一种微发酵型香肠品质调控方法及应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种微发酵型香肠品质调控方法及应用。

背景技术

低温香肠是深受广大消费者喜爱的肉制品之一。但低温香肠在贮藏过程中质构不稳定，常常出现出水的现象，严重影响产品品质。同时香肠生产中为使香肠具有诱人的颜色，通常加入亚硝酸盐和色素以提升香肠色泽，而不规范使用亚硝酸盐会对人体产生危害，也不符合消费者对营养价值的追求。

香肠生产过程中大多添加大豆分离蛋白、卡拉胶、淀粉等物质提升产品的质构特性，但在贮藏过程中仍会出现出水现象。

发酵肉制品近年来深受高端消费者的喜爱。发酵可产生过氧化氢酶抑制肉中肌红蛋白的氧化，同时提升一氧化氮与肌红蛋白作用，提高亚硝基肌红蛋白生成效率，使肉制品的颜色红润诱人，进而减少亚硝酸盐与色素的使用，符合消费者对肉制品营养价值的需求。同时发酵肉制品具有鲜明的产品特点，市场竞争力强。

发明内容

本发明提供一种微发酵型香肠品质调控方法及应用，用以解决现有技术中低温香肠容易出水、制备过程中添加亚硝酸盐容易对人体产生危害的缺陷，提供一种色泽佳、不易出水的香肠。

本发明提供一种香肠的制备方法，利用复配质构稳定剂；

所述复配质构稳定剂的原料为柑橘纤维、卡拉胶、大豆分离蛋白、乙酰化二淀粉磷酸酯和水，其重量比为(0.5-1.5)：(0.5-2)：(2-5)：(1-5)：(16-30)；

所述复配质构稳定剂的制备方法包括：先加入柑橘纤维、卡拉胶、大豆分离蛋白和水进行第一阶段均质，均质均匀后加入乙酰化二淀粉磷酸酯进行第二阶段均质。

通过大量实验发现，在搅拌过程中直接添加卡拉胶、大豆分离蛋白和淀粉等物质，对香肠质构稳定性的作用较小，在杀菌或贮藏一段时间后仍会出现出水现象。

本发明筛选出柑橘纤维、卡拉胶、大豆分离蛋白与乙酰化二淀粉磷酸酯作为复配质构稳定剂的基本成分，对复配比例进行了优化，同时将复配质构稳定剂分阶段进行均质，破坏蛋白质、多糖等大分子的原有结构,减少香肠的出水现象。

根据所述香肠的制备方法，复配质构稳定剂的均质条件为5000-12000rpm。

根据所述香肠的制备方法，均质后进行热作用，所述热作用的条件为30-40℃，15-30min。均质混合均匀后通过热作用平衡，通过热作用促进展开的蛋白质分子与多糖类物质之间的氢键与疏水作用，促进蛋白与多糖类物质结合的紧密性，进而增加凝胶网络结构的稳定性，更好的减少香肠出水现象。

根据所述香肠的制备方法，第一阶段均质时间为5-10min，第二阶段均质时间为3-8min。

根据所述香肠的制备方法，所述复配质构稳定剂与肉馅的重量比为(20-40)：100。

在本发明的一些优选实施例中，所述香肠的制备方法包括：

(1)复配质构稳定剂制备：将柑橘纤维、卡拉胶、大豆分离蛋白和水按重量比(0.5-1.5)：(0.5-2)：(2-5)：(16-30)在5000-12000rpm条件下均质5-10min，加入(1-5)重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯，在5000-12000rpm条件下均质3-8min后，在30-40℃下热作用15-30min。

(2)搅拌：将食盐、三聚磷酸盐与肉糜和水搅拌均匀，待盐溶蛋白析出完全后，将复配质构稳定剂与肉糜按重量比(20-40)：100加入搅拌机中，同时加入其他辅料搅拌均匀。

本发明通过所述质构稳定性保持工艺(包括复配质构稳定剂和搅拌，所述复配质构稳定剂通过柑橘纤维、卡拉胶、大豆分离蛋白、乙酰化二淀粉磷酸酯和水，经高速均质协同热作用制得)，可以大幅提升香肠品质。

根据所述香肠的制备方法，将灌制后的香肠在30-35℃、90-95％RH条件下放置1-2小时，40℃-45℃、85-90％RH条件下放置0.5-1.5小时，50-55℃、80-85％RH条件下放置0.5-1小时，50-55℃、0-10％RH条件下放置0.25-1小时。

借助上述梯度变温变湿微发酵工艺可促进肉制品发色的特点，结合香肠传统加工工艺，得到了适合于微发酵型香肠的发酵工艺。本发酵工艺通过梯度升温与梯度减湿实现香肠的微发酵，在保证香肠色泽的同时，大大缩短了发酵时间。发酵的最后阶段即为香肠的干燥阶段，本发明方法将发酵工艺与干燥工艺相结合，大大减少了加工能耗。同时通过大量的实验验证发现，本发明提供的梯度变温变湿微发酵工艺对香肠色泽形成的稳定性较好。

