一种鱼调料制备方法

技术领域

本发明属于食品调味料技术领域，尤其涉及一种鱼调料制备方法。

背景技术

麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年)，属川菜系，由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家，在国内外都享有很高的声誉，其菜色泽呈淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味是麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可减缓豆腐内热度的散失速度，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。

鱼肉的营养丰富，不仅含有大量蛋白质、丰富的维生素和大量的无机盐，而且脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸，能够起到健脑、护心降脂、补钙、养血等功效。

现有技术中还没有能够较佳的突出麻并且能够弘扬麻婆经典的鱼调料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够显著突出麻并且能够弘扬麻婆经典的鱼调料制备方法。

为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种鱼调料制备方法，包括以下步骤：

S1、预处理：分别对豆瓣酱1-2份、泡姜0.5-0.8份、泡辣椒0.5-0.8份、豆豉0.5-0.8份、大蒜0.5-0.8份、姜0.5-0.8份和榨菜0.5-0.8份进行预处理，得到豆瓣碎、泡姜碎、泡椒碎、豆豉碎、蒜碎、姜碎和榨菜碎；采用干辣椒6-8份制备糍粑海椒；分别粉碎红花椒1-2份和青花椒1-2份得到红花椒粉和青花椒粉；

S2、炒制调味：将食用油16-20份倒入炒锅内，加热至150-160℃时，将S1制备的糍粑海椒缓慢倒入炒锅内，当炒锅中的食用油转为红棕色且颜色逐渐转深，糍粑海椒转色且油脂由浑浊变为清质时，向炒锅中投入S1制备的豆瓣碎、豆豉碎、泡姜碎和姜碎，开大火至满锅沸腾时，调小火再熬制20-25min；向炒锅中加入醪糟0.2-0.5份、食盐1-2份，以及S1制备的红花椒粉、青花椒粉、榨菜碎和蒜碎，搅拌均匀后且油脂由浑浊变为清质时得到调料包；

取淀粉1-2份和食盐0.7-1份得到腌鱼包；

称取红花椒0.3-1.0份和青花椒0.5-1.5份粉碎后，得到麻料包；调料包、腌鱼包和麻料包共同组成鱼调料。

本技术方案原理和有益效果：

(1)本技术方案中所称的“大火”和“小火”为相对概念，例如如果设定炒锅为800和1000W，那么炒锅在1000W时为大火，炒锅在800W时为小火，如果设定的炒锅为700W和900W，那么炒锅在900W时为大火，炒锅在700W时为小火，

(2)本技术方法严格控制鱼调料各个制备步骤，以及各个原料的重量份，使最终制得的鱼调料咸鲜适口，回味绵长，色味俱鲜，无可挑剔，采用本鱼调料制备的麻婆鱼麻、辣、烫、香、嫩。

采用腌鱼包对鱼腌制去腥；添加不同量的青花椒和红花椒，实现微麻、中麻、特麻、极麻，把麻婆豆腐的精髓味麻、辣、香、嫩、鲜、烫充分体现，从而实现标准化操作，不仅可供消费者选择，而且适用于餐饮门店定制化，丰富餐饮门店菜品，实现创收。

与现有技术中麻辣鱼调料、青花椒鱼调料、酸菜鱼调料相比，本技术方案突出麻而弘扬麻婆的经典，在崇尚高营养，低脂肪的现代生活中，能在美味中展现，让消费者体验不一样的多样性的追求。开辟新领域，迎合市场之需。

(3)本技术方案的S2能够防止原料在熬制过程中碳化变质而产生有害物质，并且S2中要控制“油脂由浑浊变为清质”作为炒制终点，能够有效防止调料包在保存过程中滋生细菌，保证消费者食用的安全性。

(4)本技术方案的制备过程严格按国家卫生操作规范进行，卫生，安全可靠。

优选地，复合香辛料包括胡椒、大茴香、草果、小茴香和香茅草。胡椒、大茴香、草果、小茴香、香茅草的重量份比＝2-4:1-2:1-2:1-2:1-2。进一步优选，胡椒、大茴香、草果、小茴香、香茅草的重量份比＝2:1:1:1:1。

本技术方案的调味至关重要，特定成份，特定比例的原料制备的调味包制得的鱼调料的香气更加饱满，在口感中和感官体验中协调而无层次差别。本技术方案所采用的复合香辛料的原理和有益效果在于：①胡椒属藤本植物，味食香料，味道浓辛、香、可去腥，属性热；②大茴香俗称八角，具有甘草、薄荷和水果风味；③草果味苦，调味香料，辛香；④小茴香的香味独特，具有增香、去腥功效；⑤香茅草的味道香，微甘，味食香料。本技术方案通过添加特定种类和特定比例的复合香辛料使鱼调料的香气更加丰满，口感融合度更佳，色泽更加诱人。

优选地，豆瓣碎、泡姜碎、泡椒碎、豆豉碎、蒜碎、姜碎和榨菜碎的粒度均为2-3mm。

优选地，将干辣椒和水按重量比＝1:2.5-1:3.0进行浸泡，充分吸水后，粉碎至粒度为2-3mm。

通过对豆瓣碎、泡姜碎、泡椒碎、豆豉碎、蒜碎、姜碎、榨菜碎和糍粑海椒粒度的控制，得到能够充分体现麻婆豆腐的精髓麻、辣、烫、香、嫩的调料包。

优选地，青花椒和红花椒都采用四川茂汶花椒，本技术方案能够进一步提升鱼调料的麻香，使整个鱼调料麻味纯正，沁人心脾。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

