用于提高鱼、家禽或其它肉制品中使用的肉的比例的方法和设备

技术领域

本发明涉及一种用于加工任何种类和形式的主产品的方法，所述主产品沿加工线以多种形式传送并且由鱼、家禽或其它肉类构成。这些是肉制品，其除了要获得的主产品外，含有至少一种要去除(去除部分)的不可食用的部分或从消费中排除的部分，并且还含有留在所述去除部分上的可食用副产品，当从主产品中去除所述去除部分时，可食用副产品留在所述去除部分上。

背景技术

在肉类加工业中，动物加工一方面产生应当获得的所需部分(主产品)，另一方面产生残余部分。后者又被分成要去除(去除部分)的将从消费中排除的部分，和可食用的副产品。在此上下文中，表述“从消费中排除”是指产品在从所需部分中去除后立即存在的形式。这种要排除在消费之外的去除部分例如是骨头或软骨、血液、头部、内部器官，并且根据动物种类可能还包括鳞片和/或皮肤、鳍状物或腹部皮瓣。这些在其原始形式中是不可食用的，即使它们在适当加工后，例如将骨头加工成明胶的情况下，可以适合消费。可食用的副产品尤其包括在去除过程中留在骨上的肉，但也包括例如脂肪。本发明中使用的术语“肉”由鱼、家禽以及来自例如特别是猪、牛、羊或野味的任何其它动物的肉构成。

目前肉类加工的焦点通常集中在主产品上。这是确保从它们获得最大可能产量的问题。因此，从去除部分中去除主要部分的方法正不断被改进，以使主产品的比例最大化，并使可食用副产品的比例最小化。

还已知借助于诸如水、脂肪、蛋白质或其它物质的添加剂来增加主产品的重量和/或营养物含量的方法。例如DE3231733A1或US8048461B2中描述了这些方法。

副产品主要是高质量的肉，其被排出并成为副产品纯粹是由于不可能从去除部分中百分之百地去除它。因此，目前高质量的肉通常不用于人类消费，而是例如被加工成动物饲料。

尤其是在负责任的食品处理方面，似乎急需重新考虑。原材料/原料(即动物肉)的量是有限的。这种有限的和高质量的原材料必须尽可能有效地使用，特别是为了确保我们将来可以继续充分地为世界上快速增长的人口提供蛋白质。因此，本发明的目的是提供一种方法和一种用于实施该方法的设备，利用该方法和设备，可以更好地利用动物的高质量部分，同时提高所获得产品的质量，特别是在外观和风味方面。

发明内容

该目的通过诸如在独立权利要求中描述的方法来实现。本发明主题的有利改进是从属权利要求的主题。此外，本发明包括可根据该方法以及用于实施该方法的设备获得的产品。

因此，本发明涉及一种用于提高在任何种类和形式的主产品的生产中使用的肉的比例的方法，所述主产品沿加工线以多种形式传送并且由鱼、家禽或其他肉类构成，所述肉除了待提取的主产品外，含有至少一种要去除(去除部分)的不可食用的部分或从消费中排除的部分，并且还含有留在所述去除部分上的可食用副产品，当从主产品中去除所述去除部分时，可食用副产品留在所述去除部分上，所述方法包括以下步骤：

a)将一批鱼、家禽或其它肉类装入分开装置；

b)将该批次的主产品与该批次中包含副产品的去除部分分开；

c)从所述去除部分中分离副产品；

d)通过粉碎副产品并将其与水、稳定剂、可选地氯化钠和可选地其它成分混合，由副产品生产副产品卤水；

e)将限定量的步骤d)中生产的副产品卤水注射到主产品中，其中主产品和副产品卤水中包含的副产品来自同一批次。

因此，在本发明的上下文中，发明人提供了一种方法，其能够更全面地利用在高质量主产品范围内的动物部分，并因此提高主产品的产量。此外，所使用的副产品来自与主产品相同批次的事实确保了在质量出现问题的情况下，仅影响一个批次，并且例如在主产品中发现质量缺陷的情况下，不必费力地确定该批次的副产品的去向。

如上所述，根据本发明的方法可以用于并且适用于任何动物的肉。因此，例如家禽可以使用根据本发明的方法进行加工，而且牛肉或猪肉也可以。本发明特别适用于鱼肉，主产品是鱼片，而要去除的部分是鱼脊骨。在很大程度上，鱼肉是由机器加工的。然而，尽管从脊骨上去除鱼片的方法日益完善，但还是出现了一些副产品，人们希望将其作为高质量产品使用。

