一种速冻水晶滑肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品工程技术领域，具体涉及一种速冻水晶滑肉及其制备方法。

背景技术

水滑肉是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜，不仅可以增进食欲，还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是，这种肉的制作法，先在肉片上挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。

通常来说，水滑肉是现做现吃，其口感和味道是最好的，通常外裹粉会使用红薯淀粉，但是由于市场需求庞大，手工制作耗费人力物力，所以目前对于速冻水滑肉的需求量较大，但是，如果按照目前现做现吃的配方和制备方法进行速冻产品的制作，当产品解冻后，会存在肉香不够、糊锅、糊汤、口感变差的问题。

鉴于此，申请本专利。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种速冻水晶滑肉及其制备方法，解决速冻水晶滑肉解冻后肉香不够、外裹粉糊化的问题。

为了达到上述目的，本发明的技术发明如下：一种速冻水晶滑肉，由以下质量份的原料制备而成：猪肉80-90份、腌制料10-14份、红薯淀粉22-30份、醋酸酯淀粉5-10份。

本发明的原理：本发明在外裹粉配方当中加入了一定比例的醋酸酯淀粉，醋酸酯淀粉是通过马铃薯淀粉变性而来，其具有交联程度高、成膜强度高、稳定性好、膨胀度低的优点，醋酸酯淀粉与红薯淀粉配合使用可以形成牢固的网状结构，使得速冻水晶滑肉的口感接近于现做的口感，保留了一定的韧性，并且外表更加美观，久煮也不会糊锅、脱粉，同时还能锁住水晶滑肉的水分。

优选的，所述醋酸酯淀粉的粘度为1000-1310BU、白度为90％-95％。醋酸酯淀粉的粘度较大能够保证水晶滑肉外裹层结构稳定，煮制后不脱壳，白度能够提升外裹粉的透亮程度，美化外观，增加成本。

更优选的，所述猪肉采用猪颈肉。现有产品多选用猪前夹肉或猪后腿肉，本发明选用猪颈肉，解决了原料利用率低，不规则，瘦多肥少，肉香不够的问题。

优选的，所述腌制料由以下质量份的原料配制而成：全蛋液3-5份，红薯淀粉3-5份，大豆油2-4份，食用盐0.8-1.5份，白砂糖0.3-0.5份，复合香辛料0.3-0.6份，青花椒粉0.1-0.3份，复配保水剂0.3-0.5份，D-异抗坏血酸钠0.01-0.03份。复合香辛料主要由青花椒粉，花椒粉，白胡椒粉，姜粉配制而成。

一种速冻水晶滑肉的制备方法，包括以下步骤：

S1、原料准备：将猪肉切成0.8-1.2cm宽的条状；宽度太小于裹粉后肉感较差，肉香不够；宽度太大，外观差，产品成本较高。

S2、腌制：使用腌制料腌制S1中切好的猪肉条，将猪肉与腌制料混合均匀，然后在0-4℃下放置8-12小时；腌制温度过低风味不易渗透到肉中心，温度过高肉质微生物繁殖，容易腐败；时间过短进味不足，时间过长容易腐败。

S3、裹外粉：将腌好的猪肉条裹上外裹粉，得到现做水晶滑肉；

所述外裹粉由包括以下步骤的方法制备而成：将红薯淀粉与醋酸酯淀粉混合均匀，取其中十分之一的红薯淀粉与质量占比10-15％温度为80℃-90℃的水混合搅拌均匀，使得这小部分红薯淀粉糊化，再与余下十分之九的淀粉混合；其中，红薯淀粉与醋酸酯淀粉用量比为3-5：1。

红薯淀粉的糊化温度为70℃-76℃，用这个温度的水使小部分红薯淀粉进行糊化，可以增加外裹层的嚼劲。由于水温过高不易搅拌均匀，易形成干粉球，水温过低则无法实现糊化，进而与实际贴近，选用符合实际应用的水温80℃-90℃。

