一种高纤维低糖曲奇的制备方法

技术领域

本发明涉及一种高纤维低糖曲奇的制备方法

背景技术

水酶法是同时提取油料作物中油脂和蛋白质以及其他组分的一种很有前景的方法，可以替代压榨法和浸出法技术，无溶剂残留、绿色、安全的加工特点，其可实现油料中油脂和蛋白质的同步提取，是一种油料作物的全利用技术。根据调查发现，其生产过程中产生的副产品豆渣，大部分都用做饲料和肥料，只有一小部分用于食品生产，目前已经分析发现，豆渣中含有脂肪，维生素，微量元素，蛋白质，并且有一半是纤维素，因此可以作为膳食纤维的原料，有利于肠胃健康。

烘焙食品中曲奇以其独特的口感和口味曾风靡一时，但传统曲奇的中高碳水化合物、高快速消化淀粉、低膳食纤维等问题已不能满足消费者的健康需求。水酶法豆渣中含有丰富的可溶性膳食纤维、蛋白质、维生素及异黄酮、植酸等多种营养成分，是一种良好的食用原材料，因此将水酶法豆渣按照一定比例添加入曲奇中，在丰富传统曲奇的营养成分的同时，为水酶法副产品直接食用方面提供一种可能。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种高纤维低糖曲奇的制备方法，本发明通过在水酶法提油过程中利用副产品豆渣作为原料，通过水分调节、酶解、离心分离、豆渣收集、冻干、低糖曲奇的制备等步骤满足人们对传统曲奇低糖高纤维的需求，制成的高纤维低糖曲奇可减轻食用者肠胃负担，有效降低快速消化淀粉的含量，制备过程简单，可实现自动化生产，改善营养成分构成，减少生产过程中豆渣的浪费。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

1、一种高纤维低糖曲奇的制备方法，所述高纤维低糖曲奇包括以下步骤制成：

一、将可食用膨化大豆粉于粉碎机中进行粉碎处理，粉碎后过60目筛得筛下物待用；

二、将上述筛下物与去离子水混合搅拌均匀，调整pH值，向混合物中加入碱性蛋白酶，控制温度水浴加热2h，酶解结束后加热灭酶；

三、将上述灭酶后的酶解液冷却5min后进行高速离心，得到豆渣；

四、将上述豆渣进行冷冻干燥保存待用；

五、将上述冻干后的豆渣与一定量的面粉进行混合；

六、将上述混合物揉成面团并加入糖、奶粉、食用盐、黄油和鸡蛋，利用电动搅拌机搅拌1min，静置20min后放入模具成型，成型后145℃下烘烤28min；七、将上述烘烤结束的半成品冷却至室温得到曲奇成品；

优选的，所述水分调节过程中可食用膨化大豆粉与去离子水的质量比为1:6，加入的碱性蛋白酶酶活为10

优选的，所述高速离心的转速为6000r/min，离心时间为20min。

优选的，所述豆渣与面粉混合的比例为20％～35％。

优选的，所述糖的添加量为8％～15％、奶粉的添加量25％～35％、食用盐的添加量0.5％～1％、黄油的添加量25％～35％、鸡蛋的添加量5％～8％。

本发明提供一种高纤维低糖曲奇的制备方法，与现有技术相比优点在于：

1)本发明以绿色提油方法水酶法的副产品豆渣作为原料，能够实现食品工业连续化生产，为水酶法副产品添加在食品领域中成为可能。

2)本发明加入豆渣后曲奇的膳食纤维含量高，增加慢性淀粉的含量，食用者食用后相比食用传统曲奇的血糖指数低，满足消费者的健康需求。

3)本产品制备方法可以有效的保留豆渣中的营养成分和配比，同时工艺过程简单安全，加入其它的添加物质提升产品的风味，丰富曲奇的营养成分。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

