一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱及其制备方法

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，具体地是涉及一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱及其制备方法。

背景技术

少毛变叶葡萄是中国特有葡萄品种，多产自海拔2000米以上山坡、沟谷林中或灌丛中。在甘肃、宁夏、陕西等高海拔地区较为常见。少毛变叶葡萄生长所处的地理环境特殊，赋予了少毛变叶葡萄特殊的品质：抗寒性较强，果粒小、果皮厚、果枝结实、糖度低、黄酮含量高、单宁多、含原汁少。少毛变叶葡萄富含丰富的蛋白质，矿物质、多种维生素和碳水化合物。具有内服祛风去湿，解暑利尿，消肿通络，入肺肾经等药用价值。蛇龙珠属于酿酒葡萄的一个种类，多产于山东烟台，而在华北、西北地区、东北南部也有少量种植。果穗大小中等且紧密分布，果粒也是中等大小，上面有一层果粉。蛇龙珠味甜多汁，含酸量0.6％—0.8％，可溶性固形物含量17.8％—19.5％，是一种酿酒的好材料。

少毛变叶葡萄是我国本土果品，多用于鲜食和酿酒。吉林省的著名通化葡萄酒厂、吉林市长白山葡萄酒厂和黑龙江省的一面坡葡萄酒厂利用山葡萄酿酒已有70年的历史。但用少毛变叶葡萄制作果酱的研究尚未报道，而且少毛变叶葡萄本身味道不是很甜美。1892年张裕从国外引入124个葡萄品种，在山东种植，从此蛇龙珠传入内地。蛇龙珠由于酸甜可口，出汁率高，也是用于酿酒。但用蛇龙珠制作果酱的研究尚未报道。蛇龙珠在欧美地区作为酿酒原料已经非常成熟，但是用蛇龙珠制作果酱的研究也尚未报道。

传统的果酱为了获得良好的凝胶形态和较长的保质期，而提高含糖量和柠檬酸含量，致使口感过于甜腻，不利于人体健康。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明提供了一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱及其制备方法。

本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：

一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱，按重量计，所述果酱包括150～250份少毛变叶葡萄、150～250份蛇龙珠、1.5～5份柠檬酸、80～160份糖、9～25份增稠剂及适量的水。

作为本发明提供的所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的一种优选实施方式，所述柠檬酸的添加量为所述少毛变叶葡萄与蛇龙珠总量的0.5～1.0wt％。

作为本发明提供的所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的一种优选实施方式，所述糖的添加量为所述少毛变叶葡萄与蛇龙珠总量的27～32wt％。

作为本发明提供的所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的一种优选实施方式，所述增稠剂的添加量为所述少毛变叶葡萄与蛇龙珠总量的3～5wt％。

作为本发明提供的所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的一种优选实施方式，所述糖选自蔗糖、白砂糖、麦芽糖中的一种或多种。

作为本发明提供的所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的一种优选实施方式，所述增稠剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种。

作为本发明提供的所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的一种优选实施方式，所述水的添加量为所述少毛变叶葡萄与蛇龙珠总量的20～30wt％。

一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的制备方法，其包括以下步骤：

S1、准备如权利要求1的所述果酱的各种组成原料。

S2、将少毛变叶葡萄和蛇龙珠分别去籽，然后将少毛变叶葡萄的皮和蛇龙珠的皮置于第一研磨器中研磨得皮研磨液，将少毛变叶葡萄的果肉和蛇龙珠的果肉置于第二研磨器中研磨得果肉研磨液。

少毛变叶葡萄和蛇龙珠属于厚皮葡萄，果肉含量较低，果汁含量较高，对皮肉的研磨程度要求不同，采用分开破碎，否则果肉会完全成汁，果酱就无果肉颗粒感，咀嚼口感不佳。

S3、将步骤S2研磨好的皮研磨液和果肉研磨液放入烧杯中混合，并用水进行润洗，润洗完的水再倒入烧杯中，搅拌均匀，得浆体；将润洗后的水再倒入烧杯可尽可能多的回收原料，减少研磨粘壁损失。

S4、向步骤S3的浆体加入柠檬酸，加热熬制，熬制过程中边搅拌边依次加入糖和增稠剂，熬制一段时间后热灌装、沸水灭菌及密封。

作为本发明提供的所述的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的制备方法的一种优选实施方式，熬制时间为35～45min。

