一种低GI麦丽素及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种低GI麦丽素及其制备方法。

背景技术

麦丽素是以麦芽糖醇、全脂奶粉、乳清蛋白粉、膨松剂(碳酸氢钠等)等配料为芯材，将芯材混合融化注入淀粉模焙烤成形，再经涂裹一层均匀的巧克力，上光精制而成。市面现有的麦丽素产品碳水化合物结构设计不合理，未从血糖生成指数(GI)层面探究产品的功能特性，因此，消费群体及消费场景具有局限性，不能满足如糖尿病人群、肥胖及超重等慢病人群对健康零食的诉求。

GI指食物引起血糖升高的能力，是食物中碳水化合物的特性，为食物的生理学参数，它能较为确切地反映食物摄入后人体血糖的生理状态，GI值越低血糖波动越小，因此糖尿病患者选择低GI食物更有助于保持血糖平稳，减缓病症发展，低GI食品有助于预防和缓解II型糖尿病、冠心病等疾病的发生和发展，因此，低GI食品拥有极大地潜在市场。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种低GI麦丽素，旨在解决上述背景技术中提出的问题。

本发明实施例是这样实现的，一种低GI麦丽素，包括麦丽素芯和麦素丽涂层；

其中，所述麦丽素芯包括以下重量份的原料：麦芽糖醇15-20份、全脂奶粉10-15份、乳清蛋白粉15-20份、菊粉5-10份、白麦精1-3份、碳酸氢钠0.5-1份、水苏糖0.5-1份、米乳粉0.5-1.5份、海盐0.05-0.1份、水40-45份；

所述麦丽素涂层为巧克力涂层，巧克力涂层采用85％的巧克力；

所述麦丽素芯和麦丽素涂层的质量比为1:1-2。

优选地，所述麦丽素芯包括以下重量份的原料：麦芽糖醇18-20份、全脂奶粉12-15份、乳清蛋白粉15-18份、菊粉5-8份、白麦精1-2份、碳酸氢钠0.5-0.8份、水苏糖0.6-1份、米乳粉0.5-1.2份、海盐0.06-0.08份、水40-42份；

所述麦丽素芯和麦丽素涂层的质量比为1:1.2-1.8。

优选地，所述麦丽素芯包括以下重量份的原料：麦芽糖醇20份、全脂奶粉15份、乳清蛋白粉15份、菊粉5份、白麦精1.5份、碳酸氢钠0.5份、水苏糖0.6份、米乳粉0.5份、海盐0.06份、水41份；

所述麦丽素芯和麦丽素涂层的质量比为1:1.5。

本发明实施例的另一目的在于提供一种低GI麦丽素的制备方法，包括以下步骤：

(1)将麦芽糖醇、全脂奶粉、乳清蛋白粉、菊粉、白麦精、碳酸氢钠、水苏糖、米乳粉、海盐混合均匀，再加水溶解，高速打发，再将打发后的液体注入淀粉模中，烘焙得到麦丽素芯材；

(2)根据麦丽素芯材的质量，称取麦丽素涂层，涂裹在麦丽素芯材表面，再用阿拉伯胶进行抛光打磨，打磨温度控制在15℃以下。

优选地，步骤(1)中，采用打蛋器进行高速打发，所述打发时间为2-5min。

优选地，步骤(1)中，所述烘焙的上火温度为70-85℃，下火温度为70-85℃，时间为3-4h。

优选地，步骤(2)中，所述阿拉伯胶的质量浓度为1％。

本发明实施例提供的一种低GI麦丽素，具有低GI(≤55)、高蛋白、高膳食纤维的产品，不仅仅适用于普通的消费群体，糖尿病人群、超重人群、肥胖人群等慢病人群同样可将其作为小零食，体验零食带来的快乐；

具体来说，该麦丽素关注碳水化合物质量，充分考虑GI，设计低GI碳水化合物模式，实现了低GI(GI≤55)，能减缓血糖的波动，引起餐后血糖反应小，可受益于各个年龄段的人群，尤其是对指导糖尿病患者和肥胖人群的饮食具有重要意义；

通过添加优质蛋白来源原料乳清蛋白粉、全脂乳粉，蛋白含量高14.2％，为24％NRV，另外，乳清蛋白中富含乳脂肪球膜，氨基酸种类丰富，含有人体必需氨基酸，能满足全面营养、补充蛋白质的健康需求，乳脂肪球膜蛋白还可以促进肠道发育，保护肠粘膜，参与肠粘膜免疫调节，抑制病原体生长，减少胃肠道感染疾病的发生或减轻症状；

添加的菊粉、水苏糖等具有高膳食纤维的特点，赋予了产品高达8％的膳食纤维含量，膳食纤维能有效增加机体的饱腹感，进而能够减少过多食物的摄入，并能机械性刺激肠道蠕动，可有效预防和缓解便秘，能够为肠道的益生菌提供充足的食物，进而能够维持肠道的菌群，进而提高机体免疫力。

