一种低温慢煮牛排的制作方法

技术领域

本发明涉及牛排熟化领域，尤其涉及一种低温慢煮牛排的制作方法。

背景技术

随着西餐文化的普及和推广，越来越多人接受这种具有潮流和风格的餐饮文化。牛排作为西餐的一种经典食材也慢慢被很多家庭所选择。牛肉含有在人体的利用效率高的“必须氨基酸”，因此牛肉被称为优质蛋白。牛排是选择牛肉身上某些部位的肉切片而成，既保留了牛肉的高营养价值，又具有丰富的口感和体验。

现有牛排多为未熟化牛排，消费者可以采用煎和烤制等烹调方法将牛排进行熟化。但是煎和烤制等烹调方法存在较高的温度，容易产生苯并芘、杂环胺等有害物质，对消费者造成损害。因此现有技术中存在很多低温熟化牛排，低温熟化牛排作为一种牛排的半加工制品，更加健康、方便，并具有更多口味选择。低温熟化牛排的制作方法在工业上已经基本实现，但是存在微生物污染、口感不好、味道不佳等问题。

食用牛排讲究的是软嫩而多汁的口感，牛排软嫩而多汁的口感主要依赖于蛋白质的含水量。随着烹调温度的升高，蛋白质发生收缩，就会挤出肉质里面原本存在的水分，使肉质变干，从而影响食用的口感。现有的低温熟化牛排需要高温灭菌，高温会影响牛排的口感，若不采用高温灭菌，导致微生物在牛排中繁殖又会影响到食用安全性，并且现有的牛排在低温熟化过程中熟化时间非常长，从而在工业生产中影响效率，成本较高。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种低温慢煮牛排的制作方法。

为了实现以上目的，本发明的技术方案为：

一种低温慢煮牛排的制作方法，包括如下步骤：

1)将冷冻牛肉切割成具有一定厚度的牛排切片，加入调料，并装入真空袋中抽真空密封，得到袋装牛肉；

2)将袋装牛肉进行微解冻，将微解冻后的袋装牛肉在常压下放置于45-65℃的水浴恒温浸泡40-80min；

3)将步骤2制得的袋装牛肉从水中捞出，迅速冷却至0-5℃，得到所述低温慢煮牛排。

在一些实施例中，所述步骤1中加入调料，并装入真空袋中具体包括：在所述切片牛排的表面均匀喷撒所述调料，再将所述牛排切片装入真空袋中；或者，将所述调料和所述切片牛排分别放入真空袋中。

在一些实施例中，所述调料包括：橄榄油3-5份、黑胡椒粉1-2份、迷迭香叶0.2-0.4份。

在一些实施例中，所述步骤1抽真空后真空袋中的真空度为0.06-0.08M Pa。

在一些实施例中，所述步骤2中的微解冻是使袋装牛肉的温度降低到0-5℃。

在一些实施例中，所述步骤3中的迅速冷却具体包括在10-15min内将袋装牛肉的表面干燥后并放入冷库中。

在一些实施例中，所述步骤2中水浴温度为50-60℃。

在一些实施例中，所述步骤2中水浴时间为55-65min。

在一些实施例中，所述牛排切片的厚度为1-3cm。

相比于现有技术，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明在牛排切片后加入调料先抽真空密封后再进行低温熟化，一方面可以保持产品的外观，抽真空定型，水浴时牛排的边缘非常整齐；另外可以减少肉汁液和营养的流失，调料与牛排都同时在真空袋中可以保证在低温熟化过程中调料的风味慢慢渗透进入到牛排里面，起到改善口感的作用，最后还可以减少微生物污染，冻结状态下锯割成片直接装袋，微生物繁殖速冻慢。

(2)本发明的低温熟化过程采用的熟化温度较低，可以提高牛排的嫩度，使其具有软嫩而多汁的口感，并且避免了传统牛排高温烹调产生有害物质，即营养又健康。

(3)本发明的制作方法在低温熟化后采用快速冷却的方式，一方面可以保留牛排的鲜度和嫩度，另一方面可以减少微生物的繁殖，从而影响食品安全，避免高温灭菌等工艺，极大减少成本，并保证肉质的鲜美。

(4)本发明的牛排制作工艺为原切牛排的升级版，基于合适的恒温水浴过程得到的牛排是5成熟，牛排外层刚好固化，里层表现肉的鲜红色，营养物质可以得到最好的保留，消费者在食用时，需要自己简单煎制到7成熟、9成熟，口感刚刚好。与常规的熟化牛排相比，给予消费者更多选择性。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明做进一步解释。

