一种基于植物蛋白Pickering乳液的素食沙拉酱及制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种基于植物蛋白Pickering乳液的素食沙拉酱及制备方法。

背景技术

沙拉酱是一种非常受欢迎的家庭调味品。传统沙拉酱以蛋黄为乳化剂和风味剂，植物油作分散相，加入糖、盐和食醋等辅料搅拌混合均匀制成的水包油乳液体系。因此，传统沙拉酱含有大量的油脂(大部分产品超过70％)，过多食用会导致肥胖。此外，蛋黄中含有胆固醇，大量食用会增加心脑血管疾病的风险。而且，严格素食主义者不食用任何动物相关制品，包括鸡蛋。Pickering乳液是由极其微小的固体颗粒稳定的乳液体系，其制备方法简单、界面稳定性强，具有广泛的应用前景。到目前为止，已经确定了影响Pickering乳液稳定性的三个关键因素：界面张力、三相接触角和粒子粒径。在Pickering乳液体系中，大多数固体胶体颗粒的直径比乳滴小一个数量级。因此，颗粒可以单层或多层吸附在界面上。

然而，传统沙拉酱已不能完全满足人们对健康和多样选择的需求，因此越来越多的研究者开始尝试制备无蛋黄、零胆固醇、植物基的素食沙拉酱，期望解决上述问题。

发明内容

本发明实施例提供一种基于植物蛋白Pickering乳液的素食沙拉酱的制备方法，从而实现为素食主义者和对健康饮食关注群体量身定制的一款无蛋黄、零胆固醇、植物基的素食沙拉酱。

本发明实施例提供一种基于植物蛋白Pickering乳液的素食沙拉酱的制备方法，包括：

步骤1)，将植物分离蛋白溶液进行热交联、酶交联，然后依次进行高速剪切和高压均质，得到蛋白微凝胶；

步骤2)，对所述蛋白微凝胶的pH进行调节，然后与添加剂混合后搅拌，然后与食用油混合，并进行高速剪切，即得素食沙拉酱。

本发明中，首次通过利用植物蛋白Pickering乳液制备素食沙拉酱，不含蛋黄，避免了胆固醇的健康风险，且状态与市售蛋黄酱相近；同时使用植物蛋白Pickering颗粒作为乳化和稳定体系，乳化性能优异；本发明中使用的方法制备的素食沙拉酱较市售产品蛋白含量高，油相含量低，热量低。

根据本发明实施例提供的一种基于植物蛋白Pickering乳液的素食沙拉酱的制备方法，步骤1)中，所述植物分离蛋白溶液的制备包括：将植物分离蛋白与水混合，搅拌1～4h，然后在4～10℃温度下水合6～12h。

根据本发明实施例提供的一种基于植物蛋白Pickering乳液的素食沙拉酱，所述植物分离蛋白为豌豆蛋白、大豆蛋白或花生蛋白，优选为豌豆蛋白，粒径为325.6nm。

本发明中，通过控制以上优选植物蛋白及搅拌时间和水合时间条件，能够更好的提升蛋白的乳化性，尤其是，通过控制过夜水合时间，能够使得体系获得更优乳化性，从而达到传统蛋黄酱的性状；而且植物分离蛋白在优选粒径条件下效果更好。

根据本发明实施例提供的一种基于植物蛋白Pickering乳液的素食沙拉酱的制备方法，步骤1)中，所述热交联的温度为80～95℃；所述酶交联采用谷氨酰胺转氨酶，所述酶交联的温度为35-55℃。

根据本发明实施例提供的一种基于植物蛋白Pickering乳液的素食沙拉酱的制备方法，步骤1)中，所述高速剪切的转速为5000～10000rpm，优选为7000～9000rpm，高速剪切的时间为1.5～2.5min；所述高压均质的压力为500～1000bar，优选为600～900bar。

本发明中，通过控制以上优选条件，能够更好的获得粒径更小的蛋白颗粒，尤其是，通过控制均质压力能够使得蛋白乳化性提升，从而形成更稳定的乳液。

根据本发明实施例提供的一种基于植物蛋白Pickering乳液的素食沙拉酱的制备方法，步骤2)中，调节蛋白微凝胶的pH为3.0～4.0；优选的，pH调节剂为白醋；和/或，所述高速剪切的转速为5000～10000rpm。本发明中，通过采用白醋调节蛋白微凝胶的pH在3.0～4.0，能够更好的远离蛋白质等电点，同时能够进一步提高蛋白的溶解度，从而使得体系乳化稳定性更高。

