一种免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法。

背景技术

豆浆是人类饮食中最常见的豆制品之一，其口感顺滑浓郁，且富含大豆中大部分的营养物质，具有多种保健功能，是一种老少皆宜的营养饮品，具有“绿色牛乳”的称号。然而传统的豆浆为了达到口感与稳定性的要求需要将豆渣进行过滤，此种生产方式会产生高达50％的豆渣副产物，豆渣中不仅含有蛋白质、粗脂肪等营养物质，还含有丰富的膳食纤维、钙、铁、磷及各种维生素，然而目前我国对豆渣的利用率很低，可以说是一种尚未得到充分利用的宝贵资源。全豆豆浆是以整粒大豆为原料，加工中无任何废渣产生的营养型豆浆，在与传统豆浆相同口感品质的条件下，大大提高了豆浆中营养物质的含量。而且能有效解决我国豆渣排放量多、利用率低的问题。随着人们的健康饮食意识日趋加深，对全豆豆制品的青睐度逐渐上升，全豆豆制品加工过程优化、功能性产品开发成为一个飞速发展的领域，并有着广阔的发展空间。

传统的豆浆制作过程包括浸泡、磨浆、过滤、煮浆以及后续的调配、均质与杀菌等工序，由于豆浆制作周期长，工序多，导致豆浆在加工中极易因微生物迅速繁殖而引发变质，影响豆浆感官以及稳定性。而大豆的浸泡过程几乎占据了豆浆制作一半的时间，导致生产效率低，且浸泡过程产生的泡豆水排放会污染环境以及带走一部分水溶性营养物质，降低豆浆营养品质。干法制浆的方法可以有效解决豆浆制作中泡豆时间长以及污水排放的问题，李琳等采用干法制浆制备了全豆豆浆，其制作过程为：大豆采用中药粉碎机进行干法粉碎、加水放入料理机搅拌、煮浆。该方法采用中药粉碎机无法实现豆浆的工业化生产。虽无需浸泡大豆，缩短了豆浆的制作时间，但是其粉碎后颗粒平均粒径在51μm，相比于传统的过滤豆浆颗粒更大，口感上可能不能满足消费者需求(李琳,王宸之,赵赓九,et al.干法制浆工艺对豆浆品质的影响[J].食品与机械,2017,33(005):188-193.)。中国专利CN106417631A公开了干法酶处理全豆豆浆的制备方法，其工艺为：大豆筛选后经过高速粉碎制成豆粉，以一定比例加水制成生豆浆、煮浆、冷却，加入纤维素酶、冷却，保藏。该方法虽然也无需浸泡大豆，缩短了生产周期，但是其纤维素酶的加入，造成了昂贵的加工成本。

除了在泡豆过程中采取措施简化生产步骤，还可在煮浆与杀菌等步骤进行调整，中国专利CN102488016A公开了一种膳食纤维豆浆及其生产方法，其膳食纤维豆浆生产工艺为：大豆去皮浸泡、调节pH、粗磨、精磨、胶体磨、调配、一次杀菌、均质、二次杀菌、冷却灌装，得到的膳食纤维豆浆口感细腻，均匀、不分层。该方法虽然达到了全组分豆浆的感观品质要求，且集煮浆与一次杀菌为一体，简化了煮浆过程，但是其泡豆过程和杀菌、调配、再杀菌的过程，导致工作周期长，能耗大，大豆浸泡污水的排放也会对环境造成很大程度的污染。

因此，本发明高速切割型湿法粉碎机加高压射流磨细粉碎的技术免除了大豆浸泡过程，调配前移然后利用高压射流磨的高温高压灭菌技术实现免煮浆，旨在发明一种过程简单，成本经济，生产周期短，且口感细腻的全豆豆浆的制作方法，而对于集免浸泡、免煮浆等优势为一体的全豆豆浆的制作方法目前尚未见报道。

发明内容

1、要解决的问题

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法，高速切割型湿法粉碎机加高压射流磨细粉碎的技术免除了大豆浸泡过程，调配前移然后利用高压射流磨的高温高压灭菌技术实现免煮浆，整个制作方法过程简单、成本经济、生产周期短。

2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法，其步骤包括：

(1)预处理：筛选和清洗大豆；

(2)低温焙炒：选择步骤(1)预处理后的大豆进行焙炒；

(3)粗磨：选择步骤(2)低温焙炒后的大豆进行研磨粗粉碎，制得浆料；

(4)调配均质：选择步骤(3)制得的浆料，加入白砂糖和复配稳定剂，搅拌后进行均质，制得均质料；

(5)细磨：选择步骤(4)制得的均质进行超微粉碎；

(6)罐装：选择步骤(5)细磨后的物料进行灭菌罐装。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(1)中大豆的筛选标准：颜色为淡黄或黄色，整体颜色均匀，颗粒饱满无褶皱、无霉变、无虫蛀的大豆。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(1)中大豆的清洗标准：用水清洗干净，随后自然风干或低温烘干。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(2)中焙炒的火候为小火。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(2)中焙炒的标准：以散发出微微烤香味为宜。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(3)中研磨粗粉碎的设备为高速切割型粉碎机；

