不含明胶的胶化糖果以及制备这种糖果的方法

技术领域

本发明涉及一种新型胶化糖果，更特别地是一种软糖或咀嚼糊，其包含给予所述糖果极好的咀嚼性(就硬度和弹性而言)的胶凝剂和可溶性纤维。

本发明还涉及一种用于制备这种糖果的方法。

背景技术

存在很多糖果产品。它们均共同具有对糖进行熬制并且将其与其他成分混合以获得不同特性的产品和风味。

出于本发明的目的，术语“胶化糖果”表示与硬糖相比属于软制品的咀嚼泥(chewing pastes)和果冻，并且还有焦糖、太妃糖、乳脂软糖、锭剂、方旦糖以及常规包含明胶的馅料(fillings)。

这些糖果特别地由以下组成：糖或多元醇、甜味剂、脂肪、乳化剂、调味剂、着色剂、矿物质和/或有机酸和/或碱及其盐、以及一种或多种植物或动物来源的增稠和/或胶凝水胶体(例如阿拉伯树胶、明胶、果胶、角叉菜胶、藻酸盐、纤维素和淀粉)。

这些不同的胶化糖果没有精确的定义，可被任意地归类为硬胶糖和软胶糖。

软胶糖更特别地包括果冻和胶(“果冻豆(jelly beans)”、“酒胶糖”)，其基于用作胶凝剂且为这些具有弹性到塑性质地的软制品提供所需弹性的明胶和/或淀粉进行常规制备。

咀嚼糊通过熬制糖和葡萄糖浆的混合物(向该混合物中添加少量脂肪)获得。

然后将熬制的物质充气，以通过糖果商熟知的方法之一(例如拉伸、任选地在压力下敲打、在压力下混合、或挤出)减轻重量。

正是这种充气和脂肪的存在使咀嚼糊具有其特有的质地。

本发明还涉及焦糖、太妃糖、乳脂软糖、锭剂以及常规包含明胶的馅料。

焦糖、太妃糖和乳脂软糖的组合物可以在很大程度上变化，这取决于所希望的颜色和味道的强度以及所希望的质地。

总体上，这些产品的残余含水量在3％与10％之间变化，蔗糖在30％与60％之间，转化糖在1％与10％之间，葡萄糖浆(以干基表示)在20％与50％之间，脂肪在1％与15％之间，乳糖在1％与6％之间以及乳蛋白在0.75％与15％之间。

技术上，这些特色产品可以根据其残余含水量以及其质地分类为三个主要的组。

硬的焦糖具有3％至4％的残余含水量以及硬且光滑的质地，而软的焦糖/太妃糖具有7％到10％的相对含水量以及软且耐嚼的质地，并且乳脂软糖具有7％至9％的残余含水量以及软但疏松的质地。

名称“(软或硬)焦糖”以及“太妃糖”，可能伴随一个描述，是针对通过熬制糖、葡萄糖(或转化糖)、膳食脂肪(丁酸脂肪、植物脂肪和/或动物脂肪)以及乳蛋白而制备的糖果所预留的，这些脂肪和乳蛋白得以一定的比例存在使得最终产品包含至少6％的脂肪以及6％的源自乳的固体。

脂肪馅料是从糖或任何其他散装甜味剂(例如多元醇)、以及植物和/或动物脂肪获得的所有混合物，它们常规地含有乳蛋白并且旨在用作糖果、蛋糕生产、烘焙行业、饼干行业以及食品生产的任何其他领域中的馅料。此类实例例如是果仁糖味的脂肪馅料和仿制的“巧克力”脂肪馅料。

