一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法

技术领域

本发明涉及火锅底料制备技术领域，具体涉及一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法。

背景技术

在火锅底料生产过程中，对辣椒原料多采用烫漂或蒸煮这样的热处理方式来去除火锅底料中的生辣味，但由于温度较高，使得辣椒中不耐热的功能性成分损失率较高，另外温度较高对辣椒的颜色也会造成一定的影响。糍粑海椒是火锅底料中的主要呈辣配料，也是造成消费者上火的主要原因，因为干辣椒复水后所经过的热处理容易导致营养成分的丧失，使得消费者在食用较多燥辣成分后，又缺乏营养成分的补充，从而造成代谢紊乱，也就是我们俗称的“上火”。

现有研究报道：采用乳酸菌低温发酵鲜辣椒可生成丰富的香气成分，改善辣椒的生辣味，还有效保留了辣椒的色泽、口感和营养成分。但该方式也存在一些弊端：该方法主要针对于鲜辣椒进行处理，但工业化生产过程中，辣椒原料主要是以腌渍辣椒和干制辣椒为主；采用单一乳酸菌发酵存在风味单一，酯香味和醇香味较弱。基于此，急需开发一种富含多种功能性成分(营养成分和风味成分)的火锅底料产品。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，通过酵母菌和乳酸菌先后对糍粑海椒进行两次发酵，再用多种火锅配料熬制得到营养和风味俱佳的火锅底料，有效解解了现有技术中易上火、功能性成分损失率较高和风味单一等问题，便于推广使用。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：提供一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，包括以下步骤：

(1)将干红辣椒制成糍粑海椒；

(2)向步骤(1)所得糍粑海椒中加入酵母菌菌液，然后加入酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁，混匀，在20-25℃温度下密封发酵80-100h，再升温至40-45℃，加入3-5wt％浓度的食醋，保温30-40h，得一次发酵的糍粑海椒；

(3)向步骤(2)所得一次发酵的糍粑海椒中加入乳酸菌菌液混匀，在20-25℃温度下密闭发酵40-50h，得二次发酵的糍粑海椒；所述乳酸菌菌液添加量为一次发酵的糍粑海椒重量的1-1.5％；

(4)将混合油加热，然后加入步骤(3)所得二次发酵的糍粑海椒和火锅配料分次熬制，最后依次经真空包装和冷却，得利用干辣椒二次发酵生产火锅底料。

进一步，步骤(1)中，将干红辣椒剪去蒂部，去除辣椒籽，得预处理干红辣椒；将预处理干红辣椒加入清水，浸泡至完全发涨，过滤水分，然后加入占干红辣椒总重量10-14％的食盐，再依次经腌制、过滤和剁片，得糍粑海椒；所述预处理干红辣椒和清水重量比为1:3-5。

进一步，步骤(1)中，在5-10℃温度下浸泡8-10h至完全发涨，倒出清水，纱布过滤水分。

进一步，步骤(1)中，在5-10℃温度下腌制10-12h，纱布过滤，剁成0.8-1.5cm×0.8-1.5cm的片状。

进一步，步骤(2)中，酵母菌菌液、酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁重量比为15-20:0.4-0.8:0.8-1.2:0.8-1.2:2-4。

进一步，所述酵母菌菌液、酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁重量比为18:0.6:1:1:3。

进一步，步骤(2)中，酵母菌菌液通过以下方法制备得到：将生香酵母固体粉末菌剂悬于浓度为0.8-1wt％的无菌食盐水中，在36-38℃和80-120r/min条件下搅拌30-40min，得酵母菌菌液；生香酵母固体粉末菌剂和食盐水重量比为1:5-8。

进一步，生香酵母固体粉末菌剂购自山东源康源生物科技有限公司，由鲁氏酵母(CGMCC2.180)和蒙奇球拟酵母(CICC1019)两种食品级酵母按重量比1:1混合而成。

进一步，步骤(2)中，在23℃温度下密封发酵90h，再升温至43℃，加入4wt％浓度的食醋，保温35h。

进一步，步骤(2)中，食醋添加量为发酵物质重量的0.5-1％。

进一步，步骤(2)中，加入食醋后pH值为5-5.5。

进一步，步骤(3)中，所述乳酸菌菌液通过以下方法制备得到：将乳酸菌固体粉末菌剂悬于浓度为0.8-1wt％的无菌食盐水中，在36-38℃和80-120r/min条件下搅拌30-40min，得乳酸菌菌液；所述乳酸菌固体粉末菌剂和食盐水质量比为1:5-8。

