一种可加热、冰镇饮用的火啤及其制备工艺

技术领域

本发明属于火啤酿造领域，更具体地说，尤其涉及一种可加热、冰镇饮用的火啤。同时，本发明还涉及一种可加热、冰镇饮用的火啤的制备工艺。

背景技术

火啤是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加火啤花，经过糖化，发酵酿制而成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐，传统的火啤酿造技术经过糖化、低温发酵、过滤、包装等过程，发酵温度一般7℃-12℃，成品火啤的最佳饮用温度为10℃-12℃，采用现有火啤酿造技术生产的成品火啤，需要在低温环境下饮用，不能加热后饮用，不适合冬季消费。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种可加热、冰镇饮用的火啤及其制备工艺。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种可加热、冰镇饮用的火啤，所述可加热、冰镇饮用的火啤的配方如下：浅色麦芽200-240kg、小麦麦芽5-6.8kg、焦香麦芽6-10kg、结晶28-40kg、红麦芽10-20kg、浅色咖啡麦芽20-28kg、咖啡麦芽2-4kg、巧克力麦芽0.8-1.2kg、咖啡豆粉2-3kg、火啤酵母2-4kg、苦味酒花2-4kg。

本发明提出一种可加热、冰镇饮用的火啤的制备工艺，包括如下步骤：

S1、原料选择：浅色麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽、结晶、红麦芽、浅色咖啡麦芽、咖啡麦芽、巧克力麦芽、咖啡豆粉、火啤酵母、苦味酒花；

S2、原料粉碎，采用对辊粉碎，将浅色麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽、结晶、红麦芽及浅色咖啡麦芽进行增湿粉碎，咖啡麦芽和巧克力麦芽进行干粉碎；

S3、原料糖化，45℃投料，保温30分钟，升温至61℃，保温35分钟，升温至72℃，至碘检合格，升温至78℃；

S4、麦汁过滤115分钟，得到浊度小于5EBC的清亮的麦汁；

S5、麦汁煮沸70分钟，添加苦型酒花，得到爽口的苦味，并对麦汁杀菌；

S6、回旋沉淀30分钟，分离热凝固物；

S7、麦汁冷却至10℃，便于酵母发酵；

S8、添加酵母；

S9、充氧；

S10、发酵。

优选的，所述S2中，辊的间距为0.25-0.35mm。

优选的，所述S8中，酵母的添加量为(15-20)百万个酵母细胞/ml麦汁。

优选的，所述S9中，充氧量为9mg/L。

优选的，所述S10中，发酵时间为15天，发酵液残糖为3.2％-3.5％。

本发明的技术效果和优点：本发明通过特殊菌种和特殊发酵方式生产的火啤，适宜高温饮用(饮用温度可提高至30℃),而火啤风味、泡沫、口感保持良好，既能热饮，也可冷饮，提高了消费者的需求。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种可加热、冰镇饮用的火啤，所述可加热、冰镇饮用的火啤的配方如下：(以2吨糖化为准)浅色麦芽200kg、小麦麦芽5kg、焦香麦芽6kg、结晶28kg、红麦芽10kg、浅色咖啡麦芽20kg、咖啡麦芽2kg、巧克力麦芽0.8kg、咖啡豆粉2kg、火啤酵母2kg、苦味酒花2kg。

一种可加热、冰镇饮用的火啤的制备工艺，包括如下步骤：

S1、原料选择：浅色麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽、结晶、红麦芽、浅色咖啡麦芽、咖啡麦芽、巧克力麦芽、咖啡豆粉、火啤酵母、苦味酒花；

S2、原料粉碎，采用对辊粉碎，辊的间距为0.25-0.35mm，将浅色麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽、结晶、红麦芽及浅色咖啡麦芽进行增湿粉碎，咖啡麦芽和巧克力麦芽进行干粉碎，咖啡麦芽煮沸结束前10分钟直接加入煮沸锅，巧克力麦芽煮沸结束前10分钟直接加入煮沸锅，咖啡豆粉为浅色烘焙型，煮沸结束前5分钟加；

S3、原料糖化，45℃投料，保温30分钟，升温至61℃，保温35分钟，升温至72℃，至碘检合格，升温至78℃，标准浸出法糖化工艺，料水比1：3.5，55℃下料，保温5分钟，每分钟1℃升温到68℃保温40分钟，每分钟1℃升温到72℃保温25分钟，升温到76℃送过滤。注意洗糟水78-80℃(不超过80℃)，洗糟水量约为投料水量1-1.2倍，洗糟残糖控制在3-4％，三次洗糟法30％—50％—20％，洗糟后补水，稀释至9.2％满锅，需最终根据实际浓度计算。洗糟时麦糟尽量不露出液面，苦味酒花，煮沸10分钟后添加，酒花添加量2.0ga-酸/HL热麦汁。总煮沸时间75min(注意控制蒸汽开度，保证蒸发率10％)；定型麦汁浓度10％正负0.2，煮沸结束前10分钟加入咖啡麦芽和巧克力麦芽粉碎物，煮沸结束前5分钟添加咖啡豆粉3公斤(浅色烘焙型)，缓慢加入，注意不要结块；

