一种鸡肉肉泥及其制备方法

技术领域

本申请涉及肉食加工的技术领域，更具体地说，它涉及一种鸡肉肉泥及其制备方法。

背景技术

近年来，鸡肉消费市场发展迅速，在全球禽肉销量中居于前列。鸡肉因其营养丰富、蛋白含量高、脂肪和胆固醇含量低等深受消费者喜爱。随着人们对鸡肉产品多样化的需求增加，鸡肉泥产品也在不断被开发，肉泥的肉纤维被剁碎，方便咀嚼，并且利于消化吸收，对小孩和老年人来说尤为适宜。

鸡肉肉泥凝胶的形成主要是蛋白质在热力作用下通过聚集和交联形成结构致密均匀、稳定的三维网络结构，肉泥凝胶品质的好坏直接决定鸡肉肉泥产品的保水性、质地、出品率和口感。但鸡肉由于肌原纤维蛋白形成的凝胶弹性较差，导致其出品率、质地和口感往往不能满足工业化生产要求和消费者的要求。

相关技术中，有人采用向鸡肉肉泥中加入地皮菜的方式，利用地皮菜中的多糖提高了鸡肉肉泥的保水性并降低了蒸煮损失率，鸡肉肉泥的保水性越高，证明肉蛋白与水的交联能力越强，肉泥凝胶的三维网络结构均匀致密，其弹性和口感会更好。但是地皮菜中含有色素类物质，本身呈黑褐色，影响了鸡肉肉泥成品的色泽，降低了0-3岁婴幼儿食用的食欲，从而影响了产品的销量。因此，发明人认为需要研发一种鸡肉肉泥，在不影响其色泽的前提下，提高鸡肉肉泥的保水性和蒸煮得率。

发明内容

为了在不影响鸡肉肉泥色泽的前提下，提高鸡肉肉泥的保水性并降低鸡肉肉泥的蒸煮损失率，本申请提供一种鸡肉肉泥及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种鸡肉肉泥，采用如下的技术方案：

一种鸡肉肉泥，由以下质量份的原料制成：

鸡肉200～250份；

淀粉60～90份；

甜玉米芯提取液6～9份；

地皮菜粉3～8份；

三聚磷酸钠2～3份；

水400～500份。

通过采用上述技术方案，向鸡肉肉泥中加入地皮菜粉和甜玉米芯提取液可以有效提高鸡肉肉泥的保水性并降低蒸煮损失率，进而提升产品的弹性与口感。地皮菜中含有大量的蛋白质和多糖，且其多糖可能为阴离子多糖，带大量负电的多糖与蛋白质侧链带正电的基团相互作用。肉泥在加热过程中，地皮菜内的蛋白质-多糖体系的结合能力增强，同时多糖充斥在蛋白质形成的三维网络凝胶结构中，冷却期间蛋白质网络可以束缚住更多的水分，从而增强的肉泥的保水性并降低蒸煮损失率。

但添加地皮菜后，因地皮菜内含有的色素会影响鸡肉肉泥的色泽，因此选择了适当比例的甜玉米芯提取液与地皮菜进行协同配合，甜玉米芯的提取物中含有较多的多糖分子，其分子中大量的羟基可以在水溶液中形成氢键，增强持水力，从而进一步提高了鸡肉肉泥的保水性。而且甜玉米芯提取液为米白色，在使鸡肉肉泥凝胶的水分含量增加的同时，增强光散射性，提升白度值，从而恢复鸡肉肉泥的色泽。最终，使得鸡肉肉泥成品在保持色泽的同时，提高了保水性并降低了蒸煮损失率。

可选的，所述甜玉米芯提取液和地皮菜粉的质量比为(6～7):(4～6)。

通过采上述技术方案，当甜玉米芯提取液和地皮菜粉于此质量比范围时，两者的协同效果更佳。

可选的，所述地皮菜粉的制备方法为：取地皮菜清洗后去除根部和其他杂质，经干燥后粉碎，过200目筛得到地皮菜粉，密封后于0～4℃的条件下保存。

通过采用上述技术方案，200目以下的细度使得地皮菜粉可以与鸡肉组织更好的融合，较为充分地发挥作用，同时低温保存使得地皮菜粉内的有效活性物质不被破坏，进一步增强地皮菜粉对鸡肉的保水作用并降低鸡肉的蒸煮损失率。

