一种汉堡面包及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及IPC分类号A21S13/06下的无糖焙烤食品领域，更具体地，涉及一种汉堡面包及其制备工艺。

背景技术

随着现代人生活节奏的加快，速食品成为常见的用餐选择。汉堡是一种热门速食品，通常由汉堡面包夹着肉类、蔬菜和酱料组成，能够提供人体所需的糖类、蛋白质、维生素等营养物质。但为了保证迎合消费者的口味，传统的汉堡面包制作中加入了大量的糖、油、盐，且通常以小麦粉作为原料，热量过高，升糖指数(Glycemic index，GI)高，若是日常代餐食用，可能会导致高血糖、高血脂、高胆固醇等健康问题，大大提高罹患癌症、糖尿病、心脑血管疾病的概率。随着人们越来越关注饮食健康，和对方便食品越来越广泛的需求，健康、营养、低糖、低脂的汉堡面包符合市场发展的趋势。

亚麻籽富含α-亚麻酸、木酚素等多种功能性活性物质，可用来预防和治疗高血压、高血脂、癌症等多种疾病，对降低胆固醇也有一定的有益效果；亚麻籽中的木脂素还可以在肠道里被细菌转变成可以对抗癌症的物质，具有一定的保健功效。同时，亚麻籽还是可溶性、不可溶性膳食纤维的良好来源。来自加拿大的分析显示，膳食纤维占整个亚麻籽重量的28％，可溶性纤维占1/3。纤维在保持消化系统健康上扮演必要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。近年来，亚麻籽逐渐出现在更多的食品中。

现有技术CN 105794912A公开了一种亚麻籽面包的制作方法，将亚麻籽粉合理添加到烘焙食品中，制作成亚麻籽面包，增加了天然营养成分含量，改善了面包的原有口感和风味，提高了面包的营养价值和食疗价值；但这种亚麻籽面包的制作过程中仍加入了大量糖、植物油、奶油，加上亚麻籽本身油脂含量也比较高，依然不适合作为日常代餐食品。

发明内容

针对现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种无糖、低油、健康、营养、可作为日常代餐的汉堡面包。

另一方面，本发明的目的还在于提供一种可工业化的上述汉堡面包的制备工艺。

为达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种汉堡面包，其制备原料包括：面粉、酵母、脱脂亚麻籽粉、调味剂、食品添加剂、油脂、水。

优选地，按重量份计，所述制备原料包括面粉35～50份，酵母0.3～1份，脱脂亚麻籽粉5～15份，调味剂5～10份，食品添加剂0.1～0.5份，油脂2～4份，水35～50份。

优选地，所述面粉包括高筋面粉、低筋面粉、麦芽粉、谷朊粉。

优选地，所述高筋面粉、低筋面粉、麦芽粉、谷朊粉的重量比为500～550：100～150：1：100～150。

本发明人发现，将高筋面粉、低筋面粉、麦芽粉和谷朊粉组合使用，特别是以特定的500～550：100～150：1：100～150的重量比复配时，制成的面包具有良好的口感和饱满规则的外型。高筋面粉使面包更有嚼劲，能够丰富面包的口感，同时还能使面包外型饱满，不易凹陷，低筋面粉进一步增加了面包体的蓬松度，谷朊粉增加了面包的蛋白含量，使面包更有营养，同时还与低筋面粉共同作用调节面包体的柔软度和韧性。特别是为了防止亚麻籽中的过量油脂对人体产生负担，本发明选用了脱脂亚麻籽粉，而脱脂亚麻籽粉的蓬松度较差，为了保证面包的外型和口感，本发明选择了特定比例的高筋面粉、低筋面粉和谷朊粉与脱脂亚麻籽粉组合使用；但脱脂亚麻籽粉加入面团后，面团的紧实度会发生一定程度的劣化，导致面团较难成型，后续加工不易进行，烘烤出来的面包体还会发生形状畸形的情况。本发明人发现，在配方中加入一定量的麦芽粉有利于促进脱脂亚麻籽粉在面团中分散均匀，从而有效缩短搅拌时间，还能有效减少面包畸形现象的出现，提高成品合格率。

