用于制作口感得到改善的蛋白面的组合物、使用该组合物的蛋白面的制作方法以及使用该组合物制作的蛋白面

技术领域

本发明涉及一种用于制作口感得到改善的蛋白面的组合物、使用该组合物的蛋白面的制作方法以及使用该组合物制作的蛋白面，更具体地，涉及一种使用植物原料制作口感及质地优异、风味极佳且生产性优异的用于制作蛋白面的组合物、利用该组合物的蛋白面的制作方法以及利用该组合物制作的蛋白面。

背景技术

面条是将面团抻成细长的食品的总称，通常，由小麦粉、淀粉等的谷物粉末而制作。面条与米饭、面包一起属于具有代表性的高碳水化合物食物，在世界范围内被广泛用于各种食品，如刀切面、乌冬面、意大利面、面条等。

然而，最近，随着对健康的关心度增加，人们倾向于避免面条等的高碳水化合物食物。特别是，由于面条由面粉等的精制谷物粉组成，因此，热量及葡萄糖级别很高，在体重和血糖管理方面被认为是不健康的食品之一。此外，随着面团中存在的谷蛋白对肠道环境的负面影响越来越广为人知，人们越来越认识到面条是一种要避免的食物。

为了改善这些面条中存在的问题，通过用其他的原料来代替面粉，开发了热量和葡萄糖级别较低的面条。代表性的低热量面条包括使用魔芋粉制作的魔芋面条。例如，韩国专利公开第10-1998-039175号公报公开了一种通过将魔芋粉、琼脂粉、食盐和小麦粉作为主要成分，进行搅拌和凝固，然后通过挤压成型方式制作低热量方便面的技术。然而，以魔芋为主原料的面条，具有与普通面条显然不同的质地和口感。另外，由于魔芋几乎没有营养成分，因此，缺乏营养，而且，没有风味，在味觉方面的喜好度并不高。

作为开发营养号、风味得到改善的低热量面条的方案，正在开发一种使用豆腐等蛋白质成分制作的高蛋白面。例如，韩国专利公开第10-2013-0058865号公报公开了一种通过在混合豆腐、面粉及精制盐的原料上混合水后进行搅拌，然后，进行挤压、成型及干燥后切割，来制作豆腐面条的方法。然而，在上述技术中，面条仍然含有面粉，并且仅说明了在原料中添加豆腐，而没有公开用于实现又软又筋道的口感的方法。此外，为了制作面条的形态，必须经过挤压成型、干燥及切割过程，因此，存在工艺复杂、不利于大量生产的缺点。

于是，为了改善现有面条产品的缺点，已经开发了各种技术，但尚未提出作为蛋白质含量高且低热量的面条，具有优异的口感和质地，且生产性优异的技术。因此，需要对此进行技术开发。

发明内容

本发明的一目的在于，提供一种可以制作口感极佳、且蛋白质含量高的用于制作蛋白面的组合物。

本发明的其他目的在于，提供一种使用所述组合物的蛋白面的制作方法。

本发明的其他另一目的在于，提供一种使用所述组合物及制作方法制作的蛋白面。

为了达成所述目的，本发明提供一种用于制作蛋白面的组合物，其中，包括植物蛋白、马铃薯纤维、海藻酸及淀粉。

在本发明中，相对于用于制作蛋白面的组合物的总重量，植物蛋白优选包含60至98重量％。

在本发明中，相对于用于制作蛋白面的组合物的总重量，马铃薯纤维优选包含0.2至15重量％。

在本发明中，相对于用于制作蛋白面的组合物的总重量，海藻酸优选包含0.5至15重量％。

在本发明中，相对于用于制作蛋白面的组合物的总重量，淀粉优选包含0.5至15重量％。

在本发明中，所述植蛋白可以为豆蛋白。

在本发明中，所述豆可以包括选自由大豆、黑豆、芸豆、鹰嘴豆、小扁豆、药豆及刀豆组成的组中的至少一种。

在本发明中，所述豆蛋白可以包括选自由大豆粉、豆浆及豆腐组成的组中的一种以上。

本发明提供一种蛋白面的制作方法，其中，包括：在含有植物蛋白、马铃薯纤维、海藻酸及淀粉的用于制作蛋白面的组合物中调配水而形成浆糊的步骤；以及将所述浆糊吐出至含有氯化钙的凝固水中，使其凝固成面条状的步骤。

