一种无膻味羊奶的制备方法

技术领域

本发明属于去除食品不良气味的技术领域，尤其是一种无膻味羊奶的制备方法。

背景技术

羊奶中含有200多种营养素和生物活性物质，其所含营养成分与牛乳接近，但营养价值更高。羊奶的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、矿物质的含量均高于牛乳。羊奶脂肪球直径2μm左右，牛奶脂肪球直径为3-4μm，羊奶脂肪球直径更小，使其更容易消化吸收。羊奶、牛奶、人乳三者的酪蛋白与乳清蛋白之比大致为75∶25(羊奶)、85∶15(牛奶)、60∶40(人乳)，可见羊奶比牛奶酪蛋白含量低，乳清蛋白含量高，与人乳接近。酪蛋白含量越高蛋白质消化越低，故羊奶蛋白质的消化率比牛奶高，并且羊奶中白蛋白与酪蛋白为全价蛋白质，含有人体必需的八种必需氨基酸。羊奶矿物质含量为0.86％，比牛奶高0.14％，且羊乳中矿物质均为溶解状态，钙磷比例最佳。羊奶中维生素的种类繁多，大多含量超过牛奶，特别是VC含量是牛乳的10倍。羊奶的自然酸度(11.46)低于牛奶的自然酸度(13.69)，羊奶的主要缓冲成分是蛋白质类和磷酸盐类，这是羊奶的优越缓冲性。此外，羊乳还具有抗过敏、易吸收、美容养颜等保健功能。

羊奶的膻味主要与其中短链脂肪酸有关，构成羊奶短中链游离脂肪酸主要是乙酸(C

国内目前羊奶专利除膻方法的研究主要是围绕除去中链脂肪酸以及通过包埋掩盖膻味的方向进行。中国专利申请CN101107943A，名称为“羊奶物理脱膻方法”中公开了采用闪蒸结合β-环状糊精包埋的方法去除异味，利用β-环状糊精将闪蒸未完全脱去的膻味进一步掩盖。此方法损失了一部分中链脂肪酸，且无法确保完全除膻。中国专利申CN106942570A，名称为“一种鲜羊奶除膻的生物方法”中公开了利用生物中和的原理，蜂蜜与含碱量高的干果浆液和癸酸、乙酸发生反应，形成新的有机物，去除膻味。但是此法无法控制将膻味完全去除。中国专利申请CN107251949A，名称为“一种保留羊奶脂肪酸的无膻味全脂羊乳粉的制备方法”公开了利用抗坏血酸的抗氧化作用和磷脂的乳化作用，保护羊奶中的脂肪，结合β-环状糊精、刺槐豆胶的包埋作用掩盖膻味。此方法使营养成分大程度地保留，但抗坏血酸极易氧化，无法完全保护营养物质。中国专利申请CN107318978A，名称为“羊奶脱膻方法”中采用传统脱膻工艺结合脱膻剂的方法，公开了加入脱膻剂槲皮素、丁香酚等。结合物理、化学方法能有效地去除羊奶中的膻味物质，但也损失了部分中链脂肪酸。中国专利申请CN111802457A，名称为“一种羊奶加工三重脱膻方法”公开了通过三重脱膻工艺对山羊奶进行彻底脱膻及灭菌，山羊奶保持50～60℃，经过负压脱膻、低真空浓缩、高温杀菌和闪蒸杀菌得无膻的山羊奶。此法不可避免地会损失部分中链脂肪酸。

括而言之，目前主要通过加热再负压除膻、包埋掩盖膻味、添加脱膻剂和添加保护营养成分的物质等方法相互结合以达除膻目的，但都无法在最大限度地去除膻味的同时，保留羊奶的营养物质。

发明内容

[技术问题]

现有羊奶除膻的方法无法在最大限度地去除膻味的同时，保留羊奶的营养物质。

[技术方案]

为了解决上述问题，本发明提供了一种羊奶脱膻效果明显、保留绝大多数营养物质、具有优良风味、使用安全、成本低、不需要大型设备的无膻味羊奶的制备方法，具体包括一种固态无膻味羊奶粉的制作方法及一种液态无膻味羊奶的制作方法。

具体的，本发明首先提供了一种无膻味羊奶的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)标准化配制：按照重量份计，将水390-400份，羊奶粉98～100份，蜂蜜4～5份，茶叶提取物2～2.5份，维生素A 0.2～0.4份，β-环状糊精0.4～0.8份和卵磷脂0.2～0.3份，或将鲜羊奶550-600份，蜂蜜4～5份，茶叶提取物2～2.5份，维生素A0.2～0.4份，β-环状糊精0.4～0.8份和卵磷脂0.2～0.3份，混合搅拌溶解；