S4、制成品：煮制现做水晶滑肉，然后冷却、沥水、速冻，即得速冻水晶滑肉。

优选的，所述煮制温度为90-95℃，时间为3-5min。该温度和时间是为了水晶滑肉煮制后，肉条蛋白变性，速冻后不易水分流失；外裹粉糊化完全，没有生浆粉，确保外裹粉的透亮度，光滑度和速冻后再煮制外裹粉的嚼劲和韧性。水温太高也不行，沸水下锅，易脱壳，不能均匀裹浆。

更优选的，所述速冻温度＜-30℃，速冻时间1-2h，中心温度≤-18℃。极速冷冻的温度低于-30℃，可以达到长期储存的目的，中心温度低于-18℃能够降低微生物和酶的活性，而中心温度低于-12℃仅能抑制微生物的活性，所以优选中心温度为低于-18℃进行储存，中心温度是指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1、本发明将醋酸酯淀粉加入到红薯淀粉中作为水晶滑肉的外裹粉使用，经过高温水煮，醋酸酯淀粉与红薯淀粉之间形成稳定的网状结构，水晶滑肉经过速冻、解冻后，不会出现吸水过多，掉壳，糊锅的问题。

2、本发明通过大量实验探索得到红薯淀粉与马铃薯淀粉的最佳配比，不仅仅外观好看，晶莹剔透，还实现了口感的提升，不仅口感爽滑，还能锁住水晶滑肉内部水分，避免了肉质柴化，使得成品香味浓郁、鲜嫩多汁。

3、本发明选用的醋酸酯淀粉，除了在口感上的提升，外观上的美化，还延长了可煮制时间、减少了脱粉、糊锅的问题。

4、本发明在原料的选用上，传统水晶滑肉使用的是猪前夹肉或猪后腿肉，这两种肉均出现了肉柴、不香的问题。本发明选用猪颈肉，猪颈肉肥肉相间，解决了目前水晶滑肉瘦多肥少、肉柴、肉香不够的问题。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本发明发明，下面将结合本发明的实施例，对本发明的技术发明进行进一步详细地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。

实施例1

一种速冻水晶滑肉，包括下列材料：猪肉条80kg、腌制料13.42kg、外裹粉37.36kg。

腌制料配方：全蛋液4kg，红薯淀粉4kg，大豆油3kg，食用盐1kg，白砂糖0.4kg，复合香辛料0.4kg，青花椒粉0.2kg，复配保水剂0.4kg，D-异抗坏血酸钠0.02kg。

外裹粉配制方法：将红薯淀粉26.2kg，醋酸酯淀粉5.2kg混合在一起搅拌均匀，加入热水(温度85℃)5.2kg，食用盐0.56kg，复合香辛料0.14kg，混合搅拌均匀即可。

本实施例水晶滑肉由包括以下步骤的方法制备而成：

S1、原料准备：将解冻后或者新鲜的猪颈肉切条，垂直于猪肉纹理切成1cm的条状。

S2、腌制：将上述切好的猪肉条和制备好的腌制料与6.58kg冰水加入滚揉机使腌制料与猪肉条混合均匀，滚揉正转50分钟，转速8转/分钟，真空度为-0.07MPa；将滚揉后的猪肉条放置在2℃环境下保存10小时。

S3、裹外粉：将腌好的猪肉条裹上外裹粉搅拌均匀，得到现做水晶滑肉。

S4、制成品：煮制水晶滑肉(煮制温度为90℃、煮制时间为4min、逐条下锅、防止粘连)，然后冷却(煮制后放入0℃的水中冷却3分钟)、沥水(冷却后沥水15min)、速冻(速冻库温度＜-30℃，中心温度≤-18℃，速冻1.5h)，保存(存放于≤-18℃的冷冻库中)，即得速冻水晶滑肉。

实施例2

一种速冻水晶滑肉，包括下列材料：猪肉条90kg、腌制料12.41kg、外裹粉45.95kg。

腌制料配方：全蛋液3kg，红薯淀粉3kg，大豆油4kg，食用盐0.8kg，白砂糖0.5kg，复合香辛料0.3kg，青花椒粉0.3kg，复配保水剂0.5kg，D-异抗坏血酸钠0.01kg。