步骤(3)中研磨粗粉碎的过程还包括，同时通过热水泵向粉碎机中加入热水，其中热水与大豆的用量比为(8-12)：1，其中热水的温度为60℃-85℃。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(4)中步骤(3)制得的浆料输送至食品搅拌罐；

步骤(4)中白砂糖的添加量为3％-5％；

步骤(4)中复配稳定剂的添加量为0.3％-0.4％；

步骤(4)中复配稳定剂包括微晶纤维素、黄原胶和单硬脂酸甘油酯；

步骤(4)中搅拌的时间为5min-10min；

步骤(4)中均质的压力为40Mpa-70Mpa。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(5)中超微粉碎的设备为高压射流磨；

步骤(5)中超微粉碎的压力设为90Mpa-120Mpa。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(5)中超微粉碎后的粒径范围为10um-50um。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(6)中灭菌罐装的设备为无菌灌装机。

3、有益效果

相比于现有技术，本发明的有益效果为：

本发明以炒熟的大豆为原料，经过高速切割型粉碎机粗磨、调配均质、高压射流磨细磨、无菌灌装等工艺流程，制备一种免浸泡、免煮浆的全豆豆浆。本发明主要技术在于采用二级串联研磨式的高速切割型粉碎机直接对干豆进行研磨，调配前移，最后采用高压射流磨对豆浆浆料进行充分粉碎，并利用料液在射流磨微孔流道中对撞产生的高压和高温对全豆豆浆进行杀菌与灭酶脱腥，省去了大豆浸泡、煮浆的过程，相比于传统的豆浆制作方式，不仅节约能源，降低了生产成本，而且大大提高了生产效率。制得的全豆豆浆产品不仅保留了大豆的全部营养物质，而且豆香浓郁醇厚，口感顺滑无颗粒感。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。

免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法，其步骤包括：

(1)预处理：筛选和清洗大豆；

(2)低温焙炒：选择步骤(1)预处理后的大豆进行焙炒；对大豆进行炒制与初步灭酶脱腥；

(3)粗磨：选择步骤(2)低温焙炒后的大豆进行研磨粗粉碎，制得浆料；具体来说，将低温焙炒的大豆加入高速切割型粉碎机的大豆加料斗中，一级粉碎磨内的吸料式叶片线速度、二级粉碎磨内切割叶片线速度分别为30m/s-50m/s、50m/s-70m/s；

(4)调配均质：选择步骤(3)制得的浆料，加入白砂糖和复配稳定剂，搅拌后进行均质，制得均质料；建议均质的次数为2次以上；

(5)细磨：选择步骤(4)制得的均质进行超微粉碎；

(6)罐装：选择步骤(5)细磨后的物料进行灭菌罐装。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(1)中大豆的筛选标准：颜色为淡黄或黄色，整体颜色均匀，颗粒饱满无褶皱、无霉变、无虫蛀的大豆。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(1)中大豆的清洗标准：用水清洗干净，随后自然风干或低温烘干。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(2)中焙炒的火候为小火。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(2)中焙炒的标准：以散发出微微烤香味为宜。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(3)中研磨粗粉碎的设备为高速切割型粉碎机；

步骤(3)中研磨粗粉碎的过程还包括，同时通过热水泵向粉碎机中加入热水，其中热水与大豆的用量比为(8-12)：1，其中热水的温度为60℃-85℃。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(4)中步骤(3)制得的浆料输送至食品搅拌罐；

步骤(4)中白砂糖的添加量为3％-5％；

步骤(4)中复配稳定剂的添加量为0.3％-0.4％；

步骤(4)中复配稳定剂包括微晶纤维素、黄原胶和单硬脂酸甘油酯；

步骤(4)中搅拌的时间为5min-10min；

步骤(4)中均质的压力为40Mpa-70Mpa。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(5)中超微粉碎的设备为高压射流磨；利用腔体内形成的瞬时高压和产生的大量热对豆浆进行辅助杀菌与进一步的灭酶脱腥；

步骤(5)中超微粉碎的压力设为90Mpa-120Mpa。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(5)中超微粉碎后的粒径范围为10um-50um。

