一种桂花酿曲芝士蛋糕配方及其制备方法

技术领域

本发明涉及甜点制作领域，具体的讲是一种桂花酿曲芝士蛋糕配方及其制备方法。

背景技术

酒酿甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，这些都是人体不可缺少的营养成分，可益气、生津、活血、散结、消肿。不仅利于孕妇利水消肿，也适合哺乳期妇女通利乳汁，且酒酿中含有酒精，可利于人体血液循环，有助消化。

因此设计一种桂花酿曲芝士蛋糕配方及其制备方法是十分有必要的。

发明内容

本发明突破了现有技术的难题，设计了一种桂花酿曲芝士蛋糕配方及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明设计了一种桂花酿曲芝士蛋糕配方及其制备方法，桂花酿曲芝士蛋糕包括蛋胚层、慕斯层、装饰层，每一层的配方为：

蛋胚层：蛋清液28~30%wt、精制盐0.1~0.2%wt、复配糕点酸度调节剂0.2~0.3%wt、韩国白砂糖10~10.3%wt、水8.5~8.7%wt、大豆油17.20~17.23%wt、小麦粉13.70~13.73%wt、小麦淀粉2.88~2.90%wt、蛋黄液14.2~14.5%wt、砂糖粉3.3~3.6%wt，各组分含量之和为100%；

慕斯层：吉利丁片1.0~1.2%wt、全脂牛奶14.70~17.75%wt、奶油干酪9.0~9.5%wt、韩国白砂糖7.4~7.6%wt、巴氏杀菌蛋黄液7.4~7.6%wt、桂花酒酿果味酱14.0~14.15%wt、桂花果味米酒2.3~2.5%wt、桂花香精0.15~0.18%wt、鲜乳脂42.2~43.5%wt，各组分含量之和为100%；

装饰层：桂花酒酿果味酱30~40%wt、中性镜面果胶60~70%wt，各组分含量之和为100%；

制备方法包括如下几个步骤：S1，制作蛋胚；S2，制作慕斯层；S3，组装；S4，表面装饰；S5，包装；S6，保存。

步骤S1的具体方法如下：S11，将精制盐及复配糕点酸度调节剂加入蛋清液中搅拌至略发，再加入韩国白砂糖搅打至湿性发泡；S12，将水、大豆油、小麦粉、小麦淀粉、蛋黄液、砂糖粉混合，搅拌均匀待用；S13，将1/3的发泡蛋白加入混合蛋黄液中搅拌3~4次后，倒入剩余发泡蛋白一同搅拌均匀；S14，将料浆倒入模具，以上火180±5℃，下火160±5℃的温度烘烤25min，蛋胚制作完成。

步骤S2的具体方法如下：S21，将吉利丁片放入全脂牛奶中浸泡变软，隔水加热至55℃待用；S22，将奶油干酪放入搅拌桶内，搅拌至光滑无颗粒后加入韩国白砂糖、巴氏杀菌蛋黄液拌匀；S23，将S21中的混合液倒入S22中的混合液中搅拌均匀；S24，待S23中的混合液温度降至38℃左右，加入桂花酒酿果味酱、桂花果味米酒、桂花香精搅拌均匀；S25，将鲜乳脂投入自动打发机中速打发，打发至比重为0.54±0.01 后，加入S24中的混合液搅打均匀待用，混合比重为0.75±0.01。

步骤S3的具体方法如下：S31，将部分蛋胚用直径100±1mm的圆形模具按压出高15±1mm的圆片；S32，圆片放入塑盒内再放入铝盘，然后注入290±10g酒酿慕思馅，将表面抹平整后入冷冻双塔。