可选的，所述甜玉米芯提取液的制备方法为：将甜玉米芯粉末放入温度为60～80℃的热水中浸提，经离心后取上层液体为甜玉米芯提取液。

通过采用上述技术方案，采用浸提方式提取甜玉米芯中的多糖成分，使其与地皮菜粉协同发挥作用。

可选的，所述甜玉米芯提取液的浸提过程中，热水与甜玉米芯粉的质量比为6:1。

通过采用上述技术方案，当热水与甜玉米芯粉的质量比在此范围内时，甜玉米芯中多糖分子的提取效果最佳。

第二方面，本申请提供一种鸡肉肉泥的制备方法，采用如下的技术方案：

一种鸡肉肉泥的制备方法，包括以下步骤，

步骤1：将三聚磷酸钠、甜玉米芯提取液、100～200质量份冰水混合物和地皮菜粉混合得到混合辅料；

步骤2：称取生鸡肉，搅碎后加入混合辅料，将鸡肉肉泥和混合辅料搅拌均匀，搅拌过程中肉泥的中心温度低于10℃，得到生肉泥；

步骤3：向生肉泥中加入淀粉和剩余的水，搅拌至混合均匀，将混合物蒸煮成型，得到成品肉泥。

通过采用上述技术方案，低温处理保持了鸡肉肉泥的新鲜程度，同时生肉泥与辅料混合均匀，最大程度地发挥了辅料的作用。

可选的，所述步骤2中的混合辅料平均分三次加至鸡肉肉泥中，且每次添加混合辅料后以1500r/min的转速对鸡肉肉泥斩拌3min。

通过采用上述技术方案，分三次加入混合辅料使得地皮菜粉、甜玉米芯提取液与鸡肉肉泥组织的混合效果更佳。

可选的，所述步骤3结束后，对成品鸡肉肉泥进行杀菌并冷冻。

通过采用上述技术方案，对成平肉肉泥进行冷冻前的杀菌，减少了鸡肉肉泥在冷藏过程中细菌的滋生。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、本申请采用地皮菜粉和甜玉米芯提取液，由于两者在鸡肉肉泥组织中提供了大量的多糖和蛋白质，在鸡肉组织内形成了致密的三维网络结构，同时多糖分子中大量的羟基可以在水溶液中形成氢键，增强了持水力，使得鸡肉肉泥的保水力有所提升且蒸煮损失率均有所下降。

2、本申请中优选甜玉米芯提取液和地皮菜粉的质量比为(6～7):(4～6)，由于地皮菜为黑褐色会影响鸡肉肉泥成品的色泽，而甜玉米芯提取液则为米白色，增强了光的散射性，提升了白度值，从而恢复了鸡肉肉泥的色泽。

3、本申请的方法，简单易行，提高了地皮菜粉、甜玉米芯提取液与鸡肉肉泥的混合程度，保证了两者在鸡肉肉泥内作用的发挥。

具体实施方式

原料来源

若无特殊说明，以下制备例、实施例及对比例中的原料来源及原料规格均如表1所示。

表1原料规格及原料来源

制备例

地皮菜粉的制备例

制备例1

取地皮菜清洗后去除地皮菜根部和其他杂质，放入烘箱中，于55℃下烘干30min，随后粉碎，过200目筛得到地皮菜粉，密封后放入4℃的冰箱中保存待用。

甜玉米芯提取液的制备例

制备例2

取干燥甜玉米芯粉末，将其放入提取罐中，注入甜玉米芯粉质量5倍量的纯净水，升温至60℃后保温提取2h，重复提取两次，过滤后干燥0～2℃冷藏，得到甜玉米芯提取液。

制备例3-6

制备例3-6为一种甜玉米芯提取液，均以制备例2为基础，区别主要在于浸提的温度不同，具体见表2。

表2制备例3-6中甜玉米芯的浸提温度

制备例7

制备例7为一种甜玉米芯提取液，以制备例2为基础，区别主要在于提取过程中，纯净水的质量为所添加甜玉米芯粉质量的6倍。

实施例

实施例1

一种鸡肉肉泥，由以下质量份的原料制得：

去除脂肪和结缔组织的鸡肉200g；

玉米淀粉80g；

甜玉米芯提取液8g；

地皮菜粉3g；

三聚磷酸钠3g；

去离子水400g。

一种鸡肉肉泥的制备方法为，包括如下步骤：

步骤1：称取三聚磷酸钠、制备例2中得到的甜玉米提取液、制备例1中得到的地皮菜粉和100g冰水混合物混合，搅拌分散至混合均匀，得到混合辅料；

步骤2：取冷冻鸡肉以5℃的流动水对其进行解冻，随后取解冻鸡肉擦去表面水分，剔除脂肪和结缔组织，切成1cm

步骤3：称取玉米淀粉和300g去离子水，分别加入生鸡肉肉泥中，1500r/min搅拌2min，随后将其于80℃下水煮30min，最后放入高压蒸汽灭菌锅中，100～105℃下灭菌15min，冷冻后得到成品鸡肉肉泥。