上述所述的免浸泡、免煮浆、免杀菌的全豆豆浆的制作方法中，

步骤(6)中灭菌罐装的设备为无菌灌装机。

与现有技术相比，本发明产品具有以下三点显著优势：

(1)本方法所采用的湿法粉碎设备——高压射流磨，具有处理量大，处理压力高与出口料液粒径小等特点，处理压力在0Mpa-140Mpa，粉碎后物料的粒径为10um-50um，处理量大于300kg/h，有利于推动全豆豆浆的工业化；

(2)与传统豆浆制作过程相比，直接采用炒熟的大豆进行磨浆，省去了长时间的大豆浸泡过程，大大减少了泡豆废水的排放，不仅减少了环境污染，而且缩短了生产周期；

(3)本方法将调配均质步骤前移，即先对豆浆进行调配均质，再使用高压射流磨对混合浆料进行细磨，且结合浆料的初始进料温度，利用高速射流的相互撞击与震荡在微孔流道腔体内产生的高压与高温，对全豆豆浆进行灭菌与煮浆，达到灭酶灭菌脱腥的作用。该方法无需单独的煮浆过程，更精简了传统二次灭菌的繁琐步骤，降低了设备成本，提高了生产效率。

实施例1

称取筛选、洗净、焙炒熟后的大豆30kg加入高速切割型粉碎机的大豆加料斗中，大豆进料机频率、一级粉碎磨内的吸料式叶片线速度、二级粉碎磨内切割叶片线速度分别为30Hz、50m/s、70m/s。通过热水泵连续向二级粉碎磨内加入300kg，85℃的热水。制得的浆料输送至食品搅拌罐，加入10kg的白砂糖和1kg复配稳定剂(微晶纤维素、黄原胶和单硬脂酸甘油酯比例为1：1：3)，搅拌5min，然后以70Mpa的压力均质2次。调配均质后的豆浆浆料通过泵进入高压射流磨的储料罐，调节高压射流磨电机频率24Hz，使压力维持在120Mpa对物料进行粉碎。随后浆料冷却至25℃，采用高温瞬时灭菌后进行灌装。所得到的全豆豆浆粒径为23um，胰蛋白酶抑制剂活性为1.6mg/g，达到与传统煮浆后豆浆中的胰蛋白酶抑制剂含量相同结果，说明该制作方法能有效的对全豆豆浆进行粉碎与灭酶脱腥，且该全豆豆浆产品香气浓郁醇厚，无豆腥味，口感顺滑无颗粒感。

实施例2

称取筛选、洗净、焙炒熟后的大豆30kg加入高速切割型粉碎机的大豆加料斗中，大豆进料机频率、一级粉碎磨内的吸料式叶片线速度、二级粉碎磨内切割叶片线速度分别为30Hz、40m/s、60m/s。通过热水泵连续向二级粉碎磨内加入300kg，85℃的热水。制得的浆料输送至食品搅拌罐，加入1kg的白砂糖和1.2kg复配稳定剂(微晶纤维素、黄原胶和单硬脂酸甘油酯比例为1：1：3)，搅拌5min，然后以40Mpa的压力均质2次。调配均质后的豆浆浆料通过泵进入高压射流磨的储料罐，调节高压射流磨电机频率21Hz，使压力维持在100Mpa对物料进行粉碎。随后浆料冷却至25℃，采用采用高温瞬时灭菌后进行灌装。所得到的全豆豆浆粒径为34μm，胰蛋白酶抑制剂活性为1.9mg/g，达到与传统煮浆后豆浆中的胰蛋白酶抑制剂含量相同结果，说明该制作方法能有效的对全豆豆浆进行粉碎与灭酶脱腥，且该全豆豆浆产品气浓郁醇厚，无豆腥味，口感顺滑无颗粒感。

实施例3

称取筛选、洗净、焙炒熟后的大豆30kg加入高速切割型粉碎机的大豆加料斗中，大豆进料机频率、一级粉碎磨内的吸料式叶片线速度、二级粉碎磨内切割叶片线速度分别为30Hz、50m/s、70m/s。通过热水泵连续向二级粉碎磨内加入360kg，65℃的热水。制得的浆料输送至食品搅拌罐，加入12kg的白砂糖和1.2kg复配稳定剂(微晶纤维素、黄原胶和单硬脂酸甘油酯比例为1：1：3)，搅拌5min，然后以40Mpa的压力均质2次。调配均质后的豆浆浆料通过泵进入高压射流磨的储料罐，调节高压射流磨电机频率21Hz，使压力维持在100Mpa对物料进行粉碎。随后浆料冷却至25℃，采用采用高温瞬时灭菌后进行灌装。采用马尔文激光粒径仪对所得到的全豆豆浆粒径进行测定，粒径为31μm，胰蛋白酶抑制剂活性为2.4mg/g，达到与传统煮浆后豆浆中的胰蛋白酶抑制剂含量相同结果，说明该制作方法能有效的对全豆豆浆进行粉碎与灭酶脱腥，且该全豆豆浆产品香气浓郁醇厚，无豆腥味，口感顺滑无颗粒感。