S4、麦汁过滤115分钟，得到浊度小于5EBC的清亮的麦汁；

S5、麦汁煮沸70分钟，添加苦型酒花，得到爽口的苦味，并对麦汁杀菌；

S6、回旋沉淀30分钟，分离热凝固物；

S7、麦汁冷却至10℃，便于酵母发酵；

S8、添加酵母，添加量为(15-20)百万个酵母细胞/ml麦汁，高温干酵母，第一、二、三锅添加酵母，接种温度18℃，酵母使用前用矿泉水活化30min左右补水，0代酵母全程充氧(8-10mg/L)，第四锅进罐麦汁不加酵母也不通氧，麦汁批次进罐温度递增0.5℃，最终主发酵温度20℃，满罐后第12小时排锥底，主发酵时间3天左右，5％糖度封罐，封罐压力1.0bar，糖度至4.5％开始启动快速降温程序，降温至10℃保温还原双乙酰，糖度达标后降温至后贮温度0--2℃，贮酒时间至少2周，前期每3天，一周后每7天定期排酵母；

S9、贮酒2-3周后，浓缩百香果汁干投压入3％，咖啡粉干投0.05％，压入，注意无菌条件及无菌操作，时刻为后酵贮酒阶段从罐底压入罐子内部，尽量减少二氧化碳排放所造成的香味损失，锥罐预留空间25-30％；

S10、充氧，充氧量为9mg/L；

S11、发酵，时间为15天，发酵液残糖为3.2％-3.5％。

实施例2

一种可加热、冰镇饮用的火啤，所述可加热、冰镇饮用的火啤的配方如下：(以2吨糖化为准)浅色麦芽220kg、小麦麦芽5.8kg、焦香麦芽8kg、结晶34kg、红麦芽15kg、浅色咖啡麦芽24kg、咖啡麦芽3kg、巧克力麦芽1kg、咖啡豆粉2.5kg、火啤酵母3kg、苦味酒花3kg。

一种可加热、冰镇饮用的火啤的制备工艺，包括如下步骤：

S1、原料选择：浅色麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽、结晶、红麦芽、浅色咖啡麦芽、咖啡麦芽、巧克力麦芽、咖啡豆粉、火啤酵母、苦味酒花；

S2、原料粉碎，采用对辊粉碎，辊的间距为0.25-0.35mm，将浅色麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽、结晶、红麦芽及浅色咖啡麦芽进行增湿粉碎，咖啡麦芽和巧克力麦芽进行干粉碎，咖啡麦芽煮沸结束前10分钟直接加入煮沸锅，巧克力麦芽煮沸结束前10分钟直接加入煮沸锅，咖啡豆粉为浅色烘焙型，煮沸结束前5分钟加；

S3、原料糖化，45℃投料，保温30分钟，升温至61℃，保温35分钟，升温至72℃，至碘检合格，升温至78℃，标准浸出法糖化工艺，料水比1：3.5，55℃下料，保温5分钟，每分钟1℃升温到68℃保温40分钟，每分钟1℃升温到72℃保温25分钟，升温到76℃送过滤。注意洗糟水78-80℃(不超过80℃)，洗糟水量约为投料水量1-1.2倍，洗糟残糖控制在3-4％，三次洗糟法30％—50％—20％，洗糟后补水，稀释至9.2％满锅，需最终根据实际浓度计算。洗糟时麦糟尽量不露出液面，苦味酒花，煮沸10分钟后添加，酒花添加量2.0ga-酸/HL热麦汁。总煮沸时间75min(注意控制蒸汽开度，保证蒸发率10％)；定型麦汁浓度10％正负0.2，煮沸结束前10分钟加入咖啡麦芽和巧克力麦芽粉碎物，煮沸结束前5分钟添加咖啡豆粉3公斤(浅色烘焙型)，缓慢加入，注意不要结块；

S4、麦汁过滤115分钟，得到浊度小于5EBC的清亮的麦汁；

S5、麦汁煮沸70分钟，添加苦型酒花，得到爽口的苦味，并对麦汁杀菌；

S6、回旋沉淀30分钟，分离热凝固物；

S7、麦汁冷却至10℃，便于酵母发酵；

S8、添加酵母，添加量为(15-20)百万个酵母细胞/ml麦汁，高温干酵母，第一、二、三锅添加酵母，接种温度18℃，酵母使用前用矿泉水活化30min左右补水，0代酵母全程充氧(8-10mg/L)，第四锅进罐麦汁不加酵母也不通氧，麦汁批次进罐温度递增0.5℃，最终主发酵温度20℃，满罐后第12小时排锥底，主发酵时间3天左右，5％糖度封罐，封罐压力1.0bar，糖度至4.5％开始启动快速降温程序，降温至10℃保温还原双乙酰，糖度达标后降温至后贮温度0--2℃，贮酒时间至少2周，前期每3天，一周后每7天定期排酵母；

