一种百香果果蔬汁配方及其加工工艺

技术领域

本发明涉及果汁加工技术领域，具体为一种百香果果蔬汁配方及其加工工艺。

背景技术

近年来，具有全新质构特性的果蔬汁代表为发酵类产品。发酵果蔬汁通过对果蔬发 酵，最大限度地保留水果营养，有独特的发酵果蔬风味，且发酵过程中产生大量氨基酸、有机酸等营养物质。同时，发酵还会产生大量的益生菌代谢物，有助于改善肠道环 境和提高人体免疫能力。现如今果蔬汁一般都是采用廉价的化学产品调和而成，营养成 本低，很少有好的果蔬汁。

发明内容

本发明的目的在于提供一种百香果果蔬汁配方及其加工工艺，以解决上述背景技术 中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种百香果果蔬汁配方及其加工工艺，包括水果汁、蔬菜汁和添加剂，所述水果汁包括以下重量份原料：百香果汁100-150份、鳄梨汁30-35份、芦荟汁25-35份、番石 榴汁30-35份、木瓜汁15-20份；蔬菜汁包括以下重量份原料：番茄汁30-40份、甘蓝 汁20-30份、西兰花汁25-30份；添加剂包括以下重量份原料：蜂蜜20-40份、木糖醇 20-30份、复合稳定剂5-10份；

加工工艺具体包括如下步骤：

S11：按上述重量份称取各原料；

S12：将百香果汁加入搅拌机中，边搅拌边加入鳄梨汁、芦荟汁、番石榴汁、木瓜汁，得到水果汁，备用；

S13：将番茄汁加入搅拌机中，边搅拌边加入甘蓝汁和西兰花汁，得到蔬菜汁，备用；

S14：将水果汁和蔬菜汁混合均匀，加热至40-50℃，恒温经酶解、加木糖醇、复合稳定剂、灭酶后得到粗果蔬汁；

S15：将蜂蜜加热至40-50℃至液体状态，加入至粗果蔬汁中，并搅拌均均制成百香果果蔬汁；

S16：将调配好的百香果果蔬汁,再经热力脱气,除去料液中氧气与异味；

S17：再将百香果果蔬汁进行巴氏杀菌，定量灌装。

作为优选，包括水果汁、蔬菜汁和添加剂，所述水果汁包括以下重量份原料：百香果汁120份、鳄梨汁35份、芦荟汁25份、番石榴汁32份、木瓜汁20份；蔬菜汁包括 以下重量份原料：番茄汁35份、甘蓝汁25份、西兰花汁28份；添加剂包括以下重量份 原料：蜂蜜30份、木糖醇25份、复合稳定剂7份。

作为优选，包括水果汁、蔬菜汁和添加剂，所述水果汁包括以下重量份原料：百香果汁150份、鳄梨汁35份、芦荟汁35份、番石榴汁35份、木瓜汁20份；蔬菜汁包括 以下重量份原料：番茄汁40份、甘蓝汁30份、西兰花汁30份；添加剂包括以下重量份 原料：蜂蜜35份、木糖醇25份、复合稳定剂10份。

作为优选，复合稳定剂是由海藻酸钠、果胶和CMC-Na按1:1:2的质量比混合构成。

作为优选，百香果汁是经选果、预处理、破碎打浆以及酶解后得到的百香果汁；具体步骤为：

S21选果：选择无病虫害、个头比较均匀、颜色较深的优质、成熟的果实；

S22预处理：将百香果清洗干净，生理盐水消毒，自然晾干，去掉表皮和籽，选取其果肉备用；

S23破碎打浆：取其果肉，立刻用榨汁机榨取果汁，用滤网过滤掉滤渣，只取果汁，用亚硫酸对果汁进行杀菌处理；

S24酶解：将处理好的果汁加入发酵缸，加入10-30g/T的果胶酶，静置5-10h，取 上清液，得到百香果汁。

作为优选，木瓜汁是经预处理、软化打浆、酶解以及灭酶后得到的木瓜汁、所述预处理是将去皮去籽瓤并洗净后的木瓜切成片块，加入3倍质量的质量浓度为O.2％的柠檬酸护色液得到预处理后的木瓜；所述软化打浆是将预处理后的木瓜置于100℃下蒸煮使瓜肉熟化，向熟化后的瓜肉中加入10倍质量的水以及瓜肉质量4％的β-糊精，打浆后得到 木瓜浆；所述酶解是调所述木瓜浆的PH值3.8，加入木瓜浆质量O.06％的果胶酶以及木 瓜浆质量O.12％的纤维素酶，于55℃酶解90min。