对比例1

中国发明专利，申请号：CN201110422739.8，公开号：CN102488016A，公开了一种膳食纤维豆浆及其生产方法，如其说明书的实施例1所示：

“1)将精选的大豆原料烘干后脱皮，并将脱皮后的大豆在20℃下浸泡于饮用水中，浸泡时间为5小时，所述大豆原料、饮用水重量百分比为：大豆原料4％、饮用水88.9％；

2)加入碳酸钠调节混合溶液的PH值至9；

3)粗磨，精磨，胶体磨；

4)加入白砂糖和稳定剂进行调配，所述白砂糖、稳定剂与大豆原料的重量百分比为：白砂糖7％、稳定剂0.1％、大豆原料4％；

5)将调配后得到的混合溶液搅拌均匀，并采用版式交换器进行第一次杀菌，杀菌温度为99℃，也叫煮浆，煮至沸腾状态即可；

6)将第一次杀菌后得到的溶液在均质压力为13-22Mpa进行均质处理；

7)将均质后的混合溶液采用版式交换器进行第二次杀菌，杀菌温度为121℃，时间为10-15秒；

8)冷却后即得到成品膳食纤维豆浆，灌装”。

所得到的全豆豆浆粒径为58um，胰蛋白酶抑制剂活性为0.2mg/g，说明该制作方法无法对全豆豆浆进行粉碎与灭酶脱腥，且该全豆豆浆产品香气一般，有豆腥味，口感粗糙有颗粒感。

对比例2

中国发明专利，申请号：CN202010759921.1，公开号：CN111919891A，公开了一种磨浆工艺、全豆豆浆及其制备工艺，如其说明书的实施例7所示：

“一种全豆豆浆的制备包括如下步骤：

原料研磨：将干基蛋白含量为40％的干大豆脱皮后与水按重量比为1:5.5的比例混合，然后在85℃下进行研磨，然后分离，分离后浆液的平均粒径D90为5～10um；浆渣的平均粒径D90为1500～2000um8％；

浆渣研磨：将湿度为80％浆渣和水按重量比为0.8:1的比例混合，然后在温度为95℃、真空度为950mbar的环境下进行研磨处理得到浆渣液，使得浆渣液的平均粒径D90≤150um，停止研磨。

将浆液和浆渣液按重量比为1:1.5的比例混合均匀，将混合均匀的物质在130℃下采用UHT杀菌4s，然后将温度降至70℃，在压力为300bar的环境下均质处理，即可制得全豆豆浆”。

所得到的全豆豆浆粒径为46um，胰蛋白酶抑制剂活性为0.6mg/g，说明该制作方法无法对全豆豆浆进行粉碎与灭酶脱腥，且该全豆豆浆产品香气一般，有豆腥味，口感粗糙有颗粒感。

对比例3

中国发明专利，申请号：CN201910357159.1，公开号：CN110037118A，公开了一种全豆豆浆的制备方法，如其说明书的实施例1所示：

“10度全豆豆浆(原味)的制备，制备方法包括如下步骤：

步骤1：以重量百分比计，分别取90％的软化水置于调配锅中，称取10％的全豆微粉，将全豆微粉加入常温的软化水中，剪切6min分散均匀，得到生豆浆。

步骤2：将生豆浆抽至煮浆锅中，蒸汽加热至99℃，熬煮20min，得到熟豆浆。

步骤3：将熟豆浆经过板式热交换器冷却，冷却至65℃，抽至调配罐中。

步骤4：不加白砂糖，搅拌5min，得到冷却豆浆。

步骤5：将冷却豆浆预热至65℃，通过均质机，均质压力为400bar，在138℃杀菌，杀菌时间30S，再冷却至25℃以下。

步骤S6：采用无菌灌装机进行灌装，规格根据需求设定，得到成品全豆豆浆，可常温储存运输”。

所得到的全豆豆浆粒径为49um，胰蛋白酶抑制剂活性为0.9mg/g，说明该制作方法无法对全豆豆浆进行粉碎与灭酶脱腥，且该全豆豆浆产品香气一般，有豆腥味，口感粗糙有颗粒感。

通过比较实施例1-3和对比例1-3，可以看出本发明高速切割型湿法粉碎机加高压射流磨细粉碎的技术免除了大豆浸泡过程，调配前移然后利用高压射流磨的高温高压灭菌技术实现免煮浆，整个制作方法过程简单、成本经济、生产周期短。

以上内容是结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，不能认定本发明具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的构思的前提下，还可以做出若干简单的推演或替换，都应当视为属于本发明所提交的权利要求书确定的保护范围。