完整动物和已经经过一个或多个加工步骤的动物体以及动物部分都可以认为是本方法的起始产品。

理想地，所有副产品以这种方式返回到主产品。然而，例如，如果食品法规要求这样做或使其显得有利，当然同样可以仅将部分副产品添加到主产品中。

分开装置的装载(步骤a))优选地以机械方式进行，但也可以手动装载。整个动物体可以在分开装置中进行加工。类似地，在装载分开装置之前，可能已经进行了一个加工(去除内脏、去头)。

根据所加工的动物种类，可能有利的是由人而不是机器手动地进行主产品的去除(步骤b))。这仍然是常见的，例如特别是对于家禽，或者是在鱼的情况下，对于金枪鱼。根据本发明的方法还包括其中手动执行一个或多个步骤的这种过程。

作为分离(步骤c))的结果，得到颗粒形式的副产品。这样获得的产品也称为肉糜。根据动物种类，例如人们会说鱼糜或家禽糜。分离后获得的颗粒的平均尺寸类似地取决于动物种类，并且优选在2毫米至8毫米的范围内。

如果该方法的步骤d)包括以下步骤，则该方法是特别有利的，

d1)将副产品、水、稳定剂、可选地氯化钠和可选地其它成分混合，以及

d2)将副产品卤水粉碎成最大平均粒度为3毫米，特别是2毫米，尤其优选是1毫米。

平均最小粒度为1微米，特别是0.5毫米也是有利的。

该粒度确保良好的可注射性，同时确保副产品卤水在主产品中的可靠吸收。这意味着卤水保留在主产品中，甚至在进一步的加工步骤中，无论是在生产直至准备销售的最终产品期间还是随后在最终消费者使用期间，例如在烹饪或油炸期间。

根据动物种类，在步骤b)和步骤c)之间进行预清理副产品的另一步骤可能是有利的。例如，在白鱼的情况下，希望在分离之前去除在副产品与主产品分离时残留在副产品上并可能损害副产品质量的血管。这同样适用于黑色腹部皮瓣皮肤和/或鳍状物，由于它们的颜色，这可能导致不期望的污染。

在分离步骤c)和生产副产品卤水的步骤d)中，主产品优选在并行的步骤f)中进行进一步的加工，该进一步加工的步骤f)特别包括选自修整、剥皮、分份、分类和对齐中的至少一个过程。

这样，可以根据客户的要求来调整主产品。这包括所需的尺寸，而且还包括皮肤的存在或去除。此外，可以以这种方式进行主产品的进一步精制。例如，如果要加工的动物是鱼，则通过修整可以进一步加工通过去除脊骨获得的所谓标准鱼片，以生产无鱼刺的鱼片。对齐对于注射步骤特别有帮助，使得鱼片以最佳的可能方式定位，以便注射针刺入。

此外，有利的是，注射副产品卤水的步骤e)之后是通过去除过量的副产品卤水来清理注射的主产品的步骤g)，特别是借助于抽吸、冲洗、擦拭和吹走这些去除方法中的至少一种。一方面，可以以这种方式返回任何过量的副产品卤水，并因此将其再利用，这减少了损失并进一步增加了该方法的可持续性。另一方面，以这种方式，产品的质量，特别是视觉质量得到提高，因为过量的副产品卤水可能在主产品上产生污渍或粘滑的涂层，这导致消费者认为产品质量低劣。

在清理之后，可以接着进行深度冷冻成品的进一步步骤。

优选地，对于根据本发明的方法，所有方法步骤在至多10℃，特别地小于7℃和优选0-6℃，特别优选1-6℃的温度下进行。一方面，这种温度控制确保待注射的卤水充分可流动以保证良好的注射。另一方面，优选的温度范围低于鱼蛋白凝结的温度。这样可以确保只处理天然的，即不变性的蛋白质，从而进一步提高产品的质量。

pH值是另一个参数，利用该参数可以有利地影响根据本发明的方法。副产品卤水的pH值有利地为5.0-9.0，特别是6.0-8.0，特别合适地为6.0-7.0，优选6.0-6.5。特别优选地，其为6.45。在每种情况下的容差为+/-0.03。通过这样的pH值，获得特别稳定且特别易于注射的副产品卤水。

