一种控能低GL自热火锅底料及其制作方法及火锅产品

技术领域

本发明涉及火锅技术领域，具体是一种控能低GL自热火锅底料及其制作方法及火锅产品。

背景技术

火锅是中国传统的饮食方式，麻、辣、烫是火锅最具代表的典型性格，正宗的火锅以厚味重油著称。其最能体现出火锅精神的便是牛油，牛油在汤卤中，能浮于表面，保持汤卤的温度和浓稠，使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油味浓郁。但牛油不是健康的油脂，饱和脂肪酸达到62％，单不饱和脂肪酸(油酸18:1)含有29％，而亚油酸(2％) 和亚麻酸(1％)含量极少，不利于健康。此外，由于火锅常常堂食，人们在选择配菜的时候，不经意地选择含有高油高碳水的配菜，如肥牛片、午餐肉、土豆、粉丝等，即使选择食用叶类绿色蔬菜，由于锅底汤卤中的牛油极易吸附在食材上，造成人们食用后能量超量，体重增加，不利健康。综上所述，由于火锅的重油特性且油脂脂肪酸不合理，同时人们常选择高油、高碳水食材作为配菜，造成能量摄入过量，糖、脂代谢紊乱，体重增加，进而导致肥胖。

根据2016版《中国超重/肥胖医学营养治疗专家共识》，肥胖是糖尿病、心血管疾病及其他代谢性疾病和肿瘤的潜在危险因素。共识中明确指出肥胖常常是由遗传、少动以及摄入过多能量导致的结果，肥胖者多存在脂类代谢紊乱，脂肪合成过多，血浆甘油三酯、游离脂肪酸和胆固醇一般高于正常水平。饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。实验研究与临床实践证明,含多不饱和脂肪酸的植物油具有良好的降低血中胆固醇的作用,并且可以降低血中低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白(VLDL)的含量,从而减少冠心病的患病率。在人们物质生活非常丰富的今天，营养平衡中脂肪酸平衡就显得极为重要。世界卫生组织与联合国粮农组织就食用油脂中三种脂肪酸的成分，向世界郑重建议，饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸＝1:1:1，这是目前世界上最权威的推荐值。

多不饱和脂肪酸的主要代表是亚油酸和亚麻酸。目前，被明确定义的人体必需脂肪酸只有两类，一类是以亚麻酸为母体的n-3系列多不饱和脂肪酸；另一类是以亚油酸为母体的n-6系列不饱和脂肪酸。n－3系不饱和脂肪酸与其它脂肪酸的最佳比例比1：5，称为母乳比。许多科学家研究证明：人体饱和脂肪酸过剩和摄入过多的反式脂肪酸是导致癌症、心脑血管病等许多疾病的直接原因，增加摄入α-亚麻酸可以显著地改变这种状态。人类脑器官中含有10％左右的α－亚麻酸及代谢物，人类视网膜、神经系统中也含有大量的α－亚麻酸及代谢物，若α－亚麻酸缺乏将引起这些器官功能效率降低。人体一旦缺乏α- 亚麻酸，就会引起人体脂质代谢紊乱，导致免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退、动脉粥样硬化等症状的发生。尤其是婴幼儿、青少年，如果缺乏α-亚麻酸，就会严重影响其智力和视力的发育。我国国民现阶段食物结构中亚麻酸和亚油酸的比例是1：33，我们常用的许多食用油中(如花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、棉籽油、芝麻油)都含有大量的亚油酸，亚麻酸的含量却极低。中长链脂肪酸食用油是一种特殊结构的供能营养脂质。中链脂肪酸由8～12个碳原子构成，其转运和代谢机制不同于长链脂肪酸，长链脂肪酸通过乳糜微粒转运至淋巴系统或外周循环，而中链脂肪酸在消化道中被吸收后直接通过门静脉转运到肝脏，不需要形成乳糜微粒，无需肉碱脂酰转移酶的转运直接进入肝细胞线粒体内进行β氧化，不易在脂肪组织和肝组织中蓄积，具有快速消化吸收代谢等特点。甘油三酯在人体内的水解通常仅在1，3位脂肪酸，2位则是以2－单甘酯的形式吸收，当1，3位上均为中链脂肪酸且2位上是长链脂肪酸时，甘油三酯的水解和吸收速度最快，因此中长链脂肪酸甘油三酯较普通的植物油既能提供人体必需的脂肪酸又能快速氧化供能，可最大限度地发挥各种脂肪酸的营养价值和生理功能。有研究结果表明中长链脂肪酸食用油可显著降低血清低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯浓度，改善长期喂养和短期喂养的小鼠血清和肝脏脂蛋白水平。

最近营养学提出了“血糖生成指数”(GI，Glycemic Index)和血糖负荷(GL,Glycemic load)概念，GI反映的是食材中碳水化合物在人体消化后，使得血糖升高的程度，即GI 值越大，食材中同等重量的碳水化合物使得血糖升高的越高，食物的GI值越低，引起血糖波动越小。GI值越高，食用后，人体血液中血糖浓度高，刺激胰腺β细胞分泌胰岛素，加快促进外周组织细胞吸收血糖，进一步转化为脂肪，造成体重增加，进而肥胖。GL是反应食物产生血糖的应答程度，即食物食用后，人体血糖的实际情况。国际上，GL的定义是一定量的食物中可利用碳水化合物的实际量与其GI的乘积。人体血液中要维持一定的血糖水平(3.9～6.1mmol/L)，必须通过食物获取碳水化合物才能维持，否则会精神萎靡、无力、眩晕等。因此开发避免血糖大幅波动，并维持合理血糖水平的低GI并低GL化的营养食品是非常必要的。

