一种婴幼儿酥性饼干及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种婴幼儿酥性饼干及其制作方法。

背景技术

婴幼儿饼干与普通饼干不同，作为婴幼儿谷类辅助食品的一种，具有组织细腻，容易冲泡，易消化吸收等特点，除了需要符合GB2760—2011中对于婴幼儿辅助食品的要求外，还需要符合婴幼儿辅助食品的产品特点。专利号CN104304380A提供了一种婴幼儿饼干的生产方法，其在配方中加入了白砂糖、食用葡萄糖、香兰素，白砂糖和食用葡萄糖会影响婴幼儿的口味，增加婴幼儿对糖的依赖及挑食的风险，香兰素作为增香添加剂，会阻碍微生物延滞期中遗传物质的合成、表达，原因可能是细胞膜遭到破坏，间接的抑制了参与遗传物质的合成和表达的酶；也有研究表明，香兰素会影响大鼠肝脏中转运蛋白mRNA的表达。

婴幼儿饼干属于其他婴幼儿谷物辅助食品，对脂肪限定在≤0.8g/100kJ，蛋白质要求在0.33～1.30g/100kJ范围内。而酥性饼干在工艺上需要较高的油脂添加量来提高成型效率。本发明在达到GB10769食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品中对于其他婴幼儿谷物辅助食品的规定的基础上，避免了添加白砂糖、食用葡萄糖、香兰素，因此避免了可能带来的副作用，产品能够达到符合婴幼儿咀嚼特点的需求，营养密集，硬度低、口感好、不易卡喉。且符合GB2760食品添加剂使用标准中对婴幼儿辅助食品的相关规定。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种婴幼儿酥性饼干及其制作方法，以便有效解决背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明采取如下技术方案：一种婴幼儿酥性饼干，包括以下重量份：低筋小麦粉100份、海藻糖16～24份、燕麦粉3～8份、藜麦粉脱色脱酸浓缩果汁4～10份、植物油8～12份、黄油3-8份、全鸡蛋液4～7份、全脂乳粉5～15份、食用玉米淀粉5～10份、马铃薯淀粉2～6份、果蔬粒或粉3～7份、复配营养强化剂2份、碳酸氢铵2～3份、碳酸氢钠0.2～0.5份、脂肪酶0.01～0.02份、中性蛋白酶0.01～0.05份、α淀粉酶0.004～0.01份，水适量；

一种婴幼儿酥性饼干，其制作方法包括以下步骤：

步骤1：海藻糖粉碎：海藻糖颗粒经高速磨糖机进行粉碎为粉末，通过设备自带60目网筛过筛备用；

步骤2：所有粉料过60目筛网,然后原辅料按配方称取所需重量份；

步骤3：混料：粉料小麦粉、燕麦粉、全脂乳粉、复配营养强化剂先用搅拌机预混合35min，再加入食用玉米淀粉、马铃薯淀粉混合25min；

步骤4：面团调制：

2)将黄油、植物油、藜麦粉脱色脱酸浓缩果汁、海藻糖粉、适量水加入混料机混合搅拌5min，使其均匀混合；

2)加入、果蔬粒或粉，搅拌2-3min；

3)全鸡蛋液打发5min后加入搅拌机，加入碳酸氢铵、碳酸氢钠、脂肪酶、中性蛋白酶、α淀粉酶，搅拌15-20min；

4)投入步骤3的预混料及预留的4-5kg水；

5)搅拌：时长25-35min，终点以均匀疏松、可捏成团为止；

步骤5：辊压、成型：打好的面团经3道辊压至厚度8-10mm，再经过模具辊压成型；

步骤6：挑选：辊压成型的面皮在进入烤炉前，挑选出未压实、卷角、变形等不合格品进行返工；

步骤7：烘烤：一区：上温160-145℃、下温155-135℃；二区上温155-145℃、下温145-135℃；实际温度在设置温度±20℃波动，烘烤时间：4min-6.5mins；

步骤8：冷却、金属检测：常温冷却或风冷；烘烤好的产品通过金属探测器进行金属异物检测；

步骤9：包装、检验、入库：产品进行内包、外包、装箱；进入仓库保存，并抽取代表样品进行出厂报告指标检测。

优选的，所述植物油包括棕榈油、玉米油、葵花籽油、椰子油、茶油、橄榄油。

本发明的有益效果：本发明在达到GB10769食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品中对于其他婴幼儿谷物辅助食品的规定的基础上，避免了添加白砂糖、食用葡萄糖、香兰素，因此避免了可能带来的副作用，产品能够达到符合婴幼儿咀嚼特点的需求，水分在2.1—3.8％范围内。低脂肪含量≤0.8g/100kJ，营养密集，硬度低、口感好、不易卡喉，不伤害婴幼儿的口腔，且符合GB2760食品添加剂使用标准中对婴幼儿辅助食品的相关规定。

附图说明

附图1为发明与对比例硬度测试对比图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例,基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