本发明具有如下有益效果：

本发明利用少毛变叶葡萄和蛇龙珠作为制作复配果酱的原料，充分利用西北特有的葡萄种质资源，开发新型果酱产品，即一种营养丰富、不添加任何香精和色素、低糖少酸添加量，同时具有蛇龙珠的风味的复配果酱。本发明人意外发现：将蛇龙珠与少毛变叶葡萄进行复配后，解决了少毛变叶葡萄本身味道不甜美的缺陷，极大地扩展了少毛变叶葡萄的利用空间，而且复配果酱中降低蔗糖和柠檬酸用量，口感香甜，营养丰富。

本发明人开发初期，采用其他味甜汁多的其他品种葡萄与少毛变叶葡萄进行复配，虽然一定可以提高复合原料的糖含量克服少毛变叶葡萄不甜美的缺陷，但是最终果酱产品中的黄酮含量较低和色泽不佳。

少毛变叶葡萄和蛇龙珠在过去一直是作为酿酒葡萄来使用，而少毛变叶葡萄中的鲜食作用一直未被开发，本发明中制作复配果酱中少毛变叶葡萄和蛇龙珠的皮也加入生产，使复配果酱更具营养，而蛇龙珠的皮更是拥有天然色素，生产中不需要添加色素，复配果酱利用了少毛变叶葡萄和蛇龙珠的高黄酮含量，添加的柠檬酸正好作为护色剂，而蛇龙珠中的高酸和高糖度也使制作过程中少添加许多的柠檬酸和蔗糖，让天然营养更足。而少毛变叶葡萄原料的保健性也表明少毛变叶葡萄蛇龙珠复配果酱可作为保健食品来食用。

本发明实施例2少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱成分检测得到，黄酮含量高达39.5237ug/g，花色苷含量高达236.08048mg/100g，总酸为3.456g/L，固形物含量为46％。

附图说明

图1为本发明芦丁标准曲线；

图2为本发明复配果酱与黑加仑果酱、森林果酱的黄铜含量对比图；

图3为本发明复配果酱与黑加仑果酱、森林果酱的总酸含量对比图；

图4为本发明复配果酱与黑加仑果酱、森林果酱的花色苷含量对比图；

图5为本发明复配果酱与黑加仑果酱、森林果酱的固形物含量对比图。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明。

本发明中，少毛变叶葡萄和蛇龙珠，产自甘肃农业大学食品科学与工程学院葡萄园。乙醇，盐酸，酚酞指示剂，氢氧化钠，氯化钾，醋酸钠，芦丁，果胶，柠檬酸均为分析纯，白砂糖为食品纯。本发明中，涉及的仪器设备有：pH计；酸碱滴定管；铁架台；酒精灯；烧杯；石棉网；玻璃棒；研磨器；分光光度计(T-6，让奇仪器)；超声清洗机(FRQ-1002T,杭州法兰特超声波)；冰箱松下(BCD-230SPAB(NR-B23SP1)；低温冰箱(BCD-225，青岛海尔集团)；高速台式冷冻离心机(TGL-16GR，上海安亭科学仪器厂)；手持糖度计(HB-1110ATC，北京惠博瑞科)；电子分析天平(HC，上海花潮电器有限公司)。

实施例1

一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的制备方法，其包括以下步骤：

S11、所述果酱采用以下配方制备而成：按重量计，150g少毛变叶葡萄、250g蛇龙珠、2g柠檬酸、128g白砂糖、12g黄原胶及80g水；据此准备各种组成原料；

S12、将少毛变叶葡萄和蛇龙珠分别去籽，然后将少毛变叶葡萄的皮和蛇龙珠的皮置于第一研磨器中研磨得皮研磨液，将少毛变叶葡萄的果肉和蛇龙珠的果肉置于第二研磨器中研磨得果肉研磨液；

S13、将步骤S12研磨好的皮研磨液和果肉研磨液放入烧杯中混合，并用水进行润洗，润洗完的水再倒入烧杯中，搅拌均匀，得浆体；

S14、向步骤S13的浆体加入柠檬酸，加热熬制，熬制过程中边搅拌边依次加入糖和增稠剂，熬制35min后，趁热装入玻璃瓶后，在100℃的沸水中杀菌10min，封口密封。

实施例2

一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的制备方法，其包括以下步骤：

S21、所述果酱采用以下配方制备而成：按重量计，200g少毛变叶葡萄、200g蛇龙珠、3.6g柠檬酸、112g蔗糖、15.2g增稠剂(羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶复配)及100g水；据此准备各种组成原料；

