一种黑木耳原汁及其制备方法

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黑木耳原汁及其制备方法。

背景技术：

黑木耳作为一种味道鲜美的可食用胶质真菌，含有人体必需的脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维等营养物质，以及钙、铁、磷等矿物质，此外还含有氨基酸等成分，具有润肺、止血、降血糖、抗癌、抗氧化等功效，是世界公认的保健品，还具有很高的药用价值。

黑木耳营养价值高，但传统的食用方式人体难以消化吸收其营养成分，而且市场上的黑木耳加工产品多为袋装干黑木耳、盒装干黑木耳、压缩块状干黑木耳以及较少的保鲜黑木耳，深加工和综合利用水平低，产品附加值不高。

目前在黑木耳的深加工研究方面，缺乏将黑木耳完全液化制备原汁技术的技术。“一种酶解黑木耳保健饮料及其制备方法”(专利申请号201710990289.X)、“富硒黑木耳饮料及其制备方法”(专利申请号201611077058.1)、“一种黑木耳饮品加工方法”(201511011175.3)、“黑木耳浓缩汁”(专利申请号201510748558.2)、“黑木耳口服液及其制备方法”(专利申请号201510748561.4)、“一种功能性黑木耳饮料及其制备方法”(专利申请号201110207999.3)、“一种用木耳制取的保健茶饮品”(专利申请号201010106118.4)、“一种黑木耳原浆饮料保健营养食品及其制作方法”(专利申请号200810142969.7)等专利公开了利用木耳粉碎匀浆或酶解技术并他原料搭配后制备木耳饮料的方法，但未涉及具有天然风味特征的黑木耳原汁的制备技术，而该技术是木耳深加工及产品开发的基础。

发明内容：

本发明要解决的技术问题是目前仍没有涉及具有天然风味特征的黑木耳原汁的制备技术，而该技术是木耳深加工及产品开发的基础。

为解决上述问题，本发明提供了一种黑木耳原汁的制备技术，将木耳煮熟、软化后再进行加工，得到了具有天然风味的木耳原汁，该原汁可直接饮用也可以作为原料调配开发多种复混产品，长期饮用具有提高免疫力、抗衰老、抗肿瘤、防癌等多种功效，具有广阔的市场前景。

为达到上述目的，本发明通过以下技术方案实现：一种黑木耳原汁的制备方法，将木耳煮熟、软化后再经烘干、粉碎、酶解、均质、灭菌后得到黑木耳原汁。

进一步的，所述煮熟、软化的具体步骤为将干的黑木耳在水中浸泡4-6小时，剪去黑木耳的梗部、根部，清洗3次，去除菌体表面的木屑、粉尘等杂质；将清洗干净的黑木耳切碎；将切碎后的黑木耳倒入沸水中煮沸5～10分钟。该过程中，干木耳通过吸水溶胀，木耳多糖浸润，蒸煮的过程使木耳多糖吸水能力提高，相对于直接粉碎的复水木耳更容易破碎，提高破碎的效率。蒸煮后溶胀率提高了20％，木耳反复吸水失水，蒸煮，真菌壁破坏，内胶质更容易流出，多糖得率提高13％。

进一步的，所述烘干的具体步骤为将软化后的黑木耳在60～80℃下烘干6～10小时，至水分含量在5％以内。该步骤的作用是将木耳进行干燥，干燥温度控制在60℃-80摄氏度以防止过高温度导致多糖成分被氧化，水分含量5％为了使木耳保持较低水分含量利于加工过程中的转移和存放。

进一步的，所述粉碎的具体步骤为将烘干的黑木耳在气流式超微粉碎机中粉碎5～10分钟。气流式粉碎的优越性在于粉碎更加均匀，而且还可以通过气流控制粉碎颗粒的粒度，更加均匀。

进一步的，所述酶解的具体步骤为将粉碎后的黑木耳过40目筛网后得黑木耳粉，将得到的黑木耳粉按料液比1:10溶于水；在溶解的黑木耳中加入复合酶进行处理，处理后煮沸、灭酶。进一步将颗粒度较大的，没有经过细粉的颗粒进行筛分，该步骤较为关键，可保证在均质过程中不会因颗粒较大而导致均质堵塞，该料液比在煮沸和灭酶过程中可保持较小的黏度和流动性。

