一种含汤汁速冻食品的制作方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种含汤汁速冻食品的制作方法。

背景技术

含汤汁食品主要为含汤拉面、含汤面条、含汤烩面、含汤馄饨、酸汤饺子、米酒小圆子、牛羊肉汤、酸汤丸子、鱼肉丸子等一类满足人们饮食习惯的含汤汁食品。

含汤汁食品在长期保存过程中，由于食品组织长期浸入汤汁中，食品组织吸水溶胀，严重降低产品的韧性、弹性、脆性等物性指标及色泽，导致产品口感软烂，感官品质降低。同时由于微生物对食品的破坏，含汤汁食品也不能长期保存；食品速冻可以在食品中形成大量而细小的冰晶，不会对产品组织造成破坏，最大程度的保存食品原有的口感、风味和营养价值。同时冻结状态下，微生物生长繁殖受到抑制，可有效延长食品的保存期限；微波炉具有加热时间短、热效率高等特点，已成为众多家庭烹饪、复热食物的必备选择。“一键即食”的微波熟制食品符合社会发展需要。

研发一种冻藏保存微波复热后即可食用的含汤汁速冻食品，不仅可提供一类满足人们饮食习惯的产品，又可解决含汤汁食品长期保存的问题，为上班族、学生群体、有老人小孩家庭提供一类“一键即食”微波食品，有效解决产品“最后一分钟”的食用问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种含汤汁速冻食品的制作方法。所述方法获得的产品可以满足微波快速复热，含汤汁和主食，能满足人们的饮食嗜好；同时还能保持含汤汁主食长期贮藏复热后食品感官品质不变。

本发明采用的技术方案如下：

一种含汤汁速冻食品的制作方法，将汤汁先冻结成冰并制作成汤汁冰沙，之后将熟化或半熟化后的食材与汤汁冰沙分层叠放在容器中，冷冻至中心温度为-18℃。

进一步，在容器的底部和顶部分别放置汤汁冰沙。

优选的，在容器的中部放置单层食材或者以汤汁冰沙层隔开的多层食材。

进一步，食材与汤汁冰沙的总质量比例为1:1.3-1.8，优选食材与汤汁冰沙的总质量比例为1:1.5。

放置多层冰沙时，为了便于工业化规模制作，可设置为每层冰沙的质量相同。

所述的食材可为拉面、面条、水饺、馄饨、汤圆、米粉、河粉、肉丸、鱼丸、蔬菜丸、绿豆丸、牛羊肉汤等食品。

所述的汤汁可采用液氮冻结、隧道冻结或冰箱冻结为冰块，之后制成汤汁冰沙。

本发明提供了一种含汤汁速冻食品的制作方法，特别适合采用微波复热的方式实现快速复热。

以食材选择拉面为例，制作时，先将食材进行熟化或半熟化，将汤汁用液氮快速冻结成冰块，并用刨冰机将其刨制成汤汁冰沙。将熟制后的主食与汤汁冰沙分层叠放，放入一种可微波的容器，然后冻结至中心温度为-18℃，冻结完成后进行冻藏。食用时，消费者只需从冰箱中取出，放入微波炉复热5-10分钟，即可获得含汤汁的方便主食，方便快捷。

本发明核心是将食材和汤汁分开冻结，同时采用将汤汁制成汤汁冰沙的形式与食材分层放置。

更进一步，将汤汁冰沙分别置于容器内底部和顶部，中间放置单层食材或以汤汁冰沙层隔开的多层食材，但顶层和底层必须放置汤汁冰沙。该方法可有效缩短复热时间。

微波复热功率选择一般家用微波炉的功率范围(500-900W)即可。具体分的层数可以根据实际工业化生产中的条件进行适当的调整。

采用本发明的制作方法获得的产品不仅采用微波复热时用时短，同时产品冻藏保质期长，复热后食品感官品质好。

附图说明

图1为不同的面冰质量比对复热时间的影响；

图2为不同的面冰质量比对感官评分的影响；

图3为不同的组合方式对复热时间的影响；

图4为不同的组合方式对感官评分的影响。

具体实施方式

以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：

以下实施例，以制作速冻豚骨拉面为例，采用不同的处理方式进行制作，具体如下。

(一)不同面冰质量比对冷冻豚骨拉面微波复热时间及感官品质的影响

1.1不同面冰质量比对冷冻豚骨拉面微波复热时间的影响

将熟制的拉面和熬制的骨汤分离，将骨汤用液氮快速冻结成冰块，并用刨冰机将其刨制成冰沙。将面与冰沙分层叠放，放入一种可微波的容器，然后冻结至中心温度为-18℃。

保持产品的总质量为500g、分别按照拉面和冰沙的质量比为1:1、1:1.3、1:1.5和1:1.8和1:2的比例进行叠放。具体的，按照冰沙全部放置在容器下层，豚骨拉面放置在冰沙层上面的方式放置。