进一步，乳酸菌固体粉末菌剂购自高福记生物科技有限公司，由植物乳杆菌和发酵乳杆菌按重量比3:1混合而成。

进一步，步骤(3)中，在22℃温度下密闭发酵45h。

进一步，步骤(3)中，所述乳酸菌菌液添加量为一次发酵的糍粑海椒重量的1.3％。

进一步，步骤(4)中，混合油为牛油和植物油按质量比1:1混合而成。

进一步，植物油为大豆油、玉米胚芽油、菜籽油和花生油中的至少一种。

进一步，步骤(4)中的火锅配料可有多种选择，例如：火锅配料包括以下重量份原料：混合油30-35份、花椒3-5份、干红辣椒20-25份、豆瓣12-15份、食盐6-10份、姜蒜10-12份、香果1.3-1.5份、草果1-1.2份、八角1-1.2份、桂皮1-1.2份、白豆蔻0.8-1份、砂仁0.8-1份、小茴香0.5-0.8份、三奈0.5-0.8份、豆豉0.5-0.8份、小茴香0.5-0.8份、香叶0.5-0.8份、香草0.5-0.8份、醪糟1-1.5份和冰糖1-1.5份。

进一步，采用上述的火锅配料进行分次熬制时，先加入姜蒜、豆瓣和一半步骤(3)所得二次发酵的糍粑海椒，在60-70℃温度下熬制，然后加入香果、草果、八角、桂皮、丁香、花椒和三奈在60-70℃温度下熬制，再加入冰糖、豆豉、小茴香、香叶和香草在80-100℃温度下熬制，加入醪糟在80-100℃温度下熬制至水分完全蒸发，冷却，加入剩余步骤(3)所得二次发酵的糍粑海椒。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明先通过干红辣椒获得糍粑海椒，然后通过酵母菌菌液和乳酸菌菌液先后对糍粑海椒进行两次发酵，再用多种火锅配料熬制得到营养和风味俱佳的火锅底料，有效解解了现有技术中易上火、功能性成分损失率较高和风味单一等问题，便于推广使用。

2、本发明利用二次发酵方法将干红辣椒全程处于低温环境，在保留质地和营养成分的同时，丰富了辣椒的风味，弱化辣椒的生辣味，避免发生上火。

3、制备时先将干红辣椒预处理并食盐腌制得糍粑海椒，然后进行酵母发酵，通过生香酵母的作用，软化辣椒组织结构，有利于后续乳酸菌发酵和火锅底料炒制工序中，营养成分和风味成分的释放；在乳酸菌发酵前采用生香酵母发酵，还可以促进醇类和酯类物质的形成，便于丰富火锅底料的风味。

4、酵母发酵完成后，调节条件环境参数，使酵母细胞处于有效的自溶状态，以释放酵母细胞的内容物，一方面可作为乳酸菌发酵的营养物质，另一方面可促进辣椒风味成分的形成。

5、通过加入酵母菌和乳酸菌，经过增殖后，代谢产物中除了风味物质外，还有多种营养成分，营养成分的积累，消费者食用后，可有效调控人体代谢，进一步避免“上火”。

附图说明

图1为制备流程示意图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。

实施例1：

一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，包括以下步骤：

(1)将颜色暗红、籽少、肉厚和无霉变的干红辣椒剪去蒂部，去除辣椒籽，得预处理干红辣椒；将预处理干红辣椒加入清水，预处理干红辣椒和清水重量比为1:3，在5℃温度下浸泡8h至完全发涨，倒出清水，纱布过滤水分，然后加入占干红辣椒总重量10％的食盐，再在5℃温度下腌制10h，纱布过滤，剁成0.8cm×0.8cm的片状，得糍粑海椒；

(2)向步骤(1)所得糍粑海椒中加入酵母菌菌液，然后加入酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁,混匀，在20℃温度下密封发酵80h，再升温至40℃，加入3wt％浓度的食醋，食醋添加量为发酵物质重量的0.5％，保温30h，得一次发酵的糍粑海椒；酵母菌菌液、酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁重量比为15:0.4:0.8:0.8:2；酵母菌菌液通过以下方法制备得到：将生香酵母固体粉末菌剂悬于浓度为0.8wt％的无菌食盐水中，在36℃和80r/min条件下搅拌30min，得酵母菌菌液；生香酵母固体粉末菌剂和食盐水重量比为1:5；生香酵母固体粉末菌剂购自山东源康源生物科技有限公司，由鲁氏酵母(CGMCC2.180)和蒙奇球拟酵母(CICC1019)两种食品级酵母按重量比1:1混合而成；

(3)向步骤(2)所得一次发酵的糍粑海椒中加入乳酸菌菌液混匀，在20℃温度下密闭发酵40h，得二次发酵的糍粑海椒；乳酸菌菌液添加量为一次发酵的糍粑海椒重量的1％；乳酸菌菌液通过以下方法制备得到：将乳酸菌固体粉末菌剂悬于浓度为0.8wt％的无菌食盐水中，乳酸菌固体粉末菌剂和食盐水质量比为1:5，在36℃和80r/min条件下搅拌30min，得乳酸菌菌液；乳酸菌固体粉末菌剂购自高福记生物科技有限公司，由植物乳杆菌和发酵乳杆菌按重量比3:1混合而成；

