一种椒麻鸡馕及其制备工艺
文献发布时间:2023-06-19 12:00:51
技术领域
本发明属于食品加工领域,具体涉及一种椒麻鸡馕及其制备工艺。
背景技术
新疆自治区提出大力发展馕产业的重要部署以来,馕产业发展进入新的时期。全区各地以市场需求为依托,以解决就业促进增收为导向,以促进全产业链发展为重点,推进馕产业多元化发展,在增加就业、助力脱贫攻坚、推动特色农产品加工业发展、弘扬传统饮食文化、促进经济社会发展与和谐稳定等方面取得了显著成效。
馕不仅含有丰富的淀粉,能起到很好的饱腹作用,同时,馕的营养价值很高,能起到回乳消胀气、治疗体虚出汗等作用,是很好的日常主食之一,馕也被称为“中国的比萨”。
“无馕不待客”“没馕不算家”……馕是新疆各族群众喜爱的食品,也是当地一张特色名片。馕作为新疆特色食品,带有鲜明的地域烙印,但也存在同质化竞争情况。把传统馕作出新花样是不少地方的选择,除了传统的油馕、芝麻馕等,还积极发展玫瑰花酱馕、辣皮子馕、核桃馕等特色馕产品,长期以来,新疆馕的生产以作坊为主,总体呈现“小而散”特点。
椒麻鸡是新疆的一道“名吃”在新疆已经风靡了十几年了,其味麻、辣、香、鲜,回味无穷,成为大街小巷流传的特色美食。它恰如其分的体现了新疆人性格,狂野、热情、豪放、更包含了创始人对美食的理解和智慧。椒麻鸡已经获得“中华名小吃”称号。
椒麻鸡原料是鸡,工艺是煮,鸡肉在肉类中,是蛋白质最高的肉类之一,属于高蛋白低脂肪的食品。有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
有鉴于此,本发明提出一种新品种的馕,利用新疆两种名小吃,将新疆的馕和椒麻鸡相结合,是新疆区域特色产品的创新。
发明内容
本发明的目的在于提供一种椒麻鸡馕的制备工艺,该工艺将新疆的馕和椒麻鸡相结合,生产出一种营养丰富、口味独特、健康、安全、卫生的椒麻鸡馕。
为了实现上述目的,所采用的技术方案为:
一种椒麻鸡馕的制备工艺,包括以下步骤:
(1)制作出椒麻鸡;
(2)制备馅料:将椒麻鸡中的肉、线椒、葱和汤取出,并搅碎后,与糕粉混匀后,炒制至水分为26-34%,得馅料;
(3)采用面粉、牛奶、清油、鸡蛋、盐和酵母制备成醒发后的面团;
(4)将所述的馅料包入醒发后的面团中后,拍成馕饼,扎孔,刷鸡蛋液,烤制至表面呈金黄色,得所述的椒麻鸡馕。
进一步地,所述的步骤(2)中,椒麻鸡中的肉、线椒、葱、汤和糕粉的质量比为2.2:0.1-0.12:0.1-0.12:0.9-1.2:0.1-0.15。
进一步地,所述的步骤(2)中,炒制的温度为140-160℃。
进一步地,所述的步骤(3)中,面粉、牛奶、清油、鸡蛋、盐和酵母的质量比为500-800:200-350:40-80:80-160:5-10:3-5。
进一步地,所述的步骤(3)中,醒发温度为30-40℃,时间为120-240min。
进一步地,所述的步骤(4)中,馅料与醒发后的面团的质量比为 15-20:50。
进一步地,所述的步骤(4)中馕饼的直径为6-12cm。
进一步地,所述的步骤(4)中烤制的温度为180-220℃,时间为16-20min 。
本发明的另一个目的在于提供一种椒麻鸡馕,采用上述制备方法制备而成。
与现有技术相比,本发明的有益效果在于:
本发明将新疆两种名小吃—馕和椒麻鸡,采用现代化的生产工艺进行加工组合,生产出一种营养丰富、口味独特、健康、安全、卫生的椒麻鸡馕,可以作为主食,也可以作为休闲的速食糕点。且具有多种不同辣度,可以满足不同口味的消费群体。
具体实施方式
为了进一步阐述本发明一种椒麻鸡馕及其制备工艺,达到预期发明目的,以下结合较佳实施例,对依据本发明提出的一种椒麻鸡馕及其制备工艺,其具体实施方式、结构、特征及其功效,详细说明如后。在下述说明中,不同的“一实施例”或“实施例”指的不一定是同一实施例。此外,一或多个实施例中的特定特征、结构或特点可由任何合适形式组合。
在了解了本发明中提及的相关材料之后,下面将结合具体的实施例,对本发明一种椒麻鸡馕及其制备工艺做进一步的详细介绍:
本发明的技术方案为:
一种椒麻鸡馕的制备工艺,包括以下步骤:
(1)制作出椒麻鸡;
(2)制备馅料:将椒麻鸡中的肉、线椒、葱和汤取出,并搅碎后,与糕粉混匀后,炒制至水分为26-34%,得馅料;
(3)采用面粉、牛奶、清油、鸡蛋、盐和酵母制备成醒发后的面团;
(4)将所述的馅料包入醒发后的面团中后,拍成馕饼,扎孔,刷鸡蛋液,烤制至表面呈金黄色,得所述的椒麻鸡馕。
优选地,所述的步骤(2)中,椒麻鸡中的肉、线椒、葱、汤和糕粉的质量比为2.2:0.1-0.12:0.1-0.12:0.9-1.2:0.1-0.15。
优选地,所述的步骤(2)中,炒制的温度为140-160℃。
优选地,所述的步骤(3)中,面粉、牛奶、清油、鸡蛋、盐和酵母的质量比为500-800:200-350:40-80:80-160:5-10:3-5。
优选地,所述的步骤(3)中,醒发温度为30-40℃,时间为120-240min。
优选地,所述的步骤(4)中,馅料与醒发后的面团的质量比为15-20:50。
优选地,所述的步骤(4)中馕饼的直径为6-12cm。
优选地,所述的步骤(4)中烤制的温度为180-220℃,时间为16-20min。
实施例1.
