一种即食罐头食品的杀菌保鲜方法及其应用

技术领域

本发明属于食品保鲜领域，具体涉及一种即食罐头食品的杀菌保鲜方法及其应用。

背景技术

罐头食品指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品，按制备原料分为：畜肉类罐头、禽类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、干果和坚果类罐头、谷类和豆类罐头。罐头食品最早起源于军队，在军队食物中占据着重要地位，是利用容器的密封性，经过严格的杀菌处理，提高罐头食品的保鲜能力，保持军需物资食品长期保存。而杀菌保鲜技术是维持罐头食品长期贮存的关键，但现有技术主要通过在罐头食品封装后，对其进行一体化高温热杀菌，但是由于长时间的高温杀菌，罐头食品的营养成分、口感和风味被破坏，色泽也发生改变，所以现有高温热杀菌方法虽然延长了罐头食品的贮藏时间，但也影响了罐头食物的综合品质。此外，现有杀菌保鲜手段主要针对完好的正常罐头，当其一旦开封或发生胀罐后，仅能存放1-2d，消费者必须在开封后尽快，因此，如何延长开封后的罐头食品的储藏时间是亟待解决的技术问题。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种即食罐头食品的杀菌保鲜方法及其应用。

本发明的技术方案概述如下：

一种即食罐头食品的杀菌保鲜方法，包括以下步骤：

S1：将溶菌酶、山楂黄酮、茶多酚按1：(0.3-0.5)：(0.1-0.3)的质量比混合均匀，得保鲜护色剂；

S2：将食品原料调配、烹煮加工后，再将所得即食罐头食品通过高压脉冲杀菌，处理时间为0.08-0.2s；

S3：将罐藏容器于121℃高压蒸汽灭菌15-30min；

S4：在无菌环境中，向S2处理后即食罐头食品中加入保鲜护色剂，搅拌均匀后，装入S3处理后罐藏容器中，真空密封，置于通风阴凉处室温储藏。

优选的是，所述高压脉冲杀菌的工艺参数为：电场强度为30-50kV/cm，脉冲宽度为10-50μs，脉冲频率为5-10kHz。

优选的是，所述保鲜护色剂、即食罐头食品的质量比为(0.5-1)：1000。

优选的是，所述罐藏容器包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐中的一种或多种。

所述的即食罐头食品的杀菌保鲜方法配制的保鲜护色剂在鲜切果蔬保鲜防腐中应用。

本发明的有益效果：

1、本发明采用高压脉冲杀菌、高压蒸汽灭菌对即食罐头食品与罐藏容器进行分段灭菌处理，能较好保留即食罐头食品原有的风味、口感及营养成分。其中，高压脉冲杀菌利用高压强电场对即食罐头食品进行冷杀菌处理，利用强电场破坏、穿透微生物细胞膜，进而造成微生物不可逆的失活，同时，避免了一体化热杀菌处理造成食品风味、营养成分和口感的破坏，避免蛋白质变质和维生素的破坏。

2、本发明首次利用溶菌酶、山楂黄酮、茶多酚复配保鲜护色剂以提高即食罐头食品的抗菌防腐性能，即使在罐头开封或发生胀罐后，仍能储藏8-11d，延长消费者在开封后的食用时间。其中，溶菌酶主要通过破坏微生物细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使微生物细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，破裂细胞壁，致使内容物逸出，进而使细菌溶解；山楂黄酮、茶多酚协同抗氧化、防止食物发生酶促褐变，保持即食罐头食品良好色泽，同时，山楂黄酮、茶多酚还具有抗菌抑菌功能，进一步延长货架期，山楂黄酮还具有刺激胃消化酶的分泌、促进消化功能，提高人体对即食罐头食品中营养成分的吸收效率。

附图说明

图1为本发明即食罐头食品的杀菌保鲜方法流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

本发明提供一实施例的即食罐头食品的杀菌保鲜方法，包括以下步骤：

S1：将溶菌酶、山楂黄酮、茶多酚按1：(0.3-0.5)：(0.1-0.3)的质量比混合均匀，得保鲜护色剂；

S2：将食品原料调配、烹煮加工后，再将所得即食罐头食品通过高压脉冲杀菌，处理时间为0.08-0.2s；所述高压脉冲杀菌的工艺参数为：电场强度为30-50kV/cm，脉冲宽度为10-50μs，脉冲频率为5-10kHz；

S3：将罐藏容器于121℃高压蒸汽灭菌15-30min；所述罐藏容器包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐中的一种或多种；

S4：在无菌环境中，向S2处理后即食罐头食品中加入保鲜护色剂，搅拌均匀后，装入S3处理后罐藏容器中，真空密封，置于通风阴凉处室温储藏；所述保鲜护色剂、即食罐头食品的质量比为(0.5-1)：1000。

