一种低嘌呤啤酒及制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地涉及一种低醇且有典型酒花香的低嘌呤啤酒及制备方法。

背景技术

高尿酸人群的饮食需要限制嘌呤的，且酒精也是高尿酸人群限制的饮品。酒精能增加三磷酸腺苷的消耗,使尿酸产生增加，还会导致血清乳酸升高,减少尿酸的排泄。

啤酒原料中，大麦麦芽的总嘌呤含量最高，啤酒的麦芽香来自于麦芽烘焙产生的香气物质。低嘌呤啤酒一般是采用嘌呤含量低的小麦麦芽、部分大麦麦芽、啤酒用糖浆、淀粉等经发酵而成。现有市场上的低嘌呤啤酒，一般是通过降低麦芽比，采用少量麦芽，和提高嘌呤含量低的辅料量发酵而成，但降低麦芽比后，由于麦芽含量少，发酵结束后，啤酒的口感比较寡淡，风味异常，有类似米酒的香气，酒体不协调。跟普通啤酒相比，低嘌呤啤酒的整体风味有差异，消费者不容易接受。

综上所述，需要酿制出一种低醇且具有典型酒花香的低嘌呤啤酒。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明提供一种低醇、具有典型酒花香的低嘌呤啤酒，其酒花香气和酒体醇厚度都是略胜一筹，弥补了原料麦芽减少的香气损失，又满足了喜爱饮酒但又是高尿酸人群

本发明的技术方案是通过以下技术方案来实现的：

本发明所述低嘌呤啤酒，按重量份计，其麦芽及麦料包括以下组分：浅色大麦麦芽3～6份、小麦麦芽7～10份、免糊化燕麦片1～3份、焦香小麦1～3份、咖啡焦香麦芽1～3份。

进一步地，本发明所述麦芽及麦料组分的重量占总浸出物35～40％，啤酒用糖浆占浸出物60～65％。

进一步地，本发明所述啤酒的嘌呤含量为1.5-2.4mg/100ml。

本发明的另一技术目的是提供一种低嘌呤啤酒的制备方法，包括以下步骤：

1)按照权利要求1的配方称取各原料组分，粉碎，糖化得麦汁；

2)麦汁冷却后充氧，发酵，发酵成熟后降温，添加啤酒花进行酒花干投；

3)冷储，离心后直接灌装或过滤后灌装，杀菌后即得。

进一步地，本发明步骤2)发酵所添加的酵母为低醇型发酵酵母，添加量为20-50g/hL，发酵温度控制为121110.5℃；发酵成熟的条件为：当发酵液酒精度含量1.5～2.2％，双乙酰含量≤0.15mg/L时降温至-1～0℃。

进一步地，本发明所述糖化包括：将麦芽及麦料组分加水，升温至66～73℃，保温40～60min，待温度升至76～76℃时过滤和洗糟，过滤获得的麦汁煮沸30～60min，添加啤酒花。

进一步地，本发明添加啤酒花的时间为：煮沸结束前3015min添加第一啤酒花，添加量为冷麦汁重量的0.01～0.02％，煮沸结束前加入第二啤酒花，添加量为冷麦汁重量的0.05～0.06％。

进一步地，本发明所述第一啤酒花为颗粒酒花；优选地，所述第二啤酒花为香型颗粒酒花。

进一步地，本发明麦芽及麦料组分的投料温度为40～45℃、保温20～40min。

进一步地，本发明步骤2)干投酒花的添加量为冷麦汁重量的0.03～0.10％。

相对于现有技术，本发明所述低嘌呤啤酒是通过控制原料总嘌呤含量，并采用低醇酵母进行限制酒精发酵，且发酵后期进行酒花干投的低嘌呤啤酒。与单纯只是控制原料嘌呤含量相比，本发明的低嘌呤啤酒酒花香气和酒体醇厚度都是略胜一筹，弥补了原料麦芽减少的香气损失，又满足了喜爱饮酒但又是高尿酸人群的需求。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明提供的技术方案中的技术特征作进一步清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明所述酵母为低醇型干酵母FERMO BREW Fruity，购买自AEB公司。颗粒酒花Ahtanum Brand和香型酒花颗粒Sabro Brand都是Yakima 1hief Hops，购买自上海神内生物科技有限公司，本发明的原料组分未特别说明的，均为市购产品。本发明中的重量份的单位可以是千克、公斤等。

