无添加的果酱组合物及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无添加的果酱组合物及其制备方法。

背景技术

随着人们对食品健康、安全需求的市场前景下，出现了许多“无蔗糖”和“0糖”的产品，这里说的“糖”，一般是指葡萄糖、半乳糖、果糖这样的单糖以及蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等双糖。而国际通用的无糖概念中，“糖”还包括玉米糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等淀粉水解物糖。现在市场上果酱产品也是停滞在“无蔗糖”上，还是含有其他糖类的。就算是“0糖”产品，为保持甜感也会添加甜味剂。过量食用甜味剂可导致肠鸣和腹泻；而且甜味剂在大脑中会产生兴奋的作用，可能会引导摄入更多的高热量食物。

传统果酱在制备过程中需要高温加热，草莓质感柔软，加热过程中果形易破损不成型，呈絮状。

发明内容

针对现有技术中的不足，本发明的目的之一是提供一种无添加的果酱组合物。

本发明的另一目的是提供上述无添加的果酱组合物的制备方法。

为达到上述目的之一，本发明的解决方案是：

一种无添加的果酱组合物，其包括如下质量百分比的组分：

作为本发明优选的实施例，果酱原料为水果。

作为本发明优选的实施例，水果选自草莓、蓝莓或白桃中的一种以上。

作为本发明优选的实施例，果胶为酰胺化果胶，酰胺化度为18±2％。

为达到上述另一目的，本发明的解决方案是：

一种上述的无添加的果酱组合物的制备方法，其包括如下步骤：

(1)、将果酱原料用脱色脱酸苹果浓缩汁进行蜜制，得到蜜制的果酱原料；

(2)、将果胶和水加入蜜制的果酱原料中，加热浓缩，得到熬煮的酱体；

(3)、将熬煮的酱体进行灌装，经杀菌，得到无添加的果酱组合物。

作为本发明优选的实施例，步骤(1)中，蜜制的时间为22-25h。

作为本发明优选的实施例，步骤(2)中，加热的温度为80-90℃，加热的时间为8-15min。

作为本发明优选的实施例，步骤(3)中，杀菌的时间为20-30min，无添加的果酱组合物的pH值为2.8-3.8。

由于采用上述方案，本发明的有益效果是：

第一、本发明分别采用特定含量的果酱原料、脱色脱酸苹果浓缩汁和酰胺化果胶进行复配，果酱组合物不添加糖类，不另外添加甜味剂，甜感来源于水果本身，每100g果酱中糖含量可以做到2.3g以下，因此本发明的果酱组合物具有天然水果清香风味、口感好、健康的优点。

第二、本发明的制备方法中蜜制和80-90℃浓缩能最大程度保留水果果肉的颗粒，让消费者体验水果本身的自然甜感；另外，该果酱酸甜度适中，能广泛应用，如涂抹面包使用、蛋糕层夹心果酱、直接食用、加入气泡水饮用、拌酸奶等。

具体实施方式

本发明提供了一种无添加的果酱组合物及其制备方法。

<无添加的果酱组合物>

本发明的无添加的果酱组合物包括如下质量百分比的组分：

其中，果酱原料为水果。具体地，水果选自草莓、蓝莓或白桃中的一种以上。

果胶为酰胺化果胶，酰胺化度为18±2％。果胶让果酱呈现半凝胶或凝胶的状态，酰胺化果胶作为可溶性膳食纤维，还可以增加果酱的营养价值。

实际上，脱色脱酸苹果浓缩汁作为此果酱唯一的甜味来源，该浓缩汁为5倍以上浓缩(即浓缩500％)，淡淡的苹果风味，不会对果酱的主要风味产生影响。传统苹果浓缩汁色泽暗黄，酸味突出，而本发明的脱色脱酸苹果浓缩汁经过特殊工艺将传统的色泽和酸味脱去，其是透明液体，且甜味突出无酸味，适合用于不同水果品种的果酱，同时不会对该水果本身的色泽产生影响，又为果酱提供了甜味。