用于所有这些胶化糖果中的明胶是动物蛋白经部分水解后从富含胶原蛋白(提取自皮肤、骨骼、软骨、韧带等)的原料中提取的动物蛋白。

也存在鱼制成的明胶，但其在欧洲当今所生产的食品明胶中仅仅代表很小一部分(少于3％)。

一旦可以使用，明胶是半透明、透明或微黄的固体物质，其具有独特的气味和味道。

明胶被广泛用于糖果领域。它的弹性受到高度赞赏，因为它在咀嚼时提供了一种非常特殊的感觉。

此外，它具有优异的风味释放能力，因此它具有生产美味糖果的价值。最后，它能够吸收自身重量五到六倍的水。由于它具有许多功能优势，因此被广泛使用。它开始被用作胶凝剂，但也在充气糖果中用作增稠剂、稳定剂、乳化剂、粘合剂和发泡剂。

多年来，明胶几乎没有舆论好评。在牛海绵状脑炎出现后，当今在食品制剂中使用明胶是非常有争议的。

此外，在糖果领域，只使用来自于猪皮的明胶，这也可能会造成某些信仰或宗教问题。

最终，素食者和严格素食者还拒绝消耗任何源自动物的产品，因而拒绝购买所有包含明胶的糖果产品。

此外，由于其味道和特殊气味，其使用常常使生产商不得不使用调味剂来掩盖它的存在及其嗅觉上的不足。

明胶的成本价也很高，这可以阻碍其使用，尤其在新兴国家。

此外，明胶是一种对极端pH和温度条件(高酸性pH、非常高的温度)高度敏感的蛋白质，处于上述条件中时其会有降解的倾向，从而失去其胶凝特性。

已经进行了许多研究以提出或多或少复杂的解决方案，从而在胶化糖果(特别是胶化口香糖)的生产中全部或部分替代明胶。特别地，基于多种淀粉的胶化糖果是已知的。

此外，本领域技术人员知道，只有直链淀粉才具有胶凝剂的作用，支链淀粉可以使产品具有弹性但胶凝更慢且比直链淀粉增加更多的粘性，直链淀粉产生不透明凝胶而支链淀粉产生透明的产品。

因此在文献EP 0 252 306 B1和EP 0 360 046 B1中提出，混合多种改性或未改性的高直链淀粉以组合其特性。这些方案需要几种淀粉的混合物，且在工业上使用起来不一定简单。

文献EP 1 342 417 A(本申请公司是该文献的所有者)描述了一种包含蜡质淀粉与角叉菜胶的组合的胶化糖果。所获得的糖果具有令人满意的质量，但是比不上用明胶获得的糖果的特性，并且所提出的方案要求使用昂贵的角叉菜胶。

而且，尽管该方案为胶状口香糖提供了令人满意的结果，但对于咀嚼糊来说并不令人满意。

文献EP 1 645 196 B(本申请公司也是该文献的所有者)描述了基于具有非常特定直链淀粉含量的流化和稳定脉冲淀粉的胶化糖果产品。

最后，文献EP 2 919 589 A(本申请公司也是该文献的所有者)描述了使用预胶化蜡质淀粉代替胶化糖果中的明胶，同时保持感官品质(特别是味觉、嗅觉、视觉和触觉特性)至少等于或甚至大于含有明胶的传统糖果的感官品质。

因此，根据专利申请EP 2 919 589 A的教导制备的糖果产品保持了与传统上包含明胶的糖果相比至少是相似的、或甚至是改善的质地、咀嚼性、在口中的持续时间和适口性。明胶可以被部分或者全部代替。

优选地，建议使用至少一种选自具体比例的支链麦芽糊精(由本申请公司以商标名

依然在专利申请EP 2 919 589 A中，本申请公司提出的最佳胶化糖果配方使所述糖果在硬度和弹性方面具有优异的咀嚼性，其通过以下组合获得：

-2％至10％、甚至更优选地4％至8％的预胶化蜡质淀粉，

-优选地2％至10％、甚至更优选地4％至8％的支链麦芽糊精，

百分比以相对于糖果的总重量按重量计表示。

在一个有利的实施例中，甚至建议选择包含50％至75％、优选56％至62％的支链麦芽糊精的糖果，这进一步使得由此获得的胶化糖果被描述为“高纤维”。

因此，糖果领域的技术人员从该文献的教导中推断出，对于在胶化糖果中用作明胶替代品的预胶化蜡质淀粉的最佳含量，即相对于糖果总重量按重量计在4％和8％之间的值，优选地有必要选择相对于糖果的总重量按重量计在2％和10％之间、优选地4％至8％的支链麦芽糊精的结合程度。