脂肪和碳水化合物是人体获得能量的主要来源，长链脂肪酸在体内代谢慢，不能及时提供能量。如果低GI并低GL营养食品只靠这两种物质供能，容易造成能量的“假性”短缺，即实际摄取能量超标，却感觉能量不足。所以，增加中链脂肪酸是非常必要的。利用中链脂肪酸具有快速消化吸收代谢，为身体提供能量，既避免了血糖的大幅波动，又补足长链脂肪酸代谢缓慢的弱点，增加脂肪供能比例，让人体的饱腹感延长。

综上所述，随着生活水平的提高，高脂和高碳水食品摄入量增加，人们越来越重视肥胖问题并对膳食中脂质营养及碳水食物提出了更高的要求。公布的关于健康问题的文件中其中提到预防超重、肥胖及心血管系统慢病防控重点仍是高血压和冠心病，更是将合理膳食列为自主自律的健康行为的首要举措，但国民营养知识素养尚不普及，很难自主合理搭配膳食食材，因此，开发脂质营养及膳食结构合理搭配、优化脂质与碳水化合物供能比例以及低GL餐食的市场产品刻不容缓。因此，本专利技术在于开发一种合理搭配脂质营养、低GL膳食结构并优化脂质与碳水化合物供能比例的自热火锅，并根据原料性质，采用适当技术方案解决生产问题的制作方法。

发明内容

本发明的实施例目的在于提供一种控能低GL自热火锅底料及其制作方法及火锅产品，以解决上述问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种控能低GL自热火锅底料，其特征在于，包括以下按照重量份的原料：牛油20～30份、菜籽油5～10份、中长链脂肪酸食用油10～30份、亚麻籽油或紫苏籽油25～35份、琥珀酸二钠0.5～1.5份、叶黄素0.5～1.5份、燕麦-螺旋藻发酵液螯合物6～10份、调味食材和调味料，所述调味食材包括郫县豆瓣30～35份、豆豉10～15份、生姜5份、大蒜10份、辣椒10份，所述调味料包括食用盐10份、鸡精调味粉1份、白酒0.5份、芫荽0.1份、藤椒油5份、甜味剂1份、L-阿拉伯糖0.5份、食用香精香料0.1份、5'-呈味核苷酸二钠0.1份、辣椒红0.1份、维生素E 0.1份。

在一种可选方案中，所述甜味剂为白砂糖、赤藓糖醇、低聚果糖中的一种或多种。

在一种可选方案中，所述燕麦-螺旋藻发酵液螯合物的制作方法如下：将燕麦洗净后置于-10℃冷冻室内密封冷冻2小时，置于打浆机中加4～4.5倍其重量份数的冰水混合物， 2000～2500r/min打浆10～15min，得燕麦浆；将所述燕麦浆真空脱水至含水量15％以下，得燕麦糊，将所述燕麦糊与螺旋藻发酵液按质量比2～3：1均匀混合，加热至40～45℃，保温80-90min，即得所述燕麦-螺旋藻发酵液螯合物。

在一种可选方案中，所述螺旋藻发酵液的制作方法如下：将螺旋藻洗净后沥干、研磨捣烂，进行然后用电子束辐射处理，电子束辐射剂量控制为1～2kGy，辐射时间为3～5s，然后调节pH至8，接种乳酸菌，在30～35℃下恒温密封发酵4～5h，高温灭菌后过滤除杂，得所述螺旋藻发酵液。

上述的控能低GL自热火锅底料的制作方法，其特征在于，步骤如下：

1)将牛油和菜籽油加入天然气夹层锅中大火加热至190～210℃，开动搅拌桨；

2)然后加入郫县豆瓣细酱、豆豉细酱，继续大火加热温度，持续5～6min，炒至豆瓣细酱、豆豉细酱炒至松散，不结团，颜色金黄色，加入生姜、大蒜末，炒制3～4min，香味溢出，加入辣椒粉，1min后关火，此时辣椒香味溢出；

3)改小火，待温度降至100～105℃，加入亚麻籽油和中长链脂肪酸食用油，搅拌均匀，维持2～3min，温度控制在100～110℃，关火，加入甜味剂和香料粉，搅拌均匀2～ 3min，加入食用盐、鸡精调味粉、白酒、芫荽、藤椒油、L-阿拉伯糖、食用香精香料、5'- 呈味核苷酸二钠、辣椒红、维生素E，搅拌均匀、完全溶解混匀；

4)最后加入琥珀酸二钠、叶黄素和燕麦-螺旋藻发酵液螯合物，待冷却后，分装封口即可。

一种控能低GL自热火锅产品，包含上述的控能低GL自热火锅底料或通过所述的控能低GL自热火锅底料的制作方法得到的火锅底料，按重量份计，火锅底料30～50份、蛋白质食材包60～100份、蔬菜包食材包120～160份、魔芋食材包40～60份，还包含有发热包、筷子、餐盒；