外裹粉配制方法：将红薯淀粉28.67kg，醋酸酯淀粉8.19kg混合在一起搅拌均匀，加入热水(温度90℃)8.19kg，食用盐0.8kg，复合香辛料0.10kg，混合搅拌均匀即可。

本实施例水晶滑肉由包括以下步骤的方法制备而成：

S1、原料准备：将解冻后或者新鲜的猪颈肉切条，垂直于猪肉纹理切成0.8cm的条状。

S2、腌制：将上述切好的猪肉条和制备好的腌制料与8.63kg冰水加入滚揉机使腌制料与猪肉条混合均匀，滚揉正转50分钟，转速8转/分钟，真空度为-0.08MPa；将滚揉后的猪肉条放置在0℃环境下保存11小时。

S3、裹外粉：将腌好的猪肉条裹上外裹粉搅拌均匀，得到现做水晶滑肉。

S4、制成品：煮制水晶滑肉(煮制温度为95℃、煮制时间为3min、逐条下锅、防止粘连)，然后冷却(煮制后放入4℃的水中冷却5分钟)、沥水(冷却后沥水20min)、速冻(速冻库温度＜-30℃，中心温度≤-18℃，速冻1h)，保存(存放于≤-18℃的冷冻库中)，即得速冻水晶滑肉。

实施例3

一种速冻水晶滑肉，包括下列材料：猪肉条85kg、腌制料11.11kg、外裹粉39.04kg。

腌制料配方：全蛋液3kg，红薯淀粉3kg，大豆油3kg，食用盐0.8kg，白砂糖0.5kg，复合香辛料0.3kg，青花椒粉0.2kg，复配保水剂0.3kg，D-异抗坏血酸钠0.01kg。

外裹粉配制方法：将红薯淀粉23.06kg，醋酸酯淀粉7.6kg混合在一起搅拌均匀，加入热水(温度80℃)7.6kg，食用盐0.6kg，复合香辛料0.18kg，混合搅拌均匀即可。

本实施例水晶滑肉由包括以下步骤的方法制备而成：

S1、原料准备：将解冻后或者新鲜的猪颈肉切条，垂直于猪肉纹理切成1.2cm的条状。

S2、腌制：将上述切好的猪肉条和制备好的腌制料与7.52kg冰水加入滚揉机使腌制料与猪肉条混合均匀，滚揉正转50分钟，转速8转/分钟，真空度为-0.06MPa；将滚揉后的猪肉条放置在2℃环境下保存11小时。

S3、裹外粉：将腌好的猪肉条裹上外裹粉搅拌均匀，得到现做水晶滑肉。

S4、制成品：煮制水晶滑肉(煮制温度为92℃、煮制时间为3min、逐条下锅、防止粘连)，然后冷却(煮制后放入2℃的水中冷却4分钟)、沥水(冷却后沥水17min)、速冻(速冻库温度＜-30℃，中心温度≤-18℃，速冻2h)，保存(存放于≤-18℃的冷冻库中)，即得速冻水晶滑肉。

对比例1-10

对比例1-10与实施例的区别在于，各原料及其用量不同，详见表1所示。

表1实施例与对比例1-10各原料及用量对比

由表1可知，对比例1-2与实施例2的区别在于选用的猪肉原料不同；对比例3-4与实施例1的区别在于猪肉切割尺寸不同；对比例5-6与实施例1的区别在于外裹粉中醋酸酯淀粉与红薯淀粉二选一；对比例7-8与实施例3的区别在于外裹粉中红薯淀粉占比偏多或者醋酸酯淀粉占比偏多；对比例9-10与实施例2的区别在于使用磷酸酯淀粉或醚化淀粉来替代醋酸酯淀粉。