对于小于2％的支链麦芽糊精的结合程度，没有对不含明胶的胶化糖果的可接受性进行影响研究。

尽管令人满意，但是现有技术中提出和描述的所有用于在胶化糖果中全部或部分代替明胶的方式不能完全获得与含有明胶的标准胶化糖果相当的质地。

因此，仍然需要一种替代配方，该配方可以完全代替胶化糖果中的明胶，并在口腔中提供具有最佳硬度和弹性的质地。

因此，本申请公司的荣誉在于，少量的支链麦芽糊精和预胶化蜡质淀粉可以获得这种具有令人满意的质地并在硬度和弹性之间达到最佳平衡的胶化糖果，即在保持咀嚼所需的弹性的同时具有良好的坚固性的胶化糖果。

发明内容

因此，本发明的第一主题涉及一种不含明胶的胶化糖果，其包含：

-从2％至4％的预胶化蜡质淀粉，

-从0.5％至1.5％的支链麦芽糊精，

百分比以相对于最终产品的总重量按干重计表示。

因此，根据本发明的胶化糖果具有令人满意的质地，且特别地在硬度特性和弹性特性之间具有最佳平衡。

本发明的第二主题涉及一种由预胶化蜡质淀粉和支链麦芽糊精组成的预混合物，所述预混合物的特点在于其具有预胶化蜡质淀粉/支链麦芽糊精重量比为1至8。发现根据本发明的预混合物在不含明胶的胶化糖果生产中具有非常特别的用途。

本发明的第三主题涉及一种用于制备不含明胶的胶化糖果的方法，其包含以下步骤：

-制备混合物，该混合物包含：

ο从2％至4％的蜡质淀粉，

ο从0.5％至1.5％的支链麦芽糊精，

ο至少一种甜味剂和水，

-在100℃和150℃之间的温度下蒸煮所述混合物直到获得所希望的固体含量，

-使蒸煮过的混合物成形以获得所述胶化糖果。

具体实施方式

因此，本发明的第一主题涉及一种不含明胶的胶化糖果，其包含：

-从2％至4％的预胶化蜡质淀粉，

-从0.5％至1.5％的支链麦芽糊精，

百分比以相对于最终产品的总重量按干重计表示。

与专利申请EP 2 919 589 A的教导相反，申请公司现在发现，在包含少于按重量计4％的预胶化蜡质淀粉的配方中，不再需要优选使用2％和10％之间、优选地按重量计4％至8％的支链麦芽糊精以获得具有令人满意的质地的不含明胶的胶化糖果。

事实上，少量支链麦芽糊精和预胶化蜡质淀粉可以获得具有令人满意的质地以及尤其是硬度和弹性之间达到最佳平衡的胶化糖果。

因此，根据本发明的胶化糖果的硬度和弹性之间的最佳平衡使得其硬度为从6至8N，弹性为从7％至9％。

在这些特性下，该胶化糖果在保持咀嚼所需的弹性的同时表现出良好的坚固性。

在20℃的温度下，在具有“手指打孔”型几何图形的INSTRON 5966质地测定仪上，通过在样品高度的30％处并以10mm/min的测速实施变形2分钟来测量硬度和弹性。

根据本发明，表述“胶化糖果”应当被解释为表示所有通常含有明胶的糖果。

它们尤其是硬胶糖、软胶糖、咀嚼糊、甘草、果冻、锭剂、果泥、焦糖、太妃糖、方旦糖、乳脂软糖和馅料、糖锭，以及还有冰淇淋或糕点的内含物、或者也可以是任何被称为药物且含有例如活性成分的同类型糖果。与熬制糖相比，所有这些物质均属于软制品。