在另一个特别优选的实施方式中，并行加工两种主产品，主产品来自同一动物。为了增加销售，同时加工超过一种主产品是有利的。原则上，可以并行加工任何数量的主产品，例如通过在传送带上并排传送它们。然而，对于注射过程，已经发现，如果同时加工的产品数量太多，则精度降低，即存在注射的副产品卤水的量对于每个主产品不理想的可能性。因此，最多四个、特别是两个主产品的并行加工是特别合适的。当加工来自同一动物的两个主产品时，另外有利的是这些产品通常具有非常相似的特性，包括非常相似的重量。因此，对于这两个主产品，对注射的副产品卤水的量的要求也非常相似，这导致精确计量的良好结果。

对于副产品卤水，将从去除部分中去除的副产品与水、至少一种稳定剂、可选地氯化钠和可选地其它成分混合。在这种情况下，水优选为冰水。因此，可以容易地将温度调节到低于10℃的温度范围，这对于该方法是优选的。此外，在加工过程中的温度升高，例如在粉碎过程中发生的那些温度升高可以得到补偿。如果需要添加氯化钠，则优选使用海盐。氯化钠的添加量优选等于在其中注射副产品卤水的主产品的NaCl含量，使得在这方面不会由于副产品卤水而发生味道的变化。同样，可以添加客户期望的任何其它量的氯化钠。

在混合副产品卤水的成分之后，使其经受粉碎加工。在此过程中，将卤水粉碎到其可容易注射的程度。在这种情况下，最大粒度尤其由注射针的直径决定。另一方面，粒度对副产品卤水的粘度有影响。粉碎后的最大平均粒度优选为3毫米，特别是2毫米，特别优选为1毫米。还发现某些值对于颗粒的最小尺寸是特别合适的。因此，特别优选平均最小粒度为1微米，尤其是0.5毫米。

副产品卤水的粘度必须能够使副产品卤水准确注射主产品中。因此，尤其是在鱼的情况下，必须确保当注射副产品卤水时温度没有升高，由于高粘度和迫使卤水通过针所需的压力，会导致卤水温度超过7℃，从而将导致鱼蛋白的不良变性。5℃下的动态粘度的优选范围为1.52m*Pa*s-10

粉碎加工在精细粉碎装置中进行，精细粉碎装置也可以被称为分散装置。特别地，它可以是乳化装置。

用于副产品卤水的稳定剂优选不含磷酸盐。由于磷酸盐作为心血管疾病的危险因素而受到批评，因此在本发明中可以免除使用磷酸盐是有利的。

进一步优选地，稳定剂是选自水胶体、蛋白质、乳化剂、特殊淀粉、功能性盐、功能性脂质和酶的至少一种化合物。

特别要提及的水胶体是：藻酸盐、黄原胶、纤维素，特别是CMC(羧甲基纤维素)和羟丙基纤维素、果胶、琼脂胶、角叉菜胶、槐豆胶、瓜尔胶、魔芋或塔拉胶、明胶和右旋糖酐。

大豆蛋白以及卵蛋白和乳清蛋白是特别合适的蛋白质。

合适的乳化剂尤其是卵磷脂和脂肪酸的单甘油酯和双甘油酯。

特殊淀粉的实例是糊精、乙酰化淀粉、乙酰化己二酸双淀粉、羟丙基淀粉、甘油双淀粉或乙酰化氧化淀粉。

功能性盐尤其包括碳酸盐、乙酸盐、柠檬酸盐、抗坏血酸盐以及二羧酸和羟基酸的盐或硫酸盐。

特别适合作为功能性脂质的是磷脂，例如卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯、糖脂、以名称“Span”销售的脱水山梨糖醇(单)脂肪酸酯，以及特别是例如以名称“Tween”、“Scattics”或“Alkest”销售的聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯(聚山梨醇酯)。

可以任选地添加到副产品卤水中的其它成分特别包括调味品、调味剂、人造色素或抗氧化剂。抗坏血酸或异抗坏血酸及其各自的盐、鼠尾草酚、鼠尾草酸以及柠檬酸、酒石酸、乙二胺四乙酸及其各自的盐可以用作抗氧化剂。