对比例11-20

对比例11-20与实施例的区别在于，水晶滑肉制备工艺中各参数不同，详见表2。

表2实施例与对比例11-20各制备工艺的参数对比

由表2可知，对比例11-12与实施例1的区别在于腌制温度与腌制时间不同；对比例13-14与实施例2的区别在于外裹粉中加水的温度不同；对比例15-16与实施例3的区别在于水晶滑肉的煮制温度和时间不同；对比例17-18与实施例1的区别在于水晶滑肉煮制后沥水时间不同；对比例19-20与实施例2的区别在于速冻时间不同。

感官评定试验

将实施例和对比例所得产品进行感官评定实验。选60位感官评定人员组成评价小组,要求感官评定人员在评定前12h不喝酒,不吸烟,不吃辛辣等刺激性食物,评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min,采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定,填写感官评定表,收集感官评定表进行统计分析。打分项目包括色泽、光滑度、弹性、风味，偏好，详情见表3。

表3水晶滑肉感官评定结果

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由表3的感官评定结果可知，当猪肉原料使用猪前夹肉或者猪后腿肉时，水晶滑肉的香气一般、口感偏柴，受欢迎程度偏低；当猪肉条尺寸偏小时，由于含肉量太少，香味欠缺，整体上受欢迎程度相对偏低，当猪肉尺寸偏大，水晶滑肉中肉量占比偏大，稍显油腻，可能是由于现在人们更加注重清淡饮食，所以喜爱人数较少；当外裹粉中不添加醋酸酯淀粉时(对比例5)，就是目前现做现吃的配方，当产品解冻后进行水煮时，外裹粉糊化严重，会导致糊锅，所以外裹粉只用红薯淀粉不适用于速冻产品的制备，当外裹粉只用结构稳定的醋酸酯淀粉时(对比例6)，外裹粉的弹性很强，口感会变得很差，所以需要将红薯淀粉与醋酸酯淀粉混合使用，才能即保持Q弹的口感又能避免外裹层糊化；当红薯淀粉与醋酸酯淀粉比值大于6时，红薯淀粉占比偏高，外裹层会发粘，当煮制时间过长就会糊锅，受欢迎程度低，当醋酸酯淀粉与红薯淀粉用量比值为2时，虽然相对来说比单纯使用醋酸酯淀粉的外裹粉口感烧好，可是绝大部分人依然不喜好这个口感；在马铃薯变性淀粉的挑选过程中，本发明试验了不同工艺制备的马铃薯变性淀粉，与醋酸酯淀粉具有相似性质的有磷酸酯淀粉和醚化淀粉，但是试验发现，当煮制时间稍微长一点，外裹层就容易脱壳，所以优选使用醋酸酯淀粉。

当猪肉的腌制时间过长，猪肉入味过重，可能是人们更加偏向于清淡饮食，所以受欢迎程度很低，当腌制时间较短，不够入味，人们又会降低的食用兴趣；当外裹粉中加水温度过低时，与水混合的红薯淀粉不能够熟化，所以水晶滑肉会发粘，糊化，受欢迎程度比较一般，当外裹粉中加水温度过高时，这小部分的红薯淀粉会熟化过度，导致其难以与剩下的淀粉混合均匀，与温度过低的效果一致；在煮制水晶滑肉时，水晶滑肉的煮制温度偏低导致水晶滑肉在水中焖熟，外裹层会因此吸收大量水分，所以当速冻水晶滑肉解冻进行水煮后会起层膨胀，但是煮制温度过高时，由于水分子运动快，流动性强，水晶滑肉外包过的淀粉会被冲散一部分，进而导致外裹层偏薄，就会导致外裹层不耐煮；水晶滑肉在速冻之前会进行沥水，沥水时间过长会导致外裹层开裂，缺失水分，糊锅，沥水时间过短又会导致外裹层保留水分过多，解冻后长时间水煮容易糊锅、脱壳；水晶滑肉速冻时间同样很关键，当超低温速冻时间过短就进入低温冷冻，很有可能会导致外裹层吸收更多水分导致糊锅，当速冻时间过长又会影响产品风味。

以上具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。