一种能够丰富口感、解腻消食的蘸汁及其生产工艺

技术领域

本申请涉及食品调味料技术领域，更具体地说，它涉及一种能够丰富口感、解腻消食的蘸汁及其生产工艺。

背景技术

调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。调味料的主要功能是提高菜品口感，满足消费者的感官需要，从而增进食欲。蘸汁主要是以多种天然香辛料或芝麻、花生为原料，配以水、油、酱等，经过多种工艺精细加工而成，能去除原料中的腥味，还能增加产品的口感和香味。蘸汁作为调味料的一种，不仅为火锅、烤肉所用，也可以在各种场合为荤、素菜增加美好的口感，其市场前景广阔。目前市场上，蘸汁等调味料多注重自身口感的多样化，如酸、甜、苦、辣、咸、鲜等味觉感受，而对于食物的口感调节、营养增强等方面缺乏研究。

随着烧烤、煎炸食品的越来越受欢迎，目前的蘸汁已无法满足人们对烧烤、煎炸食品的风味和口感的需求。烧烤、煎炸食品口感较为油腻，吃完之后，常会出现不同程度的肠胃油腻感，多吃还易导致积食，造成肠胃负担。因此，急需研制一种既能丰富食物口感，又能解腻消食的蘸汁，以满足广大消费者的多元化需求。

发明内容

为了解决相关技术中烧烤、煎炸食品口感较为油腻，吃完之后，常会出现不同程度的肠胃油腻感，多吃还易导致积食，造成肠胃负担等问题，本申请提供了一种能够丰富口感、解腻消食的蘸汁及其生产工艺。

第一方面，本申请提供了一种能够丰富口感、解腻消食的蘸汁，采用如下的技术方案：

一种能够丰富口感、解腻消食的蘸汁，包括以下原料：香辛料汁、调料、果酱、酸味剂和香味剂；

所述香辛料汁、调料、果酱、酸味剂和香味剂的质量比5-25:2-10:0.5-4:0.3-0.8:0.03-0.3；

所述香辛料汁由质量比1:10-15的香辛料加水熬煮后过滤而得。

优选的，所述所述香辛料包括以下重量份的原料：花椒0.02-0.1份、桂皮0.02-0.1份、辣椒0.05-0.1份、洋葱0.2-0.5份、大蒜0.1-0.2份、生姜0.1-0.2份。

优选的，所述调料包括以下重量份的原料：白砂糖11-15份、食用盐4-6份、味精0.005-0.1份。

优选的，所述果酱为番茄酱、沙棘酱、红枣酱、山莓酱、桑葚酱中的至少一种。

通过采用上述技术方案，本申请提供的蘸汁，可直接搭配火锅、烧烤、煎炸等食品食用，既能够去除食材的腥膻味，丰富食品香味，赋予食材适当的酸辣鲜甜咸等口感，满足消费者的感官需要；又能够解腻消食，促进食物中营养物质的消化和吸收。香辛料汁的使用，不仅能改善食品风味，为食物增加香味，促进食欲，还具有显著的抗氧化、杀菌防腐等功能；果酱的加入，赋予蘸汁香甜果味，酸甜口感，以及丰富的营养价值，其搭配食品食用，具有开胃、消滞、去腻，促消化吸收等功效。通过控制香辛料汁、调料、果酱、酸味剂和香味剂的质量比，能够保证获得的蘸汁酸辣鲜甜咸等口感适中，喉咙刺激性小，杂味少，既不会掩盖食材本身的天然口感，也不会与食材性能相冲突。

优选的，所述果酱的制备原料包括20-40重量份的番茄、5-15重量份的沙棘、10-20重量份的红枣、5-10重量份的山莓、8-18重量份的桑葚。

优选的，所述果酱的制备方法，包括以下步骤：

a、按重量份，将番茄、沙棘、红枣、山莓和桑葚洗净、去杂，加质量浓度1-30％的盐水浸泡0.5-2h；

b、将番茄切块、红枣去核切丝后与沙棘、山莓和桑葚共混，加入混合原料1-3倍的水打浆，得原味果浆；

c、控制离心转速为2000-3000r/min，将原味果浆离心处理3-8min，然后减压浓缩至固含量为65-75％，即得所需果酱。

通过采用上述技术方案，选取番茄、沙棘、红枣、山莓和桑葚为原料，各原料成分复配，通过控制各原料成分含量，能够有效调节果酱营养成分和活性物的含量；所得果酱搭配食材食用，不仅能提升食材的色香味等感官性能，还能够补充人体所需的营养成本，具有良好的抗菌抗氧化、改善胃肠道功能、促进消化吸收、促进新陈代谢、增强人体免疫力等功效。

