一种翠冠梨全果固态发酵生产蒸馏梨酒的方法

技术领域

本发明涉及一种翠冠梨全果固态发酵生产蒸馏梨酒的方法，属于水果蒸馏酒酿造技术领域。

背景技术

梨在我国的栽培历史约3000年，是我国栽培面积大、产量多的主要水果之一。我国梨的年产量超过2000万吨，约占世界梨总产量的75％，作为全国第三大产量的水果，梨的产量仅次于苹果和柑橘的产量。梨的果实味道鲜美，含有多种维生素、微量元素及人体所需的必需氨基酸等营养物质，能够生津止渴，润肺止咳，是人们喜爱的常见水果之一，享有“百果之宗”和“天然矿泉水”的美称。在众多的梨品种中，翠冠梨人称“六月雪”，是国内最早自然成熟的蜜梨品种，果皮细薄，肉脆汁多，口感鲜嫩，香气诱人，核小无渣，堪称“梨中之极品”。

长久以来，在我国，梨主要以鲜食为主，由于品种结构、季节、地区等不平衡因素以及贮藏物流的问题，每年由于各种原因而腐烂的梨大约就占总产量的20％，损失极大。要根本解决上述问题，就必须对梨进行及时的加工，以减少不必要的浪费。受生长地域、加工条件、饮食结构和经济发展的限制，目前，梨加工制品的开发速度相对滞后，梨加工制品主要是梨果汁饮料。除了梨汁、梨罐头，很少能在市场上见到其他梨果类加工产品。

近年来，梨酒逐渐受到消费者喜爱，生产梨酒能较好地解决我国梨果产业生产总量大、销售难、价格低的问题，有利于我国梨果产业的良好发展。同时，梨酒产品是以梨为主要原料经过发酵酿造而成，有特殊的水果香味，能较好地保持水果的营养成分，口感舒适，果酒中的多酚物质对人体有很好的保健作用，能减轻动脉粥样硬化、抑制炎症、预防心血管病，提高人体免疫力和抗衰老，一定程度上也有利于预防和治疗癌症和肥胖症状，符合现代人们对适当饮酒，健康饮食的追求。

梨酒的发酵方式主要可分为两种：液态发酵和固态发酵，液态发酵即是将梨破碎、榨汁后接种酵母进行发酵，固态发酵只是将梨稍加破碎或不破碎，经过适当的前期处理后接种酵母进行发酵。目前，主要以液态发酵法生产酒精度不超过16％的果酒为主，比如CN104450398A公开了一种高γ-氨基丁酸梨酒的酿造方法，以去核梨果榨汁后发酵，酒精度为10％；CN103451066A公开了一种干型香水梨发酵酒的加工方法，以香水梨榨汁并添加3种酵母发酵制得酒精度12.8％左右的果酒；CN109181971A公开了一种翠冠梨发酵果酒的制备方法，以翠冠梨榨汁经加入酒药发酵获得最高酒精度为16％的发酵果酒；CN106754103A以砀山梨榨汁发酵获得酒精度约为9.5％的发酵果酒。然而，液态发酵梨酒水果香气不突出，且发生氧化、褐变，影响成品酒的色泽，导致发酵梨酒口感发生改变，市场开发受到了极大的限制。CN104745402A公开了一种梨酒的制作方法，采用液态发酵梨酒，并对发酵原酒进行了部分蒸馏和调配制得相对较高的蒸馏梨酒(未标明酒精度，测算酒精度不超过40％)，解决了梨酒褐变问题，香气也更加浓郁，满足了喜爱高酒度人群的饮酒需要。CN105647770A公开了金刺梨果酒的制作方法，将金刺梨鲜果利用酵母菌发酵13-16天，过滤后窖藏28-32天，然后调配得到果酒；该果皮中的果胶物质会影响果酒口感，甲醇残留量高；且该酒经过调配，酒精度低，容易造成二次污染，污染菌形成的代谢物进入酒体，会导致口感较酸、风味不协调等。

发明内容

[技术问题]

现有发酵制备梨酒的方法多为液态发酵的方法，液态发酵梨酒的水果香气不突出，且发生氧化、褐变，影响成品酒的色泽，导致发酵梨酒口感发生改变。现有的固态发酵梨酒的方法甲醇残留量高。

[技术方案]

本发明提供了一种翠冠梨全果固态发酵生产蒸馏梨酒的方法，包括以下步骤：

(1)将翠冠梨全果洗净、捣碎，拌入白砂糖，混合均匀；

(2)接种酒曲、生香酵母、酿酒酵母，混合均匀；

(3)将步骤(2)所得物料在30-32℃下通风发酵48小时，通风发酵过程中间歇翻料，通风发酵结束后降温到18-22℃，厌氧发酵1个月，得到发酵原酒；

(4)将发酵原酒进行蒸馏，去除馏出液的前1％，收集后续的馏出液，至馏出液的酒精度为58％时停止蒸馏，将收集得到的蒸馏液装坛储存一年，经勾兑、过滤、灌装和灭菌，制得成品。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)白砂糖的用量是翠冠梨质量的16％。

