一种葛根酒及其制备方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种葛根酒及其制备方法。

背景技术

目前，葛根，多年生豆科作物葛的根茎，习称野葛。秋、冬二季采挖，趁鲜切成厚片或小块，经过干燥处理。有解肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻之功；常用于表证发热，项背强痛，麻疹不透，热病口渴，阴虚消渴，热泻热痢，脾虚泄泻，国家卫生部公布的“既是食品又是药品”物品之一。我国南北荒山野岭均有分布。由于食药用价值较高，近年来，作为保健品开发，市场出现有多种用葛根深加工的食品。因市场需求量大，现全国人工栽培粉葛据报导巳有20余万亩，产量甚高，资源丰富。

葛根酒是葛根深加工食品饮料中的一种，葛根酒中所含的总黄酮具有解痉止痛，降低血脂、血压、预防高血压、冠心病、心绞痛等症；其所含葛根素能降低血糖和血清中的胆固醇，对心脏病，尤其是冠心病、骨质疏松症和老年性痴呆等有预防作用。现有葛根酒的制备工艺中，通常采用蒸或煮的加热方式来让淀粉糊化，但是此方式耗时较长；同时，现有工艺制得的产品中葛根素的保留率很低。因此，亟需一种新的葛根酒的制备方法。

通过上述分析，现有技术存在的问题及缺陷为：现有葛根酒的制备工艺中，通常采用蒸或煮的加热方式来让淀粉糊化，但是此方式耗时较长；同时，现有工艺制得的产品中葛根素的保留率很低。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种葛根酒及其制备方法。

本发明是这样实现的，一种葛根酒的制备方法，所述葛根酒的制备方法包括以下步骤：

步骤一，葛根预处理：对刚采挖的新鲜葛根依次进行筛选、清洗、去除表皮操作后，切成薄片；将切好的葛根片烘干，制得葛根干片；将葛根干片粉碎，得葛根粉，备用；

步骤二，称取葛根粉50～70g、加蒸馏水250～270g，搅拌均匀后，制得葛根匀浆液；将葛根匀浆液升温灭菌处理后，冷却至50～65℃，并调节pH至5～7，得灭菌葛根液，备用；

步骤三，加热糊化：将灭菌葛根液置于微波炉内，在600～800W的功率下加热5～10min进行糊化处理，取出后冷却至常温，制得糊化葛根液，备用；

步骤四，酶解液化：向糊化葛根液中加入淀粉酶，再加入乳酸调节pH至6.0～6.5，酶解8～12h后，灭酶，冷却，即得葛根酶解液，备用；

所述酶解的方法，包括：

向糊化葛根液中加入淀粉酶至淀粉酶质量分数为0.01～5％，再加入柠檬酸将溶液的pH调节至4.5～6.5，在温度为45～95℃条件下初酶解10～24h；

初酶解结束后，加入糖化酶至糖化酶质量分数为0.01～5％，在温度为45～75℃条件下继续酶解8～12h，得初始葛根酶解液；

将得到的初始葛根酶解液的温度升至70～120℃条件下灭酶40～120min，再冷却至20～60℃，得最终的葛根酶解液；

步骤五，糖化：向葛根酶解液中添加糖化酶，超声处理后，再加入乳酸调节溶液pH至6.5～7.0，糖化1～1.5h后，灭酶，即得葛根糖化液，备用；

所述糖化液的制备方法，包括：

向制备得到的酶解液中添加80～160u/mg的糖化酶，在200～250W条件下超声处理10～25min，得葛根糖化预备液；

向葛根糖化预备液中加入乳酸调节溶液pH至6.5～7.0，然后在60～75℃下糖化2～4h，得初始葛根糖化液；

将初始葛根糖化液在100～110℃条件下灭酶30～45min，得最终的葛根糖化液；

步骤六，取籼型糯米，经20～25℃的清水浸泡8～10h后沥干水分，采用高压锅炉高温蒸煮；将蒸煮后的籼型葛根摊开在摊凉床上风冷至30～36℃；待籼型糯米冷却后，加入葛根糖化液并搅拌均匀，灭酶处理后，得葛根糯米糖化液；

步骤七，将酿酒酵母进行活化处理，得活化酿酒酵母；将步骤六得到的葛根糯米糖化液冷却至30～35℃后，加入活化酿酒酵母，经培菌发酵培制得到葛根酒初品；

步骤八，将葛根酒初品将葛根酒初品置于离心设备中离心，抽取上层清液，得葛根酒；将葛根酒置于65～70℃的水浴中，保温25～35min，然后迅速冷却至室温，得葛根酒成品；经检验合格后罐装，入库贮藏。

