包含葡萄糖酸盐组分的低醇啤酒

本发明的技术领域

本发明涉及制备乙醇含量为0-3.0％ABV的啤酒的方法，所述方法包括原位发酵生产葡萄糖酸盐组分，所述葡萄糖酸盐组分选自葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸δ-内酯及其组合；

本发明还提供乙醇含量为0-3.0％ABV的低醇啤酒，所述低醇啤酒包含0.5-100mmol/L的葡萄糖酸盐组分，所述葡萄糖酸盐组分选自葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸δ-内酯及其组合。

发明背景

啤酒是一种在世界范围内饮用的普遍流行的饮料。啤酒通常通过包括以下基本步骤的方法生产：

-将谷物和水的混合物糖化以生产醪液；

-将醪液分离成麦芽汁和酒糟；

-任选地在添加的啤酒花或啤酒花提取物的存在下煮沸麦芽汁以生产煮沸过的麦芽汁；

-用活酵母对煮沸过的麦芽汁进行发酵以生产发酵的麦芽汁；

-对所述发酵的麦芽汁进行一个或多个进一步的处理步骤(例如成熟和过滤)以产生啤酒；以及

-将啤酒包装在密封容器(例如瓶、罐或小桶)中。

近年来，啤酒市场见证了低醇和无醇啤酒消费量的显著增加。这种增加是由于对健康的关注而引发的，并且通过显著改善无醇啤酒的品质的创新而加速。

低醇啤酒(包括无醇啤酒)可以通过传统的酿造方法，然后通过诸如真空蒸馏、反渗透、透析或蒸发的技术除去醇(“脱醇”)而生产。可选地，这些低醇啤酒可以通过以最小化或防止乙醇形成的方式控制糖化(mashing)条件和/或发酵条件来生产。

葡萄糖酸是具有缩合结构式HOCH

WO98/043489描述了一种非发酵的含康普茶(Kombucha)的保健食品，所述产品具有小于1.5％的醇含量和至少0.25％的选自果糖、葡萄糖、蔗糖及其混合物的糖含量。表1描述了含有7.56％果糖、9.47％葡萄糖、0.082％蔗糖，0.3％醇和2.74％葡萄糖酸的饮料。

US 2020/0063079描述了一种用于制备基于康普茶的酒精饮料的方法，其包括：

·制备第一茶溶液，包括将茶浸泡在一定量的热水中以形成茶液，从茶液中过滤茶，以及冷却茶液/糖混合物；

·使用第一茶溶液作为厌氧营养液，在第一厌氧发酵罐中制备初级酿造物，包括对第一茶溶液进行曝气，向第一茶溶液中加入厌氧发酵酵母，向第一茶溶液中加入糖以及对第一茶溶液进行厌氧发酵以形成初级酿造物；

·将所述初级酿造物从第一厌氧发酵罐转移到第二厌氧发酵罐，以允许除去在初级发酵期间形成的酵母颗粒；

·在第二厌氧发酵罐中制备次级酿造物，包括厌氧发酵第一酿造物中剩余的厌氧形成酵母以形成具有按体积计升高的醇(ABV)的次级酿造物；

·制备第二发酵的茶溶液，包括将茶浸泡在一定量的热水中以形成第二茶液，从茶液中过滤茶，向第二茶液中加入糖以形成第二混合物，所述第二混合物将用作用于需氧发酵的第二需氧营养液，稀释所述第二混合物，冷却所述第二混合物，用细菌和酵母的共生培养物(“SCOBY”)接种所述第二混合物以开始发酵，以及对所述第二混合物进行需氧发酵，其中所述第二发酵的茶溶液包括活的益生菌菌落；以及

·将次级酿造物和第二发酵的茶溶液混合在一起以形成发酵的酒精饮料，其中发酵的酒精饮料包括活性益生菌菌落和大约3％至7％的ABV。

WO2014/000746描述了一种制备饮料的方法，其中所述方法包括以下步骤：

a)提供包含至少一种微量营养素和至少一种糖的起始液体；以及

b)将所述液体与以下孵育：

(i)一种或多种葡萄糖发酵微生物和/或

(ii)能够催化葡萄糖转化以形成有机酸的酶或酶的混合物和/或

(iii)一种或多种能够将葡萄糖发酵成有机酸的葡萄糖发酵微生物和/或

(iv)能够催化糖的转化以形成有机酸的酶或酶的混合物；以及

c)从所述液体中除去至少10％的一种或多种酸性离子，同时在所述液体中保留至少65％的所述至少一种微量营养素，从而获得AX-REED液体，

其中所述酸性离子通过阴离子交换反向电增强透析(AX-REED)膜堆除去。

JP 2011 217706描述了选自葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸δ-内酯的葡萄糖酸盐组分用于改善具有啤酒样味道的无醇饮料的味道的用途。

