捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法。

背景技术

中餐产品美味，营养，需要到饭店才能品尝到食材等口感，风味，一餐一味，不标准，难以形成规模化效应。传统中央厨房加工方式，质量不稳定，指标控制随意度大，稳定性差，难以实现常温链产品的精准操作。

食品的口感和风味，首先来源于食材的新鲜，选择好的食材至关重要。

现有的产品技术多以冷藏为主，保质时间短，不利于长途运输；产品鲜美的同时，微生物的增值很快，食品在5℃～57℃的自然状况更是食品本身生化反映加剧的最佳温度，导致大多数食品色、香、味、形、营养等方面的品质保质期大大缩短，使只能现做现吃的高中档美食不能普及。不利于产品的风味保持和长时间储存，严重制约着产品的销售管理。

发明内容

本是发明的目的在于提供一种捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法，从3个维度考虑产品加工的可操作性，持续性，保证产品的可常温储存性，风味的保持性，口感的保持性，为便捷的产品食用提供可行性。

本发明提供了一种捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法，包括如下步骤：

1)选择符合要求的鲜冻小海鲜作为生产原料；

2)在肉类解冻区对鲜冻小海鲜进行自然解冻，环境温度控制在15℃，物料解冻中心温度控制在-2～2℃；

3)原料解冻后，将清洗原料陆续投入漂烫流水线入料口，经过漂洗、漂烫，冷却，振动沥水，回收原料，入预冷间备用；漂烫温度为85-90℃，时间为2-3分钟，产品中心温度达到75℃以上；冷却时间为2-3分钟；

4)制作小海鲜捞汁作为小海鲜调味汁；

5)将包装袋提前紫外消毒30分钟以上，将小海鲜按规格装入袋中，倒入适当的海鲜调味汁，抽真空包装封口；

6)将包装的捞汁小海鲜，放入全自动水浴杀菌锅，均匀铺开，将杀菌温度设定121℃，杀菌时间设定20分钟，将杀菌后的小海鲜取出；

7)将杀菌后的捞汁小海鲜包装，投入清洗干燥线，清洗表面，干燥祛除表面水分；

8)干燥后的捞汁小海鲜，贴上标签，入库，常温保存，保质期1年以上。

进一步地，所述步骤4)包括：

将大锅放入水，加入香辛料和蔬菜，熬制出香味，过滤；将调味料投入菜水中，烧开，加入水淀粉勾芡，将制作好的捞汁，倒出放入斗车中，冷却；

所述调味料按小海鲜的重量百分比计，配以尖椒1.8％-2.4％，香菜2.5％-3.2％，芹菜3.5％-4.6％，胡萝卜1.8％-2.4％，姜1％-1.4％，洋葱2.1％-2.8％，辣椒0.4％-0.5％，麻椒0.3％-0.5％，酿造酱油8％-11％，白砂糖13％-18％，鸡精0.2％-0.3％，味精2％-3％，鱼露4％-6％，I+G0.08％-0.1％,蚝油2％-3％，藤椒油0.7％-1％，麻辣素0.1％-0.2％，柠檬酸0.05％-0.08％，调味汁5％-8％，淀粉3％-5％。

进一步地，所述调味料的添加顺序为：

首先将尖椒，香菜，芹菜，胡萝卜，姜，洋葱，辣椒，麻椒放入不锈钢夹层锅内开始煮，在水开熬煮20-25分钟，将锅内的调料残渣捞出，然后再将调味料酿造酱油，白砂糖，鸡精，味精，鱼露，I+G,蚝油，藤椒油，麻辣素，柠檬酸，调味汁加入锅内煮，调料全部化开后，在加入水淀粉勾芡。

进一步地，步骤4)中所述捞汁通过夹层锅熬制，彻底杀菌，中心温度达到96℃以上。

进一步地，所述步骤6)包括：

首先加热热水罐，通过3-4分钟快速将杀菌釜内的温度升到121℃，杀菌结束后，将热水回收到热水罐，快速打入冷水并循环，罐内温度通过7-8分钟冷水循环，降低至40℃以下。

进一步地，所述步骤5)包括：将车间温度控制在10-12℃，进风空气通过初效，中效，高效过滤控制在5-10万级净化。

进一步地，所述步骤7)包括：环境温度通过大风量循环，控制温度在15-18℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

采用漂烫流水线，实现新鲜原料焯制；以制作的复合酱焖汁为主，添加新鲜净蔬菜，形成清香麻辣的料汁，与小海鲜完美融合；通过真空包装后，再辅以阶梯式升温和降温的杀菌工艺，保持捞汁小海鲜产品的软弹口感及延长产品的常温保质期。在延长餐饮食品安全期的同时，又能同步延长餐饮食品色、香、味、形、营养等方面品质的保质期。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。

本实施例提供了一种捞汁小海鲜菜肴食品的制作方法，包括如下步骤：

1)选择符合要求的鲜冻小海鲜作为生产原料。

2)在肉类解冻区对鲜冻小海鲜进行自然解冻，环境温度控制在15℃，物料解冻中心温度控制在-2～2℃。

3)原料解冻后，将清洗原料陆续投入漂烫流水线入料口，经过漂洗、漂烫，冷却，振动沥水，回收原料，入预冷间备用；漂烫温度为85-90℃，时间为2-3分钟，产品中心温度达到75℃以上；冷却时间为2-3分钟。通过连续清洗漂烫冷却，振动沥水，快速降温，减少二次污染，保持原料焯水的最佳弹性和口感。