在本发明的一个优选实施例中，该胶化糖果是咀嚼糊，其因为相当大的咀嚼性使其与口香糖类似而深受消费者喜欢。

出于本发明的目的，表述“蜡质淀粉”表示以下所有淀粉种类，这些淀粉种类具有支链淀粉含量大于或等于80％，优选地大于或等于90％，甚至更优选地大于或等于95％。

出于本发明的目的，所述蜡质淀粉来源于一种或多种选自玉米、大米、土豆和小麦、以及其任何混合物的植物品种。根据本发明，这些植物品种可以是野生型或杂种，因此其可以经历基因修饰以便修饰它们的基因组。

在本发明中，术语“预胶化蜡质淀粉”和“预蒸煮蜡质淀粉”在没有隐含区别的情况下用来表示任何蜡质淀粉，其在水的存在下经历了热处理，使得它几乎完全失去其颗粒结构并在冷水中变成可溶的。

因此，出于本发明的目的，术语“预胶化蜡质淀粉”或“预蒸煮淀粉”意指淀粉实质上不再呈颗粒状的一种状态，即在这种状态下，它不再以半结晶颗粒的形式存在，这种半结晶颗粒是天然存在于高等植物的贮藏器官和组织(特别是谷类的种子，豆科植物的种子，马铃薯或木薯的块茎，根，鳞茎，茎和果实)中的状态所特有的。该半结晶状态实质上是由于支链淀粉(淀粉的两种主要成分之一)的大分子所致。

在根据本发明的胶化糖果中，蜡质淀粉可以使用预胶化蜡质淀粉的形式，或使用天然蜡质淀粉的形式、接着在生产胶化糖果的过程中进行凝胶化。

实际上，蜡质淀粉的凝胶化能在制备胶化糖果之前通过提供预胶化蜡质淀粉或在制备过程中保持原样而获得。

选择在蜡质淀粉使用前或是在糖果生产过程中凝胶化蜡质淀粉是基于蒸煮步骤中所用蒸煮器的选择。

在大气压下或以短蒸煮时间使用蒸煮器可以原样制备预胶化蜡质淀粉，其可以直接掺入糖果中。

然而，因为一些蒸煮器不能在高粘度下工作(例如板式换热器)，因此添加蒸煮过的蜡质淀粉(预凝胶)。

因此，如果蒸煮器的类型允许，本领域技术人员可以有利地优选使用天然形式的蜡质淀粉，并对其进行蒸煮，例如在如下所述的其他糖果成分存在的情况下，以便在将糖浆浓缩至令人满意的质地所必需的固体含量的同时破碎淀粉颗粒。

根据本发明的预胶化蜡质淀粉可以例如通过对天然淀粉进行水热凝胶化处理，特别是通过蒸汽蒸煮、喷射式蒸煮器蒸煮、在转鼓上蒸煮、在混合机/挤出机系统或微波系统中蒸煮，然后进行干燥(例如在烘箱中、在流化床上用热空气、在转鼓上)，通过雾化、通过挤出或通过冷冻干燥来获得。

此类淀粉一般在20℃下在脱矿质水中具有大于5％的溶解度，更一般地具有在10％与100％之间的溶解度，以及小于15％、一般小于5％并且通常小于1％、或者甚至为零的淀粉结晶度。举例而言，可以提及本申请公司制造并以商标名

根据本发明的胶化糖果还包含从0.5％至1.5％的支链麦芽糊精。优选地，该胶化糖果包含从0.5％至1％的支链麦芽糊精，并且非常特别地为约1％的支链麦芽糊精。所有百分比以相对于糖果总重量按产品的干重计表示。