S22、将少毛变叶葡萄和蛇龙珠分别去籽，然后将少毛变叶葡萄的皮和蛇龙珠的皮置于第一研磨器中研磨得皮研磨液，将少毛变叶葡萄的果肉和蛇龙珠的果肉置于第二研磨器中研磨得果肉研磨液；

S23、将步骤S22研磨好的皮研磨液和果肉研磨液放入烧杯中混合，并用水进行润洗，润洗完的水再倒入烧杯中，搅拌均匀，得浆体；

S24、向步骤S23的浆体加入柠檬酸，加热熬制，熬制过程中边搅拌边依次加入糖和增稠剂，熬制38min后，趁热装入玻璃瓶后，在100℃的沸水中杀菌10min，封口密封。

实施例3

一种少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的制备方法，其包括以下步骤：

S31、所述果酱采用以下配方制备而成：按重量计，250g少毛变叶葡萄、150g蛇龙珠、4g柠檬酸、108g蔗糖、18g羧甲基纤维素钠及120g水；据此准备各种组成原料；

S32、将少毛变叶葡萄和蛇龙珠分别去籽，然后将少毛变叶葡萄的皮和蛇龙珠的皮置于第一研磨器中研磨得皮研磨液，将少毛变叶葡萄的果肉和蛇龙珠的果肉置于第二研磨器中研磨得果肉研磨液；

S33、将步骤S32研磨好的皮研磨液和果肉研磨液放入烧杯中混合，并用水进行润洗，润洗完的水再倒入烧杯中，搅拌均匀，得浆体；

S34、向步骤S33的浆体加入柠檬酸，加热熬制，熬制过程中边搅拌边依次加入糖和增稠剂，熬制38min后，趁热装入玻璃瓶后，在100℃的沸水中杀菌10min，封口密封。

实施例4复配果酱加工工艺单因素试验

4.1复配果酱的感官评价

由10位专业人员组成评定小组根据表1对主要对产品的色泽、香气、酸度、甜度、组织形态等5项进行感官评定，取平均值作为试验结果，并对数据进行分析，优选果酱配方。

表1少毛变叶葡萄蛇龙珠复配果酱单因素试验感官评分表

4.2增稠剂对复配果酱感官品质的影响

复配果酱的制备方法见实施例2(步骤S22-24)，其中步骤S21中，少毛变叶葡萄和蛇龙珠各200g，选用在柠檬酸2g、蔗糖140g、熬制时间为30min的条件下，分别将增稠剂的添加量设定为2wt％(8g)、3wt％(12g)、4wt％(16g)、5wt％(20g)，结束熬煮后对复配果酱的感官特征进行评价，如表2所示。

表2增稠剂添加量对果酱感官评价影响

由试验结果可以发现，随着增稠剂的增加，果酱感官得分也表现为先增大后降低的趋势。这是由于低浓度的增稠剂不能使果酱形成较理想凝胶，酱体流散且偏稀，而高浓度增稠剂涂抹性难以被接受，稠度过高对口感产生影响。试验证明，增稠剂添加量为原料的4％时其凝胶性、涂抹性最优，同时口感也最好。

4.3酸添加量单因素试验

复配果酱的制备方法见实施例2(步骤S22-24)，其中步骤S21中，少毛变叶葡萄和蛇龙珠各200g，选用在增稠剂16g、蔗糖140g、熬煮时间为30min条件下，对柠檬酸进行单因素试验，即分别将柠檬酸添加量设置为0.2wt％(0.8g)、0.5wt％(2g)、0.8wt％(3.2g)、1.1wt％(4.4g)，结束熬煮后对复配果酱的感官特征进行评价，如表3所示。

表3酸添加量对果酱的影响

由试验结果可以发现，随着酸添加量的增加，果酱感官得分也表现为先增大后降低的趋势。这是由于柠檬酸的添加量在酸度、甜度上影响较大，随着酸的添加量的增大，酸味越来越重，而甜味越来越淡。试验证明，柠檬酸的添加量应在原料的8％是最优的。

4.4糖添加量单因素试验

复配果酱的制备方法见实施例2(步骤S22-24)，其中步骤S21中，少毛变叶葡萄和蛇龙珠各200g，选用在增稠剂16g、柠檬酸3.2g、熬煮时间为30min条件下，对糖添加量进行单因素试验，即分别将蔗糖添加量设置为20wt％(80g)、25wt％(100g)、30wt％(120g)、35wt％(140g)，结束熬煮后对复配果酱的感官特征进行评价，如表4所示。