进一步的，所述复合酶是由纤维素酶、果胶酶和海藻酸裂解酶组成的混合物，其中纤维素酶的质量占总添加酶量的30～50％，果胶酶的质量占总添加酶量的20～40％，其余为海藻酸裂解酶；添加量为0.04～0.1％(质量比)；酶解处理条件为50℃下酶解1.5～3.0小时。在实验中发现，纤维素酶、果胶酶和海藻酸钠裂解酶组成的混合物对木耳的酶解效果较好，相对于任意一种酶的酶解效果都有较大幅度的改善；该添加量范围是通过多次组合正交实验得到的。

进一步的，所述均质的具体步骤为对酶解后的黑木耳溶液加入相当于黑木耳粉10倍质量的水送到胶体磨中进行打磨，使溶液细度达到100目；将打磨后的黑木耳溶液加入水混合均匀，得到的黑木耳液中黑木耳粉重量占总重量的1.0～3.0％；将调节好浓度的黑木耳液加入均质机中，增压至30～80MPa进行均质，得到均质液，此时均质液细度达到400目，通过均质操作，能够保证不同浓度的黑木耳液保持较好的稳定性。该步骤对胶体磨研磨后的液体再经过标准筛网进行过滤，目的是为了均质过程中更加顺畅；对研磨后的液体进行高压均质的意义在于低于400目的液体在贮藏过程中能表现出更好的稳定性。

进一步的，所述灭菌的具体步骤为将均质液加热到130℃保持3～5秒钟杀菌；在温度不低于95℃下进行热灌装，保温时间为20～30分钟，然后喷淋冷却至35℃以下装箱。采用高温瞬时杀菌可以保证木耳原汁在较高的温度下有较好的流动性，同时在不低于95℃的温度下进行罐装主要是考虑到满足灭菌的基本卫生要求。

一种上述方法制备的黑木耳原汁，在所述浓度为1.0～3.0％的黑木耳液中，经测定，蛋白质含量为150.0～450.0mg/100ml，脂肪含量为2.0～6.0mg/100ml，糖类含量为0.6～1.8g/100ml，粗纤维含量为30.0～90.0mg/100ml，钙元素含量为3.6～11.2mg/100ml，磷元素含量为2.0～6.0mg/100ml，铁元素含量为1.8～5.4mg/100ml。此外，黑木耳液中还含有赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等人体必需的氨基酸成分，总含量为55.0～170.0mg/100g。

本发明的有益效果在于：

本发明以液体的总重量为基准，黑木耳粉重量占总重量的1.0～3.0％，其余成分为水。使用本发明制备的黑木耳原汁，能够保留黑木耳中原有的营养成分，且黑木耳原汁胶体性质稳定、保持天然清香风味，属于无污染、纯绿色、易吸收的健康食品，原汁可直接饮用也可以作为原料调配开发多种复混产品，长期饮用具有提高免疫力、抗衰老、抗肿瘤、防癌等多种功效，具有广阔的市场前景。

附图说明

图1是实施例1与木耳干粉的多糖组成液相色谱图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种黑木耳原汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)浸泡、清洗：将干的黑木耳在水中浸泡4小时后，剪去黑木耳的梗部、根部，清洗3次，去除菌体表面的木屑、粉尘等杂质；

(2)切碎：将清洗干净的黑木耳切碎；

(3)煮熟、软化：将切碎后的黑木耳倒入沸水中煮沸5分钟；

(4)烘干：将软化后的黑木耳在60℃下烘干10小时，至水分含量在5％以内；

(5)气流式超微粉碎：将烘干的黑木耳在气流式超微粉碎机中粉碎5分钟；

(6)过筛、溶解：将粉碎后的黑木耳过40目筛网后得黑木耳粉，将得到的黑木耳粉按料液比1:10溶于水；

(7)酶解：在溶解的黑木耳中加入复合酶进行处理，处理后煮沸、灭酶；

(8)打磨：对酶解后的黑木耳溶液加入相当于黑木耳粉10倍质量的水送到胶体磨中进行打磨，使溶液细度达到100目；

(9)浓度调节：将打磨后的黑木耳溶液加入水混合均匀，得到黑木耳液中黑木耳粉重量占总重量的1.6％；

(10)均质：将调节好浓度的黑木耳液加入均质机中，增压至50MPa进行均质，得到均质液，此时均质液细度达到400目，通过均质操作，能够保证不同浓度的黑木耳液保持较好的稳定性；