1、一种高纤维低糖曲奇的制备方法，所述高纤维低糖曲奇包括以下步骤制成：

一、将可食用膨化大豆粉于粉碎机中进行粉碎处理，粉碎后过60目筛得筛下物待用；

二、将上述筛下物与去离子水混合搅拌均匀，调整pH值，向混合物中加入碱性蛋白酶，控制温度水浴加热2h，酶解结束后加热灭酶；

三、将上述灭酶后的酶解液冷却5min后进行高速离心，得到豆渣；

四、将上述豆渣进行冷冻干燥保存待用；

五、将上述冻干后的豆渣与一定量的面粉进行混合；

六、将上述混合物揉成面团并加入糖、奶粉、食用盐、黄油和鸡蛋，利用电动搅拌机搅拌1min，静置20min后放入模具成型，成型后145℃下烘烤28min；七、将上述烘烤结束的半成品冷却至室温得到曲奇成品；

优选的，所述水分调节过程中可食用膨化大豆粉与去离子水的质量比为1:6，加入的碱性蛋白酶酶活为10

优选的，所述高速离心的转速为6000r/min，离心时间为20min。

优选的，所述豆渣与面粉混合的比例为20％。

优选的，所述糖的添加量为10％、奶粉的添加量25％、食用盐的添加量1％、黄油的添加量30％、鸡蛋的添加量5％。

实施例2：

1、一种高纤维低糖曲奇的制备方法，所述高纤维低糖曲奇包括以下步骤制成：

一、将可食用膨化大豆粉于粉碎机中进行粉碎处理，粉碎后过60目筛得筛下物待用；

二、将上述筛下物与去离子水混合搅拌均匀，调整pH值，向混合物中加入碱性蛋白酶，控制温度水浴加热2h，酶解结束后加热灭酶；

三、将上述灭酶后的酶解液冷却5min后进行高速离心，得到豆渣；

四、将上述豆渣进行冷冻干燥保存待用；

五、将上述冻干后的豆渣与一定量的面粉进行混合；

六、将上述混合物揉成面团并加入糖、奶粉、食用盐、黄油和鸡蛋，利用电动搅拌机搅拌1min，静置20min后放入模具成型，成型后145℃下烘烤28min；七、将上述烘烤结束的半成品冷却至室温得到曲奇成品；

优选的，所述水分调节过程中可食用膨化大豆粉与去离子水的质量比为1:6，加入的碱性蛋白酶酶活为10

优选的，所述高速离心的转速为6000r/min，离心时间为20min。

优选的，所述豆渣与面粉混合的比例为35％。

优选的，所述糖的添加量为9％、奶粉的添加量30％、食用盐的添加量0.5％、黄油的添加量25％、鸡蛋的添加量6％。

实施例3：

1、一种高纤维低糖曲奇的制备方法，所述高纤维低糖曲奇包括以下步骤制成：

一、将可食用膨化大豆粉于粉碎机中进行粉碎处理，粉碎后过60目筛得筛下物待用；

二、将上述筛下物与去离子水混合搅拌均匀，调整pH值，向混合物中加入碱性蛋白酶，控制温度水浴加热2h，酶解结束后加热灭酶；

三、将上述灭酶后的酶解液冷却5min后进行高速离心，得到豆渣；

四、将上述豆渣进行冷冻干燥保存待用；

五、将上述冻干后的豆渣与一定量的面粉进行混合；

六、将上述混合物揉成面团并加入糖、奶粉、食用盐、黄油和鸡蛋，利用电动搅拌机搅拌1min，静置20min后放入模具成型，成型后145℃下烘烤28min；七、将上述烘烤结束的半成品冷却至室温得到曲奇成品；

优选的，所述水分调节过程中可食用膨化大豆粉与去离子水的质量比为1:6，加入的碱性蛋白酶酶活为10

优选的，所述高速离心的转速为6000r/min，离心时间为20min。

优选的，所述豆渣与面粉混合的比例为24％。

优选的，所述糖的添加量为15％、奶粉的添加量25％、食用盐的添加量0.5％、黄油的添加量28％、鸡蛋的添加量8％。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。