表4糖添加量对果酱感官评价影响

由试验结果可以发现，随着糖添加量的增加，果酱感官得分也表现为先增大后降低的趋势。糖添加量对于果酱的感官也是关键的影响因素，糖在果酱熬煮过程中的主要作用是使产品的可溶性固形物达到一定的要求。这主要是因为糖添加量较少时，甜味不太明显，酸味稍过，而糖添加量较多时，甜味又过重，酸味不太明显。试验证明，选择糖添加量为原料的30％时酸甜最适宜。

4.5熬煮时间单因素试验

复配果酱的制备方法见实施例2(步骤S22-24)，其中步骤S21中，少毛变叶葡萄和蛇龙珠各200g，选用在增稠剂16g、柠檬酸3.2g、蔗糖120g条件下，对熬煮时间进行单因素试验，即分别将熬煮时间设置为30min、40min、50min、60min，结束熬煮后对复配果酱的感官特征进行评价，如表5所示。

表5熬煮时间对果酱感官评价影响

由试验结果可以发现，随着熬煮时间的增加，果酱感官得分也表现为先增大后降低的趋势。加热浓缩不仅可以除去酱体中多余水分，并且可以让果酱的可溶性固形物达到要求，保证果酱的凝胶性能，因此加热熬煮时间对果酱的风味有重要影响。这是由于加热时间短，酱体偏稀，凝胶性较差，影响了果酱品质；加热时间过长，酱体水分挥发过多，使酱体过于粘稠，口感难以被接受，试验证明，复配果酱最适合的熬煮时间是在40min。

实施例5复配果酱加工工艺的正交试验优化

在单因素试验的基础上，采用正交试验设计法进行优化。以感官评价为主要评价指标，用增稠剂添加量、柠檬酸添加量、蔗糖添加量、熬煮时间设计一个4因素4水平的正交试验(表6)，并对最终产品进行感官鉴定，如表7所示。

表6 L16正交试验设计

表7少毛变叶葡萄蛇龙珠复配果酱正交试验感官评分结果

正交试验结果表明影响少毛变叶葡萄蛇龙珠复配果酱感官品质的各因素主次顺序为：柠檬酸＞增稠剂＞熬煮时间＞糖添加量。经过正交试验优化后得到的最优条件为：在酸添加量为0.9％，糖添加量为28％，增稠剂添加量为3.8％和熬制时间为38min时感官评价最高。

【复配果酱的成分检测】

[黄酮测定]

(1)标准曲线制作

参照李涛等(李涛,刘晓璠,杨小兰.啤酒花总黄酮测定方法的比较研究[J].食品科学,2014,35(18):89-92)的方法，配置0.2mg/ml的芦丁标准液，分别将不同显色反应的芦丁及粗提样品反应液进行200^-600nm波长扫描，以确定检测波长。确定芦丁标准液在410nm有吸收峰，所以以410nm作为检测波长。分别取0.5，1.0，1.5，2.0，2.5ml的芦丁标准品加入质量浓度1.5g/100mL AlCl

(2)果酱中黄酮的提取

参照王菲等(栾云峰,王菲,刘长江,等.软枣猕猴桃总黄酮含量测定的方法研究[J].食品科学,2011,32(4):155-158)的方法，取5ml样品，加入40ml体积70％(V/V)乙醇超声处理，用超声清洗机超声60℃15min，超声处理后60℃水浴2h，冷却后4℃。8000r/min离心20min，取上清液备用。取1mL黄酮粗提液置于容量瓶中，加入质量浓度1.5g/100mL A1C13-50％乙醇溶液8mL，以50％乙醇定容至25mL，静置30min后测定吸光度。

[总酸的测定]

参照吴晓红等(吴晓红,陈宝宏,李小华.柑橘类水果中总酸与总糖的测定[J].食品研究与开发,2012,33(9):144-146)的方法，准确称取约5.0g的试样置于100ml烧杯中，加50ml蒸馏水，充分搅拌，移入100ml容量瓶中，用少量蒸馏水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀。吸取20.0ml置于三角瓶中，加40ml水及2滴1％酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至微红色30s不褪色，记录消耗的氢氧化钠毫升数，重复三次。用下列公式计算滴定酸度：