出于本发明的目的，术语“支链麦芽糊精”旨在表示与专利EP 1 006 128 B1(本申请公司是该专利的所有者)中描述的那些相同的特定麦芽糊精。

这些支链麦芽糊精具有以下优点，该优点代表一种对代谢以及对肠平衡有益的难消化纤维的来源。

根据本发明，所述支链麦芽糊精可以具有：

-在15％与50％之间、优选在22％与45％之间、更优选在20％与40％之间、并且甚至更优选在25％与35％之间的1-6糖苷键，

-少于20％、优选在2％与20％之间、更优选在2.5％与15％之间、并且甚至更优选在3.5％与10％之间的还原糖含量，

-小于5、优选在1与4之间、更优选在1.5与3之间的多分散性指数，以及

-小于4500g/mol、优选在400与4500g/mol之间、更优选在500与3000g/mol之间、更优选在700与2800g/mol之间、甚至更优选在1000与2600g/mol之间的数均分子量Mn。

根据一个特定实施例，该胶化糖果的支链麦芽糊精具有在15％与35％之间的1-6糖苷键、小于20％的还原糖含量、在4000与6000g/mol之间的重均分子量Mw以及在250与4500g/mol之间的数均分子量Mn。

根据本发明，还可以使用在上述应用中描述的某些支链麦芽糊精亚族。例如，它们是具有最多等于5％的还原糖含量以及在2000与4500g/mol之间的数均分子量Mn的高分子量支链麦芽糊精。还可以使用具有在5％与20％之间的还原糖含量以及小于2000g/mol的数均分子量Mn的低分子量支链麦芽糊精。

根据本发明的一个特别有利的实施例，该支链麦芽糊精来源于

支链麦芽糊精，例如本发明的胶化糖果中的

除了营养方面以及提供生物体非常耐受的纤维之外，该系列的支链麦芽糊精也具有不可忽视的技术价值。这是因为它们由长聚合葡萄糖链组成，因此在糖果中可用做调质剂(texturizing agent)。

因此，支链麦芽糊精的存在还可以增加最终产品的弹性。因此，由于这些改变产品质地的长链的存在，增加了咀嚼性的持久性。它们的分支性质显著且有利地降低了它们的回生趋势，这对于不需要回生的胶化糖果来说是有利的，特别是在长期储存期间。

支链麦芽糊精的存在还可以增加所述糖果的无定形部分的玻璃化转变温度或Tg。Tg的这种增加可以使糖果内部的结构变硬，并因此可以引入良好的咀嚼强度。

如以下将例证的，本申请公司已经证明，0.5％至1.5％、更优选为1％的支链麦芽糊精与从2％至4％的预胶化蜡质淀粉的结合程度足够获得硬度和弹性之间的最佳平衡。因此，根据本发明的胶化糖果具有从6至8N的中等硬度和从7％至9％的平均弹性，因此其在保持咀嚼所需的弹性的同时表现出良好的坚固性。

因此，根据本发明的胶化糖果具有预胶化蜡质淀粉/支链麦芽糊精重量比为1至8。优选地，预胶化蜡质淀粉/支链麦芽糊精重量比为从2至6，更优选地从3至5，并且非常特别地为约4。

本发明的另一个特别有利的特性在于，所使用的多种成分，即预胶化蜡质淀粉和支链麦芽糊精，在结合前不需要进行水合，这与明胶不同。因此，其使用更简单。

此外，该明胶水合步骤在生产糖果的过程中是关键步骤，因为它具有将细菌引入制剂的相当大的风险。实际上，明胶是细菌生长的极好支持。

因此，发现根据本发明的胶化糖果也更卫生，因为它们具有较低的细菌负荷。

根据一个特定实施例，根据本发明的胶化糖果还包含选自山梨醇和甘油、及其混合物的水活性调节剂或抑制剂。根据该实施例，糖果包含从0.1％至15％的水活性调节剂或抑制剂，优选从1％至8％，甚至更优选2％至6％，百分比以相对于糖果的总重量按干重计表示。