作为优选，所述灭酶是将酶解后的木瓜浆于100℃加热20min灭酶，再用200目滤布过滤，去除滤洛得木瓜汁。

作为优选，步骤S14中酶解用的酶为纤维素酶和果胶酶的复合酶，两种酶的比例为1∶2-1∶5，复合酶添加量为果蔬原料的0.5-2wt％，于常温下酶解1-4小时。

作为优选，步骤S16中热力脱气的温度为95-100℃，加热时间为5-8min。

作为优选，步骤S17中巴氏灭菌温度为65-85℃，时间为15-45min。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本百香果果蔬汁配方及其加工工艺中，原料配方科学、合理、风味独特，制作讲究，具有较高的经济效益和社会效益和推广价值，按合理的比例调配，使不同原料的有 效成分充分融合互补，降血糖功效较单一原料更好，在起到预防保健功效的同时，采用 药食同源的百香果、鳄梨、芦荟、番石榴、木瓜、甘蓝、西兰花、番茄为原料，不仅营 养丰富，而且价格能够被消费者广泛接受。由于原料的药食同源性，将其作为保健型果 蔬汁饮料开发，发挥其保健功效，具有较深远的意义。

2、本百香果果蔬汁配方及其加工工艺中，百香果果汁中含有人体所需的17种氨基酸、多种维生素和β-类胡萝卜素以及各种微量元素，果皮也含有大量的多糖、多肽、萜 烯类、黄酮类、酚类和膳食纤维，有较高的生物活性，具有抗肿瘤、抗氧化、抗菌、调 节血糖血脂、调节免疫和抗炎等作用。

3、本百香果果蔬汁配方及其加工工艺中，鳄梨含多种维生素、丰富的脂肪酸和蛋白 质，钠、钾、镁、钙等含量也高，营养价值与奶油相当，鳄梨还富含钾、叶酸以及丰富 的维生素B6，也含有多种矿质元素(钾、钙、铁、镁、磷、钠、锌、铜、锰、硒等)、 食用植物纤维。每100克生鳄梨中，水分占74.3％，含蛋白质2克、脂肪15.3克和碳水 化合物7.4克，能提供673.9千焦的热量，是一种高能低糖水果，鳄梨脂肪含量很高， 其含有大量的酶，有健胃清肠的作用，并具有降低胆固醇和血脂，保护心血管和肝脏系 统等重要生理功能。

4、本百香果果蔬汁配方及其加工工艺中，芦荟含有丰富的氨基酸、多糖、维生素及多种无机矿物质元素，其中多糖类具有显著的降血糖作用，另外还具有抗肿瘤、抗辐 射、抗炎、抗氧化、保护肝脏、调节免疫、清热通便等功效，药用历史悠久。

5、本百香果果蔬汁配方及其加工工艺中，番石榴果实营养丰富，含较高的VA、VB和纤维质，富含蛋白质、多糖、黄酮类以及磷、钾、铁、钙、镁等微量元素，其中多糖 和黄酮类具有明显降血糖作用，此外，还具有收敛止泻、止痒、抗氧化防老化、平衡血 糖、清肝、预防慢性病、促进人体新陈代谢、保持微血管正常畅通、消食、开胃、通便 等功效。

6、本百香果果蔬汁配方及其加工工艺中，番茄营养丰富，具特殊风味，番茄的食用部位为多汁的浆果。它的品种极多，按果的形状可分为圆形的、扁圆形的、长圆形的、 尖圆形的；按果皮的颜色分，有大红的、粉红的、橙红的和黄色的。番茄味甘、酸，性 凉，微寒，番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B维生素，尤其是维生素P的含量蔬 菜之冠。番茄含有对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素，能减少心脏病的发 作。番茄中的维C，有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效，对 高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。多吃番茄具有抗衰老作用，使皮肤保持白 皙。番茄中含有的尼克酸能维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，有利于保持血管 壁的弹性和保护皮肤。所以食用番茄对防治动脉硬化、高血压和冠心病也有帮助。番茄 多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由 基，保护细胞，使脱氧核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程。番茄除了对前列腺癌有 预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌症的发 病危险。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明 中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施 例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供以下技术方案：

实施例1

一种百香果果蔬汁配方，包括水果汁、蔬菜汁和添加剂，所述水果汁包括以下重量份原料：百香果汁120份、鳄梨汁35份、芦荟汁25份、番石榴汁32份、木瓜汁20 份；蔬菜汁包括以下重量份原料：番茄汁35份、甘蓝汁25份、西兰花汁28份；添加剂 包括以下重量份原料：蜂蜜30份、木糖醇25份、复合稳定剂7份。