S9、贮酒2-3周后，浓缩百香果汁干投压入3％，咖啡粉干投0.05％，压入，注意无菌条件及无菌操作，时刻为后酵贮酒阶段从罐底压入罐子内部，尽量减少二氧化碳排放所造成的香味损失，锥罐预留空间25-30％；

S10、充氧，充氧量为9mg/L；

S11、发酵，时间为15天，发酵液残糖为3.2％-3.5％。

实施例3

一种可加热、冰镇饮用的火啤，所述可加热、冰镇饮用的火啤的配方如下：(以2吨糖化为准)浅色麦芽240kg、小麦麦芽6.8kg、焦香麦芽10kg、结晶40kg、红麦芽20kg、浅色咖啡麦芽28kg、咖啡麦芽4kg、巧克力麦芽1.2kg、咖啡豆粉3kg、火啤酵母4kg、苦味酒花4kg。

一种可加热、冰镇饮用的火啤的制备工艺，包括如下步骤：

S1、原料选择：浅色麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽、结晶、红麦芽、浅色咖啡麦芽、咖啡麦芽、巧克力麦芽、咖啡豆粉、火啤酵母、苦味酒花；

S2、原料粉碎，采用对辊粉碎，辊的间距为0.25-0.35mm，将浅色麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽、结晶、红麦芽及浅色咖啡麦芽进行增湿粉碎，咖啡麦芽和巧克力麦芽进行干粉碎，咖啡麦芽煮沸结束前10分钟直接加入煮沸锅，巧克力麦芽煮沸结束前10分钟直接加入煮沸锅，咖啡豆粉为浅色烘焙型，煮沸结束前5分钟加；

S3、原料糖化，45℃投料，保温30分钟，升温至61℃，保温35分钟，升温至72℃，至碘检合格，升温至78℃，标准浸出法糖化工艺，料水比1：3.5，55℃下料，保温5分钟，每分钟1℃升温到68℃保温40分钟，每分钟1℃升温到72℃保温25分钟，升温到76℃送过滤。注意洗糟水78-80℃(不超过80℃)，洗糟水量约为投料水量1-1.2倍，洗糟残糖控制在3-4％，三次洗糟法30％—50％—20％，洗糟后补水，稀释至9.2％满锅，需最终根据实际浓度计算。洗糟时麦糟尽量不露出液面，苦味酒花，煮沸10分钟后添加，酒花添加量2.0ga-酸/HL热麦汁。总煮沸时间75min(注意控制蒸汽开度，保证蒸发率10％)；定型麦汁浓度10％正负0.2，煮沸结束前10分钟加入咖啡麦芽和巧克力麦芽粉碎物，煮沸结束前5分钟添加咖啡豆粉3公斤(浅色烘焙型)，缓慢加入，注意不要结块；

S4、麦汁过滤115分钟，得到浊度小于5EBC的清亮的麦汁；

S5、麦汁煮沸70分钟，添加苦型酒花，得到爽口的苦味，并对麦汁杀菌；

S6、回旋沉淀30分钟，分离热凝固物；

S7、麦汁冷却至10℃，便于酵母发酵；

S8、添加酵母，添加量为(15-20)百万个酵母细胞/ml麦汁，高温干酵母，第一、二、三锅添加酵母，接种温度18℃，酵母使用前用矿泉水活化30min左右补水，0代酵母全程充氧(8-10mg/L)，第四锅进罐麦汁不加酵母也不通氧，麦汁批次进罐温度递增0.5℃，最终主发酵温度20℃，满罐后第12小时排锥底，主发酵时间3天左右，5％糖度封罐，封罐压力1.0bar，糖度至4.5％开始启动快速降温程序，降温至10℃保温还原双乙酰，糖度达标后降温至后贮温度0--2℃，贮酒时间至少2周，前期每3天，一周后每7天定期排酵母；

S9、贮酒2-3周后，浓缩百香果汁干投压入3％，咖啡粉干投0.05％，压入，注意无菌条件及无菌操作，时刻为后酵贮酒阶段从罐底压入罐子内部，尽量减少二氧化碳排放所造成的香味损失，锥罐预留空间25-30％；

S10、充氧，充氧量为9mg/L；

S11、发酵，时间为15天，发酵液残糖为3.2％-3.5％。

表1，根据实施例1-3实施时，其配方组成得出以下表格：

本发明提供的一种可加热、冰镇饮用的火啤，饮用时，包括如下方法：

A、玻璃瓶装系列产品、易拉罐装系列产品：将产品放置于冷暖柜中，冬季将冷暖柜设置温度为38℃-42℃，产品离柜温度38℃左右，消费者直接饮用。解决消费者冬天因火啤过冷的痛点。夏季将冷暖柜设置温度为3℃-6℃，产品离柜温度5℃左右，消费者直接饮用。口感较好。常温下饮用无需加热或冰镇，口感较好。

B、桶装火啤系列产品：不锈钢桶、食品级塑料保温桶、太空桶，规格为5L-30L；

加热方式：通过加热设备，采取管道式水加热方式，酒液通过管道瞬间加热至38℃-42℃。制冷方式：采取管道式加氟水冷式制冷，酒液通过管道瞬间制冷至5℃左右。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。