一种盐水鸭天然精油协同低温等离子体冷杀菌保鲜方法

技术领域

本发明属于食品杀菌保鲜技术领域，具体涉及一种盐水鸭天然精油协同低温等离子体冷杀菌保鲜方法。

背景技术

盐水鸭是一种著名传统的低温酱卤肉制品，风味独特、营养丰富、肉质滑嫩，深受广大消费者青睐，但在贮藏、流通及销售过程中，极易发生腐败变质，货架期较短。目前，关于盐水鸭常用的杀菌保鲜处理方法：采用真空包装，进行高温灭菌，并添加少量的化学防腐剂。该方法虽然能在一定程度上延长其货架期，但是高温杀菌会破坏盐水鸭的风味品质，且化学防腐剂会导致产品中有化学残留，影响了消费者的身体健康。

低温等离子体冷杀菌技术是一种新型非热杀菌技术，由于其具有操作简单安全、效率高、费用低、对环境没有污染等优点，在食品杀菌和保鲜方面具有广阔应用前景。研究表明，低温等离子体对肉制品具有显著的杀菌保鲜作用，其杀菌效果处理时间、电压和包装气体等多种因素影响。但低温等离子体处理会加速产品中脂质氧化，影响肉制品的感官品质。因此，如何提高低温等离子体对肉制品的杀菌效率，同时降低肉制品的脂质氧化程度，是该技术在产业化应用之前需要攻克的技术难点。

发明内容

本发明针对上述技术问题，提供一种盐水鸭天然精油协同低温等离子体冷杀菌保鲜方法。先采用复合天然复合精油/抗氧化剂对盐水鸭块进行浸泡，取出沥干后包装，采用DBD低温等离子体对包装后的盐水鸭进行冷杀菌处理，该种方法不仅能显著减少盐水鸭表面的微生物数量，且能够有效控制其表面的脂质氧化，对维持产品的感官品质及货架期具有显著的效果。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种盐水鸭天然精油协同低温等离子体冷杀菌保鲜方法，该方法包括以下步骤：

(1)将盐水鸭切块后放入质量比为1～10:1～10的天然复合精油和抗氧化剂混合体系中浸泡3～5min，取出沥干，并在包装盒中充空气密封；

(2)将包装后的盐水鸭置于低温等离子体杀菌装置中，在电压频率80～150Hz，电压峰值100～150kV的条件下进行杀菌处理，处理时间0.5～5.0min，重复1～5次进行杀菌。

本发明技术方案中：步骤(1)中所述的抗氧化剂的制备方法为：将水溶性迷迭香、植酸钠和茶多酚溶于水中；其中，水溶性迷迭香的质量浓度为0.05～0.30g·kg

本发明技术方案中：步骤(1)中所述的天然复合精油的制备方法为：将脂溶性迷迭香、牛至油和肉桂油溶于乙醇中；其中，脂溶性迷迭香的质量浓度为0.05～0.30g·kg

本发明技术方案中：步骤(1)中天然复合精油和复合抗氧化剂的质量比为1～3：1～3。

本发明技术方案中：步骤(2)中低温等离子体杀菌可采用间歇性或连续性处理，连续性处理时间为0.5～5.0min；间歇性处理，可以重复处理1～5次，每次间隔0.5～1min；

本发明技术方案中：步骤(2)中，杀菌处理的条件为电压频率80～100Hz，电压峰值110～130kV。

本发明技术方案中：骤(2)中低温等离子体杀菌可采用连续性处理，一次处理时间为0.5min。

在一些优选的技术方案中：步骤(1)中所述的抗氧化剂的制备方法为：将水溶性迷迭香、植酸钠和茶多酚溶于水中；其中，水溶性迷迭香的质量浓度为0.1～0.30g·kg

在一些优选的技术方案中：步骤(1)中所述的天然复合精油的制备方法为：将脂溶性迷迭香、牛至油和肉桂油溶于乙醇中；其中，脂溶性迷迭香的质量浓度为0.1～0.30g·kg

本发明的有益效果：

本发明提供了一种盐水鸭天然精油协同低温等离子体冷杀菌保鲜方法。与采用单一的天然抑菌剂或抗氧化剂浸泡，以及DBD等离子体冷杀菌技术相比，采用先天然复合精油/抗氧化剂浸泡后包装内等离子体杀菌的技术，通过天然复合精油/抗氧化剂与等离子体的协同作用，不仅能够提高杀菌效率，而且能够有效抑制因等离子体处理引发的盐水鸭脂质氧化，对于维持产品风味品质及货架期具有显著的作用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：

(一)杀菌效果实验

实施例1

复合天然精油/抗氧化剂的制备：

a.抗氧化剂：将水溶性迷迭香、植酸钠和茶多酚溶于水中；其中，水溶性迷迭香的质量浓度为0.15g·kg

b.天然复合精油：将脂溶性迷迭香、牛至油和肉桂油溶于乙醇中；其中，脂溶性迷迭香的质量浓度为0.1g·kg

将盐水鸭切块后浸泡在天然复合精油和复合抗氧化剂(质量比为1:1)中3min后取出，沥干至于包装盒中充空气密封。包装样品经低温等离子体连续杀菌处理，处理条件为频率100Hz，电压110kV，处理时间为30s。

