一种含有磷脂的抗氧化大豆油的制备方法

技术领域

本发明属于抗氧化大豆油技术领域，具体涉及一种含有磷脂的抗氧化大豆油的制备方法。

背景技术

食用油脂很容易氧化,影响油脂氧化的因素很多，如空气、光线、微生物等。此外，油脂本身又是一个极其复杂的体系，氧化还会受到体系内其他成分的影响。油脂氧化会产生不良风味,导致营养成分遭到破坏。油脂的氧化所引起的健康问题一直受到食品科学家、生物化学家和健康专家的关注。

目前食品行业广泛应用的抗氧化剂分为两类，一类是天然抗氧化剂，如磷脂、植酸、茶多酚等；另一类是人工合成抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、叔丁基对苯二酚等。其中，在食品行业应用较为频繁的是性质稳定、价格低廉的人工合成抗氧化剂。虽然人工合成抗氧化剂性质稳定，但随着毒理学试验的深入研究，一些数据已经证明合成抗氧化剂对人体有一定的伤害，严重会致癌、致畸和致突变。

磷脂来源于植物，具有极佳的抗氧化效果，磷脂主要有磷脂酞胆碱、磷脂酞乙醇胺、磷脂酞肌醇、丝氨酸磷脂和磷脂酸等。磷脂是动植物细胞中细胞膜、核膜和类脂膜的基本成份，也是神经细胞的组成成份之一，有保护、营养神经细胞，以及加快其兴奋传递的作用。中老年人食用磷脂或含磷脂食品，能延缓衰老，调节人体代谢和再生的平衡。大脑中有充足的磷脂，能加速活化脑细胞，促进体内乙酰胆碱的合成，为大脑提供信息传导物质，防治老年痴呆症。磷脂在体内释放磷酸，磷酸与钙结合形成磷酸钙，经常食用含磷脂食品，能促进钙吸收，改善和防治骨质疏松症。磷脂也可与其他天然抗氧化剂复合，使抗氧化性提高。磷脂可与体内自由基结合，使SOD活性和血清酚氧化酶活力增强，提高人体内部的抗氧化能力。

因此，探究一种含有磷脂的抗氧化大豆油的制备方法，以增强大豆油的氧化稳定性是本领域技术人员极需解决的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种含有磷脂的抗氧化大豆油的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种含有磷脂的抗氧化大豆油的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、大豆油中磷脂添加量的优化，将磷脂按大豆油质量的0.05％、0.1％、0.2％、0.5％分别加入100g大豆油中，同时加空白实验作对照，进行加速氧化并参照国标GB5009.227-2016进行检测；

步骤二、大豆油油炸后理化指标的测定，参照GB 5009.227-2016食品中过氧化值的测定方法，对其过氧化值的测定；

步骤三、碘值的测定，参照GB/T 5532-2008动植物油脂中碘值的测定方法对大豆油油炸后的碘值进行测定；

步骤四、酸价的测定，参照GB 5009.229-2016食品中酸价的测定方法，酸价的高低反应了大豆油油炸过程中水解反应产生游离脂肪酸的量；

步骤五、大豆油的极性组分的测定，参照GB 5009.202-2016食用油中极性组分(PC)的测定方法，选用制备型快速柱层析法，将油样中的极性组分与非极性组分分开，除去油样中的非极性组分，剩余的即为极性组分。

优选的，极性组分是油脂油炸过程中反应物里酸、醇、醛、醚、酯等具有极性的化合物的总称。

优选的，步骤一中，随着抗氧化加速试验的进行，不同磷脂添加量的大豆油的过氧化值均显著增加(p<0.05)，在第20d时，添加0.5％磷脂的大豆油的过氧化值最低，为4.75meq/kg，添加0.1％磷脂的大豆油的过氧化值是5.25meq/kg，磷脂添加量越多，大豆油的透明度越差，综合抗氧化效果和成本考虑，优选出在大豆油中添加0.1％磷脂抗氧化效果最佳。

优选的，步骤二中，随着油炸时间的延长，纯大豆油、添加0.1％磷脂的大豆油和添加0.02％TBHQ的大豆油的过氧化值呈上升趋势，从过氧化值上可以确定，纯大豆油、添加0.1％磷脂的大豆油和添加0.02％TBHQ的大豆油的过氧化值分别为9.08、7.25、7.65meq/kg，纯大豆油与添加0.1％磷脂的大豆油的过氧化值之间有显著差异性，再添加天然抗氧化剂磷脂延缓大豆油的氧化速度。

优选的，步骤三中，随着油炸时间的延长，纯大豆油、添加0.1％磷脂的大豆油和添加0.02％TBHQ的大豆油的碘值均有不同程度的降低，其中添加磷脂的大豆油的碘值降低最少，由此说明，添加磷脂可以延缓大豆油不饱和度的降低；