选择进口自澳洲的冷冻眼肉作为原料，原料规格为2.5kg，牛肉样品的硬度、咀嚼力、弹性的变化，采用物性测试仪进行测量，详细如下：

本发明的一种低温慢煮牛排的制作方法，包括如下步骤：

步骤1：将冷冻牛肉切割成具有厚度为1-3cm的牛排切片，加入调料，并装入真空袋中抽真空密封，得到袋装牛肉。

调料的配方如下：橄榄油3-5份、黑胡椒粉1-2份、迷迭香叶0.2-0.4份。

具体地，可以选择在所述切片牛排的表面均匀喷撒所述调料，再将所述牛排切片装入真空袋中抽真空后将真空袋封口，也可以选择先将调料灌入真空袋中，再将切片牛排装入真空袋中抽真空后将真空袋封口，或者先将切片牛排装入真空袋中，再将调料灌入真空袋中将真空袋封口。抽真空后使真空袋中的真空度为0.06-0.08MPa。此时牛排切片与调料进行混合，然后真空密封，在后续的低温慢煮过程中调料可以渗入牛排中进行调味，使牛排的口感更好，味道更加鲜美。牛排切片的厚度也会影响到低温慢煮过程中时间和温度的控制，并且影响到调料味道的渗入。

步骤2：将袋装牛肉进行微解冻，使袋装牛肉的温度降低到0-5℃，将微解冻后的袋装牛肉在常压下浸没在一定温度的恒温水浴中并放置一段时间。

步骤3：将步骤2制得的袋装牛肉从水中捞出，用冰水快速冷却至0-5℃，而后用冷风吹干真空袋表面的水分，得到所述低温慢煮牛排。

通过上述方法得到低温慢煮牛排。其中，实施例1-5为本发明优选的实施例，为比较本发明工艺的优点，设置了对比例1-5。

表1实施例与对比例的制作工艺

上述实施例和对比例得到的牛排性能测试结果如下表：

表2牛排性能测试结果

结果如下：

通过实施例1、4、5和对比例1的对比可知：切片牛肉厚度控制在1-3cm时能有效地使调料渗入到牛排里面，丰富口感，同时，保证低温慢煮过程中肉质的弹性，最终产品咀嚼力在35-60N的合适区间，口感最佳，厚度超出3cm会影响调料的入味，并且咀嚼力变小，肉质弹性小，影响口感。

通过实施例1-4和对比例2的对比可知：恒温水浴温度控制在45-65℃能保证肉质具有较好的弹性，保持较佳的口感，特别是在50-60℃左右可以获得最佳的口感，因为在45-65℃时，肉组织中的蛋白质溶解变性形成凝胶，提高牛排的嫩度和弹性；当温度在70℃及以上，肌肉中的结缔组织收缩溶解，蛋白质产生的嫩化和弹性的作用就会降低，从而导致肉质变硬，咀嚼性下降，肉质变老，从而影响口感。

通过实施例1-5和对比例3的对比可知：恒温水浴时间控制在40-80min的范围内熟化程度较好，牛排具有比较好的嫩度，能够减少肉汁液流失，保持一种弹嫩多汁的口感，并且可以明显降低生产成本。特别是在时间为60min时牛排的肉质最鲜美，保留嫩而多汁的口感，营养也完全保留在肉质中，不会流失。恒温水浴时间过长会使牛排的肉质老化，咀嚼力增大。

通过实施例1-5和对比例4的对比可知：切片牛排真空密封的真空度在0.08MPa时，有利于后续恒温水浴过程中调料的渗入以及肉质的熟化，使牛排获得比较好的口感和嫩度，真空度超出0.06-0.08MPa范围，恒温水浴过程中真空度过小没有存在足够的空间让调料渗入，或者真空度过大则留有更多空间容易滋生细菌。

通过实施例1-5和对比例5的对比可知：采用迅速冷却的方式可以减少微生物的繁殖，降低杀菌成本，并且迅速冷却可以锁住肉质的水分，保证肉质的弹性在0.6-0.7的合适区间。

在实施例5的条件下，牛排肉质弹性比较好咀嚼力适中，基于恒温水浴时间为60min时，牛排是5成熟，牛排外层刚好固化，里层表现肉的鲜红色，这样营养物质得到最好的保留，消费者在食用时，需要自己简单煎制到7成熟、9成熟，口感刚刚好。并且不需要灭菌过程，只加入少量橄榄油和香辛料微调牛排味道，在低温慢煮过程中慢慢渗透进牛排，从而让消费者感受到高端的品质。

上述实施例仅用来进一步说明本发明的一种低温慢煮牛排的制作方法，但本发明并不局限于实施例，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均落入本发明技术方案的保护范围内。