根据本发明实施例提供的一种基于植物蛋白Pickering乳液的素食沙拉酱，步骤2)中，所述蛋白微凝胶与所述食用油的质量比为4:6～6:4。

根据本发明实施例提供的一种基于植物蛋白Pickering乳液的素食沙拉酱的制备方法，步骤2)中，所述食用油使用包括大豆油、菜籽油、葵花籽油和花生油中的一种或几种，优选为葵花籽油。本发明中，通过采用优选的植物油与上述蛋白微凝胶混合剪切，能够使得素食沙拉酱风味效果更好。

根据本发明实施例提供的一种基于植物蛋白Pickering乳液的素食沙拉酱的制备方法，所述添加剂包括甜味剂、盐、白醋、香辛料和稳定剂；优选的，以质量份数计，制备所述素食沙拉酱的原料包括：植物分离蛋白2.0～3.0份、水30.0～45.0份、谷氨酰胺转氨酶0.05～2.0份、盐1.0～2.0份、白醋1.0～15.0份优选1.0～2.0％、甜味剂0.5～1.0份、香辛料0.1～2.0份、稳定剂0.5～2.0份、食用油45.0～61.0份。

本发明中，通过控制配方中添加剂的用量，尤其是在上述配方的各成分优选用量范围内，能够进一步提升素食沙拉酱品质。

本发明实施例还提供一种所述基于植物蛋白Pickering乳液的素食沙拉酱的制备方法得到的素食沙拉酱。本发明中，基于植物蛋白Pickering乳液的素食沙拉酱热量低，不含蛋黄，具有高植物蛋白、良好乳化稳定性和细腻口感。

根据本发明对于植物蛋白Pickering乳液的研究表明，从两相界面中移除颗粒所需要的解吸能非常高，使得颗粒在界面上具有不可逆吸附性。另外，蛋白质颗粒在连续相与两相界面的吸附蛋白相互作用，形成三维立体的网状结构，增强了Pickering乳状液的稳定性。纳米级植物蛋白颗粒是一种健康高效的乳化剂，本发明中植物蛋白是天然的两亲性物质，同时也是较好的乳化剂。通过将植物蛋白制成Pickering乳化颗粒，改善水包油乳液的稳定性并达到所需的理化指标。本发明基于植物蛋白的Pickering乳液体系制备素食沙拉酱可以替代蛋黄的使用，同时利用体系良好的乳化性保持沙拉酱的产品特性。

本发明的有益效果至少在于：本发明提供的基于植物蛋白Pickering乳液的素食沙拉酱，与市售蛋黄酱相比呈更柔滑细腻的质地，口味清爽，不含胆固醇，状态与市售蛋黄酱类似，产品蛋白含量高，油相含量低，热量低；本发明具有较好的乳化稳定性和细腻的口感，满足消费者对植物基素食沙拉酱健康制品的需求。同时本方法成本低廉，涉及设备常见，适用于工业化生产。

附图说明

为了更清楚地说明本发明或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例1中素食沙拉酱与市售蛋黄沙拉酱的平均粒径；

图2为本发明实施例1中素食沙拉酱与市售蛋黄沙拉酱的粒径分布。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明中的附图，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用仪器等未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。所述方法如无特别说明均为常规方法，所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。

本发明以下实施例中，所使用的试剂和仪器如下：

植物蛋白：豌豆蛋白为豌豆分离蛋白(烟台双塔食品股份有限公司)，粒径325.6nm；大豆蛋白为大豆分离蛋白(杜邦中国集团有限公司)，粒径392.3nm；花生蛋白为花生蛋白粉(青岛长寿食品有限公司)，粒径444.8nm。