生产工艺路线如下所示:
花椒油的制作方法→辣椒油的制作方法→鸡的煮制→椒麻鸡的制作→椒麻鸡食品馅料的制作→和面、发酵→饼胚成型→焙烤→冷却→包装→成品。
具体操作步骤如下:
(1)制备椒麻鸡:
A制作花椒油:
①炒锅内加入10升色拉油,油烧热后,油的温控制在140-160℃,加入 1kg-1.5kg生姜炸至微黄后,再加入1-2kg鲜葱、1-2kg洋葱继续炸至鲜葱、洋葱微黄后,将生姜、鲜葱、洋葱全部捞出。再加入1-1.5kg红花椒颗粒、 2-4kg青花椒炸至花椒不焦,油炸时间控制在1.5-4小时,先停火降温,待油温降至40-80℃时,将花椒全部捞出待用;
第一次制作花椒油时,花椒先用清油浸泡,再进行炸制。
②第二次制作花椒油:炒锅内加入5-8升色拉油,油烧热后,油温控制在140-160℃时,加入1-1.5kg生姜炸至微黄后,再加入1-2kg小葱、2-3kg 洋葱,炸至小葱、洋葱微黄后,将生姜、小葱、洋葱全部捞出。将①里第一次制作时用过的青红花椒全部加入第二次炒锅内油中,继续炸至花椒微焦,时间2-4个小时,然后将花椒全部捞出待用。
③把①②两次制作的花椒油倒入一个容器搅拌均匀,花椒油的制作完成待用。
B制作辣椒油:
①第一次制作辣椒油:炒锅内加入10升色拉油,油加温至140-160℃后,加入魔鬼辣椒6kg,炸至辣椒籽微黄,即可将全部辣椒捞出待用。
②第二次制作辣椒油:炒锅内加入5-88升色拉油,油加温至140-160 ℃后,将第一次用过的魔鬼辣椒加入油中,继续炸至辣椒籽焦黄后将全部辣椒捞出。
③把①②两次制作的辣椒油倒入一个容器搅拌均匀,花椒油的制作完成待用。
C鸡的煮制:
①锅内放入10-12kg水,150-250g盐、50-100g干姜片、50-100g八角、50-100g草果、50-100g小茴香、5-10g姜粉、80-120g味精、80-120g鸡精、 60-80g鲜香粉、10-20g麦芽酚、5-10g辣椒油,水烧开至水温100℃,放入清洗干净的5只鸡,继续煮60-100分钟,煮至鸡腿的肉能离骨,即可捞出备用。
D制作椒麻鸡:
①取煮过鸡的600-1200g热鸡汤,加入6-10g麦芽酚、2-4g姜粉,熬制10分钟,然后将鸡汤全部过滤干净;
②向过滤后的鸡汤再加入20-40g味精、18-25g鸡精、6-8g香草粉调味。
③把调好的鸡汤加入洗干净的30-50g线椒,用慢火熬制开锅。
④将煮制好的鸡脱骨后,鸡肉撕成条状;
⑤将撕成条状的鸡肉按一只鸡、一个洋葱、一根大葱、30-50g线椒、 600-1200g鸡汤、20g辣椒油、40g花椒油搅拌均匀,腌制一个小时。
(2)制作椒麻鸡食品馅料:
①取腌制好的2.2kg鸡肉,捞出用绞肉机搅碎;
②将鸡汤里腌制好的100-120g线椒、100-120g葱用绞肉机搅碎后再加入900-1200g鸡汤汁;
③再加入100-150g糕粉,搅拌均匀后盛出待用。
④绞肉机里盛出的料用锅炒制,温度控制在140-160℃,水分控制在 26-34%,得到椒麻鸡的馅料。
(3)椒麻鸡馕面的制作
A制作面团:
①原料:500-800g面粉、200-350g牛奶、40-80g清油、80-160g鸡蛋、 5-10g盐、3-5g酵母。
②将上述的原料倒入和面机搅拌均匀至面筋舒展。
③将和好的面团取出放入醒发室内,醒发室的温度30-40℃,发酵 120-240分钟,面团体积增大一倍以上即可待用。
B椒麻鸡馕饼胚的制作
①将发酵好的面团用手工或分块机分成50g的面团。
②用手工或包馅机包入15-20g做好椒麻鸡食品馅料。
③用手工或馕饼成型机拍成直径6-12公分的馕饼。
④在做好的馕饼上用做馕专用的工具扎花在馕的正面中间扎孔,然后在馕的正面刷上鸡蛋液。
C椒麻鸡馕饼的烘烤制作
①将刷好蛋液的馕饼放入馕坑或烤炉;
②馕坑或烤炉温度烧制180-220℃;
③把做好的椒麻鸡馕放入馕坑或烤炉,烘烤16*20分钟,等馕饼表面呈金黄色后取出冷却,待包装后入库。
实施例2.