本申请提供的果酱的制备方法，简单易操作，生产成本低，将番茄、沙棘、红枣、山莓和桑葚洗净、浸泡杀菌后共同打浆，有利于保证制得的果酱的营养成分保留，利于果酱中活性物的溶出吸收，提高果酱香气，同时共同制备果酱，有利于原料中抗菌抗氧化物质的作用，改善果酱酸甜口感的同时，避免果酱氧化变质。

优选的，所述酸味剂为冰醋酸。

通过采用上述技术方案，本申请选用冰醋酸做酸味剂，少量冰醋酸的加入，能够进一步改善蘸汁的口感，提高蘸汁促进食材消化和吸收的作用，增加胃液酸度，调整胃肠功能，所得蘸汁具有良好的健胃消食的作用，适合与油腻味浓的菜肴搭配，好吃不腻还营养。

优选的，所述香味剂由质量比0.5-2:1的甘草香精和柠檬香精复配而得。

通过采用上述技术方案，柠檬香精具有清甜的果实香味和清凉气息，甘草香精具有稳定的甜味和香味，本申请选用柠檬香精和甘草香精复配作为香味剂，可去除食品原料的腥膻味，起到良好的调和蘸汁香气和口味、调和蘸汁性能和食材性能的作用，通过控制甘草香精和柠檬香精的质量比，以及控制香味剂的添加含量，最终制得的蘸汁，去腥解腻、清香适宜，能够有效调节胃酸分泌，调节激素分泌，具有良好的护胃功能。

第二方面，本申请提供了一种能够丰富口感、解腻消食的蘸汁的生产工艺，采用如下的技术方案：

一种能够丰富口感、解腻消食的蘸汁的生产工艺，包括以下制备步骤：按质量比，将香辛料汁、调料、果酱、酸味剂和香味剂混合均匀后，灭菌分装即得所需蘸汁。

优选的，所述能够丰富口感、解腻消食的蘸汁的生产工艺，其特征在于，具体包括以下制备步骤：

S1、香辛料汁的制备：

按质量比1:5-10，将香辛料加水进行加热熬煮，控制加热温度为80-120℃，保持加热2-5h，过滤得滤液I和滤渣；

滤渣中加入香辛料5倍质量的水，再次加热熬煮，控制加热温度为80-120℃，保持加热0.5-2h，过滤得滤液II和滤渣；

将滤液I和滤液II合并，即得的香辛料汁；

S2、按质量比，将香辛料汁、调料、果酱、酸味剂和香味剂混合均匀后过滤，灭菌分装即得所需蘸汁。

优选的，所述步骤S2中过滤操作为：将混合均匀的原料置于4℃的温度下，控制转速为2000-3000r/min，离心处理10-30min。

优选的，所述步骤S2中灭菌温度为85-100℃，灭菌时间为3-10min。

通过采用上述技术方案，本申请提供的能够丰富口感、解腻消食的蘸汁的生产工艺，简单易操作，生产成本低，采用香辛料汁和果酱单独制备后，再与其他原料按质量比共混的方式，能够有效保留原料中的营养成分和活性成分，进一步保证最终制得蘸汁的酸辣鲜甜咸等口感纯正适中，减少喉咙刺激性小，避免生产过程中热敏性物质的氧化和逸散，避免杂味产生，采用本申请工艺制得的蘸汁，使用后赋予食材酸辣鲜甜咸的口感，去腥解腻，清香适宜。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、本申请提供的能够丰富口感、解腻消食的蘸汁，可直接搭配火锅、烧烤、煎炸等食品食用，既能够去除食材的腥膻味，丰富食品香味，赋予食材适当的酸辣鲜甜咸等口感，满足消费者的感官需要；又能够解腻消食，促进食物中营养物质的消化和吸收。通过控制香辛料汁、调料、果酱、酸味剂和香味剂的质量比，能够保证获得的蘸汁酸辣鲜甜咸等口感适中，喉咙刺激性小，杂味少，既不会掩盖食材本身的天然口感，也不会与食材性能相冲突。