在本发明中，相对于100重量份的用于制作蛋白面的组合物，优选调配80至500重量份的水。

在本发明中，相对于凝固水的重量，所述凝固水的氯化钙的浓度优选为0.2至4重量％。

本发明还提供一种蛋白面，其通过上述的制作方法而制作，包括植物蛋白、马铃薯纤维、海藻酸及淀粉。

发明效果

根据本发明，通过使用植物蛋白作为面条的主原料，可以制作蛋白质含量高、风味极佳且低热量的高蛋白面。此外，通过混合使用所述植物蛋白、马铃薯纤维、海藻酸及淀粉，并调整其含量，从而，可以显著改善面条的口感和质地。此外，通过简化原料预处理及面条制作工艺，可以用简单的方法制作面条，从而，可应用于大量生产。

附图说明

图1是根据本发明的一实施例制作的面条的照片。

图2是示出在本发明的一实施例中根据植物蛋白的含量变化的硬度、弹性及拉伸强度的测量结果的曲线图。

图3是示出在本发明的一实施例中根据马铃薯纤维的含量变化的硬度、弹力及拉伸强度的测量结果的曲线图。

图4是示出在本发明的一实施例中根据氯化钙的浓度变化的硬度、弹力及拉伸强度的测量结果的曲线图。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式进行更详细的说明。除非另有定义，在本说明书中使用的所有技术和科学术语与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同。一般，在本说明书中使用的命名法是通常在本领域公知且常用的。

本发明涉及一种用于制作口感得到改善的蛋白面的组合物、使用该组合物的蛋白面的制作方法、以及使用该组合物制作的蛋白面。

在本发明中，“蛋白面”是指以蛋白质为主要成分的面条。现有的普通面条以小麦粉等为主原料，因此，碳水化合物的含量高，但是，本发明的蛋白面以植物蛋白为主原料而制作，因此，比现有面条相比，碳水化合物的含量相对较低，而蛋白质的含量较高。

本发明的用于制作蛋白面的组合物，可以包括植物蛋白、马铃薯纤维、海藻酸及淀粉。

根据本发明，通过将植物蛋白作为面条的主原料，因此，可以生产出蛋白质的含量高、风味极佳的蛋白面。此外，在本发明中，通过将以所述植物蛋白、马铃薯纤维、海藻酸及淀粉为原料的面团放入氯化钙凝固水中制成面条，从而，可以大大提高蛋白面的口感及质地，即使没有面粉也可以制作面条，而且，可以简化原料预处理及面条制作过程。

在本发明中，所述植物蛋白是指来源于蛋白质含量高的植物的产品，如大豆、花生、核桃、杏仁、松子等。通过使用所述植物蛋白，可以制作蛋白质含量高的面条，通过凝固水的氯化钙和植物蛋白的凝固反应，在不使用面粉的情况下，也可以形成面带，从而可以改善蛋白面的口感和质地。而且，通过植物蛋白和马铃薯纤维的结合，具有面条的质地得到提高，而且，即使时间经过或加热，蛋白面也不会发胀或泡开的效果。

在本发明中，所述植物蛋白优选为豆蛋白，其中，豆可以包括大豆、黑豆、芸豆、鹰嘴豆、小扁豆、药豆及刀豆等。

所述豆蛋白，可以包括源自豆的食品加工品，例如，豆粉、豆浆、豆腐等。其中，考虑到制作面条的方便性，优选可以使用豆浆。当使用豆浆作为豆蛋白时，可以通过将原料和海藻酸溶解在液态豆浆中来制作浆糊，从而，可以简化原料预处理步骤。

所述豆浆可以是一种概念，包括用水湿磨大豆后过滤固体制作的食品加工产品，以及在豆粉混合水制作的分散液体形式的食品加工产品。此外，从口感、质地、风味、营养成分及生产性方面，可以使用2至11白利度(brix)，优选3至8白利度的豆浆。

在本发明中，相对于用于制作蛋白面的组合物的总重量，所述植物蛋白可以包含60至98重量％，优选包含75至97重量％，更优选包含87至96重量％。相对于用于制作蛋白面的组合物的总重量，所述植物蛋白中包含的蛋白质成分可以包含0.4至3.8重量％，优选包含0.5至3.7重量％，更优选包含0.6至3.6重量％。

在植物蛋白的含量过低时，由于蛋白质的含量低，而难以制作高蛋白面，并且，由于豆的香味变弱、而风味会降低导致面条的质地变硬。另一方面，当植物蛋白的含量过高时，会出现可能难以形成浆糊，而且，面条易断，难以食用的问题。

