一种热稳定乳液及其制备方法以及在改善米饭口感中的应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种热稳定乳液及其制备方法以及在改善米饭口感中的应用。

背景技术

水稻是世界上最重要的粮食之一，在解决世界粮食问题上发挥着举足轻重的作用。我国是水稻生产大国，全国有2/3的人口以大米作为主食，水稻产业的发展在国民经济的发展中占有重要地位。大米的主要成分是淀粉，淀粉的质量分数约占其干重的90％，不管大米是作为主食食用还是制成其他产品作为主要原料，大米的味道、可接受度和产品都会受到淀粉回生的影响。另外，随着生活节奏的加快，米饭不仅要有即食性，还要能够满足消费者对方便食品营养和风味的更高需求。

目前，关于改善米饭品质的方法多种多样，如在米饭蒸煮的过程中加入食用油、混合油脂等。公开号为CN101052315A的发明专利公开了一种米饭用水包油型乳化组合物，其是通过采用大豆由来的水溶性多糖类作为水中油相的组合物，能够改善大米品质，减少在保存中由于水分移动而引起的米粉的干燥和浸水。

但是，乳液缺乏热稳定性，很容易在蒸制加热的过程中发生破乳现象，导致油脂溢出并大量聚集，从而难以均匀分散在体系中，导致制备得到的产品质量不均一。此外，近年来，随着人们对营养和健康的追求，公众的视线更倾向于天然提取添加剂在食品中的应用，因此，如何提高乳液的热稳定性，同时减少人工合成乳化剂的使用，开发出效果良好、制备方便，能够广泛用于改善米饭品质的乳液有着重要的现实意义。

发明内容

基于此，本发明的目的之一在于提供一种热稳定性乳液，其是由质量百分数为5±1％的乳液油相包埋在乳液水相中制备而得；其中，乳液水相为质量百分数为0.8～1.7％的乳清蛋白溶液，乳液油相为植物油。

本发明采用质量百分数为0.8～1.7％的乳清蛋白溶液作为水相，采用植物油作为油相，制备得到的乳液经过高温处理后，仍旧能够保持着较好的稳定性。

优选地，乳液油相的质量百分数为5％。当乳液油相占整个乳液体系的质量百分数为5％时，之别得到的乳液最为稳定，经过95℃水浴处理30min后，乳液的粒径基本没有变化。

优选地，乳液水相中乳清蛋白的质量分数为1～1.5％。

优选地，乳液油相为大豆油、玉米油、菜籽油、椰子油、棕榈油和调和油中的一种。

优选地，乳液油相中还含有脂溶性维生素E，脂溶性维生素E可以作为营养元素，增加米饭的营养价值，脂溶性维生素E的质量分数为0.05～0.15％，其中，优选地为0.1％。

本发明的目的之二在于提供上述热稳定性乳液的制备方法，包括以下步骤：将乳清分离蛋白溶于水中，混匀后，置于4℃冰箱中水化过夜，得乳液水相；将乳液油相按照一定的比例添加到乳液水相中，得油水混合体系，对油水混合体系剪切乳化即得目标乳液。

优选地，乳液油相的制备包括以下步骤：将维生素E与植物油按照一定的比例混合即得。

优选地，乳化剪切的步骤为：先将油水混合体系在2000～15000rpm/min条件下剪切制得粗乳液，将粗乳液在8000～10000psi条件下高压均质多次，即得。

乳化剪切时，优选地为：采用2000～15000rpm/min剪切1～5min，均质乳化的压力为8000～10000psi，重复3～5次。

本步骤中，剪切时间对最终乳液稳定性影响不大，均值压力越大乳液粒径越小稳定性越好，但相应需要降低重复次数，因为过大的压力和过多的重复次数会增加制备乳液过程的温度，影响乳液稳定性。

本发明的目的之三还在于提供上述热稳定性乳液在改善米饭口感中的应用。

具体地，包括以下步骤：制备乳液质量分数为0.5～10％的水、乳液混合物，将其添加到清洗干净的大米中蒸制即可。具体地蒸制方法可采用常规蒸制方法即可，大米与水、乳液混合物的质量比可为1:1.1～1.3。

本发明采用乳液-淀粉通过乳液液滴表面的蛋白与淀粉产生氢键相互作用，液滴进入米饭内部，在空间上限制了淀粉分子的相互接近聚集，提高了米饭的抗老化能力；采用乳清蛋白作为水相，制备得到的乳液的平均粒径在300nm左右，具有较高的热稳定性，能够在加热期间均匀分散在大米体系中，保证了产品的均一性；进一步在乳液中添加维生素E作为脂溶性营养素，且在加热过程中保持稳定，能够有效提高米饭的营养价值。

附图说明

图1为实施例1中制备得到的乳液加热前后采用激光力度分析仪测定后的结果；

图2为实施例2中制备得到的乳液加热前后采用激光力度分析仪测定后的结果；

图3为对比例1中制备得到的乳液加热前后采用激光力度分析仪测定后的结果；

图4为对比例2中制备得到的乳液加热前后采用激光力度分析仪测定后的结果；

图5为对比例3中制备得到的乳液加热前后采用激光力度分析仪测定后的结果；

图6为对比例4中制备得到的乳液加热前后采用激光力度分析仪测定后的结果。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，以使本领域的技术人员更加清楚地理解本发明。