水活性或aw代表食物中可用于任何后续生化反应的游离水的量。它不代表含水量(water content/moisture content)，而实际上代表水的可用性。

此外，它直接决定了许多物质的物理、机械、化学和微生物特性，尤其例如流动性、凝固性、内聚性和静电。食品的存储能力、颜色稳定性、味道稳定性、维生素含量、风味以及有利于霉菌形成和微生物生长的条件都直接受到aw值的影响。因此，添加调节剂(尤其是山梨醇)这一事实可以降低本发明的胶化糖果的aw，因此可以通过稳定所述糖果所含的水来保持所述糖果的弹性质地和咀嚼性。

实际上，本发明的胶化糖果具有以下特性，其aw值比通常含有明胶的胶化糖果中常规测量的aw值低。

根据另一特定实施例，该胶化糖果还包含葡萄糖浆。在本申请中，葡萄糖浆是DE(右旋糖当量)大于20的淀粉的水解产物。术语“淀粉水解”旨在表示从豆科植物、谷类或块茎植物进行淀粉的酸或酶水解的任何过程。不同的水解方法是已知的并且大体上已经描述于Kirk-Othmer的Encyclopedia of Chemical Technology[化工技术百科全书]，第3版，第22卷，1978的第511和512页上。

根据另一特定实施例，该胶化糖果还包含一种或多种甜味剂。可以使用多种甜味剂，例如呈粉末形式或糖浆形式的糖或多元醇。

糖选自由单糖、二糖、三糖、寡糖和多糖组成的组，例如，葡萄糖浆、葡萄糖-果糖糖浆、果糖-葡萄糖浆、高麦芽糖葡萄糖浆、蔗糖、果糖、麦芽糖、海藻糖、甘露糖、右旋糖、塔格糖或异麦芽酮糖，单独使用或作为彼此的混合物使用。

多元醇优选地选自由以下组成的组：麦芽糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、木糖醇、艾杜糖醇、麦芽糖醇糖浆、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和氢化葡萄糖浆，单独使用或作为彼此的混合物使用。还可以使用任何类型的强甜味剂，例如糖精、阿斯巴甜或安赛蜜，单独使用或作为增效混合物使用。有利地，在根据本发明的糖果中，不将山梨醇用作甜味剂。

甜味剂优选地代表相对于胶化糖果的总重量按重量计的25％至85％、优选40％至85％、并且还更优选60％至85％。

根据另一特定实施例，该胶化糖果还可以包含一种或多种化合物，这些化合物选自非还原糖、脂肪、乳化剂、防腐剂、膨化剂(overrun agent)、发泡剂、胶凝剂、湿润剂、酸化剂、天然或合成调味剂、增味剂、维生素、药物活性剂、矿物质(如钙或镁)、以及其他食品补充剂(例如DHA、天然或合成色素、盐、酸、或旨在提升质量或旨在给组合物调味的多种元素，例如干果、蜜饯水果、已干燥或以其他方式(压制、浓缩、粉末化)转化的水果、以及果泥和果肉)，这些化合物一般以相对于糖果总重量按重量计0％至30％的量存在于所述糖果中。

本发明的第二主题涉及一种由预胶化蜡质淀粉和支链麦芽糊精组成的预混合物，所述预混合物的特点在于其具有预胶化蜡质淀粉/支链麦芽糊精重量比为从1至8。优选地，预胶化蜡质淀粉/支链麦芽糊精重量比为从2至6，更优选地从3至5，并且非常特别地为约4。

