一种速冻免浆鱼片的加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体为一种速冻免浆鱼片的加工工艺。

背景技术

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96％，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，酸菜中所含营养成分不易损失。尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人食用。

食品工厂加工加工鱼片预制品时，工艺不一、口感也不稳定，经常出现脱浆、脱水，发红发黑，鱼片易碎等问题。

发明内容

本发明的目的在于克服上述问题，提供一种速冻免浆鱼片的加工工艺。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种速冻免浆鱼片的加工工艺，包括如下步骤：

S1.配置酸度调节剂

按比例称取碳酸氢钠、碳酸钠、氯化钾和食用盐，添加冰水溶解；

S2.配置调味腌制液

按比例称取淀粉、水、复配水分保持剂、食盐、白糖、油；

S3.酸度调节

将鱼片放入酸度调节剂中，浸泡3-12h，浸泡过程中保持温度处于0-10℃；

S4.腌制

鱼片浸泡完毕后，捞出滤水，然后放入真空滚揉机、搅拌机或腌制筒内，加入调味腌制液，搅拌均匀，然后冷藏保存4-24h，冷藏温度0-10℃；

S5.速冻

将腌制好的鱼片封装，然后速冻，速冻后中心温度小于-18℃，速冻完毕后装入冷库。

作为改进，步骤S2中所述腌制液的用料比例(以腌制后鱼片重量计)为：

淀粉2％-10％，水1％-30％，复配水分保持剂0.1％-2％，食盐0.1％-1.5％，白糖0.1％-1.5％，油1％-3％。

作为改进，步骤S2中所述复配水分保持剂包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠中的一种或多种的混合产物。

作为改进，步骤S2中所述油选用大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、橄榄油、亚麻籽油中的一种或多种。

作为改进，所述鱼片选用黑鱼、清江鱼、巴沙鱼、草鱼中的一种。

本发明的优点在于：

本工艺生产出来的鱼片外观清爽，口感滑嫩，解冻后不易脱浆、脱水，品质和口感稳定，非常适合预制菜企业，中央厨房进行量产。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行详细和具体的介绍，以使更好的理解本发明，但是下述实施例并不限定本发明的保护范围。

实施例1

本实施例公开了一种速冻免浆鱼片的加工工艺，包括如下步骤：

S1.配置酸度调节剂

按比例称取碳酸氢钠、碳酸钠、氯化钾和食用盐，添加冰水溶解；

S2.配置调味腌制液

按比例(以腌制后鱼片重量计)配置：淀粉2％，水5％，复配水分保持剂0.1％，食盐0.1％，白糖0.1％，油1％；

S3.酸度调节

将鱼片放入酸度调节剂中，浸泡12h，浸泡过程中保持温度处于0-10℃；

S4.腌制

鱼片浸泡完毕后，捞出滤水，然后放入真空滚揉机、搅拌机或腌制筒内，加入调味腌制液，搅拌均匀，然后冷藏保存24h，冷藏温度0-10℃；

S5.速冻

将腌制好的鱼片封装，然后速冻，速冻后中心温度小于-18℃，速冻完毕后装入冷库。

本实施例中，复配水分保持剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠。步骤S2中油选用大豆油。鱼片选用黑鱼制作的鱼片。

实施例2

本实施例公开了一种速冻免浆鱼片的加工工艺，包括如下步骤：

S1.配置酸度调节剂

按比例称取碳酸氢钠、碳酸钠、氯化钾和食用盐，添加冰水溶解；

S2.配置调味腌制液

按比例(以腌制后鱼片重量计)配置：淀粉10％，水30％，复配水分保持剂2％，食盐1.5％，白糖1.5％，油3％；

S3.酸度调节

将鱼片放入酸度调节剂中，浸泡12h，浸泡过程中保持温度处于0-10℃；

S4.腌制

鱼片浸泡完毕后，捞出滤水，然后放入真空滚揉机、搅拌机或腌制筒内，加入调味腌制液，搅拌均匀，然后冷藏保存24h，冷藏温度0-10℃；

S5.速冻

将腌制好的鱼片封装，然后速冻，速冻后中心温度小于-18℃，速冻完毕后装入冷库。

本实施例中，复配水分保持剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠。步骤S2中油选用玉米油。鱼片选用巴沙鱼片。

以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不等同于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，不脱离本发明的精神和范围下所做的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。