就每种主产品注射的副产品卤水的优选量而言，这取决于各种因素，例如特别是产品的类型、产品的感官评定，以及食品法规要求。因此，对于添加的副产品卤水的量为被注射的主产品总重量的至多10wt％，观察到感官性质随着副产品卤水的增加而改善，使得从这个方面来说，特别优选添加4-10wt％，尤其是7-9.5wt％。另一方面，根据食品法规，添加低于5wt％的水目前无需申报，因此在这方面，特别优选添加副产品卤水的量使得添加的水含量低于5wt％。

特别有利地，副产品卤水具有以下组成：

-68-95wt％，优选75-90wt％，尤其是80-85wt％的水；

-0.1-2wt％，优选0.4-1.5wt％，尤其是0.5-1wt％的稳定剂；

-5-30wt％，优选10-25wt％，尤其是15-20wt％的副产品；

-0-1wt％的氯化钠；

-0-2wt％的其它成分。

副产品卤水可以分批操作或连续生产。

优选在0.4-2.0巴，尤其是0.8-1.8巴，特别优选1.6巴的压力下注射副产品卤水。

根据本发明的方法步骤彼此协调或同步，使得副产品卤水的生产与任何其它加工步骤和主产品的传送并行进行。

这样，注射到主产品中的副产品卤水可能包含与主产品来自同一批次的副产品。一批产品的尺寸范围很广。特别地，一个批次可以对应于在生产轮班期间加工的动物，因为通常在轮班之后进行工厂的清理，使得用于变更的限定时间是由外部环境预先确定的。与副产品和副产品卤水相比，主产品分支的批次变更更容易执行，因为用于副产品和副产品卤水的装置(分离装置、混合装置、粉碎装置)清理明显比主产品分支更耗时和费事。因此，或者可以想到，如果需要更频繁的批次变更，副产品/副产品卤水可以使用多条生产线，这样无需等待清理就可以立即进行变更。然后，这可以在第二副产品生产线上并行加工下一批次时进行。

在优选实施方式中，主产品生产线和副产品生产线的同步基于数量控制，这取决于要包括在副产品卤水中的副产品的数量。

主产品和/或副产品的产品路径可以借助于适当的传感器和/或观察机构来跟踪，使得在任何时间或者甚至连续地知道特定主产品位于何处。

有利地，主产品可以在注射步骤之前和/或之后称重。特别地，称重在注射之前和之后都进行。这样，可以准确地检查有多少副产品卤水已经进入主产品。优选地，在进行任何清理步骤之后，还进行注射之后的称重，从而仅检测实际上也包含在最终产品中的卤水量。称重结果可用于得出卤水生产的反馈。因此，例如，如果没有达到或超过一定的重量，则可以增加或减少副产品的比例。

本发明还涉及通过根据本发明的方法可获得的由鱼、家禽或其它肉类制成的产品。如前所述，这类产品的口味特别高。此外，它们较少浪费资源，因为它们能够最大限度地利用优质肉类来生产主产品。

最后，本发明涉及一种用于提高在任何种类和形式的主产品的生产中使用的肉的比例的设备，所述主产品在加工线上以多种形式传送并由鱼、家禽或其他肉类构成，所述设备用于执行根据本发明的方法，包括：

-分开装置，其用于将要从该批次的主产品中去除(去除部分)的不可食用部分或要从消费中排除的部分与该批次的包括可食用副产品的所述去除部分分开；

-副产品生产线，其具有

-分离装置，其用于从所述去除部分中分离所述副产品；

-混合装置，其用于将所述副产品与水、稳定剂、可选地氯化钠和可选地其它成分混合以产生副产品卤水；

-粉碎装置，其用于进一步粉碎所述副产品卤水中的副产品；

-第一传送机构系统，其具有至少一个传送机构，用于将所述副产品从所述分开装置经由所述分离装置、所述混合装置和所述粉碎装置传送至注射装置；

-注射装置，其用于将限定量的粉碎的副产品卤水注射到主产品中，

-主产品生产线，其具有

-第二传送机构系统，其具有至少一个传送机构，用于将主产品从分开装置传送至注射装置；以及

-同步机构，其用于使副产品生产线中的传送速度与主产品生产线中的传送速度同步，使得在注射装置中注射到主产品中的副产品卤水中包含的副产品与主产品来自相同的批次。

同步机构确保副产品卤水的生产与任何其它加工步骤和主产品的传送并行进行。同步机构例如可以设计为数量控制装置。

注射装置包括多个注射针，所述多个注射针刺穿肉并且通过所述多个注射针来注射副产品位置。注射针必须具有足够大的直径以注射卤水而不会堵塞。另一方面，直径应尽可能小，以使对主产品的损害最小，或优选完全防止损害。注射针的优选直径为0.5-3毫米，特别是1-2毫米。