US2007/116801描述了一种用于生产低醇或无醇啤酒的方法，其包括：

·通过混合酿造水、啤酒花和碳水化合物源生产麦芽汁；

·将麦芽汁煮沸；

·使用至少一种微生物对所述麦芽汁进行发酵，所述微生物选自Saccharomycesdiasialicus和Brellanomyces intermedius；

其中在发酵之前、期间或之后加入帕拉金糖(异麦芽酮糖)。

美国专利申请提到了一个实施方案，其中该方法包括用产酸细菌进行发酵，所述产酸细菌选自乳杆菌(Lactobacillus sp.)、醋杆菌(Acetobacter sp.)和葡糖杆菌(Gluconobacter sp.)为代表组成的组。

Brainer Vejr

是目前在几个欧洲国家可商购获得的无醇发酵碳酸饮料。/>

尽管低醇啤酒的品质在多年中得到了显著的改善，但是大多数啤酒消费者仍然喜欢酒精啤酒的味道。这意味着仍然需要改善低醇啤酒的味道。

发明内容

本申请的发明人已经发现，可以通过包括原位发酵生产选自葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸δ-内酯及其组合的葡萄糖酸盐组分的方法获得具有优异口味的低醇啤酒。本申请的发明人还发现，这种极好味道的低醇啤酒可以以可重复的方式生产：(i)通过对煮沸过的麦芽汁进行两个连续的发酵步骤，的发从产生葡萄糖酸盐组分酵步骤开始，然后进行酵母发酵；或者(ii)通过对第一煮沸过的麦芽汁进行酵母发酵以产生酵母发酵的麦芽汁；对第二煮沸过的麦芽汁进行另一个发酵步骤以产生葡萄糖酸盐组分并生产第二发酵的麦芽汁；以及将酵母发酵的麦芽汁与第二发酵的麦芽汁合并。

因此，本发明的一个方面涉及制备乙醇含量为0-3.0％ABV的啤酒的方法，所述方法包括：

·将包含大麦麦芽，任选的辅料和水的混合物糖化以产生包含酿造糖的醪液，所述酿造糖选自葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖、果糖及其组合；

·将所述醪液分离成麦芽汁和酒糟；

·将所述麦芽汁煮沸以产生煮沸过的麦芽汁；

·将煮沸过的麦芽汁用活酵母进行发酵以产生酵母发酵的麦芽汁；

其中所述方法包括通过以下步骤原位发酵生产葡萄糖酸盐组分，所述葡萄糖酸盐组分选自葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸δ-内酯及其组合：

(a)对所述煮沸过的麦芽汁进行两个连续的发酵步骤，从产生所述葡萄糖酸盐组分的发酵步骤开始，然后进行所述酵母发酵；或者

(b)使第一煮沸过的麦芽汁进行酵母发酵以生产所述酵母发酵的麦芽汁；使第二煮沸过的麦芽汁进行另一个发酵步骤以产生所述葡萄糖酸盐组分并生产第二发酵的麦芽汁；以及将所述酵母发酵的麦芽汁与所述第二发酵的麦芽汁合并。

出乎意料地发现，本申请的方法产生具有更复杂和“圆润”味道的低醇啤酒。葡萄糖酸盐组分的发酵生产提供了产生非常令人愉快的风味特征的优点。这种非常令人愉快的风味特征被认为是风味组分的微生物产生和/或不希望的风味组分，例如产生所谓的“令人担忧的风味”的风味化合物的消化的结果。此外，发现葡萄糖酸盐组分的发酵生产与不希望的苦味的减少有关。

由于在本申请的方法中，酵母发酵和生产葡萄糖酸盐组分的发酵已经分离，因此可以分别优化和控制这些发酵步骤，从而产生较高质量的啤酒和/或较少的产品质量波动。此外，有效地避免了在这两个发酵步骤中使用的微生物之间的竞争。

本发明的另一方面涉及乙醇含量为0-3.0％ABV的啤酒，所述啤酒包含：

·0-6wt.％的酿造糖，其选自葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、麦芽三糖及其组合；

·0.5-100mmol/L的葡萄糖酸盐组分，其选自葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸δ-内酯及其组合；

·0-500mg/L的帕拉金糖。

发明详述

因此，本发明的第一方面涉及制备乙醇含量为0-3.0％ABV的啤酒的方法，所述方法包括：

·将包含大麦麦芽，任选的辅料和水的混合物糖化以产生包含酿造糖的醪液，所述酿造糖选自葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖、果糖及其组合；

·将所述醪液分离成麦芽汁和酒糟；

·将所述麦芽汁煮沸以产生煮沸过的麦芽汁；

·将煮沸过的麦芽汁用活酵母进行发酵以产生酵母发酵的麦芽汁；

其中所述方法包括通过以下步骤原位发酵生产葡萄糖酸盐组分，所述葡萄糖酸盐组分选自葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸δ-内酯及其组合：