作为本发明的一种优选方案，本发明中质构稳定性保持工艺和梯度变温变湿微发酵工艺在微发酵型香肠中的使用加工方法包括如下步骤：

(1)复配质构稳定剂制备：将柑橘纤维、卡拉胶、大豆分离蛋白和水按重量比(0.5-1.5)：(0.5-2)：(2-5)：(16-30)在5000-12000rpm条件下均质5-10min，加入(1-5)重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯，在5000-12000rpm条件下均质3-8min后，在30-40℃下热作用15-30min。

(2)搅拌：将食盐、三聚磷酸盐与肉糜和水搅拌均匀，待盐溶蛋白析出完全后，将复配质构稳定剂与肉糜按重量比(20-40)：100加入搅拌机中，同时加入其他辅料搅拌均匀。

(3)梯度变温变湿微发酵工艺：将灌制后的香肠在30-35℃、90-95％RH条件下放置1-2小时，40℃-45℃、85-90％RH条件下放置0.5-1.5小时，50-55℃、80-85％RH条件下放置0.5-1小时，50-55℃、0-10％RH条件下放置0.25-1小时。

(4)将微发酵后的香肠进行蒸煮、冷却、包装与杀菌。

优选的，将微发酵后的香肠在83-87℃下蒸煮0.8-1.2小时后，冷却至室温进行真空包装，在97-99℃下杀菌19-21min。

本发明进一步提供了一种使用上述方法加工而成的微发酵型香肠产品。

本发明的有益效果如下：

本发明通过质构稳定性保持工艺和梯度变温变湿微发酵工艺生产微发酵型香肠产品，通过复配质构稳定剂的制备和微发酵工艺的调整，从质构和色泽两方面改善香肠品质，减少了低温香肠产品杀菌及贮藏过程中出水现象，同时减少了亚硝酸盐与色素在低温香肠中的添加量，将发酵与干燥工艺相结合，缩短发酵时间。工艺简单易操作，节能降耗，提升了香肠产品的市场竞争力。

通过本发明的方法加工的微发酵型香肠有异于市售低温香肠产品，产品特点鲜明，且营养价值高，并且香肠在贮藏时的出水率降低了80％以上，色泽稳定性较好，大大提升了香肠品质。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本实施例所述香肠的制备方法，步骤如下：

(1)复配质构稳定剂制备：将柑橘纤维、卡拉胶、大豆分离蛋白和水按重量比0.5：1：3：18在10000rpm条件下均质5min，加入5重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯，在10000rpm条件下均质3min后，在35℃下热作用15min。

(2)搅拌：将食盐、三聚磷酸盐与肉糜和水搅拌均匀，待盐溶蛋白析出完全后，将复配质构稳定剂与肉糜按重量比28：100加入搅拌机中，同时加入其他辅料搅拌均匀。

(3)梯度变温变湿微发酵工艺：将灌制后的香肠在35℃、95％RH条件下放置1小时，45℃、88％RH条件下放置1小时，55℃、80％RH条件下放置0.5小时，55℃、5％RH条件下放置0.5小时。

(4)将微发酵后的香肠在85℃下蒸煮1小时后，冷却至室温进行真空包装，在98℃下杀菌20min。

实施例2

一种微发酵型香肠品质调控方法及应用，步骤如下：

(1)复配质构稳定剂制备：将柑橘纤维、卡拉胶、大豆分离蛋白和水按重量比1：0.8：2：20在8000rpm条件下均质6min，加入3重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯，在8000rpm条件下均质4min后，在30℃下热作用20min。

(2)搅拌：将食盐、三聚磷酸盐与肉糜和水搅拌均匀，待盐溶蛋白析出完全后，将复配质构稳定剂与肉糜按重量比30：100加入搅拌机中，同时加入其他辅料搅拌均匀。

(3)梯度变温变湿微发酵工艺：将灌制后的香肠在30℃、92％RH条件下放置1小时，42℃、85％RH条件下放置1小时，52℃、80％RH条件下放置1小时，55℃、2％RH条件下放置0.5小时。

(4)将微发酵后的香肠在85℃下蒸煮1小时后，冷却至室温进行真空包装，在98℃下杀菌20min。

对比例1

本对比例所述香肠的制备方法，步骤如下：

(1)搅拌：将食盐、三聚磷酸盐与肉糜和水搅拌均匀，待盐溶蛋白析出完全后，将复配质构稳定剂(将柑橘纤维、卡拉胶、大豆分离蛋白、乙酰化二淀粉磷酸酯按照重量比0.5：1：3：5直接混匀制成)与肉糜按重量比28：100加入搅拌机中，同时加入其他辅料搅拌均匀。