具体操作步骤如下:
(1)采用实施例1的方法制备椒麻鸡。
(2)制备馅料:将椒麻鸡中的肉、线椒、葱和汤取出,并搅碎后,与糕粉混匀后,在160℃下炒制,至水分为26%,得馅料。
椒麻鸡中的肉、线椒、葱、汤和糕粉的质量比为2.2:0.1:0.1:0.9:0.1。
(3)采用质量比为500:200:40:80:5:3的面粉、牛奶、清油、鸡蛋、盐和酵母搅拌均匀至面筋舒展,再在30℃下醒发240min,面团体积增大一倍以上,得面团。
(4)将15g的馅料包入50g醒发后的面团中后,拍成直径为6cm馕饼,扎孔,刷鸡蛋液,在180℃的馕坑内烤制20min,至表面呈金黄色,得到微辣的椒麻鸡馕。
实施例3.
具体操作步骤如下:
(1)采用实施例1的方法制备椒麻鸡。
(2)制备馅料:将椒麻鸡中的肉、线椒、葱和汤取出,并搅碎后,与糕粉混匀后,在140℃下炒制,至水分为34%,得馅料。
椒麻鸡中的肉、线椒、葱、汤和糕粉的质量比为2.2:0.12:0.12:1.2: 0.15。
(3)采用质量比为800:350:80:160:10:5的面粉、牛奶、清油、鸡蛋、盐和酵母搅拌均匀至面筋舒展,再在40℃下醒发120min,面团体积增大一倍以上,得面团。
(4)将20g的馅料包入50g醒发后的面团中后,拍成直径为12cm馕饼,扎孔,刷鸡蛋液,在220℃的馕坑内烤制16min,至表面呈金黄色,得辣的椒麻鸡馕。
实施例4.
具体操作步骤如下:
(1)采用实施例1的方法制备椒麻鸡。
(2)制备馅料:将椒麻鸡中的肉、线椒、葱和汤取出,并搅碎后,与糕粉混匀后,在150℃下炒制,至水分为30%,得馅料。
椒麻鸡中的肉、线椒、葱、汤和糕粉的质量比为2.2:0.11:0.11:1:0.12。
(3)采用质量比为700:280:60:120:8:4的面粉、牛奶、清油、鸡蛋、盐和酵母搅拌均匀至面筋舒展,再在35℃下醒发180min,面团体积增大一倍以上,得面团。
(4)将18g的馅料包入50g醒发后的面团中后,拍成直径为8cm馕饼,扎孔,刷鸡蛋液,在200℃的馕坑内烤制18min,至表面呈金黄色,得辣度适中的椒麻鸡馕。
随着我国国民经济发展和居民消费水平的提高,速食糕点及休闲食品正走向“第四餐化”,市场规模不断扩充。疫情对全国各行各业产生不同程度的影响,作为“第四餐”的零食,虽然整体销售受到了一定抑制,但具有代餐属性的品类借机取得了高增长。糕点类零食的交易金额排名居前,如面包、酥饼等可作为早餐的速食糕点。
本发明符合新疆自治区壮大馕产业的政策,让人民生活更美好,馕产业是新疆特色产业,也是潜在优势产业,通过一系列举措,可以打造成为“显优势”产业,成长为新疆经济支柱。充分发挥创新引领发展的第一动力作用改造提升传统产业,塑造更多依靠创新驱动的引领型发展。让馕离开新疆依然能保持新疆风味,稳步走向全国市场。
以上所述,仅是本发明实施例的较佳实施例而已,并非对本发明实施例作任何形式上的限制,依据本发明实施例的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明实施例技术方案的范围内。
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