<无添加的果酱组合物的制备方法>

本发明的无添加的果酱组合物的制备方法包括如下步骤：

(1)、预处理：将果酱原料用脱色脱酸苹果浓缩汁进行蜜制，让脱色脱酸苹果浓缩汁中的糖分浸泡到果酱原料中，得到蜜制的果酱原料；

(2)、熬煮：将果胶和水加入蜜制的果酱原料中，加热浓缩至混合液的可溶性固形物达到25％以上，同时可用手持糖度计(爱拓品牌)进行监测，得到熬煮的酱体；

(3)、杀菌：将熬煮的酱体进行灌装，经杀菌，得到无添加的果酱组合物。

其中，在步骤(1)中，蜜制的时间可以为22-25h，优选为24h。

在步骤(2)中，加热的温度可以为80-90℃，优选为80℃；加热的时间可以为8-15min，优选为10min。

在步骤(3)中，杀菌的时间可以为20-30min，优选为20min；无添加的果酱组合物的pH值可以为2.8-3.8，优选为3.8；该pH值范围不利于细菌的繁殖，因此果酱组合物的保质期更长。

以下结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1：

本实施例的无添加的草莓果酱包括如下质量百分比的组分：

本实施例的无添加的草莓果酱的制备方法包括如下步骤：

(1)、将解冻后的55wt％草莓用42wt％脱色脱酸苹果浓缩汁蜜制24h，让脱色脱酸苹果浓缩汁中的糖分浸泡到草莓中，得到蜜制的草莓。

(2)、将2wt％酰胺化果胶和1wt％水加入蜜制的草莓中，80℃下加热浓缩10min至混合液的可溶性固形物达到25％以上，得到熬煮的酱体。

(3)、将熬煮的酱体进行灌装，然后杀菌20min，得到无添加的草莓果酱，其pH值为3.8。

该实施例的草莓果酱状态为半凝固状态，果酱中能看到较多草莓果粒，让消费者体验吃到草莓颗粒的满足感。此参数下果酱的感官(果酱状态、风味、色泽)、理化(可溶性固形物、pH)、微生物(大肠菌群、细菌总数、霉菌和酵母菌)都在合格范围。应用广泛：涂抹面包使用、蛋糕层夹心果酱、直接食用、加入气泡水饮用、拌酸奶等。

实施例2：

本实施例的无添加的蓝莓果酱包括如下质量百分比的组分：

本实施例的无添加的蓝莓果酱的制备方法包括如下步骤：

(1)、将65wt％蓝莓用32wt％脱色脱酸苹果浓缩汁蜜制25h，让脱色脱酸苹果浓缩汁中的糖分浸泡到蓝莓中，得到蜜制的蓝莓。

(2)、将1wt％酰胺化果胶和2wt％水加入蜜制的蓝莓中，90℃下加热浓缩15min至混合液的可溶性固形物达到25％以上，得到熬煮的酱体。

(3)、将熬煮的酱体进行灌装，然后杀菌30min，得到无添加的蓝莓果酱，其pH值为2.8。

该实施例的蓝莓果酱状态为凝固状态，果酱中能看到更多蓝莓果粒，增加消费者品尝和购买的欲望。针对夏日气温高，该气温更适宜微生物繁殖，杀菌时间在原基础上增加10min，可避免微生物腐败的风险，提高产品安全性。该参数下蓝莓果酱的感官(果酱状态、风味、色泽)、理化(可溶性固形物、pH)、微生物(大肠菌群、细菌总数、霉菌和酵母菌)都在合格范围。应用广泛：涂抹面包使用、蛋糕层夹心果酱、直接食用、加入气泡水饮用、拌酸奶等。