所述控能低GL自热火锅产品膳食结构搭配合理搭配脂质营养，以质量分数计，300份配餐中其饱和脂肪酸(长链脂肪酸)：单不饱和脂肪酸(油酸)：多不饱和脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)分别含量为6～9份、6～9份、7～11份，比例接近为1：1：1，其中亚麻酸 (来自亚麻籽油或紫苏油)包含n-3系脂肪酸占整个脂肪酸含量达13～17％；且低GL膳食结构，300份配餐中，碳水化合物16～20份，并采用膳食纤维魔芋粉与淀粉混合制成低 GI食品，并在食用后，实现低GL化；优化脂质与碳水化合物供能比例，提高油脂供能比，其主要是由中长链脂肪酸提供的，中长链脂肪酸食用油的中链脂肪酸与长链脂肪酸比例为 1：1，按质量分数计，300份中含有5～10份；与上述16～20份具有低GL特性碳水化合物搭配提供持续能量，中长链脂肪酸食用油与碳水供能比例约为1:1，经测试，食用后血糖缓升缓降，不超过7.8mmol/L，且餐后2小时血糖，稳定在5.5～7.0mmol/L的正常范围内。

在一种可选方案中，所述魔芋食材包包括以下按照重量份的原料：淀粉6～9份、魔芋粉0.5～1份，水91份、食用盐0.02份、谷氨酸钠0.01份、柠檬酸0.01份、乳酸0.01 份、5’-呈味核苷酸二钠0.01份。

在一种可选方案中，所述蛋白质食材包包括以下按照重量份的原料：牛肉30～50份、牛筋30～50份、牛肚10～20份、鸭胗20～30份、鸡胗20～50份、鹌鹑蛋10～20份、鸡胸肉肠20～40份，上述原料多种组合总计92份，还包括有郫县豆瓣2份、大豆油5份、辣椒0.5份、豆豉0.5份、香辛料0.1份、泡椒0.1份、泡姜0.1份、复配保水剂0.1份、食用香精香料0.01份、脱氢乙酸钠0.01份、乳酸链球菌素0.01份、辣椒红0.01份，所述复配保水剂为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠中的一种或多种。

在一种可选方案中，所述蔬菜食材包包括以下按照重量份的原料：海带30～50份、木耳20～30、金针菇20～30、竹笋20～30份、土豆10～20份，上述原料多种组合总计 92份，还包括有食品添加剂0.5份、食用香料0.2份，所述食品添加剂为谷氨酸钠、柠檬酸、乳酸、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乙二胺四乙酸钠、安赛蜜、焦亚硫酸钠、D-异抗坏血酸钠中的一种或多种，所述食用香料为白胡椒、草果粉中的一种或多种。

相较于现有技术，本发明实施例的有益效果如下：

本发明技术通过在底料生产阶段采用前道高温炒制增香、后道低温调质的工艺生产火锅底料，有效避免多不饱和脂肪酸的氧化劣变以及中链脂肪酸水解，同时利用琥珀酸二钠和叶黄素，协同增效，保护底料的色泽和质地，利用燕麦-螺旋藻发酵液螯合物提升火锅底料的口感和香气；

采用淀粉与魔芋粉凝胶制得的脆魔芋为碳水化合物食材，实现火锅配餐的低GL化，同时控制碳水化合物的供能比例，与市售的高碳水化合物含量、高GI值自热火锅相比，本发明具有食用后血糖升高幅度低，且血糖浓度相对恒定的特点；

采用中长链脂肪酸食用油、搭配亚麻籽油或紫苏籽油、牛油和菜籽油的火锅底料组方，使产品油脂的饱和脂肪酸(长链脂肪酸)：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸比例接近为 1：1：1，亚麻酸含量达13～17％；

本发明采用中长链脂肪酸食用油，与配餐低GI及低GL化配合，提高中链脂肪酸的供能比例，利用中链脂肪酸消化代谢快的特点，以中链脂肪酸部分代替碳水化合物供能，减缓血糖消耗速度，避免因食用低GL化食品导致的低血糖现象，食用后血糖缓升缓降，不超过7.8mmol/L，且餐后2小时血糖稳定在5.5～7.0mmol/L的正常范围。

附图说明

图1为本发明的实施例中17名志愿者餐后4小时血糖变化曲线图；

图2为本发明的实施例中食用本发明产品的志愿者餐后4小时血糖变化拟合曲线图；

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

实施例1

火锅底料及其制备方法：称取亚麻籽油为35份、牛油30份、菜籽油10份、中长链脂肪酸食用油10份、郫县豆瓣30份、豆豉15份、生姜5份、大蒜10份、辣椒10份、食用盐10份、藤椒油5份、鸡精调味粉1份、甜味剂(白砂糖或赤藓糖醇或低聚果糖一种或几种)1份、L-阿拉伯糖0.5份、白酒0.5份、香辛料0.5份、芫荽0.1份、食用香精香料0.1份、5'-呈味核苷酸二钠0.1份、辣椒红0.1份、维生素E 0.1份，琥珀酸二钠 0.5份、叶黄素0.5份、燕麦-螺旋藻发酵液螯合物6份。

将牛油和菜籽油加入天然气夹层锅中大火加热至200℃，开动搅拌桨，然后加入郫县豆瓣细酱、豆豉细酱，继续大火加热温度维持在200℃，持续5min，炒至豆瓣细酱、豆豉细酱炒至松散，不结团，颜色金黄色，加入生姜、大蒜末，炒制3min，香味溢出，加入辣椒粉，1min后关火，此时辣椒香味溢出。改小火，待温度降至105℃，加入亚麻籽油和中长链脂肪酸食用油以及燕麦-螺旋藻发酵液螯合物，搅拌均匀，维持2min，温度控制在 100℃，关火，加入甜味剂和香料粉，搅拌均匀2min，加入食用盐、L-阿拉伯糖、鸡精调味粉、白酒、芫荽、藤椒油、食用香精香料、5'-呈味核苷酸二钠、辣椒红、维生素E，琥珀酸二钠、叶黄素，搅拌均匀、完全溶解混匀即可，待冷却后，分装封口。