实施例1

实施例1的低嘌呤啤酒，通过以下方法制得：

1)以冷麦汁1000L为目标进行配方设计。将5份浅色大麦麦芽、10份小麦麦芽、3份免糊化燕麦片、1份焦香小麦、1份咖啡焦香麦芽作为麦芽及麦料原料(占总浸出物40％，啤酒用糖浆占浸出物60％)粉碎，备用。

2)将粉碎后的麦芽及麦料原料加入糖化锅中，加350L水，梯度升温糖化，过滤麦汁；梯度升温按照如下程序进行：投料温度为40～45℃、保温20min，然后升温至66～73℃、保温60min，最后升温至76℃进行麦汁过滤和500L水洗糟。

3)把62.5Kg糖浆(60％浓度)加入过滤后的麦汁，将麦汁进行煮沸，煮沸时间为50min，煮沸结束前30min添加0.2kg(冷麦汁重量的0.02％)颗粒酒花，煮沸结束前添加0.6kg(冷麦汁重量的0.06％)香型颗粒酒花，麦汁冷却，温度控制为12±0.5℃。

4)将冷却的麦汁管道输送至发酵罐，充氧入发酵罐，向发酵罐中加入低醇型干酵母FERMO BREW Fruity，酵母添加量30g/hL，发酵温度为12±0.5℃，待发酵液酒精度含量1.5～2.2％，双乙酰含量≤0.15mg/L，降温至-1～0℃，排出冷凝物。

5)当降温至0℃后，添加夏洛颗粒酒花0.3kg(冷麦汁添加重量的0.03％)进行酒花干投；冷储5～10天。

6)离心后过滤、灌装，巴氏杀菌后为成品啤酒。

实施例2

实施例2的低嘌呤啤酒，通过以下方法制作得到：

1)以冷麦汁1000L为目标进行配方设计。选用5份浅色大麦麦芽、6份小麦麦芽、3份免糊化燕麦片、2份焦香小麦、2份咖啡焦香麦芽作为原料，占总浸出物35％，啤酒用糖浆占浸出物65％。将麦芽及麦料原料粉碎，备用。

2)将粉碎后的麦芽及麦料原料加入糖化锅中，加300L水，梯度升温糖化，过滤麦汁；梯度升温按照如下程序进行：首先投料温度为40～45℃、保温40min，然后升温至66～73℃、保温40min，最后升温至76℃进行麦汁过滤和550L水洗糟。

3)把69.4Kg糖浆(60％浓度)加入过滤后的麦汁，将麦汁进行煮沸，煮沸时间为60min，煮沸结束前30min添加0.15kg(冷麦汁重量的0.015％)颗粒酒花，煮沸结束前添加0.6kg(冷麦汁重量的0.06％)香型颗粒酒花，而后进行麦汁冷却，温度控制为12±0.5℃。

4)将冷却的麦汁管道输送至发酵罐，充氧入发酵罐，向发酵罐中加入低醇型干酵母FERMO BREW Fruity，酵母添加量40g/hL，将发酵温度控制为12±0.5℃，待发酵液酒精含量1.5～2.2％，双乙酰含量≤0.15mg/L，降温至0℃，排出冷凝物。

5)当降温至0℃后，添加夏洛颗粒酒花0.5kg(冷麦汁添加重量的0.05％)进行酒花干投；冷储5～10天。

6)离心后过滤，灌装后巴氏杀菌后为成品啤酒。

实施例3

实施例3的低嘌呤啤酒，通过以下方法制作得到：

1)以冷麦汁1000L为目标进行配方设计。选用3份浅色大麦麦芽、7份小麦麦芽、1份免糊化燕麦片、1.5份焦香小麦、1.5份咖啡焦香麦芽作为麦芽及麦料原料(占总浸出物36％，啤酒用糖浆占浸出物62％)。将麦芽及麦料原料粉碎，备用。