(2)均质：采用10-30MPa操作压力进行均质，均质10-15min；

(3)喷雾干燥或巴氏杀菌：采用进风180-200℃的操作条件进行喷雾干燥，制备得到固态无膻味羊奶粉，或者，将均质好的羊奶在65-80℃条件下保温15-20min进行巴氏杀菌，制备得到液态无膻味羊奶。

在本发明的一种实施方式中，羊奶包括山羊奶和绵羊奶的一种或两种。

在本发明的一种实施方式中，所述的维生素A包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄醇乙酸酯和视黄醇棕榈酸酯中的一种或几种。

在本发明的一种实施方式中，所述维生素A被膜剂包裹，粒径为40-60目。

在本发明的一种实施方式中，所述茶叶提取物为绿茶提取物。

在本发明的一种实施方式中，所述绿茶提取物购于安徽红星药业有限公司。

在本发明的一种实施方式中，所述蜂蜜优选包括油菜蜂蜜、洋槐蜂蜜、荆条蜂蜜等常见蜂蜜品种。

在本发明的一种实施方式中，所述卵磷脂为卵磷脂软胶囊，是以液体卵磷脂为原料，加入甘油或大豆油稀释后用明胶包裹而成的。

在本发明的一种实施方式中，所述卵磷脂软胶囊购于河南四维生物技术有限公司，粒径为80-160目。

在本发明的一种实施方式中，所述β-环状糊精内径0.7-0.8nm，粒径为80-120目。

在本发明的一种实施方式中，所述喷雾干燥的进风温度为180-200℃。

在本发明的一种实施方式中，所述巴氏杀菌是指在65-80℃条件下保温15-20min进行巴氏杀菌。

本发明还提供了上述方法制备得到的固态无膻味羊奶粉或液态无膻味羊奶。

本发明还提供了上述制备方法在乳制品或食品领域的应用。

本发明相对于现有技术，具有以下的优点和效果：

本发明方法羊奶脱膻效果明显，维生素A和蜂蜜能与游离脂肪酸发生化学反应的原理，在不破坏羊奶中的营养成分的同时除去膻味；此外添加了茶叶提取物与β-环状糊精，利用物理表面吸附作用与包埋作用，进一步减少膻味，能够脱除百分之35-40的游离脂肪酸，能够保留绝大多数营养物质，使得制备得到的羊奶粉或羊奶具有优良的风味。

其次，本发明制备得到的羊奶具有品质稳定的特点，在保质期21天内体系均一稳定，无油脂上浮。

此外，本发明方法制备过程安全、成本低、不需要大型设备，易于市场推广和应用。

具体实施方式

游离脂肪酸己酸(C

感官评定方法：将制备得到的羊奶粉成品冲水复原后或直接取用液态羊奶，与未经过处理的纯羊奶对比，对膻味强度进行感官组评定，评定小组人数为50人，评定评分标准如下：膻味很强1～3分；膻味较强3～5分；膻味较弱5～7分；无膻味7～9分。

绿茶提取物购于安徽红星药业有限公司；卵磷脂购于河南四维生物技术有限公司；维生素A购于河南糖柜食品有限公司。

下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的实施方式不限于此。

5.1实验羊奶的选择

选择同一公司同一批次的奶粉，分别取100g作为固态无膻味羊奶粉、液态无膻味羊奶的原料以及对照组。

5.2实验方法

将羊奶粉按照上述制备固态无膻味羊奶粉以及液态无膻味羊奶的方法进行操作，分别检测三组羊奶或冲泡的羊奶粉中游离脂肪酸己酸(C

实施例1

(1)标准化配制：按照水400g、羊奶粉100g、β-环状糊精0.4g、卵磷脂0.2g、洋槐蜂蜜4g、维生素A(视黄醇)0.2g和绿茶提取物2g，搅拌充分溶解。

(2)均质：采用30MPa操作压力进行均质，均质10min。

(3)喷雾干燥或巴氏杀菌：将部分均质后的羊奶产品采用进风180℃的操作条件进行喷雾干燥，制备得到固态无膻味羊奶粉；将剩余均质好的羊奶在80℃条件下保温15min进行巴氏杀菌，制备得到液态无膻味羊奶。