实施例2-3

实施例2-3涉及一种鸡肉肉泥，均以实施例1为基础，区别主要在于制备过程中，原料的用量不同，具体见表3。

表3实施例1-3中原料的用量

实施例4-8

实施例4-8涉及一种鸡肉肉泥，均以实施例1为基础，区别主要在于所用甜玉米芯提取液的来源不同，具体见表4。

表4实施例4-8中甜玉米芯提取液的来源

实施例9-15

实施例9-15涉及一种鸡肉肉泥，均以实施例8为基础，区别主要在于制备过程中，地皮菜粉和甜玉米芯提取液的用量不同，具体见表5。

表5实施例9-15中地皮菜粉和甜玉米芯提取液的用量

实施例16

实施例16涉及一种鸡肉肉泥，以实施例9为基础，区别主要在于制备过程的步骤2中，将步骤1中所得的混合辅料按质量均分为三等份，逐份依次加入鸡肉中，且每次添加后均以1500r/min的转速斩拌3min。

对比例

对比例1

一种鸡肉肉泥，以实施例2为基础，区别主要在于将甜玉米芯提取液替换为等质量的去离子水，同时将地皮菜粉替换为等质量的玉米淀粉。

对比例2

一种鸡肉肉泥，以实施例2为基础，区别主要在于将甜玉米芯提取液替换为等质量的去离子水。

对比例3

一种鸡肉肉泥，以实施例2为基础，区别主要在于将地皮菜粉替换为等质量的淀粉。

对比例4

一种鸡肉肉泥，以实施例2为基础，区别主要在于甜玉米芯提取液和地皮菜粉的用量不同，具体见表6。

表6对比例4-11中甜玉米芯提取液和地皮菜粉的用量

性能检测试验

检测方法

对实施例和对比例的鸡肉肉泥进行性能检测，其试验方法如下：

1、蒸煮损失率试验：蒸煮损失率的计算公式如下：

式中：m0为鸡肉蒸煮前的净重；

m1为鸡肉蒸煮后的净重。

2、保水性试验：将鸡肉肉泥样品切成15mm厚的圆柱体，称取样品的质量记为m2，用三层滤纸包裹样品，放置于离心管中，经4℃、6000r/min的转速离心10min，取出样品，用滤纸吸干表面水分，称取质量为m3，通过下式计算保水性。

3、色泽试验：采用CR-400便携式色差计；色差计用标准白板校准后，每组鸡肉肉泥选取5个点测定红度值a*、黄度值b*和亮度值L*，并计算白度值，公式如下：

检测结果见表7。

表7性能检测结果

比较实施例1-16并结合表7可以看出，应用本申请中的制备方法制备得到的鸡肉肉泥，蒸煮损失率均≤4.13％，保水性均≥93.22％，白度值均≥75.42，相比较对比例1中没有添加地皮菜和甜玉米芯提取液的鸡肉肉泥而言，蒸煮损失率降低了79.4％，保水性提高了9.27％，而白度值几乎没有产生下降。充分说明，本申请所制得的鸡肉肉泥在基本不影响鸡肉肉泥色泽的前提下，降低了蒸煮损失率并提高了保水性。

比较实施例1-3并结合表7可知，其中效果最佳的是实施例2，效果欠佳的是实施例1。

比较实施例8和实施例7并结合表7猜测，在甜玉米芯提取的过程中，将甜玉米芯粉与热水的质量比控制在1:6时，甜玉米芯的提取率更高，进而使得甜玉米芯提取液作为辅料加入鸡肉肉泥中时，可以更好地发挥作用。

比较实施例8和实施例9-15并结合表7可知，实施例9-10未将甜玉米芯提取液和地皮菜粉的质量比控制在(6～7):(4～6)范围内，所制得的鸡肉肉泥保水性不及实施例11-15。说明，当将甜玉米芯提取液和地皮菜粉的质量比控制在(6～7):(4～6)范围内时，所制得鸡肉肉泥的蒸煮损失率较低，保水性较高，两者在配比范围内的协同效果更优，且甜玉米芯提取液为米白色，可以增强光散射性，提升白度值，减轻因地皮菜粉内的色素造成的白度值较低，影响鸡肉肉泥成品色泽的问题。使得白度值更高，提高婴幼儿食用的兴致，且其中效果最佳的是实施例9。

比较实施例9和实施例16并结合表7可知，当制备过程的步骤2中将混合辅料均分三次加入肉泥时，混合辅料与肉泥的混合程度更高，蒸煮损失率进一步降低，保水性进一步提高。

比较实施例2和对比例2-3并结合表7可知，当制备过程中仅加入地皮菜粉，所得鸡肉肉泥的蒸煮损失率较低且保水性较高，但是白度值降低至67.32，较为明显地影响了成品的色泽；当制备过程中仅加入甜玉米芯提取液，白度值虽然影响不大，但是保水性较低，改进效果减弱。

比较实施例2和对比例4-11并结合表7可知，当甜玉米芯提取液和地皮菜粉的质量比不在本申请范围内时，保水性改善效果不佳，且白度值依然受到了较大影响，相比较实施例中效果最差的实施例2依然有较大差距。由此推断，地皮菜粉和甜玉米芯提取液只有在本申请的质量配比范围下，才能获得较佳的协同效果。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。