本实施例中百香果果蔬汁加工工艺具体包括如下步骤：

S11：按上述重量份称取各原料；

S12：将百香果汁加入搅拌机中，边搅拌边加入鳄梨汁、芦荟汁、番石榴汁、木瓜汁，得到水果汁，备用；

S13：将番茄汁加入搅拌机中，边搅拌边加入甘蓝汁和西兰花汁，得到蔬菜汁，备用；

S14：将水果汁和蔬菜汁混合均匀，加热至45℃，恒温经酶解、加木糖醇、复合稳定剂、灭酶后得到粗果蔬汁；

S15：将蜂蜜加热至45℃至液体状态，加入至粗果蔬汁中，并搅拌均均制成百香果果 蔬汁；

S16：将调配好的百香果果蔬汁,再经热力脱气,除去料液中氧气与异味；

S17：再将百香果果蔬汁进行巴氏杀菌，定量灌装。

进一步的，复合稳定剂是由海藻酸钠、果胶和CMC-Na按1:1:2的质量比混合构成。

具体的，百香果汁是经选果、预处理、破碎打浆以及酶解后得到的百香果汁；具体步骤为：

S21选果：选择无病虫害、个头比较均匀、颜色较深的优质、成熟的果实；

S22预处理：将百香果清洗干净，生理盐水消毒，自然晾干，去掉表皮和籽，选取其果肉备用；

S23破碎打浆：取其果肉，立刻用榨汁机榨取果汁，用滤网过滤掉滤渣，只取果汁，用亚硫酸对果汁进行杀菌处理；

S24酶解：将处理好的果汁加入发酵缸，加入20g/T的果胶酶，静置6h，取上清 液，得到百香果汁。

进一步的，木瓜汁是经预处理、软化打浆、酶解以及灭酶后得到的木瓜汁、预处理是将去皮去籽瓤并洗净后的木瓜切成片块，加入3倍质量的质量浓度为O.2％的柠檬酸护色液得到预处理后的木瓜；软化打浆是将预处理后的木瓜置于100℃下蒸煮使瓜肉熟化，向熟化后的瓜肉中加入10倍质量的水以及瓜肉质量4％的β-糊精，打浆后得到木瓜浆； 酶解是调木瓜浆的PH值3.8，加入木瓜浆质量O.06％的果胶酶以及木瓜浆质量O.12％的纤 维素酶，于55℃酶解90min。

值得注意的是，灭酶是将酶解后的木瓜浆于100℃加热20min灭酶，再用200目滤布过滤，去除滤洛得木瓜汁。

具体的，步骤S14中酶解用的酶为纤维素酶和果胶酶的复合酶，两种酶的比例为 1∶3，复合酶添加量为果蔬原料的1wt％，于常温下酶解3小时。

此外，步骤S16中热力脱气的温度为90℃，加热时间为8min，步骤S17中巴氏灭菌温度为70℃，时间为20min。

实施例2

一种百香果果蔬汁配方及其加工工艺，包括水果汁、蔬菜汁和添加剂，所述水果汁包括以下重量份原料：百香果汁150份、鳄梨汁35份、芦荟汁35份、番石榴汁35份、 木瓜汁20份；蔬菜汁包括以下重量份原料：番茄汁40份、甘蓝汁30份、西兰花汁30 份；添加剂包括以下重量份原料：蜂蜜35份、木糖醇25份、复合稳定剂10份。