2)将粉碎后的麦芽及麦料原料加入糖化锅中，加330L水，梯度升温糖化，过滤麦汁；梯度升温按照如下程序进行：首先投料温度为40～45℃、保温30min，然后升温至66～73℃、保温50min，最后升温至76℃进行麦汁过滤和520L水洗糟。

3)把66.7Kg糖浆(60％浓度)加入过滤后的麦汁，将麦汁进行煮沸，煮沸时间为40min，煮沸结束前25min添加0.10kg(冷麦汁重量的0.01％)颗粒酒花，煮沸结束前添加0.5kg(冷麦汁重量的0.05％)香型颗粒酒花，而后进行麦汁冷却，温度控制为12±0.5℃。

4)将冷却的麦汁管道输送至发酵罐，充氧入发酵罐，向发酵罐中加入低醇型干酵母FERMO BREW Fruity，酵母添加量20g/hL，将发酵温度控制为12±0.5℃，待发酵液酒精度含量1.5～2.2％，然后双乙酰含量≤0.15mg/L，降温至0℃，排出冷凝物。

5)当降温至0℃后，添加夏洛颗粒酒花0.9kg冷麦汁添加重量的0.09％)进行酒花干投；冷储5～10天。

6)离心后过滤，灌装后巴氏杀菌，而后为成品啤酒。

实施例4

实施例4的低嘌呤啤酒，通过以下方法制作得到：

1)以冷麦汁1000L为目标进行配方设计。选用6份浅色大麦麦芽、10份小麦麦芽、2份免糊化燕麦片、3份焦香小麦、3份咖啡焦香麦芽作为原料占总浸出物40％，啤酒用糖浆占浸出物60％。将麦芽及麦料原料粉碎，备用。

2)将粉碎后的麦芽及麦料原料加入糖化锅中，加330L水，梯度升温糖化，过滤麦汁；梯度升温按照如下程序进行：首先投料温度为40～45℃、保温30min，然后升温至66～73℃、保温50min，最后升温至76℃进行麦汁过滤和520L水洗糟。

3)把62.5Kg糖浆(60％浓度)加入过滤后的麦汁，将麦汁进行煮沸，煮沸时间为60min，煮沸结束前35min添加0.20kg(冷麦汁重量的0.02％)颗粒酒花，煮沸结束前添加0.6kg(冷麦汁重量的0.06％)香型酒花颗粒，而后进行麦汁冷却，温度控制为12±0.5℃。

4将冷却的麦汁管道输送至发酵罐，充氧入发酵罐，向发酵罐中加入低醇型干酵母FERMO BREW Fruity，酵母添加量50g/hL，将发酵温度控制为12±0.5℃，待发酵液酒精度含量1.5～2.2％，然后双乙酰含量≤0.15mg/L，降温至0℃，排出冷凝物。

5)当降温至0℃后，添加夏洛颗粒酒花0.6kg；冷储5～10天。

6)离心后过滤，灌装后巴氏杀菌，而后为成品啤酒。

实施例5

实施例5的低嘌呤啤酒的制备方法，与实施1基本相同，区别在于：步骤4)中低醇型干酵母FERMO BREW Fruity的添加量40g/hL。

实施例6的低嘌呤啤酒的制备方法，与实施例1基本相同，区别在于：步骤4)中煮沸时间为60min。

表1实施例1-6成品啤酒的嘌呤含量及酒精度

从实施例1～6及对比例1、2的嘌呤含量结果可以看出，嘌呤含量和配方设计关系较为密切：即麦芽比含量越高，成品啤酒嘌呤含量越高；酵母添加量越高，对降低发酵液嘌呤也有一定的正向作用。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，除此之外，本发明还可以其它方式实现，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，但这些修改或替换均在本发明的保护范围之内。