(a)对所述煮沸过的麦芽汁进行两个连续的发酵步骤，从产生所述葡萄糖酸盐组分的发酵步骤开始，然后进行所述酵母发酵；或者

(b)使第一煮沸过的麦芽汁进行酵母发酵以生产所述酵母发酵的麦芽汁；使第二煮沸过的麦芽汁进行另一个发酵步骤以产生所述葡萄糖酸盐组分并生产第二发酵的麦芽汁；以及将所述酵母发酵的麦芽汁与所述第二发酵的麦芽汁合并。

本文所用的术语“啤酒”是指任选地经过啤酒花处理的酵母发酵的麦芽饮料。啤酒通常通过包括以下基本步骤的方法生产：

-将包含大麦麦芽，任选的辅料和水的混合物糖化以生产醪液；

-将醪液分离成麦芽汁和酒糟；

-煮沸麦芽汁以生产煮沸过的麦芽汁；

-用活酵母对煮沸过的麦芽汁进行发酵以生产发酵的麦芽汁；

-对所述发酵的麦芽汁进行一个或多个进一步的处理步骤(例如成熟和过滤)以产生啤酒；以及

-将啤酒包装在密封容器(例如瓶、罐或小桶)中。

除非另有说明，本文所用的术语“醇”与“乙醇”同义。

除非另有说明，本文所用的术语“低醇”意指0-3.0％醇体积(ABV)的醇含量。

本文所用的术语“无醇”意指0-0.1％ABV的醇含量。

本文所用的术语“葡萄糖酸”是指(2R,3S,4R,5R)-2,3,4,5,6-五羟基己酸。

本文所用的术语“葡萄糖酸盐”是指葡萄糖酸的盐以及这些盐和葡萄糖酸的解离形式。

本文所用的术语“葡萄糖酸δ-内酯”是指(3R,4S,5S,6R)-3,4,5-三羟基-6-(羟甲基)四氢-2H-吡喃-2-酮。葡萄糖酸δ-内酯是葡萄糖酸的中性环酯，其可以通过发酵产生。当加入到水溶液中时，葡萄糖酸δ-内酯溶解，随后至少部分地水解成葡萄糖酸。

本文所用的术语“发酵”是指微生物的活性导致形成诸如例如乙醇或葡萄糖酸的物质的过程。发酵可以在需氧以及非需氧条件下进行。

本文所用的术语“蔗糖当量”是指物质或物质组合的甜度与蔗糖的甜度之间的比较。例如，5％的蔗糖当量涉及与含有5％重量蔗糖的溶液的甜度相似的总甜度。

本文所用的术语“辅料”是指非麦芽化谷物(例如玉米、稻米、黑麦、燕麦、大麦和小麦)，淀粉，麦芽糖糊精和可发酵糖(例如蔗糖或葡萄糖)。

本文所用的术语“异α酸”是指选自异葎草酮、异近葎草酮、异共萑草酮、前异葎草酮、后异葎草酮及其组合的物质。术语“异α酸”涵盖不同的立体异构体(顺式-异α酸和反式-异α酸)。异α酸通常通过向煮沸过的麦芽汁中添加啤酒花在啤酒中生产。它们也可以以预异构化啤酒花提取物的形式引入啤酒中。

术语“氢化异α酸”是指选自二氢-异α酸、四氢-异α酸、六氢-异α酸及其组合的物质。

本文所用的术语“胡鲁酮”是指选自cohulupone、正胡鲁酮(n-hulupone)、adhulupone及其组合的物质。胡鲁酮是啤酒花β-酸的氧化产物。

本文所用的术语“游离氨基氮”是指通过EBC方法9.10.1测定的单独氨基酸和小肽的组合浓度-通过分光光度法(IM)测定的啤酒中的游离氨基氮。

除非另有说明，本文所用的术语“一个/一种(a)”或“一个/一种(an)”被定义为“至少一个/种”。当提到单数形式的名词(例如一种化合物、一种添加剂等)时，意味着包括复数。本文所用的术语“或”应理解为“和/或”。

本发明方法中使用的煮沸过的麦芽汁优选具有2-23°P，更优选3-18°P，最优选5-10°P的原始提取物。

为了达到最佳的酸性pH，可以加入除葡萄糖酸盐组分以外的一些酸化剂，或者可以例如通过发酵原位形成。合适的酸化剂的实例包括乳酸、柠檬酸、磷酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、抗坏血酸、酒石酸、碳酸及其组合。

在本申请的方法中，按干物质的重量计算，分离的麦芽汁优选含有至少1wt.％的葡萄糖。更优选地，以干物质的重量计算，麦芽汁含有5-50wt.％的葡萄糖，更优选8-30wt.％的葡萄糖。