步骤S4的具体方法如下：S41，组装好的慕斯蛋糕出塔后，将桂花酒酿果味酱、中性镜面果胶混合均匀，加热30℃；S42，用混合液对慕斯蛋糕进行表面抹面装饰。

步骤S5的具体方法如下：将成品放入冷冻塔，在-38℃以下的温度冻硬，出塔后放入表面清洁过的塑盒中，过金属探测仪后

盖上塑盒盖，封口贴上封口，装入慕思塑袋中。

步骤S6的具体方法如下：将包装好的慕斯蛋糕放入冷冻小纸箱中，用胶带封好，放入冷冻库保存。

本发明与现有技术相比，采用了韩国砂糖，其颗粒更细，纯净度更高，使得芝士蛋糕的口感更加细腻，加入桂花酒酿的同时加入了桂花米酒，使其桂花香气更加醇厚，整体风味更加独特。

具体实施方式

实施例1：

本发明设计了一种桂花酿曲芝士蛋糕配方及其制备方法，桂花酿曲芝士蛋糕包括蛋胚层、慕斯层、装饰层，每一层的配方为：

蛋胚层：蛋清液29%wt、精制盐0.1%wt、复配糕点酸度调节剂0.25%wt、韩国白砂糖10.3%wt、水8.7%wt、大豆油17.22%wt、小麦粉13.73%wt、小麦淀粉2.90%wt、蛋黄液14.4%wt、砂糖粉3.5%wt；

慕斯层：吉利丁片1.1%wt、全脂牛奶14.75%wt、奶油干酪9.5%wt、韩国白砂糖7.6%wt、巴氏杀菌蛋黄液7.6%wt、桂花酒酿14.15%wt、桂花米酒2.5%wt、桂花香精0.18%wt、鲜乳脂42.62%wt；

装饰层：桂花酒酿30%wt、中性镜面果胶70%wt。

其制作方法包括如下几个步骤：

S1，制作蛋胚，具体方法如下：S11，将精制盐及复配糕点酸度调节剂加入蛋清液中搅拌至略发，再加入韩国白砂糖搅打至湿性发泡；S12，将水、大豆油、小麦粉、小麦淀粉、蛋黄液、砂糖粉混合，搅拌均匀待用；S13，将1/3的发泡蛋白加入混合蛋黄液中搅拌3~4次后，倒入剩余发泡蛋白一同搅拌均匀；S14，将料浆倒入模具，以上火180±5℃，下火160±5℃的温度烘烤25min，蛋胚制作完成。

S2，制作慕斯层，具体方法如下：S21，将吉利丁片放入全脂牛奶中浸泡变软，隔水加热至55℃待用；S22，将奶油干酪放入搅拌桶内，搅拌至光滑无颗粒后加入韩国白砂糖、巴氏杀菌蛋黄液拌匀；S23，将S21中的混合液倒入S22中的混合液中搅拌均匀；S24，待S23中的混合液温度降至38℃左右，加入桂花酒酿、桂花米酒、桂花香精搅拌均匀；S25，将鲜乳脂投入自动打发机中速打发，打发至比重为0.54±0.01 后，加入S24中的混合液搅打均匀待用，混合比重为0.75±0.01。

S3，组装，具体方法如下：S31，将部分蛋胚用直径100±1mm的圆形模具按压出高15±1mm的圆片；S32，圆片放入塑盒内再放入铝盘，然后注入290±10g酒酿慕思馅，将表面抹平整后入冷冻双塔。

S4，表面装饰，具体方法如下：S41，组装好的慕斯蛋糕出塔后，将桂花酒酿、中性镜面果胶混合均匀，加热30℃；S42，用混合液对慕斯蛋糕进行表面抹面装饰。

S5，包装，具体方法如下：将成品放入冷冻塔，在-38℃以下的温度冻硬，出塔后放入表面清洁过的塑盒中，过金属探测仪后

盖上塑盒盖，封口贴上封口，装入慕思塑袋中。

S6，保存，具体方法如下：将包装好的慕斯蛋糕放入冷冻小纸箱中，用胶带封好，放入冷冻库保存。

本实施例采用了韩国砂糖，其颗粒更细，纯净度更高，使得芝士蛋糕的口感更加细腻，加入桂花酒酿的同时加入了桂花米酒，使其桂花香气更加醇厚，整体风味更加独特。