2、本申请香辛料汁的使用，不仅能改善食品风味，为食物增加香味，促进食欲，还具有显著的抗氧化、杀菌防腐等功能；果酱的加入，赋予蘸汁香甜果味，酸甜口感，以及丰富的营养价值，其搭配食品食用，具有开胃、消滞、去腻，促消化吸收等功效。采用香辛料汁和果酱单独制备后，再与其他原料按质量比共混的方式，能够有效保留原料中的营养成分和活性成分，进一步保证最终制得蘸汁的酸辣鲜甜咸等口感纯正适中，减少喉咙刺激性小，避免生产过程中热敏性物质的氧化和逸散，避免杂味产生，采用本申请工艺制得的蘸汁，使用后赋予食材酸辣鲜甜咸的口感，去腥解腻，清香适宜。

具体实施方式

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

制备例1-10和对比制备例1-6提供了果酱及其制备方法。

制备例1

果酱的制备原料包括20kg的番茄、5kg的沙棘、10kg的红枣、5kg的山莓、8kg的桑葚；果酱的制备方法，包括以下步骤：

a、称取原料，将番茄、沙棘、红枣、山莓和桑葚洗净、去杂，加质量浓度1％的盐水浸泡2h；

b、将番茄切块、红枣去核切丝后与沙棘、山莓和桑葚共混，加入混合原料1倍的水打浆，得原味果浆；

c、控制离心转速为2000r/min，将原味果浆离心处理8min，然后减压浓缩至固含量为65％，即得所需果酱。

制备例2-5，同制备例1，不同之处仅在于：果酱的制备原料的质量不同，具体见表1。

表1制备例1-5中果酱制备原料的质量

制备例6-10，同制备例3，不同之处仅在于：果酱的制备方法的工艺参数不同，具体见表2。

表2制备例6-10中果酱制备方法的工艺参数

对比制备例1

果酱的制备原料包括20kg的番茄酱、5kg的沙棘酱、10kg的红枣酱、5kg的山莓酱、8kg的桑葚酱混合而得；

其中番茄酱由番茄原料加1倍的水打浆后，控制离心转速为2000r/min，离心处理8min，减压浓缩至固含量为65％而得；

沙棘酱由沙棘原料加1倍的水打浆后，控制离心转速为2000r/min，离心处理8min，减压浓缩至固含量为65％而得；

红枣酱由红枣原料加1倍的水打浆后，控制离心转速为2000r/min，离心处理8min，减压浓缩至固含量为65％而得；

山莓酱由山莓原料加1倍的水打浆后，控制离心转速为2000r/min，离心处理8min，减压浓缩至固含量为65％而得；

桑葚酱由桑葚原料加1倍的水打浆后，控制离心转速为2000r/min，离心处理8min，减压浓缩至固含量为65％而得。

对比制备例2

同制备例1，不同之处仅在于：果酱的制备原料中未加入番茄。

对比制备例3

同制备例1，不同之处仅在于：果酱的制备原料中未加入沙棘。

对比制备例4

同制备例1，不同之处仅在于：果酱的制备原料中未加入红枣。

对比制备例5

同制备例1，不同之处仅在于：果酱的制备原料中未加入山莓。

对比制备例6

同制备例1，不同之处仅在于：果酱的制备原料中未加入桑葚。

实施例1-30提供了一种能够丰富口感、解腻消食的蘸汁的生产工艺。

实施例1

一种能够丰富口感、解腻消食的蘸汁的生产工艺，具体包括以下制备步骤：

S1、香辛料汁的制备：

按质量比1:5，将香辛料加水进行加热熬煮，控制加热温度为80℃，保持加热5h，过滤得滤液I和滤渣；

滤渣中加入香辛料5倍质量的水，再次加热熬煮，控制加热温度为120℃，保持加热0.5h，过滤得滤液II和滤渣；

将滤液I和滤液II合并，即得的香辛料汁；

S2、按香辛料汁、调料、果酱、酸味剂和香味剂的质量比5:2:0.5:0.3:0.03，将香辛料汁、调料、果酱、酸味剂和香味剂混合均匀后，置于4℃的温度下，控制转速为2000r/min，离心处理30min，离心过滤后，控制灭菌温度为85℃，灭菌时间为10min，灭菌完成后分装即得所需蘸汁；