优选的，步骤四中，油炸过程中，甘油三酯水解生成甘油二酯、甘油单酯和游离脂肪酸，因此随油炸时间延长油脂酸价升高，随着油炸时间的增加，纯大豆油、添加0.1％磷脂和添加0.02％TBHQ大豆油的酸价均在不断升高。

优选的，步骤五中，油炸前7h，纯大豆油、添加0.1％磷脂和添加0.02％TBHQ的大豆油的极性组分增加速度缓慢，纯大豆油油样、添加0.1％磷脂和添加0.02％TBHQ的大豆油之间没有显著差异性(p>0.05)，油炸超过7h后，纯大豆油、添加磷脂的大豆油和添加TBHQ的大豆油极性组分增长速度加快，其中纯大豆油的极性组分含量增加最快，因此纯大豆油与添加0.1％磷脂和添加0.02％TBHQ的大豆油之间有显著性差异(p<0.05)。

与现有技术相比，本发明提供了一种含有磷脂的抗氧化大豆油的制备方法，具备以下有益效果：本发明的氧化大豆油磷脂可与体内自由基结合，使SOD活性和血清酚氧化酶活力增强，提高人体内部的抗氧化能力，增强大豆油的氧化稳定性，本工艺成本低、效率高、环境友好，易于实现工业化生产。

附图说明

附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制，在附图中：

图1为本发明的大豆油中主要脂肪酸的气相色谱图；

图2为本发明的不同磷脂添加量大豆油的抗氧化性比较表；

图3为本发明的不同抗氧化剂在大豆油中的抗氧化性表；

图4为本发明的过氧化值随油炸时间的变化表；

图5为本发明的碘值随油炸时间的变化表；

图6为本发明的酸价随油炸时间的变化表；

图7为本发明的极性组分随油炸时间的变化表；

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明提供一种技术方案：一种含有磷脂的抗氧化大豆油的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、大豆油中磷脂添加量的优化，将磷脂按大豆油质量的0.05％、0.1％、0.2％、0.5％分别加入100g大豆油中，同时加空白实验作对照，进行加速氧化并参照国标GB5009.227-2016进行检测；

步骤二、大豆油油炸后理化指标的测定，参照GB 5009.227-2016食品中过氧化值的测定方法，对其过氧化值的测定；

步骤三、碘值的测定，参照GB/T 5532-2008动植物油脂中碘值的测定方法对大豆油油炸后的碘值进行测定；

步骤四、酸价的测定，参照GB 5009.229-2016食品中酸价的测定方法，酸价的高低反应了大豆油油炸过程中水解反应产生游离脂肪酸的量；

步骤五、大豆油的极性组分的测定，参照GB 5009.202-2016食用油中极性组分(PC)的测定方法，选用制备型快速柱层析法，将油样中的极性组分与非极性组分分开，除去油样中的非极性组分，剩余的即为极性组分。

本发明中，优选的，极性组分是油脂油炸过程中反应物里酸、醇、醛、醚、酯等具有极性的化合物的总称。

本发明中，优选的，步骤一中，随着抗氧化加速试验的进行，不同磷脂添加量的大豆油的过氧化值均显著增加(p<0.05)，在第20d时，添加0.5％磷脂的大豆油的过氧化值最低，为4.75meq/kg，添加0.1％磷脂的大豆油的过氧化值是5.25meq/kg，磷脂添加量越多，大豆油的透明度越差，综合抗氧化效果和成本考虑，优选出在大豆油中添加0.1％磷脂抗氧化效果最佳。

本发明中，优选的，步骤二中，随着油炸时间的延长，纯大豆油、添加0.1％磷脂的大豆油和添加0.02％TBHQ的大豆油的过氧化值呈上升趋势，从过氧化值上可以确定，纯大豆油、添加0.1％磷脂的大豆油和添加0.02％TBHQ的大豆油的过氧化值分别为9.08、7.25、7.65meq/kg，纯大豆油与添加0.1％磷脂的大豆油的过氧化值之间有显著差异性，再添加天然抗氧化剂磷脂延缓大豆油的氧化速度。

本发明中，优选的，步骤三中，随着油炸时间的延长，纯大豆油、添加0.1％磷脂的大豆油和添加0.02％TBHQ的大豆油的碘值均有不同程度的降低，其中添加磷脂的大豆油的碘值降低最少，由此说明，添加磷脂可以延缓大豆油不饱和度的降低；

本发明中，优选的，步骤四中，油炸过程中，甘油三酯水解生成甘油二酯、甘油单酯和游离脂肪酸，因此随油炸时间延长油脂酸价升高，随着油炸时间的增加，纯大豆油、添加0.1％磷脂和添加0.02％TBHQ大豆油的酸价均在不断升高。

本发明中，优选的，步骤五中，油炸前7h，纯大豆油、添加0.1％磷脂和添加0.02％TBHQ的大豆油的极性组分增加速度缓慢，纯大豆油油样、添加0.1％磷脂和添加0.02％TBHQ的大豆油之间没有显著差异性(p>0.05)，油炸超过7h后，纯大豆油、添加磷脂的大豆油和添加TBHQ的大豆油极性组分增长速度加快，其中纯大豆油的极性组分含量增加最快，因此纯大豆油与添加0.1％磷脂和添加0.02％TBHQ的大豆油之间有显著性差异(p<0.05)。