本实施例中百香果果蔬汁加工工艺具体包括如下步骤：

S11：按上述重量份称取各原料；

S12：将百香果汁加入搅拌机中，边搅拌边加入鳄梨汁、芦荟汁、番石榴汁、木瓜汁，得到水果汁，备用；

S13：将番茄汁加入搅拌机中，边搅拌边加入甘蓝汁和西兰花汁，得到蔬菜汁，备用；

S14：将水果汁和蔬菜汁混合均匀，加热至45℃，恒温经酶解、加木糖醇、复合稳定剂、灭酶后得到粗果蔬汁；

S15：将蜂蜜加热至45℃至液体状态，加入至粗果蔬汁中，并搅拌均均制成百香果果 蔬汁；

S16：将调配好的百香果果蔬汁,再经热力脱气,除去料液中氧气与异味；

S17：再将百香果果蔬汁进行巴氏杀菌，定量灌装。

进一步的，复合稳定剂是由海藻酸钠、果胶和CMC-Na按1:1:2的质量比混合构成。

具体的，百香果汁是经选果、预处理、破碎打浆以及酶解后得到的百香果汁；具体步骤为：

S21选果：选择无病虫害、个头比较均匀、颜色较深的优质、成熟的果实；

S22预处理：将百香果清洗干净，生理盐水消毒，自然晾干，去掉表皮和籽，选取其果肉备用；

S23破碎打浆：取其果肉，立刻用榨汁机榨取果汁，用滤网过滤掉滤渣，只取果汁，用亚硫酸对果汁进行杀菌处理；

S24酶解：将处理好的果汁加入发酵缸，加入10-30g/T的果胶酶，静置5-10h，取 上清液，得到百香果汁。

进一步的，木瓜汁是经预处理、软化打浆、酶解以及灭酶后得到的木瓜汁、预处理是将去皮去籽瓤并洗净后的木瓜切成片块，加入3倍质量的质量浓度为O.2％的柠檬酸护色液得到预处理后的木瓜；软化打浆是将预处理后的木瓜置于100℃下蒸煮使瓜肉熟化，向熟化后的瓜肉中加入10倍质量的水以及瓜肉质量4％的β-糊精，打浆后得到木瓜浆； 酶解是调木瓜浆的PH值3.8，加入木瓜浆质量O.06％的果胶酶以及木瓜浆质量O.12％的纤 维素酶，于55℃酶解90min。

值得注意的是，灭酶是将酶解后的木瓜浆于100℃加热20min灭酶，再用200目滤布过滤，去除滤洛得木瓜汁。

具体的，步骤S14中酶解用的酶为纤维素酶和果胶酶的复合酶，两种酶的比例为 1∶3，复合酶添加量为果蔬原料的1wt％，于常温下酶解3小时。

此外，步骤S16中热力脱气的温度为90℃，加热时间为8min，步骤S17中巴氏灭菌温度为70℃，时间为20min。

本发明的百香果果蔬汁配方及其加工工艺，原料配方科学、合理、风味独特，制作讲究，具有较高的经济效益和社会效益和推广价值，按合理的比例调配，使不同原料的 有效成分充分融合互补，降血糖功效较单一原料更好，在起到预防保健功效的同时，采 用药食同源的百香果、鳄梨、芦荟、番石榴、木瓜、甘蓝、西兰花、番茄为原料，不仅 营养丰富，而且价格能够被消费者广泛接受。由于原料的药食同源性，将其作为保健型 果蔬汁饮料开发，发挥其保健功效，具有较深远的意义。

成熟的百香果的果汁中含有人体所需的17种氨基酸、多种维生素和β-类胡萝卜素以及各种微量元素，果皮也含有大量的多糖、多肽、萜烯类、黄酮类、酚类和膳食纤 维，有较高的生物活性，具有抗肿瘤、抗氧化、抗菌、调节血糖血脂、调节免疫和抗炎 等作用。

鳄梨中含多种维生素、丰富的脂肪酸和蛋白质，钠、钾、镁、钙等含量也高，营养 价值与奶油相当，鳄梨还富含钾、叶酸以及丰富的维生素B6，也含有多种矿质元素 (钾、钙、铁、镁、磷、钠、锌、铜、锰、硒等)、食用植物纤维。每100克生鳄梨 中，水分占74.3％，含蛋白质2克、脂肪15.3克和碳水化合物7.4克，能提供673.9千 焦的热量，是一种高能低糖水果，鳄梨脂肪含量很高，其含有大量的酶，有健胃清肠的 作用，并具有降低胆固醇和血脂，保护心血管和肝脏系统等重要生理功能。

芦荟中含有丰富的氨基酸、多糖、维生素及多种无机矿物质元素，其中多糖类具有显著的降血糖作用，另外还具有抗肿瘤、抗辐射、抗炎、抗氧化、保护肝脏、调节免 疫、清热通便等功效，药用历史悠久。

番石榴果实营养丰富，含较高的VA、VB和纤维质，富含蛋白质、多糖、黄酮类以及磷、钾、铁、钙、镁等微量元素，其中多糖和黄酮类具有明显降血糖作用，此外，还具 有收敛止泻、止痒、抗氧化防老化、平衡血糖、清肝、预防慢性病、促进人体新陈代 谢、保持微血管正常畅通、消食、开胃、通便等功效。

番茄营养丰富，具特殊风味，番茄的食用部位为多汁的浆果。它的品种极多，按果的形状可分为圆形的、扁圆形的、长圆形的、尖圆形的；按果皮的颜色分，有大红的、 粉红的、橙红的和黄色的。番茄味甘、酸，性凉，微寒，番茄含有丰富的胡萝卜素、维 生素C和B维生素，尤其是维生素P的含量蔬菜之冠。番茄含有对心血管具有保护作用 的维生素和矿物质元素，能减少心脏病的发作。番茄中的维C，有生津止渴，健胃消食， 凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。 多吃番茄具有抗衰老作用，使皮肤保持白皙。番茄中含有的尼克酸能维持胃液的正常分 泌，促进红血球的形成，有利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。所以食用番茄对防治动 脉硬化、高血压和冠心病也有帮助。番茄多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。番茄红 素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核酸及基因免遭破坏，能 阻止癌变进程。番茄除了对前列腺癌有预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉 癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌症的发病危险。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人 员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有 各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范 围由所附的权利要求书及其等效物界定。