(4)将混合油在50℃温度下熬制，先加入姜蒜、豆瓣和一半步骤(3)所得二次发酵的糍粑海椒，在60℃温度下熬制，然后加入香果、草果、八角、桂皮、丁香、花椒和三奈在60℃温度下熬制，再加入冰糖、豆豉、小茴香、香叶和香草在80℃温度下熬制，加入醪糟在80℃温度下熬制至水分完全蒸发，冷却，加入剩余步骤(3)所得二次发酵的糍粑海椒，最后依次经真空包装和冷却，得利用干辣椒二次发酵生产火锅底料。火锅配料包括以下重量份原料：混合油30份、花椒3份、干红辣椒20份、豆瓣12份、食盐6份、姜蒜10份、香果1.3份、草果1份、八角1份、桂皮1份、白豆蔻0.8份、砂仁0.8份、小茴香0.5份、三奈0.5份、豆豉0.5份、小茴香0.5份、香叶0.5份、香草0.5份、醪糟1份和冰糖1份；混合油为牛油和大豆油按质量比1:1混合而成。

实施例2：

一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，包括以下步骤：

(1)将颜色暗红、籽少、肉厚和无霉变的干红辣椒剪去蒂部，去除辣椒籽，得预处理干红辣椒；将预处理干红辣椒加入清水，预处理干红辣椒和清水重量比为1:4，在8℃温度下浸泡9h至完全发涨，倒出清水，纱布过滤水分，然后加入占干红辣椒总重量12％的食盐，再在8℃温度下腌制11h，纱布过滤，剁成1cm×1cm的片状，得糍粑海椒；

(2)向步骤(1)所得糍粑海椒中加入酵母菌菌液，然后加入酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁,混匀，在23℃温度下密封发酵90h，再升温至43℃，加入4wt％浓度的食醋，食醋添加量为发酵物质重量的0.7％，保温35h，得一次发酵的糍粑海椒；酵母菌菌液、酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁重量比为18:0.6:1:1:3；酵母菌菌液通过以下方法制备得到：将生香酵母固体粉末菌剂悬于浓度为0.9wt％的无菌食盐水中，在37℃和100r/min条件下搅拌35min，得酵母菌菌液；生香酵母固体粉末菌剂和食盐水重量比为1:6；生香酵母固体粉末菌剂购自山东源康源生物科技有限公司，由鲁氏酵母(CGMCC2.180)和蒙奇球拟酵母(CICC1019)两种食品级酵母按重量比1:1混合而成；

(3)向步骤(2)所得一次发酵的糍粑海椒中加入乳酸菌菌液混匀，在22℃温度下密闭发酵45h，得二次发酵的糍粑海椒；乳酸菌菌液添加量为一次发酵的糍粑海椒重量的1.3％；乳酸菌菌液通过以下方法制备得到：将乳酸菌固体粉末菌剂悬于浓度为0.9wt％的无菌食盐水中，乳酸菌固体粉末菌剂和食盐水质量比为1:6，在37℃和100r/min条件下搅拌35min，得乳酸菌菌液；乳酸菌固体粉末菌剂购自高福记生物科技有限公司，由植物乳杆菌和发酵乳杆菌按重量比3:1混合而成；

(4)将混合油在55℃温度下熬制，先加入姜蒜、豆瓣和一半步骤(3)所得二次发酵的糍粑海椒，在65℃温度下熬制，然后加入香果、草果、八角、桂皮、丁香、花椒和三奈在65℃温度下熬制，再加入冰糖、豆豉、小茴香、香叶和香草在90℃温度下熬制，加入醪糟在90℃温度下熬制至水分完全蒸发，冷却，加入剩余步骤(3)所得二次发酵的糍粑海椒，最后依次经真空包装和冷却，得利用干辣椒二次发酵生产火锅底料。火锅配料包括以下重量份原料：混合油32份、花椒4份、干红辣椒22份、豆瓣14份、食盐8份、姜蒜11份、香果1.4份、草果1.1份、八角1.1份、桂皮1.1份、白豆蔻0.9份、砂仁0.9份、小茴香0.7份、三奈0.7份、豆豉0.7份、小茴香0.7份、香叶0.7份、香草0.7份、醪糟1.2份和冰糖1.2份；混合油为牛油和菜籽油按质量比1:1混合而成。