在本发明的一种实施方式中，酒曲的用量是翠冠梨质量的0.01-0.02％，生香酵母的用量是翠冠梨质量的0.01-0.02％、酿酒酵母的用量是翠冠梨质量的0.02-0.05％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)采用高径比(1-1.5)：1的具有盖子的发酵容器。

在本发明的一种实施方式中，在高径比(1-1.5)：1的具有盖子的发酵容器中进行发酵，控制环境温度30-32℃，不盖盖子，通风发酵48小时，每8小时翻料1次，通风发酵结束后降温到18-22℃，盖上盖子厌氧发酵1个月，得到发酵原酒。

[有益效果]

本发明以翠冠梨为原料，将翠冠梨全果洗净、捣碎后作为发酵原料，可以最大程度上保留原果营养成分及风味；向翠冠梨中拌如白砂糖，可以提高发酵速度和酒精度，抑制杂菌的生长；接种可有效降解翠冠梨果胶和糖苷类物质的酒曲，生香酵母和酿酒酵母，能够提高产品的香味成分和发酵速度；固态发酵获得发酵原酒后，通过进一步蒸馏制得高酒精度(52％)的梨酒，成品较好地保留了梨原有的风味和营养成分，增进梨酒的口感及香气，使酒更加醇厚、柔和，总酯含量0.32g/L，总酸0.33g/L，具有梨特有的香气，香气浓郁持续；蒸馏时，去除前1％的馏出液，即可以大幅度去除成品酒中的甲醇，又可以提高出酒率，出酒率为每1000斤梨制得120斤蒸馏酒，成品的甲醇含量是0.03g/L。本发明丰富梨酒类型，满足消费者对梨酒的市场需求，填补高酒精度翠冠梨发酵酒的空白。

具体实施方式

酒曲：购自湖南雅大智能科技有限公司，品名：水果酒曲(http://www.yadajiuye.com/mobile/products/sgjq.html)。

生香酵母(活性干酵母)：购自安琪酵母股份有限公司。

酿酒酵母(活性干酵母)：购自安琪酵母股份有限公司。

总酯、总酸的测定方法：依据《白酒分析方法》(GB/T 10345-2007)进行。

实施例1

将翠冠梨全果洗净、捣碎(细度：梨肉约1cm、梨核约3cm)，拌入占翠冠梨质量的16％的白砂糖，混合均匀，加入占翠冠梨质量0.01-0.02％的酒曲，占翠冠梨质量0.01-0.02％的生香酵母(活性干酵母)和占翠冠梨质量0.02-0.05％酿酒酵母(活性干酵母)，倒入高径比(1-1.5)：1的具有盖子的发酵容器中(物料体积约占容器容积的85％)，控制环境温度30-32℃，不盖盖子，通风发酵48小时(每8小时翻料1次)，然后降温到18-22℃，盖上盖子厌氧发酵1个月，得到发酵原酒；将发酵原酒进行蒸馏，去除初始馏出液(馏出液的前1％v/v)，收集后续的馏出液至酒精度为58％，停止蒸馏，将收集得到的蒸馏液装坛储存一年，经勾兑、过滤、灌装和灭菌，制得成品。出酒率为每1000斤梨制得120斤蒸馏酒，成品的甲醇含量是0.03g/L，酒精度52.2％，总酯含量0.32g/L，总酸0.33g/L，具有梨特有的香气，香气浓郁持续。

对比例1(不添加酒曲和生香酵母)

将翠冠梨全果洗净、捣碎，拌入占翠冠梨质量的16％的白砂糖混合均匀，加入0.02-0.05％酿酒酵母(活性干酵母)，倒入带控温的发酵罐中，在30-32℃下通风发酵48小时(每8小时翻料1次)，然后降温到18-22℃，继续厌氧发酵1个月，得到发酵原酒；将发酵原酒进行蒸馏，去除初始馏出液(1％)，收集后续的馏出液至酒精度为58％，停止蒸馏，将收集得到的蒸馏液装坛储存一年，经勾兑、过滤、灌装和灭菌，制得成品。出酒率为每1000斤梨制得103斤蒸馏酒，成品的甲醇含量是0.04g/L，酒精度52.3％，总酯含量0.26g/L，总酸0.30g/L，具有梨特有的香气。不添加米曲霉、生香酵母使得成品的果香味变淡，且总酯含量显著降低。

对比例2(蒸馏时不去除前1％的馏出液)

将翠冠梨全果洗净、捣碎，拌入占翠冠梨质量的16％的白砂糖混合均匀，加入0.01-0.02％的米曲霉，0.01-0.02％的生香酵母(活性干酵母)和0.02-0.05％酿酒酵母(活性干酵母)，倒入带控温的发酵罐中，在30-32℃下通风发酵48小时(每8小时翻料1次)，然后降温到18-22℃，继续厌氧发酵1个月，得到发酵原酒；将发酵原酒进行蒸馏，收集馏出液至酒精度为58％，停止蒸馏，蒸馏液装坛储存一年，经勾兑、过滤、灌装和灭菌，制得成品。出酒率为每1000斤梨制得128斤蒸馏酒，成品甲醇含量0.13g/L，酒精度52.1％，总酯含量0.31g/L，总酸0.34g/L，具有梨特有的香气，香气浓郁持续。蒸馏时，如果不除去前1％的馏出液，会使得成品中甲醇含量偏高。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。