将固态无膻味羊奶粉成品冲水复原后，与纯羊奶对比，对膻味强度进行感官评定，评定结果如下：原纯羊奶3.2分，羊奶粉7.6分。

(4)对固态无膻味羊奶粉或液态无膻味羊奶中的游离脂肪酸己酸(C

表1 固态羊奶粉、液态羊奶以及原纯羊奶(对照组)中的游离脂肪酸己酸、辛酸和癸酸的含量

实施例2

(1)标准化配制：按照水400g、羊奶粉100g、β-环状糊精0.8g、卵磷脂0.3g、洋槐蜂蜜5g、维生素A醋酸酯0.4g和绿茶提取物2.5g，搅拌充分溶解。

(2)均质：采用30MPa操作压力进行均质，均质10min。

(3)喷雾干燥或巴氏杀菌：将部分均质后的羊奶产品采用进风180℃的操作条件进行喷雾干燥制备得到固态无膻味羊奶粉；将剩余均质好的羊奶在80℃条件下保温15min进行巴氏杀菌，制备得到液态无膻味羊奶。

将固态无膻味羊奶粉成品冲水复原后，与纯羊奶对比，对膻味强度进行感官评定，评定结果如下：原纯羊奶3.2分，羊奶粉8.1分。

(4)对固态无膻味羊奶粉或液态无膻味羊奶中的游离脂肪酸己酸(C

可见，与对照组相比，经本发明处理后的固态羊奶粉和液态羊奶中己酸(C

表2 固态羊奶粉、液态羊奶以及原纯羊奶中的游离脂肪酸己酸、辛酸和癸酸的含量

实施例3

(1)标准化配制：按照鲜山羊奶550g、β-环状糊精0.4g、卵磷脂0.2g、洋槐蜂蜜4g、维生素A棕榈酸酯0.2g和绿茶提取物2g，搅拌充分溶解。

(2)均质：采用10MPa操作压力进行均质，均质15min。

(3)喷雾干燥或巴氏杀菌：将部分均质后的羊奶产品采用进风180℃的操作条件进行喷雾干燥，制备得到固态无膻味羊奶粉；将剩余均质好的羊奶在80℃条件下保温15min进行巴氏杀菌，制备得到液态无膻味羊奶。

将液态无膻味羊奶与纯羊奶对比，对膻味强度进行感官评定，评定结果如下：原纯羊奶3.2分，液态无膻味羊奶7.5分。

(4)对固态无膻味羊奶粉或液态无膻味羊奶中的游离脂肪酸己酸(C

可见，与对照组相比，经本发明处理后的固态羊奶粉和液态羊奶中己酸(C

表3 固态羊奶粉、液态羊奶以及原纯羊奶中的游离脂肪酸己酸、辛酸和癸酸的含量

实施例4

(1)标准化配制：鲜山羊奶600份、β-环状糊精0.8g、卵磷脂0.3g、洋槐蜂蜜5g、维生素A(视黄醛)0.4g和绿茶提取物2.5g，搅拌充分溶解；

(2)均质：采用30MPa操作压力进行均质，均质10min。

(3)喷雾干燥或巴氏杀菌：将部分均质后的羊奶产品采用进风180℃的操作条件进行喷雾干燥，制备得到固态无膻味羊奶粉；将剩余均质好的羊奶在80℃条件下保温15min进行巴氏杀菌，制备得到液态无膻味羊奶。

将液态无膻味羊奶与纯羊奶对比，对膻味强度进行感官评定，评定结果如下：原纯羊奶3.2分，液态无膻味羊奶7.9分。

(4)对固态羊奶粉或液态羊奶中的游离脂肪酸己酸(C

可见，与对照组相比，经本发明处理后的固态羊奶粉和液态羊奶中己酸(C

表4 固态羊奶粉、液态羊奶以及原纯羊奶中的游离脂肪酸己酸、辛酸和癸酸的含量

对比例1

当分别采用山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、维生素d2和d3来替代本发明的维生素A时，其余步骤和参数和实施例2相同。

经过测定，发现当加入山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、维生素d2和d3时，其除膻效果评价见下表5(针对固态无膻味羊奶粉)，可以发现由于《GB14880-2012食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》中对维生素D(包括维生素d2、维生素d3)的添加量的规定，乳制品中添加限量极低(10微克/千克～40微克/千克)，故在此添加量(对比例中的添加量为40微克/千克)下，二者对羊奶膻味没有明显改善；而山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇的除膻效果也较差，可能因其与游离脂肪酸不发生反应故对膻味的去除效果较弱，由于其本身的甜度和清凉感对羊奶的感官评分有一定的提高，但效果均明显弱于使用维生素A时的除擅效果。

表5 山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、维生素d2和d3时对羊奶制品除膻效果感官评分。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。