优选地，所述调味剂包括山梨糖醇、赤藓糖醇、食用盐。

优选地，所述山梨糖醇、赤藓糖醇、食用盐的重量比为7～9：6～8：1。

优选地，所述食品添加剂包括面包改良剂。

优选地，所述面包改良剂为焙乐道柔润+甜面包改良剂。

优选地，所述油脂为黄油；进一步优选地，为无盐黄油。

优选地，所述制备原料中不包括糖。

本发明选用了山梨糖醇和赤藓糖醇代替糖作为甜味剂，并且通过小麦粉和脱脂亚麻籽粉的组合作为主料，制得的面包GI值低、纤维含量高，且不含糖，使高血糖人群也可食用。另外，亚麻籽粉中含有丰富的α-亚麻酸、木酚素等多种功能性活性物质，使得本发明的面包还具有一定的食补保健功效，作为日常代餐食品营养无负担。但配方中没有了蔗糖的添加后，烘烤后的面包硬度略有增加，除了影响口感外，还一定程度上阻碍了后续对汉堡面包进行切割组装，本发明人发现通过添加少量面包改良剂，特别是焙乐道柔润+甜面包改良剂，能够与本发明采用的特定面粉组合共同改善汉堡面包的柔软度，便于后续进行组装。

优选地，所述制备原料还包括混合谷物。

优选地，所述混合谷物包括瓜子仁、白芝麻、黑芝麻、燕麦片、黄豆面包预拌粉。

本发明另一方面提供一种述汉堡面包的制备工艺，包括如下步骤；

S1：将部分面粉、酵母、麦芽粉和水搅拌均匀，醒发得到种面；

S2：将脱脂亚麻籽粉和水混合，搅拌均匀；

S3：将种面、面粉、调味剂、酵母、食品添加剂混合，加入水，搅拌4～15分钟后，加入油脂，继续搅拌；再加入S2步骤中搅拌均匀的脱脂亚麻籽粉和水的混合物，继续搅打得到面团；

S4：将面团分割、搓圆、醒发；

S5：将醒发后的面团烘烤、冷却，得到汉堡面包。

优选地，所述S1步骤中的面粉为高筋面粉，面粉、酵母、麦芽粉和水的重量比例为250～350：1：4～8：150～250；进一步优选地，所述面粉、酵母、麦芽粉和水的重量比例为298.5：199.5：1：6。

优选地，所述S2步骤中脱脂亚麻籽粉和水的重量比为1：0.8～1.2；进一步优选地，为1：1。

优选地，所述S3步骤中的面粉包括高筋面粉、低筋面粉和谷朊粉，所述高筋面粉、低筋面粉和谷朊粉的重量比为3～4：1～2：1；进一步优选地，所述高筋面粉、低筋面粉和谷朊粉的重量比为3.67：1：1。

优选地，所述S3步骤中种面、面粉、酵母和水的重量比为6～7：50～60：1：35～45；进一步优选地，为6.67：56.7：1：40。

优选地，所述S3步骤中的搅拌为先慢速搅拌，再快速搅拌。

优选地，所述搅拌使用的搅拌机为SITEC搅拌机。

优选地，所述S3步骤的具体操作为将种面、面粉、调味剂、酵母、食品添加剂混合，加入水，先慢速搅拌4±1min后，再快速搅拌5±1min；加入油脂，继续慢速搅拌4±1min后，再快速搅拌2±1min；；再加入S2步骤中搅拌均匀的脱脂亚麻籽粉和水的混合物，慢速搅拌6±1min后，再快速搅拌7±1min，得到面团。

优选地，所述酵母和盐在加水搅拌前用面粉隔开。

优选地，所述面团的中心温度为25±2℃。

本发明中在每个搅拌操作中均采用先慢速搅拌、再快速搅拌的搅拌程序，一方面可以缩短搅拌时间，一方面搅拌前的原料密度、粗细度和干湿程度均不同，先慢速搅拌可以使各种原料混合得更均匀，避免产生结块影响后续步骤；另一方面慢速搅拌均匀后再快速搅拌，有利于面团形成面筋，使面团快速成型并具有适宜的软硬度和韧性，但快速搅拌时间过长可能会破坏一部分面筋，而且会使面团温度过高，影响后续醒发，因此本发明特异性限定了慢速和快速搅拌的时间，特别是每次快速搅拌的时间不超过8分钟，并严格控制面团中心的温度为25±2℃，在此条件下搅打出的面团柔韧性适中，醒发效果好，成品率高。

优选地，所述S4步骤中将面团分割成30～35g的面团。

优选地，所述S4步骤中醒发的条件为温度25～35℃，湿度70～80％，醒发时间85～135min。

优选地，所述S4步骤还包括在醒发15～25min后，在面团表面裹上混合谷物，继续醒发70～110min。

优选地，所述S5步骤中烘烤的温度为上火180～220℃，下火150～180℃；进一步优选地，烘烤的温度为上火200±10℃，下火170±10℃。

优选地，所述S5步骤中烘烤的时间为10～15min。

优选地，所述S5步骤中冷却的操作为5h内冷却至25℃以下。

优选地，所述汉堡面包的尺寸为高5.5±0.5cm，直径6～6.5cm。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1.本发明加入脱脂亚麻籽粉，使制得的面包具有低GI、高纤维的特性，并具有一定的食补保健功效，适宜作为日常代餐食品；