螺旋藻发酵液的制备方法如下：将螺旋藻洗净后沥干、研磨捣烂，进行然后用电子束辐射处理，电子束辐射剂量控制为1kGy，辐射时间为3s，然后调节pH至8，接种乳酸菌，在30℃下恒温密封发酵4h，高温灭菌后过滤除杂，得所述螺旋藻发酵液。

燕麦-螺旋藻发酵液螯合物的制备方法如下：将燕麦洗净后置于-10℃冷冻室内密封冷冻2小时，置于打浆机中加4倍其重量份数的冰水混合物，2000r/min打浆10min，得燕麦浆；将所述燕麦浆真空脱水至含水量15％以下，得燕麦糊，将所述燕麦糊与螺旋藻发酵液按质量比2：1均匀混合，加热至40℃，保温80min，即得所述燕麦-螺旋藻发酵液螯合物。

实施例2

火锅底料及其制备方法：称取亚麻籽油为25份、牛油20份、菜籽油10份、中长链脂肪酸食用油30份、郫县豆瓣30份、豆豉15份、生姜5份、大蒜10份、辣椒10份、食用盐10份、藤椒油5份、甜味剂(白砂糖或赤藓糖醇或低聚果糖一种或几种)1份、鸡精调味粉1份、白酒0.5份、香辛料0.5份、L-阿拉伯糖0.5份、芫荽0.1份、食用香精香料0.1份、5'-呈味核苷酸二钠0.1份、辣椒红0.1份、维生素E 0.1份，琥珀酸二钠0.5份、叶黄素0.5份。

将牛油和菜籽油加入天然气夹层锅中大火加热至200℃，开动搅拌桨，然后加入郫县豆瓣细酱、豆豉细酱，继续大火加热温度维持在200℃，持续6min，炒至豆瓣细酱、豆豉细酱炒至松散，不结团，颜色金黄色，加入生姜、大蒜末，炒制4min，香味溢出，加入辣椒粉，1min后关火，此时辣椒香味溢出。改小火，待温度降至105℃，加入亚麻籽油和中长链脂肪酸食用油以及燕麦-螺旋藻发酵液螯合物，搅拌均匀，维持3min，温度控制在 110℃，关火，加入甜味剂和香料粉，搅拌均匀3min，加入食用盐、鸡精调味粉、白酒、芫荽、藤椒油、食用香精香料、5'-呈味核苷酸二钠、L-阿拉伯糖、辣椒红、维生素E，琥珀酸二钠、叶黄素，搅拌均匀、完全溶解混匀即可，待冷却后，分装封口即可。

螺旋藻发酵液的制备方法如下：将螺旋藻洗净后沥干、研磨捣烂，进行然后用电子束辐射处理，电子束辐射剂量控制为1kGy，辐射时间为4s，然后调节pH至8，接种乳酸菌，在32℃下恒温密封发酵4h，高温灭菌后过滤除杂，得所述螺旋藻发酵液。

燕麦-螺旋藻发酵液螯合物的制备方法如下：将燕麦洗净后置于-10℃冷冻室内密封冷冻2小时，置于打浆机中加4倍其重量份数的冰水混合物，2100r/min打浆10min，得燕麦浆；将所述燕麦浆真空脱水至含水量15％以下，得燕麦糊，将所述燕麦糊与螺旋藻发酵液按质量比2：1均匀混合，加热至42℃，保温85min，即得所述燕麦-螺旋藻发酵液螯合物。

实施例3

火锅底料及其制备方法：称取亚麻籽油为30份、牛油30份、菜籽油10份、中长链脂肪酸食用油20份、郫县豆瓣33份、豆豉12份、生姜5份、大蒜10份、辣椒10份、食用盐10份、藤椒油5份、甜味剂(白砂糖或赤藓糖醇或低聚果糖一种或几种)1份、鸡精调味粉1份、L-阿拉伯糖0.5份、白酒0.5份、香辛料0.5份、芫荽0.1份、食用香精香料0.1份、5'-呈味核苷酸二钠0.1份、辣椒红0.1份、维生素E 0.1份，琥珀酸二钠 1.5份、叶黄素1.5份、燕麦-螺旋藻发酵液螯合物10份。

将牛油和菜籽油加入天然气夹层锅中大火加热至200℃，开动搅拌桨，然后加入郫县豆瓣细酱、豆豉细酱，继续大火加热温度维持在200℃，持续6min，炒至豆瓣细酱、豆豉细酱炒至松散，不结团，颜色金黄色，加入生姜、大蒜末，炒制3min，香味溢出，加入辣椒粉，1min后关火，此时辣椒香味溢出。改小火，待温度降至105℃，加入亚麻籽油和中长链脂肪酸食用油以及燕麦-螺旋藻发酵液螯合物，搅拌均匀，维持3min，温度控制在105℃，关火，加入甜味剂和香料粉，搅拌均匀2min，加入食用盐、鸡精调味粉、白酒、 L-阿拉伯糖、芫荽、藤椒油、食用香精香料、5'-呈味核苷酸二钠、辣椒红、维生素E，琥珀酸二钠、叶黄素，搅拌均匀、完全溶解混匀即可，待冷却后，分装封口即可。

螺旋藻发酵液的制备方法如下：将螺旋藻洗净后沥干、研磨捣烂，进行然后用电子束辐射处理，电子束辐射剂量控制为2kGy，辐射时间为5s，然后调节pH至8，接种乳酸菌，在35℃下恒温密封发酵5h，高温灭菌后过滤除杂，得所述螺旋藻发酵液。