4)制作小海鲜捞汁作为小海鲜调味汁。

5)将包装袋提前紫外消毒30分钟以上，将小海鲜按规格装入袋中，倒入适当的海鲜调味汁，抽真空包装封口，有效抑制产气菌。

6)将包装(袋/盒)的捞汁小海鲜，放入全自动水浴杀菌锅，均匀铺开，将杀菌温度设定121℃，杀菌时间设定20分钟，将杀菌后的小海鲜取出。

7)将杀菌后的捞汁小海鲜包装，投入清洗干燥线，清洗表面，干燥祛除表面水分。

8)干燥后的捞汁小海鲜，贴上标签，入库，常温保存，保质期1年以上。

在本实施例中，所述步骤4)包括：

将大锅放入水，加入香辛料和蔬菜，熬制出香味，过滤；将调味料投入菜水中，烧开，加入水淀粉勾芡，将制作好的捞汁，倒出放入斗车中，冷却；

所述调味料按小海鲜的重量百分比计，配以尖椒1.8％-2.4％，香菜2.5％-3.2％，芹菜3.5％-4.6％，胡萝卜1.8％-2.4％，姜1％-1.4％，洋葱2.1％-2.8％，辣椒0.4％-0.5％，麻椒0.3％-0.5％，酿造酱油8％-11％，白砂糖13％-18％，鸡精0.2％-0.3％，味精2％-3％，鱼露4％-6％，I+G0.08％-0.1％,蚝油2％-3％，藤椒油0.7％-1％，麻辣素0.1％-0.2％，柠檬酸0.05％-0.08％，调味汁5％-8％，淀粉3％-5％。

在本实施例中，所述调味料的添加顺序为：

首先将尖椒，香菜，芹菜，胡萝卜，姜，洋葱，辣椒，麻椒放入不锈钢夹层锅内开始煮，在水开熬煮20-25分钟，将锅内的调料残渣捞出，然后再将调味料酿造酱油，白砂糖，鸡精，味精，鱼露，I+G,蚝油，藤椒油，麻辣素，柠檬酸，调味汁加入锅内煮，调料全部化开后，在加入水淀粉勾芡。

在本实施例中，步骤4)中所述捞汁通过夹层锅熬制，彻底杀菌，中心温度达到96℃以上。

在本实施例中，所述步骤6)包括：

首先加热热水罐，通过3-4分钟快速将杀菌釜内的温度升到121℃，杀菌结束后，将热水回收到热水罐，快速打入冷水并循环，罐内温度通过7-8分钟冷水循环，降低至40℃以下。保证产品在升温和降温保持产品高温时间最佳，同时达到产品中心温度满足杀菌F值的要求，使所得产品不因加热时间及高温维持时间太长而受到破坏，实现产品的最佳软弹口感和食品安全性。

在本实施例中，所述步骤5)包括：将车间温度控制在10-12℃，进风空气通过初效，中效，高效过滤控制在5-10万级净化。

在本实施例中，所述步骤7)包括：环境温度通过大风量循环，控制温度在15-18℃。

本发明具有如下技术效果：

1)原料的熟制加工，针对小海鲜的特性，严格控制焯水温度和时间，并辅助快速冷却，让产品中心温度快速降低至20度以下，确保原料口感均匀一致。采取漂烫流水线，解决新鲜原料焯制，控制适当的温度(85-90℃)，焯水时间控制2-3分钟，然后快速用软化水冷却，达到肉质的良好口感。漂烫线可实现漂洗，漂烫，冷却，振动沥水，回收半成品：温度和时间可自动设定和操作。

2)酱焖加工，制作复合酱焖汁，选用多种天然香辛料，熬制出香味，辅以新鲜净蔬菜熬制，搭配优质的调味料及粉芡，经过95-98度熬制，形成清香麻辣的复合酱料汁，作为捞汁海鲜的酱汁使用。集成各风味材料，添加蔬菜类原料的风味，以复合酱汁的添加方式，控制盐度，甜度，麻辣度，让小海鲜在二次焖制时，充分释放小海鲜的特色，确保每批产品一致的口味和风味。

3)包装后的产品，经过真空包装，通过新型杀菌工艺(121℃，20分钟，杀菌釜快速升温和冷却，让产品在持续高温的时间达到最短)，让小海鲜和风味酱汁完美融合，在延长餐饮食品安全期的同时，又能同步延长餐饮食品色、香、味、形、营养等方面品质的保质期，实现捞汁小海鲜的软弹口感和常温长期保存，延长产品的常温货架期。

4)杀菌操作采取阶梯式升温和快速降温的灭菌方式，控制产品的硬度，弹性达到最佳的状态，同时满足产品商业无菌的要求，创造了产品常温长期保存的条件，保持产品质量的一致，食品安全的可控性。

5)解决捞汁小海鲜的口感问题，货架期问题，在常温储存过程中，长时间保持产品的风味一致性，口感的稳定性，常温保存，产品的复原度达到90％以上。适用于家庭，个人，企事业单位食堂，火车，军队应急，可应用于大型活动，如啤酒节，运动会等，常温保存，配送半径延长，产品生命周期增长，可应对野外的复杂恶劣环境，确保食品安全和食品质量。

6)捞汁小海鲜实现了模板化、标准化、规模化、产业化生产，改变了餐饮业现有厨房(中央厨房)的结构、呈菜方式、呈菜条件和呈菜场所，简单易行，大幅度提高生产效率、产品稳定性、质量和赏味期。

7)通过原料产地直通、生产过程量化控制、连续生产，熟练的普通工人即可稳定操作，消除食品生产和产品流通过程中的安全隐患，解决了食品的安全卫生问题；集中工厂化生产、规模化经营，降低了能源消耗，提高了能源利用率；供餐操作简便，无需配备厨师，极大地降低了经营人工成本；产品可进入居民家中，厂矿企业食堂，休闲娱乐场所，野外宿营，大型活动举办，无需再为买菜烧饭费神，且大幅减少了居民的生活垃圾。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。