通常，分离的麦芽汁的葡萄糖含量范围为0.2-20wt.％，更优选0.4-10wt.％，并且最优选1-5wt.％。

在本申请的方法中原位形成的葡萄糖酸盐组分的总量范围优选为最终啤酒的0.5-100mmol/L，更优选1-50mmol/L，甚至更优选1.2-25mmol/L，更优选1.5-15mmol/L，并且最优选2-10mmol/L。

葡萄糖酸盐组分的原位发酵生产可适当地发生在醪液内或麦芽汁内(麦芽汁煮沸之前或之后)。优选地，葡萄糖酸盐组分的发酵生产发生在麦芽汁中，最优选煮沸过的麦芽汁中。任何能够生产葡萄糖酸盐组分的微生物都可以应用在本申请的方法中，用于原位生产葡萄糖酸盐组分。例如，可以应用黑曲霉，出芽短梗霉菌或醋杆菌科的细菌，如属于醋杆菌属、葡糖杆菌属、葡糖酸醋酸杆菌属(Gluconoacetobacter)和驹形杆菌属(Komagateibacter)的那些。

优选地，通过细菌发酵原位生产葡萄糖酸盐组分。更优选地，使用一种或多种以下微生物进行细菌发酵：醋杆菌、葡糖酸醋酸杆菌或驹形杆菌。甚至更优选地，使用葡糖杆菌，最优选氧化葡萄糖杆菌(Gluconobacter oxydans)进行发酵。

葡萄糖酸盐组分的发酵生产优选发生在麦芽汁煮沸之后且酵母发酵之前。优选地，本申请的方法包括用至少5×10

优选地，本申请的方法不包括添加帕拉金糖或其包括添加不超过500mg/L的量的帕拉金糖。更优选地，所述方法不包括添加帕拉金糖或其包括添加不超过50mg/L的量的帕拉金糖。甚至更优选地，所述方法不包括添加帕拉金糖或其包括添加不超过5mg/L的量的帕拉金糖。最优选地，所述方法不包括添加帕拉金糖。

如果在本申请的方法中加入咖啡因，优选在发酵步骤之前加入。

优选地，本申请的方法不包括添加咖啡因或其包括添加不超过100mg/L的量的咖啡因。更优选地，所述方法不包括添加咖啡因或其包括添加不超过10mg/L的量的咖啡因。甚至更优选地，所述方法不包括添加咖啡因或其包括添加不超过1mg/L的量的咖啡因。最优选地，所述方法不包括添加咖啡因。

如果在本申请的方法中加入牛磺酸，则优选在发酵步骤之前加入。

优选地，本申请的方法不包括添加牛磺酸或包括添加不超过100mg/L的量的牛磺酸。更优选地，所述方法不包括添加牛磺酸或其包括添加不超过10mg/L的量的牛磺酸。甚至更优选地，所述方法不包括添加牛磺酸或其包括添加不超过3mg/L的量的牛磺酸。最优选地，所述方法不包括添加牛磺酸或其包括添加不超过1mg/L的量的牛磺酸。

根据本发明的葡萄糖酸盐组分的原位发酵生产可以以以下两种不同的方式实现：

1)连续发酵：对煮沸过的麦芽汁进行两个连续的发酵步骤，从产生葡萄糖酸盐组分的第一发酵步骤开始，然后进行酵母发酵；

2)分别发酵：对第一煮沸过的麦芽汁进行酵母发酵以生产酵母发酵的麦芽汁；对第二煮沸过的麦芽汁进行另一个发酵步骤以产生葡萄糖酸盐组分并生产第二发酵的麦芽汁；将酵母发酵的麦芽汁和第二发酵的麦芽汁合并以产生含有葡萄糖酸盐组分的发酵的麦芽汁。

按干物质的重量计算，根据以上实施方案1)和2)的进行酵母发酵的煮沸过的麦芽汁优选含有至少1wt.％的葡萄糖，更优选5-50wt.％的葡萄糖，最优选8-30wt.％的葡萄糖。换句话说，煮沸过的麦芽汁的葡萄糖含量范围为0.2-20wt.％，更优选0.4-10wt.％，最优选1-5wt.％。

在实施方案1)中，优选在第一发酵步骤之后且酵母发酵之前加入未发酵的煮沸过的麦芽汁。更优选地，在第一发酵步骤之后加入的未发酵的煮沸过的麦芽汁的体积等于或高达在第一步骤中发酵的煮沸过的麦芽汁的体积的20倍。甚至更优选地，在第一发酵之后加入的未发酵的煮沸过的麦芽汁的体积是在第一步中发酵的煮沸过的麦芽汁的体积的3-12倍。