燕麦-螺旋藻发酵液螯合物的制备方法如下：将燕麦洗净后置于-10℃冷冻室内密封冷冻3小时，置于打浆机中加4.5倍其重量份数的冰水混合物，2250r/min打浆11min，得燕麦浆；将所述燕麦浆真空脱水至含水量15％以下，得燕麦糊，将所述燕麦糊与螺旋藻发酵液按质量比3：1均匀混合，加热至45℃，保温90min，即得所述燕麦-螺旋藻发酵液螯合物。

对比例1(在实施例1的基础上，不含琥珀酸二钠)

火锅底料及其制备方法：称取亚麻籽油或紫苏籽油为35份、牛油30份、菜籽油10份、中长链脂肪酸食用油10份、郫县豆瓣30份、豆豉15份、生姜5份、大蒜10份、辣椒10份、食用盐10份、藤椒油5份、鸡精调味粉1份、甜味剂(白砂糖或赤藓糖醇或低聚果糖一种或几种)1份、L-阿拉伯糖0.5份、白酒0.5份、L-阿拉伯糖0.5份、香辛料 0.5份、芫荽0.1份、食用香精香料0.1份、5'-呈味核苷酸二钠0.1份、辣椒红0.1份、维生素E 0.1份，叶黄素0.5份、燕麦-螺旋藻发酵液螯合物6份。

将牛油和菜籽油加入天然气夹层锅中大火加热至200℃，开动搅拌桨，然后加入郫县豆瓣细酱、豆豉细酱，继续大火加热温度维持在200℃，持续5min，炒至豆瓣细酱、豆豉细酱炒至松散，不结团，颜色金黄色，加入生姜、大蒜末，炒制3min，香味溢出，加入辣椒粉，1min后关火，此时辣椒香味溢出。改小火，待温度降至105℃，加入亚麻籽油和中长链脂肪酸食用油以及燕麦-螺旋藻发酵液螯合物，搅拌均匀，维持2min，温度控制在 100℃，关火，加入甜味剂和香料粉，搅拌均匀2min，加入食用盐、鸡精调味粉、白酒、 L-阿拉伯糖、芫荽、藤椒油、食用香精香料、5'-呈味核苷酸二钠、辣椒红、维生素E、叶黄素，搅拌均匀、完全溶解混匀即可，待冷却后，分装封口。

螺旋藻发酵液的制备方法如下：将螺旋藻洗净后沥干、研磨捣烂，进行然后用电子束辐射处理，电子束辐射剂量控制为1kGy，辐射时间为3s，然后调节pH至8，接种乳酸菌，在30℃下恒温密封发酵4h，高温灭菌后过滤除杂，得所述螺旋藻发酵液。

燕麦-螺旋藻发酵液螯合物的制备方法如下：将燕麦洗净后置于-10℃冷冻室内密封冷冻2小时，置于打浆机中加4倍其重量份数的冰水混合物，2000r/min打浆10min，得燕麦浆；将所述燕麦浆真空脱水至含水量15％以下，得燕麦糊，将所述燕麦糊与螺旋藻发酵液按质量比2：1均匀混合，加热至40℃，保温80min，即得所述燕麦-螺旋藻发酵液螯合物。

对比例2(在实施例1的基础上，不含叶黄素)

火锅底料及其制备方法：称取亚麻籽油或紫苏籽油为35份、牛油30份、菜籽油10份、中长链脂肪酸食用油10份、郫县豆瓣30份、豆豉15份、生姜5份、大蒜10份、辣椒10份、食用盐10份、藤椒油5份、鸡精调味粉1份、甜味剂(白砂糖或赤藓糖醇或低聚果糖一种或几种)1份、白酒0.5份、L-阿拉伯糖0.5份、香辛料0.5份、芫荽0.1份、食用香精香料0.1份、5'-呈味核苷酸二钠0.1份、辣椒红0.1份、维生素E 0.1份，琥珀酸二钠0.5份、燕麦-螺旋藻发酵液螯合物6份。

将牛油和菜籽油加入天然气夹层锅中大火加热至200℃，开动搅拌桨，然后加入郫县豆瓣细酱、豆豉细酱，继续大火加热温度维持在200℃，持续5min，炒至豆瓣细酱、豆豉细酱辣椒粉炒至松散，不结团，颜色金黄色，加入生姜、大蒜末，炒制3min，香味溢出，加入辣椒粉，1min后关火，此时辣椒香味溢出。改小火，待温度降至105℃，加入亚麻籽油和中长链脂肪酸食用油以及燕麦-螺旋藻发酵液螯合物，搅拌均匀，维持2min，温度控制在100℃，关火，加入甜味剂和香料粉，搅拌均匀2min，加入食用盐、鸡精调味粉、白酒、芫荽、藤椒油、食用香精香料、L-阿拉伯糖、5'-呈味核苷酸二钠、辣椒红、维生素E，琥珀酸二钠，搅拌均匀、完全溶解混匀即可，待冷却后，分装封口。

螺旋藻发酵液的制备方法如下：将螺旋藻洗净后沥干、研磨捣烂，进行然后用电子束辐射处理，电子束辐射剂量控制为1kGy，辐射时间为3s，然后调节pH至8，接种乳酸菌，在30℃下恒温密封发酵4h，高温灭菌后过滤除杂，得所述螺旋藻发酵液。