实施例1：

方法：大豆油中磷脂添加量的优化将磷脂按大豆油质量的0.05％、0.1％、0.2％、0.5％分别加入100g大豆油中，同时加空白实验作对照，进行加速氧化并参照国标GB5009.227-2016进行检测；

结果：在优化大豆油中磷脂添加量的抗氧化试验中，比较了分别添加0.05％、0.1％、0.2％、0.5％磷脂的大豆油的抗氧化能力，结果如表3-1所示；随着抗氧化加速试验的进行，不同磷脂添加量的大豆油的过氧化值均显著增加(p<0.05)，在第20d时，添加0.5％磷脂的大豆油的过氧化值最低，为4.75meq/kg，添加0.1％磷脂的大豆油的过氧化值是5.25meq/kg，磷脂添加量越多，大豆油的透明度越差；综合抗氧化效果和成本考虑，优选出在大豆油中添加0.1％磷脂抗氧化效果最佳。

方法：不同抗氧化剂对大豆油抗氧化性比较将纯大豆油、添加0.1％磷脂的大豆油和添加0.02％TBHQ的大豆油，进行加速氧化并参照国标GB 5009.227-2016进行检测；

结果：如表3-2所示；随着抗氧化加速试验时间的延长，纯大豆油、添加0.1％磷脂的过氧化值都增加不显著(p>0.05)，添加0.1％磷脂相对于添加0.02％TBHQ更能有效延缓大豆油的氧化速度，所以磷脂可以作为优良的天然抗氧化剂。

实施例2；

方法：大豆油油炸后理化指标的测定；

过氧化值的测定，参照GB 5009.227-2016食品中过氧化值的测定方法；

结果：过氧化值是衡量油脂在油炸过程中发生氧化酸败程度的指标；纯大豆油、添加0.1％磷脂的大豆油和添加0.02％TBHQ的大豆油的过氧化值变化趋势如表3-3所示；随着油炸时间的延长，纯大豆油、添加0.1％磷脂的大豆油和添加0.02％TBHQ的大豆油的过氧化值呈上升趋势，从过氧化值上可以确定，纯大豆油、添加0.1％磷脂的大豆油和添加0.02％TBHQ的大豆油的过氧化值分别为9.08、7.25、7.65meq/kg，纯大豆油与添加0.1％磷脂的大豆油的过氧化值之间有显著差异性，由此说明，添加天然抗氧化剂磷脂可以延缓大豆油的氧化速度。

方法：碘值的测定，参照GB/T 5532-2008动植物油脂中碘值的测定方法；

结果：碘值是每100g油脂所消耗的单质碘的量，它能反映出油脂的不饱和程度；由表3-4可以看出，随着油炸时间的延长，纯大豆油、添加0.1％磷脂的大豆油和添加0.02％TBHQ的大豆油的碘值均有不同程度的降低；其中添加磷脂的大豆油的碘值降低最少，由此说明，添加磷脂可以延缓大豆油不饱和度的降低。

方法：酸价的测定，参照GB 5009.229-2016食品中酸价的测定方法；

结果：酸价的高低反应了大豆油油炸过程中水解反应产生游离脂肪酸的量；油炸过程中，甘油三酯水解生成甘油二酯、甘油单酯和游离脂肪酸，因此随油炸时间延长油脂酸价升高；由表3-5可知，随着油炸时间的增加，纯大豆油、添加0.1％磷脂和添加0.02％TBHQ大豆油的酸价均在不断升高。

方法：大豆油的极性组分的测定；

参照GB 5009.202-2016食用油中极性组分(PC)的测定方法；选用制备型快速柱层析法，将油样中的极性组分与非极性组分分开，除去油样中的非极性组分，剩余的即为极性组分；

结果：不同抗氧化剂对大豆油极性组分的影响；

极性组分是油脂油炸过程中反应物里酸、醇、醛、醚、酯等具有极性的化合物的总称；我国植物油卫生标准中规定极性组分≤50meq/kg；油炸20h时，纯大豆油、添加磷脂的大豆油和添加TBHQ的大豆油的极性组分含量分别为33.09、30.05、29.80meq/kg，符合国家标准要求；由表3-6可知，油炸前7h，纯大豆油、添加0.1％磷脂和添加0.02％TBHQ的大豆油的极性组分增加速度缓慢，纯大豆油油样、添加0.1％磷脂和添加0.02％TBHQ的大豆油之间没有显著差异性(p>0.05)；油炸超过7h后，纯大豆油、添加磷脂的大豆油和添加TBHQ的大豆油极性组分增长速度加快，其中纯大豆油的极性组分含量增加最快，因此纯大豆油与添加0.1％磷脂和添加0.02％TBHQ的大豆油之间有显著性差异(p<0.05)。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。