在本发明中，所述马铃薯纤维是指源自马铃薯的膳食纤维，具体地，可以使用将从马铃薯获得的膳食纤维成分粉末化的物质。在本发明中，由于所述马铃薯纤维与植物蛋白结合提高蛋白面的质地和保水性，因此，具有即使在制作蛋白面之后经过时间或加热，也不会发胀或泡开。而且，马铃薯纤维对面条提供膳食纤维，有助于改善营养。

在本发明中，相对于用于制作蛋白面的组合物的总重量，所述马铃薯纤维可以包含0.2至15重量％，优选包含0.3至8重量％，较优选包含0.5至2重量％，更优选包含0.7至1.8重量％。若马铃薯纤维的含量过低，则面条可能会变硬而有嚼劲，因此，难以食用。若马铃薯纤维的含量过多，则面条易断，造成不宜烹调及食用的缺点。

所述海藻酸(alginic acid)是源自昆布、海带等褐藻类的多糖酸，可以用分子式(C

所述海藻酸，可以包括海藻酸、其食品学上可接受的盐或其混合物。当海藻酸以盐的形式使用时，可以使用海藻酸的钠盐、丙二醇盐、铵盐、钙盐、钾盐、硫酸盐、硫酸氢盐、磷酸盐、磷酸二氢盐、乙酸盐、琥珀酸盐、柠檬酸盐、酒石酸盐、乳酸盐、扁桃酸盐、甲磺酸盐或对甲苯磺酸盐。优选地，可以使用海藻酸的钠盐、丙二醇盐、铵盐、钙盐或钾盐。通常，海藻酸以海藻酸钠、海藻酸钾等的粉末形式流通销售，溶解于水中即可使用。

在本发明中，相对于用于制作蛋白面的组合物的总重量，所述海藻酸可以包含0.5至15重量％，优选包含0.7至10重量％，更优选包含1至5重量％。若海藻酸的含量过低，则面条的硬度和弹性都低，因此，不能很好地保持面条的形状，而且，嚼劲力下降，出现易断的问题。另一方面，若海藻酸的含量过高，则面条变得太硬，导致口感下降，难以食用的问题。

在本发明中，所述淀粉具有在制作面条的过程中引起糊化反应而起到增稠剂的作用。糊化反应是指淀粉与水一起加热时粘度增加的反应。具体地，当淀粉受热时，淀粉颗粒吸湿水分膨胀，破坏胶束结构，使淀粉颗粒形成胶体溶液，以提高粘度。

作为所述淀粉，可以使用玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、甘蔗淀粉、它们的改性淀粉或它们的组合。所述改性淀粉可以通过天然淀粉的醚化、酯化、乙酰化、交联、氧化等进行化学改性。使用改性淀粉时，与使用天然淀粉的情况相比，面团的糊化温度下降，可以抑制面条的老化，以提高稳定性。

在本发明中，相对于用于制作蛋白面的组合物的总重量，所述淀粉可以包含0.5至15重量％，优选包含1至10重量％，更优选包含1.5至8重量％。若淀粉的含量过低，则可能难以形成面带，并且粘弹性可能降低。若淀粉的含量过高，则弹性过于变强，导致口感喜好度可能会降低。

此外，本发明的用于制作蛋白面的组合物，在不损害面条的味道及物性的范围内，还可以包含盐(食盐)、维生素、氨基酸、色素、香精、甜味剂、防腐剂等本领域常用的调味料、辅料、食品添加物等的添加剂。相对于用于制作蛋白面的组合物的总重量，所述添加剂可以包含5重量％以下，优选包含3重量％以下。

例如，本发明的用于制作蛋白面的组合物，可以包括：营养成分，如维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、生物素、叶酸盐、泛酸盐；矿物质，如钙(Ca)、铬(Cr)、镁(Mg)、锰(Mn)、铜(Cu)；氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、半胱氨酸、缬氨酸；防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、水杨酸、脱氢乙酸钠；抗氧化剂，如丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯；显色剂，如亚硝酸钠；天然色素，如小球藻、黄金小球藻、甜南瓜粉、紫薯粉、甜菜；漂白剂，如亚硫酸钠；调味料，如食盐、姜黄、胡椒、谷氨酸钠；甜味剂，如糖、甘精(dulcin)、环横酸盐(cyclamate)、糖精；香精，如香兰素、内酯；膨胀剂，如明矾、D-酒石酸氢钾。

