一种酸汤酱及其加工方法

技术领域

本发明涉及属于食品加工技术领域，特别涉及一种酸汤酱及其加工方法。

背景技术

酸汤是贵州地区的人们所喜爱的传统食品，它具有开胃的作用，能增进胃酸，清涤肠胃油腻，散寒消胀，具有生津止渴、开胃健脾的功能。

目前，酸汤酱的研究比较少，如专利号CN201710291704.2公开了一种清口去火酸汤酱的加工方法，具体为：(1)鸡肉选材；(2)原料处理；(3)将步骤(2)中的鸡块加入热水中；(4)利用胶体磨将步骤(3)中的汤料磨成肉汁状；(5)将青泡椒剁碎为拇指般大小。(6)加入青花椒油，混合均匀；(7)冷却至室温；(8)利用三效式蒸发器真空浓缩；(9)向步骤(8)中加入麦芽糊精和速溶奶粉；(10)装袋、封口。本发明开发得到的面汤酱，经过冲调后，鲜香可口；融入清橙、薄荷、莲子等，这些配料具有生津、去火、爽口的作用；融入了蛋白原料，速溶奶粉、速溶大豆粉和速溶乳清粉中的蛋白质可以与口腔中蒜、葱、姜的余味物质进行混合，喝汤后，可达到清除口腔余味的目的

但制备工艺中人力耗费较大，且缺乏系统的工艺管理，使得营养缺失、品质不一、制作时间长等问题，并且不易长期储存，现有技术中有通过食品添加剂将酸汤制成方便食品，但是化学添加剂不利于绿色健康，且大大降低了酸汤的风味和品质，进而不利于酸汤的推广。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，本发明创造提供了一种酸汤酱及其加工方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种酸汤酱，包括如下重量份原料：番茄30-45份、红辣椒25-35份、菱苦土粉0.1-0.7份、葡聚糖0.1-0.7份、含发酵菌的酒30-40份，食盐7-12份、藕粉1-3份。

一种酸汤酱，包括如下重量份原料：番茄35-40份、红辣椒27-33份、菱苦土粉0.3-0.6份、葡聚糖0.2-0.5份、含发酵菌的酒32-38份，食盐9-11份、藕粉1-2份。

一种酸汤酱，包括如下重量份原料：番茄38份、红辣椒30份、菱苦土粉0.5份、葡聚糖0.3份、含发酵菌的酒35份，食盐10份、藕粉1份。

所述发酵菌是甘蔗与酵母菌粉按照质量比为1：4混合后，在温度为28-35℃条件下机械活化10-15min。

所述含发酵菌的酒，其发酵菌质量分数为3-8％。

一种酸汤酱的加工方法，包括如下步骤：

1)将番茄和红辣椒置于研磨机中混合研磨至温度为40-60℃，与葡聚糖混合后，置于含发酵菌的酒中，于28-35℃条件下发酵处理3-8天，得发酵产物；

2)向发酵产物中加入藕粉，加热物料温度至80-90℃，保温处理20-30min，经超声波处理后，即得。

所述超声波处理的时间为10-15min，频率30-40kHz。

本发明的有益效果在于：

利用本发明的加工方法，制作步骤简单，易控制，有助于提升质量稳定性，本发明的酸汤酱营养丰富，质量稳定，乳化体系稳定，有效防止了酸汤酱出现沉淀、腐败的问题。

本发明的酸汤酱中含有吸附成分，能够最大程度的保留营养成分，提高了酸汤酱的营养价值，增加了酸汤的芳香物质留着，进一步地提升了酸汤的品质，有效防止了酸汤的沉淀。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。

实施例1

一种酸汤酱，包括如下重量份原料：番茄45份、红辣椒35份、菱苦土粉0.7份、葡聚糖0.7份、含发酵菌的酒40份，食盐12份、藕粉3份；

所述发酵菌是甘蔗与酵母菌粉按照质量比为1：4混合后，在温度为35℃条件下机械活化15min；

所述含发酵菌的酒，其发酵菌质量分数为8％。

实施例2

一种酸汤酱，包括如下重量份原料：番茄30份、红辣椒25份、菱苦土粉0.1份、葡聚糖0.1份、含发酵菌的酒30份，食盐7份、藕粉1份；

所述发酵菌是甘蔗与酵母菌粉按照质量比为1：4混合后，在温度为28℃条件下机械活化10min；

所述含发酵菌的酒，其发酵菌质量分数为3％。

实施例3

一种酸汤酱，包括如下重量份原料：番茄40份、红辣椒33份、菱苦土粉0.6份、葡聚糖0.5份、含发酵菌的酒38份，食盐9-11份、藕粉2份；

所述发酵菌是甘蔗与酵母菌粉按照质量比为1：4混合后，在温度为30℃条件下机械活化12min；

所述含发酵菌的酒，其发酵菌质量分数为5％。

实施例4

一种酸汤酱，包括如下重量份原料：番茄35份、红辣椒27份、菱苦土粉0.3份、葡聚糖0.2份、含发酵菌的酒32份，食盐9份、藕粉1份；

所述发酵菌是甘蔗与酵母菌粉按照质量比为1：4混合后，在温度为30℃条件下机械活化12min；

所述含发酵菌的酒，其发酵菌质量分数为5％。

实施例5

一种酸汤酱，包括如下重量份原料：番茄38份、红辣椒30份、菱苦土粉0.5份、葡聚糖0.3份、含发酵菌的酒35份，食盐10份、藕粉1份；

所述发酵菌是甘蔗与酵母菌粉按照质量比为1：4混合后，在温度为30℃条件下机械活化12min；

所述含发酵菌的酒，其发酵菌质量分数为5％。

实施例6

本实施例采用实施例1-5任一酸汤酱的加工方法，包括如下步骤：

1)将番茄和红辣椒置于研磨机中混合研磨至温度为60℃，与葡聚糖混合后，置于含发酵菌的酒中，于35℃条件下发酵处理8天，得发酵产物；

2)向发酵产物中加入藕粉，加热物料温度至90℃，保温处理30min，经超声波处理后，即得；

所述超声波处理的时间为15min，频率40kHz。

实施例7

本实施例采用实施例1-5任一酸汤酱的加工方法，包括如下步骤：

1)将番茄和红辣椒置于研磨机中混合研磨至温度为40℃，与葡聚糖混合后，置于含发酵菌的酒中，于28℃条件下发酵处理3天，得发酵产物；

2)向发酵产物中加入藕粉，加热物料温度至80℃，保温处理20min，经超声波处理后，即得；

所述超声波处理的时间为10min，频率30kHz。