该实施例即食罐头食品的杀菌保鲜方法配制的保鲜护色剂在鲜切果蔬保鲜防腐中应用。

实施例1

一种即食罐头食品的杀菌保鲜方法，包括以下步骤：

S1：将溶菌酶、山楂黄酮、茶多酚按1：0.3：0.1的质量比混合均匀，得保鲜护色剂；

S2：将食品原料调配、烹煮加工后，再将所得即食罐头食品通过高压脉冲杀菌，处理时间为0.08s；所述高压脉冲杀菌的工艺参数为：电场强度为30kV/cm，脉冲宽度为10μs，脉冲频率为5kHz；

S3：将马口铁罐于121℃高压蒸汽灭菌15min；

S4：在无菌环境中，向S2处理后即食罐头食品中加入保鲜护色剂，搅拌均匀后，装入S3处理后马口铁罐中，真空密封，置于通风阴凉处室温储藏；所述保鲜护色剂、即食罐头食品的质量比为0.5：1000。

实施例2

一种即食罐头食品的杀菌保鲜方法，包括以下步骤：

S1：将溶菌酶、山楂黄酮、茶多酚按1：0.3：0.1的质量比混合均匀，得保鲜护色剂；

S2：将食品原料调配、烹煮加工后，再将所得即食罐头食品通过高压脉冲杀菌，处理时间为0.15s；所述高压脉冲杀菌的工艺参数为：电场强度为40kV/cm，脉冲宽度为30μs，脉冲频率为7.5kHz；

S3：将铝合金罐于121℃高压蒸汽灭菌25min；

S4：在无菌环境中，向S2处理后即食罐头食品中加入保鲜护色剂，搅拌均匀后，装入S3处理后铝合金罐中，真空密封，置于通风阴凉处室温储藏；所述保鲜护色剂、即食罐头食品的质量比为0.75：1000。

实施例3

一种即食罐头食品的杀菌保鲜方法，包括以下步骤：

S1：将溶菌酶、山楂黄酮、茶多酚按1：0.5：0.3的质量比混合均匀，得保鲜护色剂；

S2：将食品原料调配、烹煮加工后，再将所得即食罐头食品通过高压脉冲杀菌，处理时间为0.2s；所述高压脉冲杀菌的工艺参数为：电场强度为50kV/cm，脉冲宽度为50μs，脉冲频率为10kHz；

S3：将玻璃罐于121℃高压蒸汽灭菌30min；

S4：在无菌环境中，向S2处理后即食罐头食品中加入保鲜护色剂，搅拌均匀后，装入S3处理后玻璃罐中，真空密封，置于通风阴凉处室温储藏；所述保鲜护色剂、即食罐头食品的质量比为1：1000。

对比例1

一种即食罐头食品的杀菌保鲜方法，包括以下步骤：

S1：将食品原料调配、烹煮加工后，再将所得即食罐头食品通过高压脉冲杀菌，处理时间为0.08s；所述高压脉冲杀菌的工艺参数为：电场强度为30kV/cm，脉冲宽度为10μs，脉冲频率为5kHz；

S2：将马口铁罐于121℃高压蒸汽灭菌15min；

S3：在无菌环境中，将S1处理后即食罐头食品装入S2处理后马口铁罐中，真空密封，置于通风阴凉处室温储藏。

对比例2：与实施例1相同，区别在于：保鲜护色剂由溶菌酶、茶多酚按1：0.4的质量比混合均匀制得。

将实施例1-3及对比例1-2杀菌保鲜方法制出的罐头开封后，于4℃冷藏，并测定储藏天数及色泽变化，试验结果如下表所示：

实施例1-3中的保鲜护色剂还可应用于鲜切果蔬的保鲜防腐。

实施例1-3采用高压脉冲杀菌、高压蒸汽灭菌对即食罐头食品与罐藏容器进行分段灭菌处理，能较好保留即食罐头食品原有的风味、口感及营养成分。其中，高压脉冲杀菌利用高压强电场对即食罐头食品进行冷杀菌处理，利用强电场破坏、穿透微生物细胞膜，进而造成微生物不可逆的失活，同时，避免了一体化热杀菌处理造成食品风味、营养成分和口感的破坏，避免蛋白质变质和维生素的破坏。

实施例1-3首次利用溶菌酶、山楂黄酮、茶多酚复配保鲜护色剂以提高即食罐头食品的抗菌防腐性能，即使在罐头开封或发生胀罐后，仍能储藏8-10d，延长消费者在开封后的食用时间。其中，溶菌酶主要通过破坏微生物细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使微生物细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，破裂细胞壁，致使内容物逸出，进而使细菌溶解；山楂黄酮、茶多酚协同抗氧化、防止食物发生酶促褐变，保持即食罐头食品良好色泽，同时，山楂黄酮、茶多酚还具有抗菌抑菌功能，进一步延长货架期，山楂黄酮还具有刺激胃消化酶的分泌、促进消化功能，提高人体对即食罐头食品中营养成分的吸收效率。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。