进一步，步骤一中，所述葛根预处理的方法，包括：

(1)取刚采挖的新鲜葛根，对新鲜葛根进行筛选，将有冻害、病虫和腐烂的葛根进行剔除，得筛选后的葛根；

(2)对筛选后的葛根进行清洗，并去除表皮，切成尺寸直径为10～35cm、厚度为1～3cm的葛根薄片；

(3)将切好的葛根薄片置于烘干机中，于75～95℃的条件下烘干12～24h，除去水分，制得葛根干片；

(4)将制得的葛根干片置于研磨器碾磨粉碎，过40～60目筛，得葛根粉。

进一步，步骤二中，所述灭菌的方法为：将葛根匀浆液置于温度为70～120℃条件下灭菌100～120min。

进一步，步骤二中，所述调节pH，包括：使用柠檬酸进行pH调节。

进一步，步骤四中，所述淀粉酶为α-淀粉酶或/和β-淀粉酶，加入糊化葛根液的α-淀粉酶的活力为2～3u/mg，加入糊化葛根液的β-淀粉酶的活力为4～6u/mg。

进一步，步骤五中，所述超声处理包括：设定超声频率为50-60kHz，超声时间为5-8min进行超声处理。

进一步，步骤六中，所述高温蒸煮的方法为：采用高压锅炉，在锅炉气压4～8kg压力下，蒸煮3～5h。

进一步，步骤七中，所述经培菌发酵培制得葛根酒初品的方法，包括：

(1)准备9～11g酿酒酵母，然后在酿酒酵母中加入6～8g葡萄糖溶液活化处理1～2h后，即可制得活化酿酒酵母；

(2)将葛根糯米糖化液冷却至30～35℃后，加入活化酿酒酵母，搅拌均匀，及时下缸培菌，经18～24h，品温逐渐上升至35～37℃后，通过保温维持20～24h；

(3)待糖化率至75～80％时，投入35～37℃温水，分缸后转入28～35℃恒温室，发酵4～8天，制得葛根酒初品。

进一步，步骤八中，所述离心的方法为：将葛根酒初品在2500～3000r/min的条件下，离心15～30min。

本发明的另一目的在于提供一种应用所述葛根酒的制备方法制备的葛根酒，所述葛根酒由葛根和糯米按9：1的比例制备而成。

结合上述的所有技术方案，本发明所具备的优点及积极效果为：本发明提供的葛根酒的制备方法，发酵前先依次经过糊化、液化和糖化处理，并利用葛根粉进行发酵，增大葛根与发酵液的接触面积，有利于葛根中的黄酮类物质析出，增加葛根酒中黄酮类物质的含量，保证葛根酒的口感；发酵前对溶液进行灭酶处理，避免α-淀粉酶和糖化酶对后续的酵母造成污染，延长保存时间。本发明提供的葛根酒的制备工艺简单，利用本发明制得的葛根酒色泽好，呈棕色或棕褐色，澄清度高，并且葛根素保留量高，保留量在70％以上，可用于高血压、心绞痛、冠心病、高血脂等疾病的辅助治疗。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对本发明实施例中所需要使用的附图做简单的介绍，显而易见地，下面所描述的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明实施例提供的葛根酒的制备方法流程图。

图2是本发明实施例提供的葛根预处理的方法流程图。

图3是本发明实施例提供的酶解的方法流程图。

图4是本发明实施例提供的糖化液的制备方法流程图。

图5是本发明实施例提供的经培菌发酵培制得葛根酒初品的方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种葛根酒及其制备方法，下面结合附图对本发明作详细的描述。

本发明实施例提供的葛根酒由葛根和糯米按9：1的比例制备而成。

如图1所示，本发明实施例提供的葛根酒的制备方法包括以下步骤：

S101，葛根预处理：对刚采挖的新鲜葛根依次进行筛选、清洗、去除表皮操作后，切成薄片；将切好的葛根片烘干，制得葛根干片；将葛根干片粉碎，得葛根粉，备用；

S102，称取葛根粉50～70g、加蒸馏水250～270g，搅拌均匀后，制得葛根匀浆液；将葛根匀浆液升温灭菌处理后，冷却至50～65℃，并调节pH至5～7，得灭菌葛根液，备用；