如上所述，发现根据本发明的预混合物在不含明胶的胶化糖果生产中具有非常特别的用途。

本发明的第三主题涉及一种用于制备不含明胶的胶化糖果的方法，其包含以下步骤：

-制备混合物，该混合物包含：

ο从2％至4％的蜡质淀粉，

ο从0.5％至1.5％的支链麦芽糊精，

ο至少一种甜味剂和水，

-在100℃和150℃之间的温度下蒸煮所述混合物直到获得所希望的固体含量，

-使蒸煮过的混合物成形以获得所述胶化糖果。

百分比以相对于最终产品的总重量按干重计表示。

预胶化蜡质淀粉和支链麦芽糊精是如上所定义的。

甜味剂也如上所定义，并且优选地代表相对于最终产品的总重量按干重计的25％至85％、更优选地从40％至85％、并且还更优选地从60％至85％。

因此，根据本发明的方法的第一步在于基于蜡质淀粉、支链麦芽糊精、至少一种甜味剂和水制备混合物。

根据第一实施例，混合物的蜡质淀粉是天然淀粉，即依然具有颗粒结构的蜡质淀粉。根据这一实施例，蒸煮混合物的步骤中使用的蒸煮器由本领域技术人员调整，以在所述蒸煮步骤过程中进行蜡质淀粉的胶凝化。

根据第二实施例，混合物中的蜡质淀粉是预胶化蜡质淀粉，即淀粉在水的存在下已经进行了热处理，使其失去几乎所有的颗粒结构，并变得可溶于冷水。

根据该第二实施例的变体，以与支链麦芽糊精的预混合物的形式提供了预胶化蜡质淀粉。因此，该预混合物具有预胶化蜡质淀粉/支链麦芽糊精重量比为从1至8。优选地，预胶化蜡质淀粉/支链麦芽糊精重量比为从2至6，更优选地从3至5，并且非常特别地为约4。

根据一个特定实施例，根据本发明的方法包括在使蒸煮过的混合物成形的步骤之后，回收所述胶化糖果的步骤。

根据另一特定实施例，该制备方法还包括向包含预胶化蜡质淀粉和支链麦芽糊精的混合物中添加葡萄糖浆的步骤。

根据一个特定实施例，根据本发明的方法可以进一步包括在蒸煮步骤之前，向混合物中添加水活性调节剂或抑制剂的步骤。然后将有利地使用山梨醇，以相对于最终产品的总重量按干重计2％至3％的量结合到配方中。

有利地，通过使用蜡质淀粉代替胶化糖果中的明胶，根据本发明的方法可以省去生产明胶基胶化糖果的方法中特有的预先水合步骤。

根据本发明的制备方法还包括蒸煮包含蜡质淀粉、支链麦芽糊精、至少一种甜味剂和水的混合物的步骤。

蒸煮步骤的持续时间由本领域技术人员调整，并取决于所使用的设备。

蒸煮可以在大气压下、在部分或全部真空下或在压力下、在双夹套蒸煮器上进行，或者在高压蒸煮器如管式交换器、板式交换器或喷射式蒸煮器上连续进行。喷射式蒸煮器可以包括一个或多个蒸汽喷射器，从而改变蒸煮时间。向产品中注入新蒸汽可使热量和成分快速且均匀地分散。管式交换器需要在蒸煮前均匀分散所有成分，蒸煮时间更长，强度更低(具有刮干净的表面或蒸煮螺杆的蒸煮器-大气压)。

根据本发明的一个特定实施例，很有可能设想分别蒸煮蜡质淀粉，然后向其中添加其他成分，或者在添加例如呈50％固体溶液形式的蜡质淀粉之前预加热甜味剂。

对于连续生产，优选在混合槽中分散甜味剂、预胶化蜡质淀粉、支链麦芽糊精和调节剂，预热混合物至约70℃-80℃以溶解甜味剂，根据所希望的质地和制备的糖果类型在100℃与150℃之间的温度下在高压蒸煮器上蒸煮混合物，然后添加脂肪、乳化剂、膨化剂、调味剂、着色剂、活性成分和强力甜味剂。