在实施方案1)中，第一发酵步骤通常产生含有至少1mmol/L，更优选2-150mmol/L，最优选3-100mmol/L葡萄糖酸盐组分的发酵的麦芽汁。

在根据实施方案1)的方法中，优选在第一发酵步骤中使用非啤酒花煮沸过的麦芽汁，并且在产生葡萄糖酸盐组分的发酵之后添加(i)啤酒花或啤酒花提取物或者(ii)啤酒花煮沸过的麦芽汁。这是因为啤酒花和啤酒花提取物具有抗微生物活性，这可能对能够产生葡萄糖酸盐组分的微生物的活性有害。

在本申请方法使用根据实施方案2)的分别发酵的情况下，按干物质重量计算，第二煮沸过的麦芽汁优选含有至少1wt.％的葡萄糖，更优选5-50wt.％的葡萄糖，最优选8-30wt.％的葡萄糖。换句话说，第二煮沸过的麦芽汁的葡萄糖含量范围为0.2-20wt.％，更优选0.4-10wt.％，最优选1-5wt.％。

在实施方案2)中，第二煮沸过的麦芽汁的发酵通常产生含有至少1mmol/L，更优选2-150mmol/L，最优选3-100mmol/L的葡萄糖酸盐组分的第二发酵的麦芽汁。

在根据实施方案2)的方法中，第一煮沸过的麦芽汁优选是啤酒花煮沸过的麦芽汁，以及第二煮沸过的麦芽汁是非啤酒花煮沸过的麦芽汁。

在实施方案2)中，酵母发酵的麦芽汁和第二发酵的麦芽汁通常以0.5:1至20:1的重量比，更优选以1:1至10:1的重量比，最优选以1.5:1至8:1的重量比组合。

优选地，葡萄糖酸盐组分的发酵生产在需氧条件下进行。

进行葡萄糖酸盐组分的发酵生产的温度的范围优选为10至37℃，更优选15至30℃。

本申请的方法中的酵母发酵步骤可以在有利于发酵生产乙醇(酒精发酵)的条件下或在最小化发酵生产乙醇(醇限制性发酵)的条件下进行。优选地，酵母发酵步骤是醇限制性发酵。

在本申请方法的一个实施方案中，使用的酵母发酵是酒精发酵，并且生产的酵母发酵的麦芽汁具有3-12.0％ABV，更优选4-10％ABV，最优选5-8％ABV的乙醇含量。酵母发酵后，将酵母发酵的麦芽汁脱醇以将乙醇含量降低至小于3.0％ABV，更优选降低至0.2-2.2％ABV，最优选降低至0.3-1.5％ABV。

在本申请的方法使用根据上述实施方案2)的连续发酵的情况下，可以对酵母发酵的麦芽汁或酵母发酵的麦芽汁与第二发酵的麦芽汁的组合进行脱醇。优选地，酵母发酵的麦芽汁在与第二发酵的麦芽汁混合之前被脱醇。

脱醇优选通过蒸馏或通过膜分离(例如纳米过滤、反渗透、渗透蒸馏、透析或全蒸发)的手段进行。最优选地，通过蒸馏的手段进行脱醇。

优选地，通过蒸馏进行的脱醇在范围为10-100℃，更优选20-65℃，甚至更优选30-50℃，最优选范围为40-46℃的温度下进行。

通过蒸馏进行的脱醇优选在范围为0.01-500毫巴，更优选1-200毫巴，甚至更优选5-150毫巴，最优选80-110毫巴的压力下进行。

根据替代实施方案，所用的酵母发酵是产生乙醇含量为0-3％ABV的酵母发酵的麦芽汁的醇限制性发酵。在酵母发酵的麦芽汁的乙醇含量大于3.0％ABV的情况下，通过稀释将乙醇含量降低至3.0％ABV或更低。

在醇限制性发酵中，通过(i)使用将糖(特别是葡萄糖和/或麦芽糖)转化成乙醇的能力有限的酵母，和/或(ii)使用含有有限量的可由酵母转化成乙醇的糖(特别是葡萄糖和/或麦芽糖)的麦芽汁，和/或(iii)使用酵母将糖转化成乙醇的能力受损的发酵条件(例如低温)，使乙醇产量最小化。

在一个实施方案中，醇限制性发酵使用消化葡萄糖、麦芽糖或麦芽三糖的能力有限的酵母。这种酵母的合适实例是麦芽糖阴性酵母和Crabtree阴性酵母。

在另一个实施方案中，醇限制性发酵使用含有有限量的糖的麦芽汁，所述糖可被酵母消化以产生乙醇。优选地，这种麦芽汁通过使用糖化条件来生产，所述糖化条件产生具有以下组成的分离的麦芽汁(以干物质的重量计算)：

·15-40重量％的酿造糖，其选自葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖、果糖及其组合；以及