S103，加热糊化：将灭菌葛根液置于微波炉内，在600～800W的功率下加热5～10min进行糊化处理，取出后冷却至常温，制得糊化葛根液，备用；

S104，酶解液化：向糊化葛根液中加入淀粉酶，再加入乳酸调节pH至6.0～6.5，酶解8～12h后，灭酶，冷却，即得葛根酶解液，备用；

S105，糖化：向葛根酶解液中添加糖化酶，超声处理后，再加入乳酸调节溶液pH至6.5～7.0，糖化1～1.5h后，灭酶，即得葛根糖化液，备用；

S106，取籼型糯米，经20～25℃的清水浸泡8～10h后沥干水分，采用高压锅炉高温蒸煮；将蒸煮后的籼型葛根摊开在摊凉床上风冷至30～36℃；待籼型糯米冷却后，加入葛根糖化液并搅拌均匀，灭酶处理后，得葛根糯米糖化液；

S107，将酿酒酵母进行活化处理，得活化酿酒酵母；将步骤S106得到的葛根糯米糖化液冷却至30～35℃后，加入活化酿酒酵母，经培菌发酵培制得到葛根酒初品；

S108，将葛根酒初品将葛根酒初品置于离心设备中离心，抽取上层清液，得葛根酒；将葛根酒置于65～70℃的水浴中，保温25～35min，然后迅速冷却至室温，得葛根酒成品；经检验合格后罐装，入库贮藏。

如图2所示，本发明实施例提供的步骤S101中，所述葛根预处理的方法包括：

S201，取刚采挖的新鲜葛根，对新鲜葛根进行筛选，将有冻害、病虫和腐烂的葛根进行剔除，得筛选后的葛根；

S202，对筛选后的葛根进行清洗，并去除表皮，切成尺寸直径为10～35cm、厚度为1～3cm的葛根薄片；

S203，将切好的葛根薄片置于烘干机中，于75～95℃的条件下烘干12～24h，除去水分，制得葛根干片；

S204，将制得的葛根干片置于研磨器碾磨粉碎，过40～60目筛，得葛根粉。

本发明实施例提供的步骤S102中，所述灭菌的方法为：将葛根匀浆液置于温度为70～120℃条件下灭菌100～120min。

步骤S102中，本发明实施例提供的调节pH，包括：使用柠檬酸进行pH调节。

如图3所示，本发明实施例提供的步骤S104中，所述酶解的方法，包括：

S301，向糊化葛根液中加入淀粉酶至淀粉酶质量分数为0.01～5％，再加入柠檬酸将溶液的pH调节至4.5～6.5，在温度为45～95℃条件下初酶解10～24h；

S302，初酶解结束后，加入糖化酶至糖化酶质量分数为0.01～5％，在温度为45～75℃条件下继续酶解8～12h，得初始葛根酶解液；

S303，将步骤S302得到的初始葛根酶解液的温度升至70～120℃条件下灭酶40～120min，再冷却至20～60℃，得最终的葛根酶解液。

本发明实施例提供的步骤S104中，所述淀粉酶为α-淀粉酶或/和β-淀粉酶，加入糊化葛根液的α-淀粉酶的活力为2～3u/mg，加入糊化葛根液的β-淀粉酶的活力为4～6u/mg。

步骤S105中，本发明实施例提供的超声处理包括：设定超声频率为50-60kHz，超声时间为5-8min进行超声处理。

如图4所示，本发明实施例提供的步骤S105中，所述糖化液的制备方法，包括：

S401，向制备得到的酶解液中添加80～160u/mg的糖化酶，在200～250W条件下超声处理10～25min，得葛根糖化预备液；

S402，向步骤S401得到的葛根糖化预备液中加入乳酸调节溶液pH至6.5～7.0，然后在60～75℃下糖化2～4h，得初始葛根糖化液；

S403，将步骤S402得到的初始葛根糖化液在100～110℃条件下灭酶30～45min，得最终的葛根糖化液。

本发明实施例提供的步骤S106中，所述高温蒸煮的方法为：采用高压锅炉，在锅炉气压4～8kg压力下，蒸煮3～5h。

如图5所示，本发明实施例提供的步骤S107中，所述经培菌发酵培制得葛根酒初品的方法，包括：

S501，准备9～11g酿酒酵母，然后在酿酒酵母中加入6～8g葡萄糖溶液活化处理1～2h后，即可制得活化酿酒酵母；

S502，将葛根糯米糖化液冷却至30～35℃后，加入活化酿酒酵母，搅拌均匀，及时下缸培菌，经18～24h，品温逐渐上升至35～37℃后，通过保温维持20～24h；

S503，待糖化率至75～80％时，投入35～37℃温水，分缸后转入28～35℃恒温室，发酵4～8天，制得葛根酒初品。

本发明实施例提供的步骤S108中，所述离心的方法为：将葛根酒初品在2500～3000r/min的条件下，离心15～30min。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，都应涵盖在本发明的保护范围之内。