2.本发明的配方中不加入蔗糖，选用的亚麻籽粉还是脱脂亚麻籽粉，使得高血糖患者、高血脂患者等特殊人群也可以食用，营养无负担；

3.本发明通过将高筋面粉、低筋面粉、麦芽粉和谷朊粉组合使用，并设置特定的复配比例，克服了脱脂亚麻籽粉和无糖配方制作的面包容易产生的口感变差、外型不规则或凹陷的技术难题，本发明的面包口感良好、外型规则饱满，产品合格率高；

4.本发明还建立了标准化生产工艺，通过对搅拌程序、烘烤程序和冷却程序的参数进行特异性设置，确保了面包产品的质量稳定，适宜于产业化大量生产。

附图说明

图1为实施例1的汉堡面包照片；

图2为对比例1的汉堡面包照片；

图3为对比例2的汉堡面包照片。

具体实施方式

实施例1

本实施例提供一种汉堡面包，其制备原料包括：高筋面粉20765g，低筋面粉5114g，麦芽粉40.5g，谷朊粉5114g，酵母517.75g，脱脂亚麻籽粉6818g，山梨糖醇2625g，赤藓糖醇2250g，食用盐341g，食品添加剂170g，无盐黄油1705g，水28619.75g，天津瓜子仁2550g，特级白芝麻1700g，黄豆面包预拌粉1700g，燕麦片2550g，黑芝麻1700g。

其中高筋面粉购自红铁人96，低筋面粉购自紫大成66，麦芽粉购自华稼，谷朊粉购自金山，酵母购自雪峰，脱脂亚麻籽粉购自金格勒，食品添加剂为焙乐道柔润+甜面包改良剂，山梨糖醇购自华康，赤藓糖醇购自诸城东晓，食用盐购自中盐，无盐黄油购自伊娃，天津瓜子仁、特级白芝麻、燕麦片和黑芝麻购自天生，黄豆面包预拌粉购自芝兰雅。

本实施例的汉堡面包制备工艺包括如下步骤：

S1：将2015g高筋面粉、6.75g酵母、40.5g麦芽粉和1346.75g水搅拌均匀，醒发得到种面；

S2：将6818g脱脂亚麻籽粉和6818g水混合，搅拌均匀；

S3：将S1步骤得到的种面、18750g高筋面粉、5114g低筋面粉、5114g谷朊粉、2625g山梨糖醇、2250g赤藓糖醇、341g食用盐、170g食品添加剂混合，其中酵母和盐在加水搅拌前用面粉隔开；加入20455g水，先慢速搅拌4min后，再快速搅拌5min；加入1705g无盐黄油，继续慢速搅拌4min后，再快速搅拌2min；再加入S2步骤中搅拌均匀的脱脂亚麻籽粉和水的混合物，慢速搅拌6min后，再快速搅拌7min，得到面团，面团的中心温度为25℃；其中搅拌使用的是SITEC搅拌机，慢速搅拌使用SITEC搅拌机的低速档，快速搅拌使用SITEC搅拌机的高速档；

S4：将天津瓜子仁2550g，特级白芝麻1700g，黄豆面包预拌粉1700g，燕麦片2550g，黑芝麻1700g混合均匀成混合谷物；将面团分割成35g的面团，搓圆，在25～35℃，湿度70～80％条件下醒发，醒发20min后，将面团放在混合谷物中滚动使其表面裹上混合谷物，继续醒发90min；

S5：将醒发后的面团用平炉烘烤，设置温度上火200℃，下火170℃，烘烤13min；将烘烤好的面包放在25℃以下、湿度70％以下的冷却间冷却，得到汉堡面包。

所述食品添加剂为焙乐道柔润+甜面包改良剂。

本实施例得到的汉堡面包重量27～30g/个，高度5.5±0.5cm，直径6～6.5cm，如图1所示，形状规则完整。

对比例1

本对比例提供一种汉堡面包，其实施方式同实施例1，不同之处在于：不加入麦芽粉。

本对比例制备得到的汉堡面包照片如图2所示，形状畸形，不够规则，不符合出货标准。

对比例2

本对比例提供一种汉堡面包，其实施方式同实施例1，不同之处在于：配方中高筋面粉的用量为18208g，低筋面粉7671g；相应的S3步骤中高筋面粉的加入量为16193g，低筋面粉的加入量为7671g。

本对比例制备得到的汉堡面包照片如图3所示，冷却后表面出现凹陷。

本发明制备的汉堡面包经检测均符合GB7099的要求。