(2)梯度变温变湿微发酵工艺：将灌制后的香肠在35℃、95％RH条件下放置1小时，45℃、88％RH条件下放置1小时，55℃、80％RH条件下放置0.5小时，55℃、5％RH条件下放置0.5小时。

(3)将微发酵后的香肠在85℃下蒸煮1小时后，冷却至室温进行真空包装，在98℃下杀菌20min。

对比例2

本对比例所述香肠的制备方法，步骤如下：

(1)复配质构稳定剂制备：将柑橘纤维、卡拉胶、大豆分离蛋白和水按重量比0.5：1：3：18在10000rpm条件下均质5min，加入5重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯，在10000rpm条件下均质3min后，在35℃下热作用15min。

(2)搅拌：将食盐、三聚磷酸盐与肉糜和水搅拌均匀，待盐溶蛋白析出完全后，将复配质构稳定剂与肉糜按重量比28：100加入搅拌机中，同时加入其他辅料搅拌均匀。

(3)微发酵：将灌制后的香肠在45℃、90％RH条件下放置2.5小时。

(4)干燥：将微发酵后的香肠在55℃、5％RH条件下干燥0.5小时。

(5)将微发酵后的香肠在85℃下蒸煮1小时后，冷却至室温进行真空包装，在98℃下杀菌20min。

对比例3

本对比例所述香肠的制备方法，步骤如下：

(1)复配质构稳定剂制备：将柑橘纤维、卡拉胶、大豆分离蛋白和水按重量比0.5：1：3：18在10000rpm条件下均质5min，加入5重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯，在10000rpm条件下均质3min后，在35℃下热作用15min。

(2)搅拌：将食盐、三聚磷酸盐与肉糜和水搅拌均匀，待盐溶蛋白析出完全后，将复配质构稳定剂与肉糜按重量比28：100加入搅拌机中，同时加入其他辅料搅拌均匀。

(3)微发酵：将灌制后的香肠在45℃、90％RH条件下放置10小时。

(4)干燥：将微发酵后的香肠在55℃、5％RH条件下干燥0.5小时。

(5)将微发酵后的香肠在85℃下蒸煮1小时后，冷却至室温进行真空包装，在98℃下杀菌20min。

实验例1

邀请20名食品专业感官评定员对实施例1和对比例1-3进行感官评价。评价标准如表1所示。

表1实施例1和对比例1-3感官评价结果

由表1可知，本发明提供的微发酵型香肠品质调控方法生产的微发酵香肠，其质构稳定性较好，并且在不添加亚硝酸盐及色素的情况下产品仍具有较诱人的红色。

对比实施例1与对比例1可以发现，在搅拌时添加复配质构稳定剂比逐一添加对香肠质构稳定性的效果较显著。

对比实施例1与对比例2可以发现，在发酵时间相同的情况下，采用梯度变温变湿微发酵工艺的发酵效果较显著。

对比实施例1与对比例3可以发现，使用恒定温湿度进行微发酵，其发酵时间较长。说明本发明提供的微发酵型香肠品质调控技术可以显著提升香肠的质构特性，减少出水现象，同时缩短发酵时间，提升发酵效率，并且产品具有独特风味，产品特点鲜明。

实验例2

对实施例1和对比例1出水率进行测定。具体方法为：取经过杀菌的样品在4℃条件下贮藏，每5天测定产品的出水率，出水率按下式计算：

出水率/％＝出水重量/香肠重量×100％

结果如表2所示。

表2实施例1和对比例1贮藏过程中出水率测定结果

由表2可知，对比例1杀菌后既有少量出水现象，随着贮藏时间的延长，出水现象显著增加；实施例1杀菌后也有少量出水，但在贮藏10天时，出水现象无显著增加，说明0-10天时，出水现象可能由包装时带入少量水分造成，但贮藏10天后，出水现象缓慢增加，与对比例1相比，贮藏30天时，出水现象减少了86％，说明本发明提供的微发酵型香肠品质调控方法对香肠质构稳定性有显著作用，可以明显减少香肠杀菌后及贮藏过程中的出水现象，并且贮藏过程中质构的稳定性较好。

为解决低温香肠贮藏过程中质构不稳定的问题，同时降低香肠中亚硝酸盐的使用量，提升产品市场竞争力，本发明通过复配质构稳定剂的制备与添加促进低温香肠凝胶网络结构的形成，提升产品贮藏过程中的质构稳定性；通过对发酵工艺进行改进，利用温度与湿度的变化对发酵的共同作用，提高发酵效率，促进香肠发色，降低亚硝酸盐及色素的使用。利用本发明提供的微发酵型香肠品质调控方法，可从质构与色泽方面提升低温香肠的品质，同时赋予产品鲜明的特点，提升产品市场竞争力。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。