优选地，主产品生产线具有至少一个用于加工主产品的另外的装置，特别是选自修整装置、剥皮装置、分份装置、分类装置和对齐装置的至少一个。这种另外的装置使得可以生产特别地适应于客户要求的主产品。

此外，如果该装置还具有位于注射装置下游的清理装置，则是有利的，该清理装置包括选自抽吸机构、冲洗机构、擦拭机构和吹走机构的清理机构。这允许去除可能存在的任何副产品卤水。

附图说明

参照附图，更详细地解释根据本发明的方法和设备的特别优选的实施方式。附图显示：

图1是根据本发明的方法的流程图。

具体实施方式

当它们单独采用或彼此组合时，下面描述的特征和改进示出了优选实施方式。特别指出，在权利要求书和/或说明书和/或附图中概括的或者在共同的实施方式中描述的特征也可以以功能独立的方式进一步改进根据本发明的方法和根据本发明的设备。

下面基于鲑鱼加工的实施例描述本发明。主产品是鲑鱼片。

鲑鱼片在分开装置1上从脊骨去除。头部在前一步骤中在未示出的去头装置中从鱼体上去除。此外，内脏在进入分开装置1时已经被去除。从分开装置1出来后，仍附着有鲑鱼肉(副产品)的脊骨在副产品生产线2上进一步加工。首先，将具有副产品的脊骨送入分离装置3。分离过程中的温度低于10℃。在分离装置中从脊骨分离副产品鲑鱼肉。在离开分离装置时，所谓的鱼糜具有2-6毫米的粒度。鱼糜可以被运送到临时存储器4以进行临时存储。临时存储器4中的温度低于10℃，4-5℃之间的温度是特别合适的。

将鱼糜从临时存储器4送入混合装置7。在该混合装置中，鱼糜与来自水箱5的冰水混合，并且与来自用于稳定剂和干成分的容器6的稳定剂和盐混合。盐的添加不是必须的。同样可以添加其它干成分。送入到混合装置7的冰水溶液具有7-8的pH值。鱼糜和冰水溶液在混合装置7中混合。混合装置的温度低于5℃。pH值为6-8。鲑鱼卤水的组成如下：

-81.4wt％的水；

-18％的鲑鱼糜；

-0.6wt％的稳定剂。

Hydrosol公司的HydroTOP SB 15用作稳定剂。

如此生产的鲑鱼卤水通过泵8到达粉碎装置9。这里，将卤水粉碎成1-2毫米的粒度。由于粉碎加工，卤水的温度升高到3K。鱼卤水从粉碎装置9传送到注射罐10。在此，将鱼卤水冷却，使得其温度低于7℃，特别是5-6℃。

在生产鱼卤水的同时，鲑鱼片在主产品生产线11上被传送。这样，它们可被直接传送到注射装置12。类似地，它们也可以在被注射之前经过其它的方法步骤和相应的装置(未示出)。因此，可以进一步精制鱼片，例如通过修整，即通过进一步去除骨头和/或腹鳍和/或背部脂肪。去皮是另一种选择。

在进入注射装置12之前，鲑鱼片在称重装置(未示出)上称重。在注射装置12中，鱼卤水然后通过注射针注射到鱼片中。这在0.4-2.0巴的压力下进行。任何多余的鱼卤水通过再循环回路14返回到注射罐10。注射后，鱼片通常具有多余的鱼卤水。一方面，这对于视觉印象是有害的，另一方面，鱼卤水不会永久存在于产品中，因为在清洗期间并且特别是在烹饪或油炸期间去除表面上的鱼卤水。因此，鱼片被送入清理装置13，在那里鱼片被清理。这可以使用所谓的气刀来进行，首先用气刀喷水，然后与多余的卤水一起吸走。多余的卤水也通过再循环回路14返回到注射罐。

在清理之后，在冷冻装置15中进行深度冷冻之前，在称重装置(未示出)上再次对鱼片进行称重。