根据一个特定实施例，根据本发明的方法包括在蒸煮步骤之后添加脂肪的步骤。

根据另一特定实施例，该方法包括添加一种或多种化合物的步骤，这些化合物选自非还原糖、脂肪、乳化剂、防腐剂、膨化剂、发泡剂、胶凝剂、湿润剂、酸化剂、天然或合成调味剂、增味剂、维生素、药物活性剂、矿物质(如钙或镁)、以及其他食品补充剂(例如DHA、天然或合成色素、盐、酸、或旨在提升质量或旨在给组合物调味的多种元素，例如干果、蜜饯水果、已干燥或以其他方式(压制、浓缩、粉末化)转化的水果、以及果泥和果肉)。优选地，该方法包括添加一种或多种选自乳化剂和酸的化合物的步骤。

根据另一特定实施例，在蒸煮之后，在60℃与90℃之间的温度下向热糖浆中添加脂肪、乳化剂或膨化剂、调味剂、着色剂、酸等，然后将混合物倒在冷却板上并以50-60次的运动使其伸展约一分钟(对于“紧密的(long)”质地，使用拉伸；不引发结晶或引发“疏松的(short)”＝结晶的质地)。

一旦完成拉伸，使所获得的糖果成形并包装。

根据该实施例，作为第一替代方案，如果预先产生乳液，则首先添加脂肪。

作为第二替代方案，可以在捏合机中进行剧烈混合以引发结晶(疏松质地)来代替拉伸。

通过阅读下面的实例，将更清楚地理解本发明，该实例仅参考根据本发明的某些实施例和某些有利特性时是说明性的，而非限制性的。

目的是生产根据本发明的含有糖但不含明胶的咀嚼糊类型的胶化糖果。

在该实例中，通过在每个新测试中加入不同比例的预胶化蜡质淀粉和支链麦芽糊精以生产咀嚼糊，并测量由此获得的咀嚼糊的弹性和硬度。

用于10个测试的配方显示于下表1中。

使用的预胶化蜡质淀粉是

使用的支链麦芽糊精是

使用的葡萄糖浆是本申请公司销售的C4280S葡萄糖浆。

使用的脂肪是干椰子肉24/26脂肪。

蔗糖酯(sucroester)是蔗糖和脂肪酸的酯，是通过酯基转移蔗糖的甲酯获得，其用作脂肪的非离子乳化剂，由迪博斯特林(Stéarinerie Dubois)公司(法国布伦)销售。

表1

-将冷饮用水倒入槽中，

-引入预胶化蜡质淀粉和

-在分散并确认不存在团块后，引入葡萄糖浆，仍然搅拌，

-然后以添加蔗糖结束。

-在预定温度和大气压下蒸煮先前的混合物，以获得含有90％-94％固体的混合物。通常，蒸煮温度在105℃和150℃之间。可以在-0.5巴的压力下在真空下蒸煮先前的混合物。在蒸煮步骤中充分混合，以防止混合物发热。

-蒸煮步骤之后，引入脂肪和乳化剂，脂肪在50℃-60℃下被融化或未被融化。充分混合。

-一旦物质冷却至80℃以下，添加柠檬酸，然后添加调味剂。

-将咀嚼糊倒在冷却台上直到其温度到达50℃和60℃之间。

-拉伸咀嚼糊1分钟(50至60次运动)，以获得良好的充气。充气还可以在连续生产过程中在压力(1至2巴)下在搅打机中获得。

-将充气的咀嚼糊静置，以使其冷却(在45℃和55℃之间)并恢复质地。

-成形、切割并任选地包装糖果。

对于这些不同的测试，按照制造商的关于测量硬度和弹性的说明书，在INSTRON质地测定仪上以下列方式进行测量：

结果呈现在下表2中：

表2

考虑到根据本发明的不含明胶的糖果具有令人满意的质量以及在6和8N之间的中等硬度值的最佳平衡、以及7％和9％之间的平均弹性值的事实，由此推断出为了得到0.5％至1.5％、更优选地约1％的