燕麦-螺旋藻发酵液螯合物的制备方法如下：将燕麦洗净后置于-10℃冷冻室内密封冷冻2小时，置于打浆机中加4倍其重量份数的冰水混合物，2000r/min打浆10min，得燕麦浆；将所述燕麦浆真空脱水至含水量15％以下，得燕麦糊，将所述燕麦糊与螺旋藻发酵液按质量比2：1均匀混合，加热至40℃，保温80min，即得所述燕麦-螺旋藻发酵液螯合物。

对比例3(在实施例1的基础上，不含琥珀酸二钠和叶黄素)

火锅底料及其制备方法：称取亚麻籽油或紫苏籽油为35份、牛油30份、菜籽油10份、中长链脂肪酸食用油10份、郫县豆瓣30份、豆豉15份、生姜5份、大蒜10份、辣椒10份、食用盐10份、藤椒油5份、鸡精调味粉1份、甜味剂(白砂糖或赤藓糖醇或低聚果糖一种或几种)1份、白酒0.5份、香辛料0.5份、L-阿拉伯糖0.5份、芫荽0.1份、食用香精香料0.1份、5'-呈味核苷酸二钠0.1份、辣椒红0.1份、维生素E 0.1份，燕麦-螺旋藻发酵液螯合物6份。

将牛油和菜籽油加入天然气夹层锅中大火加热至200℃，开动搅拌桨，然后加入郫县豆瓣细酱、豆豉细酱，继续大火加热温度维持在200℃，持续5min，炒至豆豆瓣细酱、豆豉细酱炒至松散，不结团，颜色金黄色，加入生姜、大蒜末，炒制3min，香味溢出，加入辣椒粉，1min后关火，此时辣椒香味溢出。改小火，待温度降至105℃，加入亚麻籽油和中长链脂肪酸食用油以及燕麦-螺旋藻发酵液螯合物，搅拌均匀，维持2min，温度控制在 100℃，关火，加入香料粉，搅拌均匀2min，加入食用盐、L-阿拉伯糖、鸡精调味粉、白酒、芫荽、藤椒油、食用香精香料、5'-呈味核苷酸二钠、辣椒红、维生素E，搅拌均匀、完全溶解混匀即可，待冷却后，分装封口。

螺旋藻发酵液的制备方法如下：将螺旋藻洗净后沥干、研磨捣烂，进行然后用电子束辐射处理，电子束辐射剂量控制为1kGy，辐射时间为3s，然后调节pH至8，接种乳酸菌，在30℃下恒温密封发酵4h，高温灭菌后过滤除杂，得所述螺旋藻发酵液。

燕麦-螺旋藻发酵液螯合物的制备方法如下：将燕麦洗净后置于-10℃冷冻室内密封冷冻2小时，置于打浆机中加4倍其重量份数的冰水混合物，2000r/min打浆10min，得燕麦浆；将所述燕麦浆真空脱水至含水量15％以下，得燕麦糊，将所述燕麦糊与螺旋藻发酵液按质量比2：1均匀混合，加热至40℃，保温80min，即得所述燕麦-螺旋藻发酵液螯合物。

对比例4(在实施例1的基础上，不含燕麦-螺旋藻发酵液螯合物)

火锅底料及其制备方法：称取亚麻籽油或紫苏籽油为35份、牛油30份、菜籽油10份、中长链脂肪酸食用油10份、郫县豆瓣30份、豆豉15份、生姜5份、大蒜10份、辣椒10份、食用盐10份、藤椒油5份、鸡精调味粉1份、甜味剂(白砂糖或赤藓糖醇或低聚果糖一种或几种)1份、白酒0.5份、香辛料0.5份、L-阿拉伯糖0.5份、芫荽0.1份、食用香精香料0.1份、5'-呈味核苷酸二钠0.1份、辣椒红0.1份、维生素E 0.1份，琥珀酸二钠0.5份、叶黄素0.5份。

将牛油和菜籽油加入天然气夹层锅中大火加热至200℃，开动搅拌桨，然后加入郫县豆瓣细酱、豆豉细酱，继续大火加热温度维持在200℃，持续5min，炒至豆瓣细酱、豆豉细酱炒至松散，不结团，颜色金黄色，加入生姜、大蒜末，炒制3min，香味溢出，加入辣椒粉，1min后关火，此时辣椒香味溢出。改小火，待温度降至105℃，加入亚麻籽油和中长链脂肪酸食用油，搅拌均匀，维持2min，温度控制在100℃，关火，加入甜味剂和香料粉，搅拌均匀2min，加入食用盐、鸡精调味粉、L-阿拉伯糖、白酒、芫荽、藤椒油、食用香精香料、5'-呈味核苷酸二钠、辣椒红、维生素E，琥珀酸二钠、叶黄素，搅拌均匀、完全溶解混匀即可，待冷却后，分装封口。

对比例5

一种市售的火锅底料

对实施例1～3以及对比例1～5所提供的火锅底料进行感官评价，感官评价指标如表1 所示。

表1感官评价指标

对实施例1～3以及对比例1～5所提供的火锅底料进行感官评价结果如表2所示。

表2感官评价结果

从以上结果可以看出，通过加入琥珀酸二钠和叶黄素，二者协同增效，在保证色泽和质地的情况下，能够提升口感和香气，通过加入燕麦-螺旋藻发酵液螯合物，也能够提升口感和香气。

对比例6(在实施例3的基础上，改变工艺过程，将亚麻籽油和中长链脂肪酸食用油与牛油和菜籽油一起加热炒制增香)