以下各实施例，仅用于说明本发明，但不止用来限制本发明的范围。基于本发明中的具体实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的情况下，所获得的其他所有实施例，都属于本发明的保护范围。

在本发明实施例中，若无特殊说明，所有原料组分均为本领域技术人员熟知的市售产品；在本发明实施例中，若未具体指明，所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。

实施例1

乳液水相的制备：将1g乳清分离蛋白溶于99g水中，用磁力搅拌器搅拌2h，放入4℃冰箱中水化过夜，获得质量浓度为1g/100g的蛋白溶液。取95g蛋白溶液于乳液杯中，作为乳液水相。

乳液油相的制备：将维生素E与植物油(大豆油)混合，制得乳液油相。其中脂溶性维生素的质量分数为相对油相的0.1％。

乳液的制备：添加5g油相于水相中，得到油水混合体系，对油水混合体系进行剪切乳化，具体步骤是：在12000rpm/min条件下剪切3min制得粗乳液，将粗乳液在9000psi条件下高压均质5次，即得目标乳液。

实施例2

乳液水相的制备：将1.5g乳清分离蛋白溶于98.5g水中，用磁力搅拌器搅拌2h，放入4℃冰箱中水化过夜，获得质量浓度为1.5g/100g的蛋白溶液。取95g蛋白溶液于乳液杯中，作为乳液水相。

乳液油相的制备：将维生素E与植物油(大豆油)混合，制得乳液油相。其中脂溶性维生素的质量分数为相对油相的0.1％。

乳液的制备：添加5g油相于水相中，得到油水混合体系，对油水混合体系进行剪切乳化，具体步骤是：在12000rpm/min条件下剪切3min制得粗乳液，将粗乳液在9000psi条件下高压均质5次，即得目标乳液。

实施例3

乳液的制备：按照实施例1中所述的方法制备得到目标乳液。

方便米饭的制备：将500g大米在包括50g乳液和553g水的混合料中常压蒸制而得。

实施例4

本实施例与实施例3的区别在于，方便米饭制备时：是将500g大米在包括25g乳液和576.5g水的混合料中常压蒸制而得。

实施例5

本实施例与实施例3的区别在于，方便米饭制备时，是将500g大米在包括5g乳液和595.3g水的混合料中常压蒸制而得。

对比例1

本实施例与实施例1的不同之处在于，乳液制备时采用的水相为90g，油相为10g。

对比例2

本实施例与实施例1的不同之处在于，乳液制备时采用的水相为85g，油相为15g。

对比例3

本实施例与实施例1的不同之处在于，乳液制备时所用的水相中蛋白溶液的质量浓度为0.5g/100g。

对比例4

本实施例与实施例1的不同之处在于，乳液制备时所用的水相中蛋白溶液的质量浓度为2g/100g。

对比例5

本实施例与实施例1的区别在于，乳液制备时所用的乳液水相为大豆分离蛋白。

对比例6

本实施例与实施例1的区别在于，乳液制备时所用的乳液水相为酪蛋白酸钠。

对比例7

本对比例与实施例3的区别在于，方便米饭制备时：将500g大米在600g水中常压蒸制而得。

对比例8

对比例8与实施例3的区别在于，采用对比例5中所述的方法制备得到目标乳液。

结果分析

(1)乳液稳定性检测分析

将实施例1-2和对比例1-4制备得到的乳液在室温静置2h，然后进行粒径检测。之后再将其用蒸馏水稀释10倍后在95℃水浴中加热30min，冷却至室温后检测粒径。结果如图1-6所示。图1为实施例1的稳定性检测结果，图2为实施例2的稳定性检测结果，图3为对比例1的稳定性检测结果，图4为对比例2的稳定性检测结果，图5为对比例3的稳定性检测结果，图6为对比例4的稳定性检测结果。

表1实施例1、对比例5-6中制备得到的乳液的稳定性结果

(2)米饭品质及储藏性质分析

采用质构仪TPA模式检测实施例3-5和对比例7中米饭样品。实验参数如下：测前速度0.5mm/s，测后速度0.5mm/s，压缩比例50％，感应力5g，测定米饭硬度。将蒸制好的米饭在4℃储存7天后再次加热后检测。检测结果如下表2所示：

表2实施例3-5和对比例7中制备得到的米饭储存前后的硬度变化

由上述结果可知：实施例3中加入乳液后的米饭硬度比对比例7中未添加乳液的米饭降低了20.62％，储存7天后，加入乳液的米饭硬度比未添加乳液的米饭降低了10.61％。

实施例4中加入乳液后的米饭硬度比对比例7中未添加乳液的米饭降低了13.35％，储存7天后，加入乳液的米饭硬度比未添加乳液的米饭降低了8.72％。

实施例5中加入乳液后的米饭硬度比对比例7中未添加乳液的米饭降低了9.27％，储存7天后，加入乳液的米饭硬度比未添加乳液的米饭降低了5.34％。

对比例8中制备得到的米饭硬度与实施例3中制备得到的米饭相比，储存前后的米饭硬度均较高。

由此可知，本发明所提供的乳液可以有效的改善米饭品质。

发明人经过研究发现，当将大豆油更换为玉米油、菜籽油、椰子油、棕榈油和调和油中的一种时，其同样可以达到本发明改善米饭品质的效果。

在此有必要指出的是，以上实施例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和说明，并不是对本发明的技术方案的进一步的限制，本发明的方法仅为较佳的实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。