(11)高温灭菌：将均质液加热到130℃保持5秒钟杀菌；

(12)热灌装：在温度不低于95℃下进行热灌装，保温时间为20分钟，然后喷淋冷却至35℃以下装箱。

所述复合酶是由纤维素酶和果胶酶组成的混合物，其中纤维素酶的质量占总添加酶量的50％，果胶酶的质量占总添加酶量的40％，海藻酸裂解酶占总添加酶量的10％。

所述复合酶添加量为0.05％。

所述的酶解处理条件为50℃下酶解2.0小时。

在所述浓度为1.6％的黑木耳液中，经测定，蛋白质含量为245mg/100ml，脂肪含量为3.3mg/100ml，糖类含量为1.0g/100ml，粗纤维含量为51.1mg/100ml，钙元素含量为5.9mg/100ml，磷元素含量为3.0mg/100ml，铁元素含量为2.8mg/100ml。此外，黑木耳液中还含有赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等人体必需的氨基酸成分，总含量为94.5mg/100g。

实施例2：

一种黑木耳原汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)浸泡、清洗：将干的黑木耳在水中浸泡4小时后，剪去黑木耳的梗部、根部，清洗3次，去除菌体表面的木屑、粉尘等杂质；

(2)切碎：将清洗干净的黑木耳切碎；

(3)煮熟、软化：将切碎后的黑木耳倒入沸水中煮沸10分钟；

(4)烘干：将软化后的黑木耳在80℃下烘干6小时，至水分含量在5％以内；

(5)气流式超微粉碎：将烘干的黑木耳在气流式超微粉碎机中粉碎10分钟；

(6)过筛、溶解：将粉碎后的黑木耳过40目筛网后得黑木耳粉，将得到的黑木耳粉按料液比1:10溶于水；

(7)酶解：在溶解的黑木耳中加入复合酶进行处理，处理后煮沸、灭酶；

(8)打磨：对酶解后的黑木耳溶液加入相当于黑木耳粉10倍质量的水送到胶体磨中进行打磨，使溶液细度达到100目；

(9)浓度调节：将打磨后的黑木耳溶液加入水混合均匀，得到黑木耳液中黑木耳粉重量占总重量的2.0％；

(10)均质：将调节好浓度的黑木耳液加入均质机中，增压至60MPa进行均质，得到均质液，此时均质液细度达到400目，通过均质操作，能够保证不同浓度的黑木耳液保持较好的稳定性；

(11)高温灭菌：将均质液加热到130℃保持5秒钟杀菌；

(12)热灌装：在温度不低于95℃下进行热灌装，保温时间为30分钟，然后喷淋冷却至35℃以下装箱。

所述复合酶是由纤维素酶和果胶酶组成的混合物，其中纤维素酶的质量占总添加酶量的40％，果胶酶的质量占总添加酶量的30％，海藻酸裂解酶占总添加酶量的30％。

所述复合酶添加量为0.08％。

所述的酶解处理条件为50℃下酶解3.0小时。

在所述浓度为2.0％的黑木耳液中，经测定，蛋白质含量为321.1mg/100ml，脂肪含量为4.3mg/100ml，糖类含量为1.2g/100ml，粗纤维含量为62.3mg/100ml，钙元素含量为7.5mg/100ml，磷元素含量为4.3mg/100ml，铁元素含量为3.7mg/100ml。此外，黑木耳液中还含有赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等人体必需的氨基酸成分，总含量为112.9mg/100g。

对比实施例：

一种黑木耳原汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)粉碎：将清洗干净的黑木耳进行粉碎；

(2)过筛、溶解：将粉碎后的黑木耳过40目筛网后得黑木耳粉，将得到的黑木耳粉按料液比1:10溶于水；

(3)酶解：在溶解的黑木耳中加入复合酶进行处理，处理后煮沸、灭酶；

(4)打磨：对酶解后的黑木耳溶液加入相当于黑木耳粉10倍质量的水送到胶体磨中进行打磨，使溶液细度达到100目；

(5)浓度调节：将打磨后的黑木耳溶液加入水混合均匀，得到黑木耳液中黑木耳粉重量占总重量的1.6％；

(6)均质：将调节好浓度的黑木耳液加入均质机中，增压至50MPa进行均质，得到均质液，此时均质液细度达到400目，通过均质操作，能够保证不同浓度的黑木耳液保持较好的稳定性；