附图说明

图1为本发明实施例提供的一种低GI麦丽素的制备方法的流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

以下结合具体实施例对本发明的具体实现进行详细描述。

实施例1

一种低GI麦丽素，其制备方法包括以下步骤：

将麦芽糖醇20g、全脂奶粉15g、乳清蛋白粉15g、菊粉5g、白麦精1.5g、碳酸氢钠0.5g、水苏糖0.6g、米乳粉0.5g、海盐0.06g混合，加水41g溶解，打蛋器高速打发2min，打发后的液体注入淀粉模中，上火温度85℃，下火温度85℃烤3h得到麦丽素芯材，根据麦丽素芯材的质量，称取1.5倍质量的巧克力，涂裹在麦丽素芯材表面，再用质量浓度为1％的阿拉伯胶进行抛光打磨，打磨温度控制在15℃以下，打磨到外观圆润光滑为止。

GI值测定：

GI测试共纳入6名受试者，年龄段为22～31岁，BMI为19.2～23.4kg/m

(1)以时间为横坐标，各时点血糖值为纵坐标，制作血糖应答曲线，计算血糖曲线下面积，并以葡萄糖参照物的GI值为100(白面包的GI值为71)，计算测试食物GI值：

食物GI值＝受试食物IAUC/葡萄糖参照物IAUC×100；

(2)数据处理要求：按照ISO26642:2010的标准，结合悉尼血糖指数研究服务中心测试经验，对食品血糖测定和GI计算有如下要求：计算GI值时，若出现志愿者GI计算值超出食物GI值±2SD，需要剔除该志愿者数据并重新计算食物GI值；

(3)数据分析：数据采用Excel绘制图表，并进行统计学分析，差异显著性分析采用T检验，P<0.05为存在显著差异性，P<0.01为存在极显著差异性。

GI值测试结果：麦丽素测试血糖浓度及IAUC如表1所示，每位受试者参考食物葡萄糖的IAUC的CV值均≤30％，在有效范围内，可以进行受试食物GI值计算，按照参考文献中GI值的计算，计算结果如表2所示，麦丽素最终产品的GI值为30.2，为低GI产品：

表1麦丽素测试血糖浓度及IAUC

表2麦丽素测试产品的GI值

实施例2

一种低GI麦丽素，其制备方法包括以下步骤：

将麦芽糖醇15g、全脂奶粉10g、乳清蛋白粉15g、菊粉5g、白麦精1g、碳酸氢钠0.5g、水苏糖0.5g、米乳粉0.5g、海盐0.05g混合，加水40g溶解，打蛋器高速打发2min，打发后的液体注入淀粉模中，上火温度70℃，下火温度70℃烤4h得到麦丽素芯材，根据麦丽素芯材的质量，称取等质量的巧克力，涂裹在麦丽素芯材表面，再用质量浓度为1％的阿拉伯胶进行抛光打磨，打磨温度控制在15℃以下，打磨到外观圆润光滑为止。

实施例3

一种低GI麦丽素，其制备方法包括以下步骤：

将麦芽糖醇18g、全脂奶粉12g、乳清蛋白粉15g、菊粉5g、白麦精1g、碳酸氢钠0.5g、水苏糖0.6g、米乳粉0.5g、海盐0.06g混合，加水40g溶解，打蛋器高速打发2min，打发后的液体注入淀粉模中，上火温度80℃，下火温度80℃烤3h得到麦丽素芯材，根据麦丽素芯材的质量，称取1.2倍质量的巧克力，涂裹在麦丽素芯材表面，再用质量浓度为1％的阿拉伯胶进行抛光打磨，打磨温度控制在15℃以下，打磨到外观圆润光滑为止。

实施例4

一种低GI麦丽素，其制备方法包括以下步骤：

将麦芽糖醇20g、全脂奶粉15g、乳清蛋白粉18g、菊粉8g、白麦精2g、碳酸氢钠0.8g、水苏糖1g、米乳粉1.2g、海盐0.08g混合，加水42g溶解，打蛋器高速打发2min，打发后的液体注入淀粉模中，上火温度85℃，下火温度85℃烤3h得到麦丽素芯材，根据麦丽素芯材的质量，称取1.5倍质量的巧克力，涂裹在麦丽素芯材表面，再用质量浓度为1％的阿拉伯胶进行抛光打磨，打磨温度控制在15℃以下，打磨到外观圆润光滑为止。

实施例5

一种低GI麦丽素，其制备方法包括以下步骤：

将麦芽糖醇20g、全脂奶粉15g、乳清蛋白粉20g、菊粉10g、白麦精3g、碳酸氢钠1g、水苏糖1g、米乳粉1.5g、海盐0.1g混合，加水45g溶解，打蛋器高速打发2min，打发后的液体注入淀粉模中，上火温度85℃，下火温度85℃烤3h得到麦丽素芯材，根据麦丽素芯材的质量，称取1.5倍质量的巧克力，涂裹在麦丽素芯材表面，再用质量浓度为1％的阿拉伯胶进行抛光打磨，打磨温度控制在15℃以下，打磨到外观圆润光滑为止。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。