·20-50重量％的麦芽寡糖，其选自麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖及其组合。

这种麦芽汁可以通过在麦芽寡糖大部分转化为可发酵糖之前结束糖化步骤来生产。

在另一个实施方案中，醇限制性发酵使用损害酵母转化糖的能力的发酵条件。冷接触发酵是优选类型的醇限制性发酵，其中通过在低温下进行酵母发酵使乙醇产量最小化。

冷接触发酵优选在低于7℃，更优选-1至4℃，更优选-0.5至2.5℃的温度下进行优选8-72小时，更优选12-48小时，以产生乙醇含量为0-3％ABV的酵母发酵的麦芽汁。在酵母发酵的麦芽汁的乙醇含量大于3.0％ABV的情况下，通过稀释将乙醇含量降低至3.0％ABV或更低。

有利地，本申请的方法包括添加啤酒花和/或啤酒花提取物。如本文前面所解释的，包含在啤酒花和啤酒花提取物中的啤酒花酸赋予最终啤酒所需的苦味和花香水果味。

优选地，根据本发明的方法不包括通过阴离子交换反向电增强渗析除去或除去有机酸。

根据特别优选的实施方案，本申请的方法产生如下所述的啤酒。

本发明的另一方面涉及乙醇含量为0-3.0％ABV的啤酒，所述啤酒包含：

·0-6wt.％，优选0.3-6wt.％的酿造糖，其选自葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、麦芽三糖及其组合；以及

·0.5-100mmol/L的葡萄糖酸盐组分，其选自葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸δ-内酯及其组合。

本发明的啤酒优选地含有1-50mmol/L，更优选1.2-25mmol/L，甚至更优选1.5-15mmol/L，并且最优选2-10mmol/L的葡萄糖酸盐组分，其选自葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸δ-内酯及其组合。

优选地，啤酒含有少于50mg/L，更优选少于5mg/L的帕拉金糖，并且最优选不含帕拉金糖。

本发明的啤酒优选具有小于50kcal/100mL的能量值，更优选具有5-40kcal/100mL的能量值，并且最优选具有10-32kcal/100mL的能量值。

优选地，啤酒含有少于500mg/L，更优选少于200mg/L，甚至更优选少于50mg/L的聚右旋糖，并且最优选不含聚右旋糖。

优选地，啤酒含有少于100mg/L，更优选少于10mg/L，甚至更优选少于1mg/L的咖啡因，并且最优选不含咖啡因。

优选地，啤酒含有少于100mg/L，更优选少于10mg/L，甚至更优选少于3mg/L，并且最优选0-1mg/L的牛磺酸。

啤酒优选具有1-10°P，更优选1.5-8°P，并且最优选2-6°P的实际提取物。

如本文前面所解释的，本发明的益处在具有甜味的低醇啤酒中尤其明显。根据特别优选的实施方案，本发明的低醇啤酒具有0.5-3％蔗糖当量的甜度，其中啤酒的甜度如下计算：

0.7x[葡萄糖]+1.5x[果糖]+0.4x[麦芽糖]+1x[蔗糖]+0.2x[麦芽三糖]；

其中[碳水化合物]表示以wt.％计的碳水化合物的浓度。

更优选地，啤酒具有0.6-2.5％蔗糖当量，更优选0.7-2％蔗糖当量的甜度。

本申请的发明人已经发现，如果啤酒的pH范围为3.5至5.0，则葡萄糖酸盐组分的有益效果尤其明显。更优选地，啤酒的pH范围为3.6至4.5，最优选地，啤酒的pH范围为3.7至4.3。在20℃的温度下脱气之后测量啤酒的pH。

在制备本发明的低醇啤酒中使用的糖化条件、辅料和酵母发酵条件影响啤酒的碳水化合物组成。在糖化过程中，淀粉被水解并形成以下糖：葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖。辅料可以提供另外的淀粉和淀粉水解产物，以及蔗糖和/或果糖。这些酿造糖(葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖、果糖)可以在酵母发酵过程中部分或完全消化。在发酵过程中，酿造糖被完全消化，发酵之后加入酿造糖以达到本发明所需的最低浓度。

根据特别优选的实施方案，酿造糖以0.4-5wt.％，更优选0.5-4wt.％，最优选1.0-3wt.％的浓度包含在啤酒中。

除了葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖外，糖化通常还产生寡糖形式的淀粉水解产物。优选地，低醇啤酒含有0.1-1wt.％的麦芽寡糖，其选自麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖及其组合。更优选地，啤酒包含0.2-0.7wt.％，最优选0.3-0.6wt.％的所述麦芽寡糖。