(7)高温灭菌：将均质液加热到130℃保持5秒钟杀菌；

(8)热灌装：在温度不低于95℃下进行热灌装，保温时间为20分钟，然后喷淋冷却至35℃以下装箱。

(一)感官评定：对得到的黑木耳原汁进行感官评价，实验过程中，以实施例1、实施例2和对比实施例的黑木耳原汁为待测样品进行试验。打分表见表1。随机选取20位受试者进行打分，得分越高，表示越容易被消费者接受得分越高。

表1.感官评价表

表2不同木耳原汁感官评价结果

由以上结果可以看出，本发明经过浸泡和煮熟、软化后的木耳再经烘干制作的黑木耳原汁，其气味和口感更加浓郁，消费者接受度更高。

(二)多糖得率测定：

(1)标准溶液配制：精密称取105℃干燥至恒重的葡萄糖标准品20mg，置500ml量瓶中，加水溶解并定容，即得。

(2)苯酚试液的配制：取苯酚100g，加铝片0.2g、碳酸氢钠0.1g，蒸馏收集182℃的馏份，称取此馏份10g置棕色瓶中，加水150ml，即得。

(3)标准曲线的制备：精密吸取标准溶液0.4、0.6、0.8、1、1.2、1.4、1.6ml,分别置具塞试管中，各加蒸馏水适量使总体积为2.0ml。再分别加苯酚试液1ml，摇匀，迅速滴加浓硫酸5.0ml，摇匀后放置10min，置沸水浴中加热15min，取出冷却至室温。另取蒸馏水2.0ml，同上操作作为空白对照。在200～700nm的波长范围扫描，结果在489nm的波长处有最大吸收。所以选择489nm为检测波长。以浓度c为横坐标,吸收度A为纵坐标绘制标准曲线。回归方程为：A＝3.1457c+0.0831(r＝0.9982)。

(4)换算因子的测定：精密称取黑木耳多糖25mg，置100ml量瓶中，加水溶解并定容，摇匀，作为贮备液。精密吸取贮备液100μl，测量489nm波长处吸收度，由回归方程求出葡萄糖的浓度，按下式计算换算因子：f＝W/(c×D)，式中W为多糖的重量(μg)，c为多糖溶液中葡萄糖的浓度(μg/ml)，D为多糖溶液的稀释因素，测得f＝1.83。

(5)提取黑木耳多糖：在100ml黑木耳原汁中加入0.03mol HCl，于50℃加热1.5h，于90℃水中温浸提取2.5h，再用蒸馏水500ml、于90℃重复温浸提取30min。过滤,合并滤液,减压浓缩至150ml，用氯仿萃取3次，以除去蛋白质。过滤后，滤液加入95％乙醇使乙醇含量达80％，静置过夜，多糖沉淀，过滤。滤饼依次用无水乙醇、丙酮、乙醚4次洗涤，干燥，即得黑木耳多糖。

(6)多糖含量测定：精密称取步骤(5)粉末0.3g，置于烧瓶中，加80％乙醇100ml，90℃回流提取1h，趁热过滤,滤饼用80％热乙醇洗涤(100ml×3)。滤饼连同滤纸置于烧瓶中，加蒸馏水100ml，加热至90℃提取2h，趁热过滤，滤饼用热水洗涤(100ml×3)，洗液并入滤液，放冷后移入500ml量瓶中,用蒸馏水定容后备用。精密量取上述待测样品溶液适量，加蒸馏水至2.0ml，测量489nm波长处吸收度，用回归方程计算待测样品溶液中葡萄糖的浓度，按下式计算样品中多糖的含量：多糖含量(％)＝(c×D×f/W)×100％。以黑木耳中多糖含量为8.5％计算得率，得到的结果如表3：

表3.多糖得率测定结果

由以上结果可以看出，干木耳通过吸水溶胀，木耳多糖浸润，蒸煮的过程使木耳多糖吸水能力提高，相对于直接粉碎的复水木耳更容易破碎，提高破碎的效率；木耳反复吸水失水，蒸煮，真菌壁破坏，内胶质更容易流出，多糖得率至少提高13％。

另外，由图1可知，对实施例1中的木耳原汁与木耳干粉(即木耳直接粉碎得到)的多糖组成进行了分析，结果表明，木耳原汁的多糖与木耳干粉中一致，多糖成分完全保留。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可以利用上述技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。