在本发明中，在所述用于制作蛋白面的组合物中调配水来制成浆糊，通过喷嘴吐出所述浆糊并落入凝固水中，然后使其凝固成面条形状，从而，可以制作蛋白面。根据所述方法，通过简化原料预处理和制面工艺，可以用简单的方法制作面条，并且，易于大量生产。

具体地，在所述用于制作蛋白面的组合物中调配水后进行搅拌形成浆糊。此时，相对于100重量份的用于制作蛋白面的组合物，可以以80至500重量份、优选100至350重量份、更优选150至250重量份的量混合水。另外，混合时，为了改善面条的质量，优选充分搅拌来防止气泡的产生。所述搅拌可以在80至100℃的温度下进行，制作糊剂后，可以冷却至20℃以下的温度。

然后，通过喷嘴连续吐出浆糊并落入凝固水中。由此，浆糊浸入凝固水中而固化成长面条形状，从而，制作蛋白面。这时，可以通过改变喷嘴的大小和形状来调整面条的粗细及形状。例如，喷嘴吐出口的截面可以是圆形或四边形。此外，可以通过调整喷嘴的大小，制作出具有所需厚度的面条，例如0.5至5mm的厚度，还可以通过调整吐出速度等，制作出所需长度的面条，例如10至30cm的长度。

在本发明中，所述凝固水可以包括氯化钙。所述氯化钙可能会与浆糊中存在的植物蛋白凝固反应，并与海藻酸发生EGG反应。通过这些浆糊原料与氯化钙的复合反应，保持形状，并制作有硬度、有弹性且有嚼劲的面条。此时，可以通过调整凝固水的氯化钙的浓度，来优化蛋白面的质地及口感。

相对于凝固水的重量，所述氯化钙的浓度可以为0.2至4.0重量％，优选为0.5至1.5重量％，更优选为0.8至1.2重量％。若凝固水中的氯化钙的含量过低，则难以形成面带，所制成的面条容易碎，稳定性低，口感差。若氯化钙的含量过高，则面条过硬，且耐嚼，所以，消费者的喜好度可能会降低。

凝固后的面条可以经过水洗后，与水一起填充包装的步骤。此时，水温可以为0至50℃，优选为10至30℃。

填充包装完成后，可以进行额外的热处理步骤以进行灭菌。此时，热处理温度可以为70至100℃，优选为80至95℃，热处理时间可以为30分钟至2小时，优选为40分钟至1小时。

然后，可以将其冷却至10℃以下的温度，并以冷藏或冷冻状态下储藏并流通。

如此制作的蛋白面可以用作各种菜肴的面条，例如小面、中面、刀切面、乌冬面、意大利面等。

本发明的蛋白面，由于含有植物蛋白，因此，蛋白质的含量高，营养价值高，而且保留了豆原有的香味，所以，风味极佳。此外，通过混合使用所述植物蛋白与特定植物原料，以及原料与凝固水的反应，从而，大大改善了口感和质地，因此，消费者的喜好度极好。此外，即使在与水一起填充包装的状态下，面条也不会随时间而发胀或泡开，因此，具有出色的保管性及稳定性的优点。

实施例

下面，通过实施例更详细说明本发明。这些实施例示出一些实验方法及组成举例说明本发明，但本发明的范围不限于这些实施例。

制作例：含有植物蛋白的蛋白面的制作

将豆浆(3brix)、马铃薯纤维(POTEX CROWN)、蜡质玉米淀粉(HeatSTA)、海藻酸钠、精制盐、防腐剂及黄金小球藻与纯净水混合后，在90℃至100℃的温度下进行搅拌去除气泡，通过冷却至20℃以下得到浆糊。通过利用圆形喷嘴吐出所述浆糊，并落入含有氯化钙的凝固水中，来形成面带。然后，将面条水洗，与水一起填充后进行包装，在88℃以上的温度下灭菌后，冷却至10℃以下后冷藏。

实验方法：蛋白面的物性及喜好度测量方法

使用物性测试仪(TA.XT plus,Stable Micro Systems,Surrey,UK)测量硬度、弹性及拉伸强度。每个实验进行5次。硬度是测量将3条面带彼此相邻布置后，利用用于分析硬度的按钮触发器压缩后切割时的力的结果。弹性是测量在将一根面带固定并拉伸到夹持臂触发器后切割时间的结果，拉伸强度是测量在与弹性相同的测试中切割时的力的结果。