实施例1

本实施例公开了一种鱼调料制备方法，鱼调料包括调料包、腌鱼包和麻料包，调料包、腌鱼包和麻料包具体通过以下步骤制备：

S1、预处理：分别称取豆瓣酱1.4份、泡姜0.6份、泡辣椒0.6份、豆豉0.6份、大蒜0.6份、姜0.6份和榨菜0.6份并进行筛选，筛选除去原料中异物，达到无肉眼可见杂质，然后再采用粉碎机进行粉碎处理，得到粒度达到2-3mm的豆瓣碎、泡姜碎、泡椒碎、豆豉碎、蒜碎、姜碎和榨菜碎。

称取干辣椒6.5份，将干辣椒和水按重量份＝1:2.5-1:3.0进行浸泡，充分吸水后，采用粉碎机处理，得到长度为0.5-1.5cm的辣椒，将辣椒制备糍粑海椒备用；浸泡干辣椒的目的是：防止辣椒在高温炒制时出现焦糊，充分让辣椒内容物在炒制过程中渗透进入植物油脂和其他原料中，使辣椒的辣味充分体现出来。

分别粉碎红花椒1.5份和青花椒1.5份，得到红花椒粉和青花椒粉。

S2、炒制调味：将食用油18份倒入炒锅内，大火(优先选用800W)煎至150-160℃时，调至小火(优先选用600W，大火和小火至少相差200W)，将S1制备的糍粑海椒缓慢倒入炒锅内(在搅拌过程中，将糍粑海椒一勺一勺加入炒锅中，直至加完，从而避免将大量水分含量过高的糍粑海椒投入到高温油脂中，油脂喷溅或溢出炒锅外，保证了安全生产)，当炒锅中的食用油转为红棕色且颜色逐渐转深，糍粑海椒转色且油脂由浑浊变为清质时(投料后，油脂吸水后变为浑浊，经炒制，水分不停蒸发，直至油脂内水分含量达到一定程度而变为清亮有光泽，此时油脂中含有丰富原材料中油溶性的呈味物质)，向炒锅中投入S1制备的豆瓣碎、豆豉碎、泡姜碎和姜碎，开大火(优先选用600W)至满锅沸腾时，调小火(优先选用300W)再熬制20-25min；向炒锅中加入醪糟0.3份、食盐1.5份和复合香辛料0.26份，以及S1制备的红花椒粉、青花椒粉、榨菜碎和蒜碎，搅拌均匀后且油脂由浑浊变为清质时得到调料包；复合香辛料包括胡椒、大茴香、草果、小茴香和香茅草。胡椒、大茴香、草果、小茴香、香茅草的重量份比＝2:1:1:1:1。

S1中，本实施例将辣椒的长度控制为0.5-1.5cm，是为了使工人在S2中能够准确的判定糍粑海椒的炒制终点，不但能够防止糍粑海椒炒糊，又能够保证糍粑海椒的风味充分渗入调料包中，另外，本实施例将辣椒的长度控制为0.5-1.5cm还能够方便糍粑海椒的灌装。

将淀粉1.5份、食盐0.8份和鲜味剂1.2份搅拌均匀后，得到腌鱼包；

将红花椒0.5份和青花椒1.0份粉碎搅拌均匀后，得到麻料包；

S3、灌装封口：分别对调料包、腌鱼包和麻料包进行灌装封口。

食用油可以为菜籽油、色拉油、花生油或玉米油。青花椒和红花椒都采用四川茂汶花椒，麻味纯正，沁人心脾。本实施例所用到的淀粉可以是玉米淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉或木薯淀粉，鲜味剂为鸡精或/和I+G。

本实施例还公开了上述鱼调料的使用方法，使用时，首先采用腌鱼包腌鱼10-30min，一般腌鱼包为20-30g，调料包为150-200g，鱼为1000-1500g；随后将食用油和调料包倒入炒锅中加热后，将腌好的鱼放入炒锅中煎制，煎好后出锅盛盘，将麻料包均匀洒在鱼身上，最后将热油泼鱼身即可制得既体现麻婆豆腐带来的味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫口感，又崇尚食材“鱼”的优点的麻婆鱼。

实施例2-5

实施例2-5与实施例1的区别仅在于：原料投加的重量份不同，实施例2-5的具体投加量参见下表：

对比例1-3

对比例1与实施例1的区别仅在于：对比例的调料包不包括香辛料。

对比例2与实施例1的区别仅在于：青花椒和红花椒产地是重庆江津。

对比例3与实施例1的区别仅在于：香辛料的成份以及比例为胡椒、大茴香、草果、小茴香、香茅草的重量份比＝4:1:1:1:1。

以对比例1制得的麻婆鱼作为基础，选择70名食客对实施例1-5和对比例2和对比例3(每组10人)制得的鱼调料进行品尝鉴定(每项5分为满分，总分是35分)，记录70人的评分，并且取平均值记录如下：

结论：

由上表可以得出，与实施例2-5相比，实施例1的评分最高，把麻婆豆腐的精髓味麻、辣、香、嫩、鲜、烫充分体现，并且无腥味。

与对比例2相比，实施例1的麻味、香味和色泽更佳，说明采用四川茂汶的青花椒和红花椒制得的麻婆鱼更加麻、辣、烫、香、嫩。

胡椒具有去腥味的功效，但是与对比例3相比，实施例1的香味和色泽更佳，证明香辛料的胡椒、大茴香、草果、小茴香、香茅草的重量份比＝2:1:1:1:1时制得的麻婆鱼香味和口感更佳。

实施例6

为了迎合不同地域，不同人群的口味需求，可按实际需求将麻料包调制出微麻、中麻、高麻、极麻，以适合口感不一的多类型人群。例如，调料包成型克数为180克，腌鱼包成型克数为20克，可按下表所示确定不同麻味口味类型的原料配方。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。