按照微波功率为640W、复热终温为80℃的条件，使用上述5种不同面冰质量比制作的微波冷冻豚骨面，分别需要的复热时间如图1。

其中，拉面和冰沙的质量比例为1:1和1:2时，产品复热时间为10.5min；质量比例为1:1.3和1:1.8时，复热时间为9.5min；质量比例为1:1.5时，复热时间为8.5min，用时最短。冰沙融化成液体后体积会变小，当拉面和冰沙质量比为1:1时，拉面体积较大，当冰沙融化为汤时面条还并未完全复热，增加了复热时间，并且复热后汤汁含量太少，拉面易粘连在一起。冰沙质量为面条两倍时，冰沙的体积过大导致融化较慢，增加复热所需时间。当拉面与冰沙质量比为1:1.5时，复热前拉面和冰沙的体积大小均适中，复热后两者体积几乎相等，复热最快也最均匀。

1.2面冰质量比对冷冻豚骨拉面微波复热感官品质的影响，感官评分表详见表1，得分详见表2。

表1感官评分表

表2不同面冰质量比的感官评分得分

微波复热过程中发生的变化会影响食品的品质指标，感官评价是评价食品品质的重要指标。由图2可以看出：当面与冰沙质量比例为1:1.5时的感官评分最高，在这个比例条件下，产品复热后拉面和豚骨汤配比合适、外观均匀度最好，也明显有骨汤鲜香醇厚的味道、回味悠长，拉面尝起来富有弹性、软硬适中。如果拉面的质量过多，则复热后汤汁较少，骨汤风味不足且面条易粘连。如果冰沙的质量过多，产品复热后面与汤汁的配比不均匀，拉面被过度浸泡使得弹性变差。

(二)不同组合方式对微波冷冻豚骨拉面复热时间及感官品质的影响

2.1对冷冻豚骨拉面微波复热时间的影响

将熟制的拉面和熬制的骨汤按照不同的方式放置在可微波的容器中，然后冻结至中心温度为-18℃。保持产品的总质量为500g、面冰(汤)质量比例为1:1.5、微波功率为640W、复热终温为80℃的条件。

方式1#：豚骨拉面和骨汤直接混合并冻结；

方式2#：将骨汤用液氮快速冻结成冰块，并用刨冰机将其刨制成冰沙。豚骨拉面放置在容器下层，冰沙全部放置在拉面的上层；

方式3#：将骨汤用液氮快速冻结成冰块，并用刨冰机将其刨制成冰沙。冰沙全部放置在容器下层，豚骨拉面放置在冰沙层上面；

方式4#：冰沙分别放置在容器的底部和顶部，中间放置拉面层；

方式5#：面分别放置在容器的底部和顶部，中间放置冰沙层。

为方便工业化生产中参数的设置，冰沙分层放置的情况，每一层冰沙的分配比例是相同的。

上述不同方式需要的复热时间如图3所示。其中，使用1#组合方式制作的微波冷冻豚骨拉面复热所需的时间最长，为17min；2#组合方式所需复热时间为9min；3#组合方式所需复热时间为8.5min；4#组合方式所需复热时间为7min；5#组合方式所需复热时间为7.5min。

可见，分层放置拉面和冰沙要比直接混合冻结汤面的复热时间更短，汤面直接冻结成一整块冰，体积大，不易融化，微波复热的时间会更长。将拉面与骨汤冰沙分层放置不仅冻结速度更快，复热速度也更快。另外，分层越多复热越快，但是考虑到工业化操作便捷性，不宜分太多层，因此选择4#组合方式最佳。

2.2对冷冻豚骨拉面微波复热后感官品质的影响详见下表3。

表3不同组合方式的感官评分

从表3以及图4可以看出，豚骨汤和熟制拉面直接冻结与骨汤冻结刨冰沙和熟面冻结两种方式对感官评价有显著的影响(p<0.05)。使用1#组合方式冻结时，汤中的水含量多，冻结速度慢，拉面长时间浸泡在汤中弹性变差，拉面的含水量也会更高，冻结生成的冰晶更大，复热对拉面破坏更强。产品冻结后体积更大，复热需要的时间也更多，汤汁挥发得更多，影响产品口感。2#组合和3#组合是将面与冰沙分两层放置冻结，4#组合和5#组合是将面与冰沙分三层放置冻结，分层制作的冷冻豚骨拉面的感官品质更好。这是因为分层放置冻结，冻结速度快，解冻需要的复热时间短，拉面弹性更好；并且复热后汤面外观更均匀，拉面更入味。此外，4#组合巧妙的利用微波炉加热食品时食品内部先升温，面条在中间层先升温，冰沙融化速度比面慢，所以汤不会长时间浸泡面条，口感更好。因此，选择本发明的4#组合方式最佳。