麦芽四糖优选以0.04-0.8wt.％，更优选0.06-0.6wt.％，最优选0.08-0.4wt.％的浓度包含在啤酒中。

本发明的低醇啤酒优选含有0-2wt.％，更优选0-1.5wt.％，最优选0-1.0wt.％的葡萄糖。

优选地，低醇啤酒含有0-5wt％，更优选0-4wt％，最优选0-3.5wt％的麦芽糖。

优选地，低醇啤酒含有0-2wt.％，更优选0-1.5wt.％，最优选0-1.0wt.％的麦芽三糖。

优选地，葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖的组合以1-5wt.％的浓度，更优选以1.5-4.5wt.％的浓度，最优选以2-4wt.％的浓度包含在低醇啤酒中。

低醇啤酒优选含有0-0.5wt.％，更优选0.0-0.3wt.％，最优选0.0-0.1wt.％的果糖。

低醇啤酒优选含有0-0.5wt.％，更优选0.0-0.3wt.％，最优选0.0-0.1wt.％的蔗糖。

通过酒精发酵生产的本发明的低醇啤酒通常含有不超过少量的酿造糖。因此，根据本发明的这一实施方案的低醇啤酒优选含有0.3-3.5wt.％，更优选0.5-3wt.％，最优选1-2.5wt.％的酿造糖。

本发明的低醇啤酒可以使用不同类型的酵母发酵来制备。一种选择是在有利于发酵生产乙醇(酒精发酵)的条件下进行酵母发酵，并在发酵之后除去乙醇。另一种选择是在使乙醇的发酵产量最小化的条件下进行酵母发酵(醇限制性发酵)。

在酒精发酵期间，上述酿造糖被酵母消化并且乙醇由相同酵母产生。如果在低醇啤酒的生产中使用酒精发酵，则必须在发酵之后除去乙醇，或者如果发酵之后的乙醇含量超过本发明所需的最大量，则必须稀释发酵产物。

醇限制性发酵可以以不同的方式进行。可以最小化酿造糖向乙醇的转化和/或可以使用含有降低量的酿造糖的麦芽汁。通过醇限制性发酵生产的本发明的低醇啤酒优选含有浓度为1.5-6wt.％，更优选1.8-5wt.％，最优选2-4wt.％的酿造糖。

本发明的低醇啤酒可以合适地由仅含有有限量的酿造糖的麦芽汁生产。这种麦芽汁可以通过在糖化步骤中淀粉的部分水解来获得。以这种方式获得的低醇啤酒通常含有0.4-3wt.％，优选0.6-2.5wt.％，最优选0.8-2wt.％的麦芽寡糖，其选自麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖及其组合。

在本发明的另一个实施方案中，通过用不能消化一种或多种酿造糖的活酵母，尤其是不能消化葡萄糖、麦芽糖和/或麦芽三糖的酵母发酵来制备低醇啤酒。在一个优选的实施方案中，通过用麦芽糖阴性酵母发酵来制备低醇啤酒。使用麦芽糖阴性酵母生产的低醇啤酒通常含有重量比小于1:5，更优选小于1:10，最优选小于1:100的葡萄糖和麦芽糖。

在一个替代的实施方案中，通过用葡萄糖阴性酵母发酵或通过“停止发酵”来制备低醇啤酒。以这种方式生产的低醇啤酒通常含有重量比小于1:5，更优选小于1:10，最优选小于1:100的麦芽糖和葡萄糖。

啤酒花酸，如异α酸，以及氢化的异α酸和氧化的α酸(胡鲁酮)有助于消费者所欣赏的啤酒的令人愉快的苦味。因此，啤酒有利地含有啤酒花酸。优选地，啤酒含有2-100mg/L，更优选4-60mg/L，最优选8-40mg/L的啤酒花酸，所述啤酒花酸选自异α酸、氢化异α酸、胡鲁酮及其组合。

核黄素、游离脂肪酸(例如亚油酸)、氨基酸和小肽是以下物质，其天然存在于大麦麦芽中并且通常以显著浓度存在于低醇啤酒中。

低醇啤酒的核黄素含量范围优选为40-1,000μg/L，更优选60-800μg/L，并且最优选100-600μg/L。

低醇啤酒优选含有20-1,500μg/L，更优选40-1,200μg/L，并且最优选50-800μg/L的亚油酸。

低醇啤酒的游离氨基氮(FAN)含量范围优选为8-400mg/L，更优选12-300mg/L，最优选20-250mg/L。

优选地，根据本发明的啤酒不含有发酵的或未发酵的茶提取物，如康普茶。

本发明的啤酒可以是无醇啤酒或具有低醇含量的啤酒。本发明的益处在含有至少0.2％ABV醇的啤酒中尤其明显。根据本发明的特别优选的实施方案，啤酒是具有0.2-3.0％ABV，更优选0.3-2.2％ABV，最优选0.4-1.5％ABV的低乙醇含量的酒精啤酒。