配方：采用的原料为低筋小麦粉100份、海藻糖20份、燕麦粉8份、藜麦粉脱色脱酸浓缩果汁8份、玉米油9份、黄油7份、全鸡蛋液5份、全脂乳粉12份、食用玉米淀粉6份、马铃薯淀粉6份、果蔬粒或粉4份、复配营养强化剂2份、碳酸氢铵2份、碳酸氢钠0.5份、脂肪酶0.01份、中性蛋白酶0.02份、α淀粉酶0.006份，水适量；

其制作方法包括以下步骤：

步骤1：海藻糖粉碎：海藻糖颗粒经高速磨糖机进行粉碎为粉末，通过设备自带60目网筛过筛备用；

步骤2：所有粉料过60目筛网,然后原辅料按配方称取所需重量份；

步骤3：混料：粉料小麦粉、燕麦粉、全脂乳粉、复配营养强化剂先用搅拌机预混合35min，再加入食用玉米淀粉、马铃薯淀粉混合25min；

步骤4：面团调制：

1)将黄油、玉米油、藜麦粉脱色脱酸浓缩果汁、海藻糖粉、适量水加入混料机混合搅拌5min，使其均匀混合；

2)加入、果蔬粒或粉，搅拌3min；

3)全鸡蛋液打发5min后加入搅拌机，加入碳酸氢铵、碳酸氢钠、脂肪酶、中性蛋白酶、α淀粉酶，搅拌18min；

4)投入步骤3的预混料及预留的5kg水；

5)搅拌：时长32min，终点以均匀疏松、可捏成团为止；

步骤5：辊压、成型：打好的面团经3道辊压至厚度8-10mm，再经过模具辊压成型；

步骤6：挑选：辊压成型的面皮在进入烤炉前，挑选出未压实、卷角、变形等不合格品进行返工；

步骤7：烘烤：一区：上温160℃、下温155℃；二区上温155℃、下温145℃；实际温度在设置温度±20℃波动，烘烤时间：5mins；

步骤8：冷却、金属检测：常温冷却或风冷；烘烤好的产品通过金属探测器进行金属异物检测；

步骤9：包装、检验、入库：产品进行内包、外包、装箱；进入仓库保存，并抽取代表样品进行出厂报告指标检测。

实施例2：

配方：采用的原料为低筋小麦粉100份、海藻糖18份、燕麦粉6份、藜麦粉脱色脱酸浓缩果汁6份、葵花籽油11份、黄油5份、全鸡蛋液7份、全脂乳粉8份、食用玉米淀粉8份、马铃薯淀粉4份、果蔬粒或粉6份、复配营养强化剂2份、碳酸氢铵3份、碳酸氢钠0.3份、脂肪酶0.02份、中性蛋白酶0.04份、α淀粉酶0.008份，水适量；

其制作方法包括以下步骤：

步骤1：海藻糖粉碎：海藻糖颗粒经高速磨糖机进行粉碎为粉末，通过设备自带60目网筛过筛备用；

步骤2：所有粉料过60目筛网,然后原辅料按配方称取所需重量份；

步骤3：混料：粉料小麦粉、燕麦粉、全脂乳粉、复配营养强化剂先用搅拌机预混合35min，再加入食用玉米淀粉、马铃薯淀粉混合25min；

步骤4：面团调制：

3)将黄油、葵花籽油、藜麦粉脱色脱酸浓缩果汁、海藻糖粉、适量水加入混料机混合搅拌5min，使其均匀混合；

2)加入、果蔬粒或粉，搅拌2min；

3)全鸡蛋液打发5min后加入搅拌机，加入碳酸氢铵、碳酸氢钠、脂肪酶、中性蛋白酶、α淀粉酶，搅拌20min；

4)投入步骤3的预混料及预留的4.5kg水；

5)搅拌：时长30min，终点以均匀疏松、可捏成团为止；

步骤5：辊压、成型：打好的面团经3道辊压至厚度8-10mm，再经过模具辊压成型；

步骤6：挑选：辊压成型的面皮在进入烤炉前，挑选出未压实、卷角、变形等不合格品进行返工；

步骤7：烘烤：一区：上温155℃、下温135℃；二区上温150℃、下温138℃；实际温度在设置温度±20℃波动，烘烤时间：6mins；

步骤8：冷却、金属检测：常温冷却或风冷；烘烤好的产品通过金属探测器进行金属异物检测；

步骤9：包装、检验、入库：产品进行内包、外包、装箱；进入仓库保存，并抽取代表样品进行出厂报告指标检测。

口感测试

随机选取30名1岁半的幼儿父母免费品尝本实施例1-2和对比例1-3。其中口感得分为1-10分。1分表示口感最差，10分表示口感最好。大部分尝试者均表示本发明产品疏松可口，奶香浓郁，不易卡喉，口感测试结果对比市面上现有婴幼儿饼干。具体结果见表1。

表1

硬度测定

参见附图1，为实施例与对比例硬度测试结果。使用CT-3质构仪的压缩模式,参数设置为:TA39,距离3mm,测试速率0.5mm/s,触发力5×g。

尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。