重量份的原料制备而成：6.5倍柑橘提取汁2份、葡萄糖5.5份、发酵酱油4.5份、食用盐17份，柠檬汁9份、酵母7份、白糖粉4份、水60份。

本对比例的焖汁的制备方法同实施例2。

对比例4

本对比例的焖汁，原料配方同实施例2。

其制备方法除第(1)步的工艺参数为105℃，55rpm搅拌反应40min，其他步骤与实施例2相同。

对比例5

本对比例的焖汁，原料配方同实施例2。

其制备方法除第(1)步的工艺参数为125℃，55rpm搅拌反应40min，其他步骤与实施例2相同。

试验例1醇味鲜焖汁的质量评价

焖汁在烹调菜式上的应用效果的质量标准主要从滋味、口感及多汁感、易用性等方面，进行评分。使用本试验例对实施例1～4、对比例1～5的焖汁和市售黄焖汁焖鹅15min后，对鹅肉进行了质量评价，具体评分标准如表1所示。

表1

实施例1～4、对比例1～5和市售焖汁的具体评分如表2所示。

表2

实施例1～实施例4的醇味鲜焖汁，滋味好，口感及多汁感好，易用性好，整体质量评分高，其中，实施例2的醇味鲜焖汁质量最佳，使用实施例2的醇味鲜焖汁焖鹅过程中的状态如图2所示。

对比例1和实施例2相比，柑橘提取汁的量增加了，焖汁的风味结果为不愉快的酸、苦、和丙氨酸与甘氨酸特征味，完全没咸柑橘香风味，这是因为柑橘提取汁过多，使pH值酸性更低，而在美拉德反应机理中，pH值越偏酸性反应速度呈几何级别递减，无法进行氨羰间的加缩反应，产生不了新的碳环或杂环化合物，而这两个化合物是腌制三年以上咸柑橘的醇香风味的主要香气成份。

对比例2和实施例2相比，原料缺少葡萄糖，葡萄糖在美拉德反应过程中是还原糖，由于葡萄糖的缺少，无法进行美拉德反应，无法进行氨羰间的加缩反应，产生不了新的碳环或杂环化合物(这两个化合物是腌制三年以上咸柑橘的醇味鲜的主要香气成份)。因此，对比例2的焖汁，焖鹅味道较淡、回味短，同时酸、苦、咸味较为突出。

对比例3和实施例2相比，原料缺少丙氨酸、甘氨酸，无法进行美拉德反应，无法进行氨羰间的加缩反应，产生不了新的碳环或杂环化合物(这两个化合物是腌制三年以上咸柑橘的醇味鲜的主要香气成份)。因此，对比例3的焖汁，制作出来的焖鹅味道较淡回味短。

对比例4和实施例2相比，美拉德反应温度降低了，焖汁的风味结果为酱油和丙氨酸与甘氨酸特征味，完全没咸柑橘香风味，这是因温度不够没完全反应，无法产生咸柑橘的醇香风味的主要香气成份。

对比例5和实施例2相比，美拉德反应温度太高了，焖汁会产生焦糖苦味和硫化氢的不愉快气味，这是因为反应温度过高，没完全反应还原糖就焦化变性成焦糖，氨基酸的高温分解变性，酸根脱离，与柠檬汁的维生素C偶合反应释出含硫物质。

此外，本发明的醇味鲜焖汁，在易用性方面更为有优势，一瓶即可成菜，不但不用添加水，充分地保留了肉的原汁原味，还能将肉类里面中的水份逼出(如图2中的C；而市售焖汁，在使用过程中还要按比例另行准备食用水)；出品快捷稳定，一汁成菜，对厨师加工的技术要求不高；解决了连锁餐饮企业出品质量稳定的痛点，同时亦解决了对厨师过分依赖的现状，降低企业人力成本，增加利润；对于家庭用户，一汁成菜的便捷性，烹制出星级厨师的味道的优越感，大大解决现代市民快生活用餐的痛点。

试验例2醇味鲜焖汁的保水性及耐烹煮性能

焖汁的保水及耐烹煮特性主要表现在“口感及多汁感”上，通过将实施例2的焖汁及目前市售黄焖汁用于焖鹅菜品中，测试不同烹煮时间(一般用煤气炉或电磁炉，正常烹煮时间为15～20分钟)对鹅肉口感及多汁感的影响(评价标准如表1)。结果如表3所示。

表3

从表3可以看出，本发明实施例2的醇味鲜焖汁口感好，多汁感好，且在各时间段内的得分基本相同；而市售黄焖汁的口感和多汁感不如本发明实施例2的醇味鲜焖汁，且随着烹饪时间的延长，得分随之下降。

本试验例的结果说明：本发明的醇味鲜焖汁具有嫩肉保水、耐烹煮的特点。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。