其中，香辛料包括以下原料：花椒0.02kg、桂皮0.02kg、辣椒0.05kg、洋葱0.2kg、大蒜0.1kg、生姜0.1kg；

调料包括以下原料：白砂糖11kg、食用盐4kg、味精0.005kg；

果酱由制备例1中制得；

酸味剂为冰醋酸；

香味剂由质量比0.5:1的甘草香精和柠檬香精复配而得。

实施例2-5，同实施例1，不同之处仅在于：香辛料汁的制备原料的质量不同，具体见表3。

表3香辛料汁的制备原料的质量

实施例6-10，同实施例3，不同之处仅在于：香辛料汁的制备的工艺参数不同，具体见表4。

表4香辛料汁的制备工艺参数

实施例11

同实施例8，不同之处仅在于：香辛料汁、调料、果酱、酸味剂和香味剂的质量比10:4:2:0.5:0.1。

实施例12

同实施例8，不同之处仅在于：香辛料汁、调料、果酱、酸味剂和香味剂的质量比15:6:2:0.5:0.3。

实施例13

同实施例8，不同之处仅在于：香辛料汁、调料、果酱、酸味剂和香味剂的质量比25:8:3:0.8:0.2。

实施例14

同实施例12，不同之处仅在于：调料包括以下原料：白砂糖13kg、食用盐5kg、味精0.05kg。

实施例15

同实施例12，不同之处仅在于：调料包括以下原料：白砂糖15kg、食用盐6kg、味精0.1kg。

实施例16

同实施例14，不同之处仅在于：香味剂由质量比1:1的甘草香精和柠檬香精复配而得。

实施例17

同实施例14，不同之处仅在于：香味剂由质量比1.2:1的甘草香精和柠檬香精复配而得。

实施例18

同实施例14，不同之处仅在于：香味剂由质量比2:1的甘草香精和柠檬香精复配而得。

实施例19-27，同实施例17，不同之处仅在于：蘸汁中果酱选用制备例不同，具体见表5。

表5蘸汁中果酱选用制备例不同

实施例28-30，同实施例25，不同之处仅在于：蘸汁的生产工艺步骤S2中工艺参数不同，具体见表6。

表6蘸汁的生产工艺步骤S2中工艺参数

为了验证本申请实施例1-30中制备的能够丰富口感、解腻消食的蘸汁的性能，申请人设置了对比例1-10，具体如下：

对比例1-6，同实施例1，不同之处仅在于：蘸汁中果酱选用制备例不同，具体见表7。

表7蘸汁中果酱选用制备例不同

对比例7

同实施例1，不同之处仅在于：香味剂由质量比0.1:1的甘草香精和柠檬香精复配而得。

对比例8

同实施例1，不同之处仅在于：香味剂由质量比3:1的甘草香精和柠檬香精复配而得。

对比例9

同实施例1，不同之处仅在于：香味剂为甘草香精。

对比例10

同实施例1，不同之处仅在于：香味剂为柠檬香精。

性能检测：

随机挑选4000名年龄在40-50岁，且肠胃功能正常的中年男性作为评价小组成员，随机分成40组，每组100名，分别食用相同质量的烤肉，并搭配相同质量的蘸汁共同食用。

(1)滋味和气味评价：A、口感协调，香气柔和；B、风味不正，有苦涩味，香气不柔和；

(3)解腻效果评价：A、无油腻感；B、有轻微油腻感；C有较重油腻感；

(4)消食情况评价：对上述成员食用后2h内的消化情况进行评价：A、无胀腹感；B、有轻微胀腹感；C、有较重胀腹感；结果见表8。

表8解腻和消食效果评价

由上述表8显示数据可知：本申请实施例1-30中制得的能够丰富口感、解腻消食的蘸汁的口感、香气，以及解腻消食效果均优于对比例1-10，符合大众口感，尤其实施例27，综合性能最优。

由实施例1和对比例1-6可知，本申请实施例1采用番茄、沙棘、红枣、山莓和桑葚为原料，复配后制得混合果酱，较各原料单独制备果酱后再混合，以及较只以上述部分原料混合制得的果酱，性能更佳；本申请实施例1所得蘸汁搭配食材食用，不仅能提升食材的色香味等感官性能，还能促进消化和吸收，具有良好的解腻效果。

由实施例1和对比例7-10可知：本申请实施例1采用柠檬香精和甘草香精复配作为香味剂，通过控制两者质量比，能够起到良好的调和蘸汁香气和口味、调和蘸汁性能和食材性能的作用，最终制得的蘸汁，去腥解腻、清香适宜，消食解腻。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。