对比例1：

本对比例的无添加的草莓果酱包括如下质量百分比的组分：

本对比例的无添加的草莓果酱的制备方法包括如下步骤：

(1)、将解冻后的56wt％草莓用42wt％脱色脱酸苹果浓缩汁蜜制24h，让脱色脱酸苹果浓缩汁中的糖分浸泡到草莓中，得到蜜制的草莓。

(2)、将0.8wt％酰胺化果胶和1.2wt％水加入蜜制的草莓中，80℃下加热浓缩10min至混合液的可溶性固形物达到25％以上，得到熬煮的酱体。

(3)、将熬煮的酱体进行灌装，然后杀菌20min，得到无添加的草莓果酱，其pH值为3.5。该对比例的草莓果酱状态为流体，不能应用到面包涂抹和蛋糕夹层等。

对比例2：

本对比例的无添加的草莓果酱包括如下质量百分比的组分：

本对比例的无添加的草莓果酱的制备方法包括如下步骤：

(1)、将解冻后的55wt％草莓用40wt％脱色脱酸苹果浓缩汁蜜制24h，让脱色脱酸苹果浓缩汁中的糖分浸泡到草莓中，得到蜜制的草莓。

(2)、将4wt％酰胺化果胶和1wt％水加入蜜制的草莓中，80℃下加热浓缩10min至混合液的可溶性固形物达到25％以上，得到熬煮的酱体。

(3)、将熬煮的酱体进行灌装，然后杀菌20min，得到无添加的草莓果酱，其pH值为3.5。该对比例的草莓果酱状态为固体，偏硬，果酱入口后口溶性慢，胶体感重，口感差。

对比例3：

本对比例的无添加的蓝莓果酱包括如下质量百分比的组分：

本对比例的无添加的蓝莓果酱的制备方法包括如下步骤：

(1)、将65wt％蓝莓用30wt％脱色脱酸苹果浓缩汁蜜制25h，让脱色脱酸苹果浓缩汁中的糖分浸泡到蓝莓中，得到蜜制的蓝莓。

(2)、将3wt％酰胺化果胶和2wt％水加入蜜制的蓝莓中，90℃下加热浓缩15min至混合液的可溶性固形物达到25％以上，得到熬煮的酱体。

(3)、将熬煮的酱体进行灌装，然后杀菌20min，得到无添加的蓝莓果酱，其pH值为3.2。

由于脱色脱酸苹果浓缩汁组分百分比偏小，加热浓缩时间延长共计25-30min才达到可溶性固形物25％。长时间加热浓缩使蓝莓果粒破损，不成型，颗粒度差。

对比例4：

本对比例的无添加的蓝莓果酱包括如下质量百分比的组分：

本对比例的无添加的蓝莓果酱的制备方法包括如下步骤：

(1)、将55wt％蓝莓用43wt％脱色脱酸苹果浓缩汁蜜制25h，让脱色脱酸苹果浓缩汁中的糖分浸泡到蓝莓中，得到蜜制的蓝莓。

(2)、将1wt％酰胺化果胶和1wt％水加入蜜制的蓝莓中，90℃下加热浓缩15min至混合液的可溶性固形物达到25％以上，得到熬煮的酱体。

(3)、将熬煮的酱体进行灌装，然后杀菌20min，得到无添加的蓝莓果酱，其pH值为3.2。

由于苹果浓缩汁组分百分比偏大，果酱过甜，尝不出水果原料本身的酸味，酸甜感不合适，影响果酱的风味和口感。

对比例5：

本对比例的无添加的白桃果酱包括如下质量百分比的组分：

本对比例的无添加的白桃果酱的制备方法包括如下步骤：

(1)、将53wt％白桃用42wt％脱色脱酸苹果浓缩汁蜜制25h，让脱色脱酸苹果浓缩汁中的糖分浸泡到白桃中，得到蜜制的白桃。

(2)、将3wt％酰胺化果胶和2wt％水加入蜜制的白桃中，90℃下加热浓缩15min至混合液的可溶性固形物达到25％以上，得到熬煮的酱体。

(3)、将熬煮的酱体进行灌装，然后杀菌20min，得到无添加的白桃果酱，其pH值为3.4。

该对比例制得的白桃果酱白桃颗粒少，酱体多，显低端，不能吸引消费者。

对比例6：

本对比例的无添加的白桃果酱包括如下质量百分比的组分：

本对比例的无添加的白桃果酱的制备方法包括如下步骤：

(1)、将66wt％白桃用32wt％脱色脱酸苹果浓缩汁蜜制25h，让脱色脱酸苹果浓缩汁中的糖分浸泡到白桃中，得到蜜制的白桃。

(2)、将1wt％酰胺化果胶和1wt％水加入蜜制的白桃中，90℃下加热浓缩15min至混合液的可溶性固形物达到25％以上，得到熬煮的酱体。

(3)、将熬煮的酱体进行灌装，然后杀菌20min，得到无添加的白桃果酱，其pH值为3.4。

由于白桃含量达到66wt％，基本都是白桃果粒，成本过高。

上述对实施例的描述是为了便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用本发明。熟悉本领域技术人员显然可以容易的对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中，而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例。本领域技术人员根据本发明的原理，不脱离本发明的范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。