火锅底料及其制备方法：称取亚麻籽油或紫苏籽油为32份、牛油27份、菜籽油8份、中长链脂肪酸食用油10份、郫县豆瓣33份、豆豉12份、生姜5份、大蒜10份、辣椒10 份、食用盐10份、藤椒油5份、鸡精调味粉1份、甜味剂(白砂糖或赤藓糖醇或低聚果糖一种或几种)1份、白酒0.5份、香辛料0.5份、L-阿拉伯糖0.5份、芫荽0.1份、食用香精香料0.1份、5'-呈味核苷酸二钠0.1份、辣椒红0.1份、维生素E 0.1份，琥珀酸二钠1.5份、叶黄素1.5份、燕麦-螺旋藻发酵液螯合物10份。

将牛油、菜籽油、亚麻籽油和中长链脂肪酸食用油加入天然气夹层锅中大火加热至 200℃，开动搅拌桨，然后加入郫县豆瓣细酱、豆豉细酱，继续大火加热温度维持在200℃，持续6min，炒至豆瓣细酱、豆豉细酱炒至松散，不结团，颜色金黄色，加入生姜、大蒜末，炒制3min，香味溢出，加入辣椒粉，1min后关火，此时辣椒香味溢出。改小火，待温度降至105℃，加入燕麦-螺旋藻发酵液螯合物，搅拌均匀，维持3min，温度控制在105℃，关火，加入甜味剂和香料粉，搅拌均匀2min，加入食用盐、鸡精调味粉、白酒、L-阿拉伯糖、芫荽、藤椒油、食用香精香料、5'-呈味核苷酸二钠、辣椒红、维生素E，琥珀酸二钠、叶黄素，搅拌均匀、完全溶解混匀即可，待冷却后，分装封口即可。

螺旋藻发酵液的制备方法如下：将螺旋藻洗净后沥干、研磨捣烂，进行然后用电子束辐射处理，电子束辐射剂量控制为2kGy，辐射时间为5s，然后调节pH至8，接种乳酸菌，在35℃下恒温密封发酵5h，高温灭菌后过滤除杂，得所述螺旋藻发酵液。

燕麦-螺旋藻发酵液螯合物的制备方法如下：将燕麦洗净后置于-10℃冷冻室内密封冷冻3小时，置于打浆机中加4.5倍其重量份数的冰水混合物，2250r/min打浆11min，得燕麦浆；将所述燕麦浆真空脱水至含水量15％以下，得燕麦糊，将所述燕麦糊与螺旋藻发酵液按质量比3：1均匀混合，加热至45℃，保温90min，即得所述燕麦-螺旋藻发酵液螯合物。

实施例1-3以及对比例6火锅底料的过氧化值(POV)和酸价(AV)如表3所示：

表3火锅底料的氧化稳定性质

实施例4

火锅配餐优选及其制备方法：蛋白质食材包组方及制作方法：牛肉32份、牛筋40份、牛肚10份、郫县豆瓣2份、大豆油5份、辣椒0.5份、豆豉0.5份、香辛料0.1份、泡椒0.1份、泡姜0.1份、复配保水剂(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠)0.1份、食用香精香料0.01份、脱氢乙酸钠0.01份、乳酸链球菌素0.01份、辣椒红0.01份。制备方法是牛肉、牛筋、牛肚、鸭胗、鸡胗分切后，加入剩余调味料码味后分装于铝箔袋121℃， 30min加热灭菌即可。

蔬菜食材包组方及制作方法，食材原料：海带30份、木耳20份、金针菇20份、竹笋20份、土豆10份、食品添加剂0.5份(谷氨酸钠、柠檬酸、乳酸、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乙二胺四乙酸钠、安赛蜜、焦亚硫酸钠、D-异抗坏血酸钠)、食用香料0.2份(白胡椒、草果粉等)。制备方法是海带、木耳金针菇、土豆分切后，经100℃漂烫30秒后，加入上述食品添加剂和食用香料后调味后，分装于铝箔袋121℃，30min 加热灭菌即可。

魔芋食材包组方及制作方法：按质量份数计，淀粉8份、魔芋粉1份，水91份、食用盐0.02份谷氨酸钠0.01份、柠檬酸0.01份、乳酸0.01份、5’-呈味核苷酸二钠0.01 份。其制作方法是：淀粉、魔芋粉及上述食品添加剂及食用香精加水调浆后，经椭圆形漏筛成型为扁粉后，经100℃加热，淀粉凝胶成型后，分切成段，制成脆魔芋，分装于铝箔袋121℃，30min加热灭菌即可。

将上述制作的食材，按质量分数计，火锅底料30份、蛋白质食材包80份、蔬菜包食材包按食材原料比例加入140份、魔芋食材包按食材原料比例加入50份，搭配发热包、筷子、餐盒等配件组装成方便自热火锅。

本产品经查中国食物营养成分数据，及相关GI数据，蔬菜食材包GL值为3.21；魔芋食材包GL值4.5(按50份(g)中含4.5g碳水且GI值100计算)；总GL为7.71

本产品经检测：火锅底料采用实施例2，以质量分数计，300份(g)配餐中，蛋白质21.5(g)份，脂肪27.5份(g)，碳水化合物18份(g)，产品总能量为405.5kcal，碳水化合物供能占比17.8％。根据食物营养成分推算，其饱和脂肪酸(长链脂肪酸)：单不饱和脂肪酸(油酸)：多不饱和脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)分别含量为6份(g)、6.64份(g)、 9.74份(g)，比例约为1：1：1.5，接近为1：1：1，其中亚麻酸(来自亚麻籽油或紫苏油)包含N-3系脂肪酸4.02份(g)，占整个脂肪酸27.5份(g)含量达14.67％，它是人体不能合成的必需脂肪酸，对人体有诸多生理功能，如降血脂、防血栓和身体炎症等，大大改善了人们膳食结构中缺乏亚麻酸的问题。中长链脂肪酸食用油添加量为7.89份(g) (能量9kcal/g)，与检测结果中碳水化合物18份(g)(4kcal/g)，产生能量比例约1：1。