本发明的低醇啤酒优选每100ml含有少于100CFU，更优选少于10CFU，并且最优选少于1CFU的黑曲霉、出芽短梗霉菌、醋杆菌和葡糖杆菌。

根据另一个优选的实施方案，本发明的低醇啤酒含有源自黑曲霉、出芽短梗霉菌或醋杆菌科细菌的DNA，如属于醋杆菌属、葡糖杆菌属、葡糖酸醋酸杆菌属和驹形杆菌属的那些。最优选地，本发明的低醇啤酒含有属于葡糖杆菌属的细菌的DNA，最优选氧化葡萄糖杆菌。可以使用聚合酶链式反应(PCR)和测序来确定微生物DNA在低醇啤酒中的存在。

本发明的又一方面涉及选自葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸δ-内酯及其组合的葡萄糖酸盐组分用于改善具有0-3.0％ABV，优选0.2-3.0％ABV，更优选0.3-2.2％ABV，最优选0.4-1.5％ABV的醇含量的啤酒的味道的用途。上述用途优选包括添加葡萄糖酸盐组分和/或原位发酵生产葡萄糖酸盐组分。

添加的和/或原位形成的葡萄糖酸盐组分的总量范围优选为最终啤酒的0.5-100mmol/L，更优选1-50mmol/L，甚至更优选1.2-25mmol/L，并且最优选1.5-15mmol/L。

通过以下非限制性实例进一步说明本发明。

实施例

实施例1

将全麦芽酒精拉格啤酒(lager beer)(5.0％ABV)和无醇全麦芽拉格啤酒以1:9的重量比混合以获得0.5％ABV拉格啤酒。这种拉格啤酒的pH值为4.5。用酸，即用50％的葡萄糖酸溶液或用30％乳酸溶液将pH滴定至pH3.8，。以这种方式，获得了两种啤酒：

·啤酒A：0.5％ABV，pH3.8，葡萄糖酸

·啤酒B：0.5％ABV，ph3.8，乳酸

用训练有素的品酒师评价啤酒。含有添加的葡萄糖酸的啤酒A优于含有添加的乳酸的啤酒B。啤酒A被认为是一种更加平衡的，复杂的啤酒，具有平滑的，更持久的余味。相比之下，啤酒B被认为稍微更苦，不太平衡，并且具有更剧烈但更短的持续余味。

实施例2

用麦芽糖阴性酵母发酵苦味为26BU的17°P加过啤酒花的麦芽汁以产生酵母发酵的麦芽汁(1％ABV)。将苦味为26BU的第二种17°P加过啤酒花的麦芽汁在有氧条件下用奥兰醋杆菌(Acetobacter orleansis)发酵以产生“酸”的麦芽汁。酸的麦芽汁(0.0％ABV)具有6g/l的葡萄糖酸浓度和5.14BU的强烈降低的苦味。

将啤酒和酸的麦芽汁以1:1的重量比合并以获得啤酒A。

通过将酵母发酵的麦芽汁与0.0％ABV全麦芽拉格啤酒以1:1的重量比混合，获得第二种啤酒，啤酒B。加入葡萄糖酸至3g/L的浓度。

用训练有素的品酒师评价啤酒。含有原位生产的葡萄糖酸的啤酒A优于含有添加的葡萄糖酸的啤酒B。啤酒A被认为是具有显著降低的苦味的新鲜的、平衡的复杂啤酒。相比之下，啤酒B被认为是具有显著苦味的较不复杂的啤酒。

实施例3

第一发酵的麦芽汁通过以下生产：

-将谷物和水的混合物糖化以产生醪液；

-将醪液分离成麦芽汁和酒糟；

-将麦芽汁在啤酒花的存在下煮沸；

-对煮沸过的麦芽汁进行冷接触发酵，

-然后进行熟化和过滤。

如此获得的第一发酵的麦芽汁具有小于0.1％ABV的醇含量。

将葡萄糖酸(50％的葡萄糖酸溶液)与第一发酵的麦芽汁的一部分混合，并通过碳酸化至大约5g/L CO

第二发酵麦芽汁通过以下生产：

-将谷物和水的混合物糖化以产生醪液；

-将醪液分离成麦芽汁和酒糟；将麦芽汁煮沸；

-在需氧条件下，用氧化葡萄糖杆菌的活细菌发酵煮沸过的麦芽汁；以及

-对发酵的麦芽汁进行熟化和过滤。

接着，将第一发酵的麦芽汁和第二发酵的麦芽汁以7:1的重量比混合，并将所得混合物碳化至大约5g/L CO

将如此获得的啤酒在膜上过滤并用水稀释以产生无醇“啤酒B”，其具有6°P的实际提取物和5mmol/L的葡萄糖酸盐含量。

无醇啤酒A和无醇啤酒B由专家小组在盲品阶段进行比较。与啤酒A相比，啤酒B明显更受专家组青睐。