食用油为葵花籽油，购自上海佳格食品有限公司；

甜味剂为白砂糖，购自广州福正东海食品有限公司；

香辛料为黄芥末，购自金葵集团有限公司；

醋为白醋，购自山西水塔老陈醋股份有限公司；

盐购自中盐上海市盐业有限公司；

稳定剂为硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯，购自河南万邦实业有限公司；

台式均质机：T18，IKA；

水浴恒温震荡器：THZ-82(A)，常州荣华仪器制造有限公司；

磁力搅拌器：RT10，IKA；

高压均质机：AH-100D，上海ATS公司；

pH计：PB-10型，赛多利斯科学仪器北京有限公司。

实施例1

本实施例提供一种基于植物蛋白Pickering乳液技术的素食沙拉酱及其制备方法，该素食沙拉酱的配方:

食用油：50.65％

豌豆蛋白：2.1％

水：43％

甜味剂：0.75％

食盐：1.0％

白醋：1.35％

香辛料：0.5％

稳定剂：0.65％

谷氨酰胺转氨酶0.06％。

本实施例制备基于植物蛋白Pickering乳液技术的素食沙拉酱的具体步骤如下：

步骤1)，将植物分离蛋白溶液在室温下搅拌2小时，过夜水合。然后在85℃条件下进行热交联、45℃进行酶交联，8000rpm高速剪切2min，最后750bar高压均质，得到蛋白微凝胶；

步骤2)，将所述蛋白微凝胶的pH调至3.5，然后与添加剂混合后搅拌，然后与食用油混合，并进行8000rpm高速剪切5min，即得素食沙拉酱。

对比例1

采用市售沙拉酱，其配方为：植物油、鸡蛋黄、水、食醋、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠、黄原胶、乙二胺四乙酸二钠、香辛料；制备方法为：将植物油与鸡蛋黄剪切混匀，同时加入其它辅料，最终得到产品。

表1对比例1和实施例1营养成分表对比

由表1可知，植物蛋白基素食沙拉酱与市售沙拉酱相比，有较低的热量和脂肪含量，且具有更高的蛋白含量，符合消费者追求营养健康的需求。

表2对比例1和实施例1主要特性对比

由表2可知，素食沙拉酱的pH低于市售沙拉酱，其较高浓度的氢离子可降低菌体的活性，从而达到抑菌的目的。素食沙拉酱在颜色和粘度方面与市售产品相近，拥有良好的涂抹性。

由图1-2所示为实施例1的素食沙拉酱与对比例1市售产品的对比，由图1可知，市售产品的平均粒径为169μm，素食沙拉酱的平均粒径为56.4μm，远低于市售产品；图2同样说明了素食沙拉酱具有更小的平均粒径分布，更加有利于保持沙拉酱乳液体系的稳定，同时确保沙拉酱细腻的口感。

实施例2

本实施例提供一种基于植物蛋白Pickering乳液技术的素食沙拉酱及其制备方法，该素食沙拉酱的配方及制备具体步骤同实施例1，区别在于采用大豆蛋白。

实施例3

本实施例提供一种基于植物蛋白Pickering乳液技术的素食沙拉酱及其制备方法，该素食沙拉酱的配方及制备具体步骤同实施例1，区别在于采用花生蛋白。

对比例2

采用同实施例1的方法，区别之处仅在于：转谷氨酰胺酶的用量降低为实施例1的1/8。降低转谷氨酰胺酶会导致蛋白热较量不充分，进而降低了蛋白的乳化性，不能够成功制得素食沙拉酱。

对比例3

采用同实施例1的方法，区别之处仅在于：pH由3.5调整到4.5。pH4.5与豌豆蛋白等电点非常接近，会造成蛋白在连续相中的分散性降低，阻碍蛋白在油水界面的吸附作用，最终导致乳化性降低，不能够成功制得素食沙拉酱。

实施例2和3所制素食沙拉酱的营养成分及特性总体差于实施例1，对比例2和3不能成功制得素食沙拉酱。

实验例1

感官评价由专业培训人员共计10人完成。将沙拉酱感官特性分为颜色、状态和口感3个部分，1-10分进行打分，1分为最不满意，10分为非常满意。

表3感官评价结果

由表7可知，在颜色、状态和口感方面，素食沙拉酱和所述市售沙拉酱产品均无显著性差异，呈现良好状态和口感；上述实施例中，实施例1的感官评价结果总体最佳。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。