实验例1：根据豆浆含量分析蛋白面的特性

利用所述制造例的方法，通过改变豆浆的含量制作蛋白面，并测量每种面条的物性和喜好度。

相对于100重量份的纯净水，以0重量份、25重量份、50重量份、75重量份及100重量份调整豆浆的含量进行实验。其他的成分，使用了0.7重量份的马铃薯纤维、1.7重量份的蜡质玉米淀粉、1.5重量份的海藻酸钠、0.5重量份的精制盐、0.5重量份的防腐剂、以及0.1重量份的黄金小球藻，然后落入至氯化钙的浓度相对于凝固水的总重量为1.2重量％的凝固水中。

图1是使用50重量份的豆浆制作的蛋白面的照片。可以确认到面条形成的很好，未成团。

对所制作的每种面条测量硬度、弹性及拉伸强度，将结果示于图2中。

参考图2的结果，即使不加豆浆，也可以制作面条，但质地太硬太有嚼劲，食用不方便。另一方面，相对于100重量份的纯净水，豆浆的含量为25重量份以上时，面条会很柔软，到75重量份为止，做成的面条又柔、又有弹性，有嚼劲，尤其在50重量份时，显示出质地和口感最优异的结果。然而，当包含100重量份的豆浆时，面条显示出虽有弹性，但易断的结果。

由此确认到，通过将植物蛋白的含量调整在特定范围内，可以制作出质地和口感均优异的蛋白面。

实验例2：根据马铃薯纤维的含量分析蛋白面的特性

使用所述制作例的方法，通过改变马铃薯纤维的含量制作蛋白面，并测量每种面条的物性及喜好度。

相对于100重量份的纯净水，使用了95重量份的豆浆、1.7重量份的蜡质玉米淀粉、1.5重量份的海藻酸钠、0.5重量份的精制盐、0.5重量份防腐剂、以及0.1重量份的黄金小球藻，并且添加马铃薯纤维，将所述马铃薯纤维的含量相对于除了纯净水以外的组合物的总重量调整为0、0.5、1、2及2重量％。将制作的浆糊落入氯化钙的浓度相对于凝固水的总重量为1.2重量％的凝固水中。

对制作的每种面条，测量硬度、弹性、拉伸强度及口感，并将结果示于图3。

参考图3的结果，即使不添加马铃薯纤维的情况下，也可以制作面条，但口感硬，柔性差，面条的物性不佳。另一方面，随着马铃薯纤维的含量增加，硬度和弹性下降，而拉伸强度有增加的趋势，相对于组合物的总重量，马铃薯纤维的含量为0.5至2重量％时，可以形成口感柔和而不硬，且容易食用的面条。然而，超过5.0重量％时，面条容易被断，形成不适合烹调和食用的面条。

由此可知，本发明通过添加马铃薯纤维，并将其含量调整在特定范围，从而，可以制作出质地和口感均优异的蛋白面。

实验例3：根据凝固水中的氯化钙的含量分析蛋白面的特性

利用所述制作例的方法，通过改变凝固水的氯化钙的浓度制作蛋白面，并测量每种面条的物性及喜好度。

如下表3所示调整氯化钙的浓度，相对于100重量份的纯净水，添加95重量份的豆浆、0.7重量份的马铃薯纤维、1.7重量份的蜡质玉米淀粉、1.5重量份的海藻酸钠、0.5重量份的精制盐、0.5重量份的防腐剂以及0.1重量份的黄金小球藻来制作浆糊。

对制作的各种面条测量硬度、弹性、拉伸强度及口感，将结果示于图4。

参考图4的结果，当凝固水的氯化钙的浓度为0.5重量％以上时，可以形成面带，并且，显示随着氯化钙浓度的增加，硬度、弹性及拉伸强度也增加。当氯化钙的浓度为0.5至1.2重量％时，出现又柔、又有弹性、有嚼劲的口感，当氯化钙的浓度超过1.5重量％时，确认到面条太硬太有嚼劲，而口感非常差。

由此可知，在本发明中，当凝固水的氯化钙的浓度为0.5至1.2重量％时，与浆糊的各原料发生最佳反应，从而，可以形成质地和口感均优异的蛋白面。

从以上说明，本发明所属领域的普通技术人员将能够理解本发明在不改变其技术精神或本质特征的情况下可以实施为其他特定形式。对此，应理解上述实施例在所有方面都是示例性的，而不是限制性的。而且，本发明的范围应由权利要求范围的含义及范围所决定，而不是上述详细说明决定，从等同概念所导出的所有变更或变形的形式均属于本发明的范围内。