实施例2

复合天然精油/抗氧化剂的制备：

a.抗氧化剂：将水溶性迷迭香、植酸钠和茶多酚溶于水中；其中，水溶性迷迭香的质量浓度为0.15g·kg-1；植酸钠的质量浓度为0.15g·kg-1；茶多酚的质量浓度为0.15g·kg-1。

b.天然复合精油：将脂溶性迷迭香、牛至油和肉桂油溶于乙醇中；其中，脂溶性迷迭香的质量浓度为0.1g·kg-1；牛至油的质量浓度为0.2％；肉桂油的质量浓度为0.1％。

将盐水鸭切块后浸泡在天然复合精油和复合抗氧化剂(质量比为1:2)中4min后取出，沥干至于包装盒中充空气密封。包装样品经低温等离子体连续杀菌处理，处理条件为频率100Hz，电压130kV，处理时间为30s。

实施例3

复合天然精油/抗氧化剂的制备：

a.复合抗氧化剂：将水溶性迷迭香、植酸钠和茶多酚溶于水中；其中，水溶性迷迭香的质量浓度为0.15g·kg-1；植酸钠的质量浓度为0.15g·kg-1；茶多酚的质量浓度为0.15g·kg-1。

b.天然复合精油：将脂溶性迷迭香、牛至油和肉桂油溶于乙醇中；其中，脂溶性迷迭香的质量浓度为0.15g·kg-1；牛至油的质量浓度为0.25％；肉桂油的质量浓度为0.10％。

将盐水鸭切块后浸泡在天然复合精油和复合抗氧化剂(质量比为2:1)中3min后取出，沥干至于包装盒中充空气密封。包装样品经低温等离子体处理，处理条件为频率80Hz，电压130kV，处理时间为30s，重复3次。

实施例4

复合天然精油/抗氧化剂的制备：

a.复合抗氧化剂：将水溶性迷迭香、植酸钠和茶多酚溶于水中；其中，水溶性迷迭香的质量浓度为0.15g·kg-1；植酸钠的质量浓度为0.15g·kg-1；茶多酚的质量浓度为0.15g·kg-1。

b.天然复合精油：将脂溶性迷迭香、牛至油和肉桂油溶于乙醇中；其中，脂溶性迷迭香的质量浓度为0.15g·kg-1；牛至油的质量浓度为0.25％；肉桂油的质量浓度为0.10％。

将盐水鸭切块后浸泡在天然复合精油和复合抗氧化剂(质量比为1:1)中3min后取出，沥干至于包装盒中充空气密封。包装样品经低温等离子体处理，等离子体处理条件为频率80Hz，电压110kV，处理时间为30s，重复4次。

对比例1

其他条件同实施例3，除了浸泡的组分从天然复合精油和复合抗氧化剂替换为天然复合精油。

对比例2

其他条件同实施例3，除了浸泡的组分从天然复合精油和复合抗氧化剂替换为复合抗氧化剂。

对比例3

将盐水鸭切块至于包装盒中充空气密封。包装样品经低温等离子体处理，等离子体处理条件为频率80Hz，电压130kV，处理时间为30s，重复3次。

所有盐水鸭样品处理结束后，检测样品颜色脂质氧化和微生物的变化情况，结果如下所示：

表1低温等离子体协同天然复合精油对盐水鸭品质和抑菌效果的影响

表1中数据显示，与单纯DBD处理组相比(对比例3)，实施例3中盐水鸭浸泡天然复合精油/抗氧化剂经低温等离子体间歇性重复处理，L*、a*、b*值无显著性变化，TBARS值下降了0.44mg/kg，菌落总数下降了1.46lg(CFU·g

(二)处理后货架期实验

实施例1

将盐水鸭切块后浸泡在天然复合精油/抗氧化剂(1:1)中3min钟后取出，沥干至于包装盒中充空气密封。包装样品经低温等离子体处理，处理条件为频率80Hz，电压130kV，处理时间为2min，重复3次，随后将其在4℃、75％相对湿度下贮藏。

对比例1

将盐水鸭切块后浸泡在天然复合精油中3min后取出，沥干至于包装盒中充空气密封。随后将其在4℃、75％相对湿度下贮藏。

对比例2

将盐水鸭切块后浸泡在复合抗氧化剂中3min后取出，沥干至于包装盒中充空气密封。，随后将其在4℃、75％相对湿度下贮藏。

对比例3

将盐水鸭切块至于包装盒中充空气密封。包装样品经低温等离子体处理，处理条件为频率80Hz，电压130kV，处理时间为2min，重复3次，随后将其在4℃、75％相对湿度下贮藏。

对比例4

将盐水鸭切块至于包装盒中充空气密封，随后将其在4℃、75％相对湿度下贮藏。

表2低温等离子体协同天然精油对盐水鸭货架期的影响

表2中结果显示，天然复合精油和复合抗氧化剂的添加可显著增强低温等离子体对盐水鸭的保藏效果，其货架期从6天(对比例4)延长至18天，显著高于单纯低温等离子体处理组(对比例3)的货架期13天，单纯的精油(对比例2)和单纯的抗氧化剂处理组(对比例3)。