实施例3：

一种利用干辣椒二次发酵生产火锅底料的方法，包括以下步骤：

(1)将颜色暗红、籽少、肉厚和无霉变的干红辣椒剪去蒂部，去除辣椒籽，得预处理干红辣椒；将预处理干红辣椒加入清水，预处理干红辣椒和清水重量比为1:5，在10℃温度下浸泡10h至完全发涨，倒出清水，纱布过滤水分，然后加入占干红辣椒总重量14％的食盐，再在10℃温度下腌制12h，纱布过滤，剁成1.5cm×1.5cm的片状，得糍粑海椒；

(2)向步骤(1)所得糍粑海椒中加入酵母菌菌液，然后加入酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁,混匀，在25℃温度下密封发酵100h，再升温至45℃，加入5wt％浓度的食醋，食醋添加量为发酵物质重量的1％，保温40h，得一次发酵的糍粑海椒；酵母菌菌液、酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁重量比为20:0.8:1.2:1.2:4；酵母菌菌液通过以下方法制备得到：将生香酵母固体粉末菌剂悬于浓度为1wt％的无菌食盐水中，在38℃和120r/min条件下搅拌40min，得酵母菌菌液；生香酵母固体粉末菌剂和食盐水重量比为1:8；生香酵母固体粉末菌剂购自山东源康源生物科技有限公司，由鲁氏酵母(CGMCC2.180)和蒙奇球拟酵母(CICC1019)两种食品级酵母按重量比1:1混合而成；

(3)向步骤(2)所得一次发酵的糍粑海椒中加入乳酸菌菌液混匀，在25℃温度下密闭发酵50h，得二次发酵的糍粑海椒；乳酸菌菌液添加量为一次发酵的糍粑海椒重量的1.5％；乳酸菌菌液通过以下方法制备得到：将乳酸菌固体粉末菌剂悬于浓度为1wt％的无菌食盐水中，乳酸菌固体粉末菌剂和食盐水质量比为1:8，在38℃和120r/min条件下搅拌40min，得乳酸菌菌液；乳酸菌固体粉末菌剂购自高福记生物科技有限公司，由植物乳杆菌和发酵乳杆菌按重量比3:1混合而成；

(4)将混合油在60℃温度下熬制，先加入姜蒜、豆瓣和一半步骤(3)所得二次发酵的糍粑海椒，在70℃温度下熬制，然后加入香果、草果、八角、桂皮、丁香、花椒和三奈在70℃温度下熬制，再加入冰糖、豆豉、小茴香、香叶和香草在100℃温度下熬制，加入醪糟在100℃温度下熬制至水分完全蒸发，冷却，加入剩余步骤(3)所得二次发酵的糍粑海椒，最后依次经真空包装和冷却，得利用干辣椒二次发酵生产火锅底料。火锅配料包括以下重量份原料：混合油35份、花椒5份、干红辣椒25份、豆瓣15份、食盐10份、姜蒜12份、香果1.5份、草果1.2份、八角1.2份、桂皮1.2份、白豆蔻1份、砂仁1份、小茴香0.8份、三奈0.8份、豆豉0.8份、小茴香0.8份、香叶0.8份、香草0.8份、醪糟1.5份和冰糖1.5份；混合油为牛油和花生油按质量比1:1混合而成。

对比例1

对比例1与实施例2的区别之处在于，不进行酵母发酵和乳酸菌发酵，将所有原料直接炒制为火锅底料。

对比例2

对比例2与实施例2的区别之处在于，不加入酵母菌菌液进行酵母发酵，只进行乳酸菌发酵。

随机选择10名火锅爱好者分别对实施例2和对比例1-2所得火锅底料进行品尝，并对火锅底料在熬煮过程中的色泽、香气、口感、形态和舒适感分别进行打分，最后以不同火锅底料各指标达到最佳时的分数进行比较。

同时，采用气质联用的方法对不同火锅底料中的挥发性酯含量进行测定；其中，挥发性酯含量由月桂酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯和乙酸异戊酯六种化合物之和计算得到。

实施例2和对比例1-2所得火锅底料的感官评分分别为85、80和73，本发明所得二次发酵的火锅底料评分最高；且给出了以下评价：实施例2所得利用干辣椒二次发酵生产火锅底料：色泽红润，香气浓郁，口感丰富，辣味纯正，醇香味和酯香味浓郁；对比例1所得火锅底料：色泽稍显暗淡，辛辣厚重；对比例2所得火锅底料：色泽正常，辣味适中，口感柔和。

实施例2和对比例1-2所得火锅底料中挥发性酯含量分别为132mg/kg、53mg/kg和76mg/kg。可见，实施例2所得二次发酵的火锅底料中的挥发性酯含量远远高于对比例1-2，这是由于酵母发酵时生香酵母软化辣椒组织结构，有利于后续乳酸菌发酵和火锅底料炒制工序中，营养成分和风味成分的释放，还可以促进醇类和酯类物质的形成，风味更佳。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。