式中:X——每公斤(或每斤)样品中酸的克数，g/kg(或g/L)；

c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；

V

V

V

F——试液的稀释倍数；

m(V0)——试样的取样量,g或ml；

K——酸的换算系数，柠檬酸：0.064。

[总花色苷的测定]

参照罗赟等(罗赟,陈宗玲,宋卫堂,等.草莓果实花色苷成分组成鉴定及分析[J].中国农业大学学报,2014,19(5):86-94)的方法：准确称取2.0g样品转入10ml离心管，加入5ml乙醇-Hcl(95:5)提取剂，超声30min(功率为100w，温度为30℃)，静置30mim，8000转离心30min，倾上清液留存，同上再加入5mL提取液。超声30min，静置，离心，倾上清液留存，最后用提取剂再洗涤残渣，离心，最后将提取液合并定容至25ml。提取液于-20℃冰箱中保存。

采用pH示差法测定花青素含量(参考米佳.花色苷类物质的提取、分离、鉴定[J].2016,57(1):40-47)：取3ml花青素提取液，分别用PH1.0的0.25mol/L氯化钾缓冲溶液和PH4.5的0.4mol/L醋酸钠缓冲溶液稀释至10ml混匀置于室温避光处平衡1h。用3ml超纯水和7ml相应缓冲液做空白，分别在最大吸收波长514nm和700nm处测定吸光值。用下列公式计算产品中花色苷的含量：

式中：MW为矢车菊色素-3-葡萄糖苷的相对分子质量(449.2)；

V为总提取液体积(L)；

DF为稀释倍数；

Ε为矢车菊色素-3-葡萄糖苷消光系数(26900)；

M为产品质量(g)。

[总固形物含量的测定]

根据郑平等(郑平,王在谦,李秀萍,吴幼茹,李楠.果醋酿造中糖度测定方法及酒精度、酸度对糖度测定的影响[J].中国调味品,2015,(09):16-20)的方法：打开手持式糖度计盖板，用干净的滤纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。于水平状态，从接眼部处进行观察，检查视野中明暗交界线是否处于刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度来调节螺旋，使分界线面落在零线上。打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴稀释一倍的果酱，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果酱中可溶性固形物含量(％)(大致的含糖量)。重复三次。

将实施例2制得的复配果酱根据上述黄酮、总酸、总花色苷及总固形物含量进行成分检测，如表8所示。

表8少毛变叶葡萄蛇龙珠复配果酱成分

由表8可知，实施例2的少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱的黄酮含量高达39.52ug/g，花色苷含量高达236.08mg/100g，是一种高黄酮高花色苷的复配果酱，达成高营养性的目的。

【实施例2产品与市售类似产品的营养对比】

黄酮含量对比：由图2可知，少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱中的黄酮含量达到39.5ug/g，比黑加仑果酱高出4.63％，比森林果酱高出7.8％。少毛变叶葡萄中富含黄酮，因此制成的复配果酱黄酮含量也高于市售类似果酱。

总酸对比：由图3可知，少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱中的总酸含量达到3.456g/L，比黑加仑果酱低了103.1％，比森林果酱低了11.11％，为了降低蔗糖用量，且达到酸甜可口的目的，所以柠檬酸的添加量较少，而且原料少毛变叶葡萄中的酸含量也低，导致复配果酱中总酸含量较低。通过本发明科学搭配的复配果酱及其制备过程，复配果酱总酸含量低，却不会出现现有复配果酱总酸降低后存在的口感更佳偏甜、适口性变差的问题，而且也避免了总酸降低影响熬煮过程中的凝胶性的问题。

花色苷对比：由图4可知，少毛变叶葡萄与蛇龙珠复配果酱中的花色苷含量达到236.08048g/100g，比黑加仑果酱高出44.48％，比森林果酱高出47.93％，相比于市售类似果酱花色苷含量高出很多，主要由于少毛变叶葡萄和蛇龙珠中都含有丰富的花色苷。

固形物含量对比：由图5可知，少毛变叶葡萄蛇龙珠复配果酱的固形物含量为46％，比黑加仑果酱低了14％，比森林果酱低了17％。由于产品加的酸添加量，糖添加量相对于类似果酱较少，也没有加入香精和合成色素，因此固形物含量偏低。体现本发明复配果酱的低糖保健性，同时外源产品添加量少，更加强调天然健康饮食。

以上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制，但凡采用等同替换或等效变换的形式所获得的技术方案，均应落在本发明的保护范围之内。