本产品火锅底料经检测不含有反式脂肪酸，底料包脂肪酸价为0.1mg/g(以氢氧化钾计)。

实施例5

火锅配餐优选及其制备方法：蛋白质食材包组方及制作方法：牛肉50份、牛筋20份、牛肚22份、郫县豆瓣2份、大豆油5份、辣椒0.5份、豆豉0.5份、香辛料0.1份、泡椒0.1份、泡姜0.1份、复配保水剂(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠)0.1份、食用香精香料0.01份、脱氢乙酸钠0.01份、乳酸链球菌素0.01份、辣椒红0.01份。制备方法是牛肉、牛筋、牛肚、鸭胗、鸡胗分切后，加入剩余调味料码味后分装于铝箔袋121℃，30min加热灭菌即可。

蔬菜食材包组方及制作方法，食材原料：海带20份、木耳20份、金针菇30份、竹笋20份、土豆10份、食品添加剂0.5份(谷氨酸钠、柠檬酸、乳酸、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乙二胺四乙酸钠、安赛蜜、焦亚硫酸钠、D-异抗坏血酸钠)、食用香料0.2份(白胡椒、草果粉等)一种或几种。制备方法是海带、木耳金针菇、土豆分切后，经100℃漂烫30秒后，加入上述食品添加剂和食用香料后调味后，分装于铝箔袋 121℃，30min加热灭菌即可。

魔芋食材包组方及制作方法：按质量份数计，淀粉8份、魔芋粉1份，水91份、食用盐0.02份谷氨酸钠0.01份、柠檬酸0.01份、乳酸0.01份、5’-呈味核苷酸二钠0.01 份。其制作方法是：淀粉、魔芋粉及上述食品添加剂及食用香精加水调浆后，经椭圆形漏筛成型为扁粉后，经100℃加热，淀粉凝胶成型后，分切成段，制成脆魔芋，分装于铝箔袋121℃，30min加热灭菌即可。

将上述制作的食材，按质量分数计，火锅底料50份、蛋白质食材包70份、蔬菜包食材包按食材原料比例加入120份、魔芋食材包按食材原料比例加入60份搭配发热包、筷子、餐盒等配件组装成方便自热火锅。

本产品经查中国食物营养成分数据，及相关GI数据，蔬菜食材包GL值为2.82；魔芋食材包GL值5.4(按60份(g)中含5.4g碳水且GI值100计算)；总GL为8.22。

本产品经检测：火锅底料采用实施例3，以质量分数计，300份(g)配餐中，蛋白质18.6 份(g)，脂肪41.7份(g)，碳水化合物20.3份(g)，产品总能量为530kcal，碳水化合物供能占比为15％；根据食物营养成分推算，其饱和脂肪酸(长链脂肪酸)：单不饱和脂肪酸(油酸)：多不饱和脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)分别含量为10.8份(g)、10份(g)和 14份(g)，比例约为0.31：0.29：0.40，接近为1：1：1，其中亚麻酸(来自亚麻籽油或紫苏油)包含N-3系脂肪酸6.71份(g)占整个脂肪酸41.7份(g)含量达16.09％，它是人体不能合成的必需脂肪酸，对人体有诸多生理功能，如降血脂、防血栓和身体炎症等，大大改善了人们膳食结构中缺乏亚麻酸的问题。中长链脂肪酸食用油添加量为8.76份(g) (能量9kcal/g)，与检测结果中碳水化合物20.3份(g)(4kcal/g)，产生能量比例约1:1。

本产品火锅底料经检测不含有反式脂肪酸，底料包脂肪酸价为0.1mg/g(以氢氧化钾计)。

实施例6

将火锅底料实施例与火锅配餐实施例组合，15名志愿者食用后，监测餐后4小时血糖变化，同时再由2名志愿者食用市售产品，与本产品进行对比，结果如表4所示，17名志愿者血糖浓度随时间的变化曲线以及15名食用本产品志愿者的血糖平均浓度变化曲线如图1和图2所示。

考虑自热火锅一般食用方法，检测剩余汤汁中油脂含量，结果为实施例4(10g/300g) 及实施例5(15g/300g)，实际摄入能量实施例4产品为315.5kcal、实施例5产品为395kcal。

经15名志愿者测试，食用本产品后血糖缓升缓降，不超过7.8mmol/L，且餐后2小时血糖，稳定在5.5～7.0mmol/L的正常范围内。2名志愿者食用两种市售产品后血糖浓度最高峰达到9mmol/L以上，且餐后2小时血糖浓度在7.5mmol/L左右，与本产品在血糖调控功能上形成显著差异。

表4.志愿者餐后4小时血糖变化

根据表4，15名志愿者在食用本产品后，餐后血糖拟合曲线可以发现：本实施案例，餐后血糖升高幅度小，实现了食材低GI化和低GL化，餐后2小时至4小时，血糖处于正常范围，且保持相对恒定，其中一个原因是中长链脂肪酸食用油快速氧化代谢，作为整个低GI及低GL化配餐供给能量的补充，减缓血糖消耗速度，血糖浓度更容易稳定在正常范围内。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

以上所述，仅为本公开的具体实施方式，但本公开的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本公开揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本公开的保护范围之内。因此，本公开的保护范围应以权利要求的保护范围为准。