一种用于可微波预油炸食品的外裹糊及其应用

技术领域

本发明涉及一种用于可微波预油炸食品的外裹糊及其应用，属于油炸食品加工技术领域。

背景技术

油炸是一种传统食品加工方式，油炸食品因具有金黄色泽、芳香气味和酥脆口感受到广大消费者的喜爱。但是，油炸食品制作繁琐，家庭制作油烟污染大，消费者往往不喜欢在家庭里进行油炸烹饪操作。微波食品和速冻食品工业的发展为传统油炸食品工业化问题的解决提供了可能。可微波冷冻预油炸食品是指一类油炸后进行冷冻贮藏，在食用前使用微波设备复热后食用的食品，它克服了家庭制作油炸食品的繁琐复杂的问题，有助于消费者更方便地加工和食用油炸食品，促进了油炸食品这一传统食品的工业化发展。但是微波加热与传统加热存在差异，致使微波加热过程中食品容易丧失香酥松脆的良好口感，且无法获得良好色泽品质，这是限制其发展的最重要难题。

微波加热原理是使食品内部极性分子(主要是水分子)产生电极化，极化的水分子随着微波电场方向的变化产生振动和碰撞，产生热量；油炸食品具有“外酥里嫩”特点，外表皮水分含量较低，微波吸收和热转化能力差，微波加热时外表皮无法升温至理想温度，不能产生脆性(外表皮微波热转化能力差，温度升高不够)。

现有技术中针对可微波预油炸食品脆性丧失通常采用优化外裹糊配方，优化油炸预处理方法，使用新型油炸技术等手段；如研究人员通常在油炸外裹糊中添加变性淀粉、亲水胶体等，提高油炸食品脆性并减少微波复热过程中的水分迁移以防止脆性丧失；如中国专利CN107242454B公开的一种冷冻预油炸食品用裹粉、冷冻预油炸食品及其制备方法，是通过裹粉中添加改性淀粉，来增加油炸食品的脆性，其中改性淀粉由高直链玉米氧化淀粉、二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉组成；中国专利CN104223340A公开的微波预油炸裹浆料及使用该裹浆料加工熟肉食品的方法，是通过在裹浆料中加入变性淀粉，来实现外酥里嫩的口感；其中变性淀粉由磷酸酯双淀粉与羟丙基淀粉按1:1质量比配制而成。但现有外裹糊配方制作的可微波冷冻预油炸食品仍存在脆性和色泽等感官品质不佳等缺点，无法满足消费者需求，这限制了可微波预油炸食品的进一步发展。

因此，亟需开发一种保脆性强的可微波预油炸食品外裹糊配方，这对促进传统油炸食品工业化及整个食品产业的发展具有重要经济价值和社会意义。

发明内容

针对现有技术存在的不足与缺陷，本发明的目的在于解决现有技术中可微波预油炸食品在微波复热过程中脆性丧失，无法获得理想色泽的问题。

食品的介电特性是衡量其在微波作用下吸收微波能量并转化为热能的指标，食品介电特性越强，其吸收微波并转化为热能的效率越高。可微波预油炸食品一般在油炸前进行裹糊处理，淀粉是外裹糊的中占比最多的原料，而天然淀粉通常是一类弱介电特性的高分子聚合物。

基于此，本发明提出一种用于可微波预油炸食品的外裹糊及其应用，具体是通过对淀粉氧化处理后，再与钙离子交联制备强介电特性淀粉，并以强介电特性淀粉为主要原料制备可微波预油炸食品外裹糊，使用外裹糊制备的预油炸食品在进行微波复热时能够保持较好的脆性和色泽。

本发明的第一个目的是提供一种用于可微波预油炸食品的外裹糊，所述外裹糊的配方，以质量份数计，包括：强介电特性淀粉20～25份，面粉20～25份，大豆分离蛋白1～5份，黄原胶0.5～2.5份，食盐0.5～1.5份，香辛料0.5～1.5份，水50～100份；所述强介电特性淀粉是由氧化淀粉与钙离子交联改性获得。

在一种实施方式中，所述外裹糊的配方，以质量份数计，包括：强介电特性淀粉20～22份，面粉20～22份，大豆分离蛋白1～3份，黄原胶0.5～1.5份，食盐0.5～1份，香辛料0.5～1份，水50～100份；所述强介电特性淀粉是由氧化淀粉与钙离子交联改性获得。

在一种实施方式中，所述外裹糊的配方，以质量份数计，包括：强介电特性淀粉20份，面粉20份，大豆分离蛋白1份，黄原胶1份，食盐1份，香辛料1份，水50份；所述强介电特性淀粉是由氧化淀粉与钙离子交联改性获得。

在一种实施方式中，所述氧化淀粉为氧化玉米淀粉、氧化木薯淀粉、氧化马铃薯淀粉中的一种或多种。

在一种实施方式中，所述强介电特性淀粉的具体制备包括：将氧化淀粉分散于水溶液中，加入无水氯化钙，调节pH至碱性，进行钙离子交联改性；经过醇沉，离心，烘干，粉碎，过筛，即得强介电特性淀粉。

在一种实施方式中，所述调节pH至碱性的pH值为8～10。

在一种实施方式中，所述调节pH至碱性的pH值为9。

在一种实施方式中，所述氧化淀粉与水的质量比是0.05～0.15：1，淀粉与无水氯化钙的质量比为1～3:1。

在一种实施方式中，所述氧化淀粉与水的质量比是0.1：1，淀粉与无水氯化钙的质量比为2:1。

在一种实施方式中，所述钙离子交联改性的温度为40～60℃，时间为2～4h。

在一种实施方式中，所述钙离子交联改性的温度为50℃，时间为3h。

在一种实施方式中，所述离心转速为3500～4000rpm，时间为10～15min。

在一种实施方式中，所述烘干温度为40～50℃，烘干时间为12～36h。

在一种实施方式中，所述过筛的筛网目数为100～200目。

本发明的第二个目的是提供一种由上述所述的外裹糊在油炸食品中的应用。

本发明的第三个目的是一种用于微波冷冻预油炸食品增脆的预油炸外裹糊制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)称取氧化玉米淀粉与水混合，加入无水氯化钙，搅拌均匀，使用氢氧化钠调节pH值至碱性，进行钙离子交联；

(2)将步骤(1)中交联后的淀粉溶液置于室温下冷却，然后加入无水乙醇，离心、干燥；烘干后的样品研磨后过筛，即得强介电特性变性淀粉；

(3)将步骤(2)所得强介电特性淀粉20～25份，面粉20～25份，大豆分离蛋白1～5份，黄原胶0.5～2.5份，食盐0.5～1.5份，香辛料0.5～1.5份，分散在50～100份的去离子水中，分散混合均匀，即得可微波预油炸食品外裹糊。

本发明的第四个目的是提供一种提高冷冻油炸食品微波复热后脆性的方法，所述方法包括采用上述所述的外裹糊对待油炸食品进行裹糊处理，油炸、冷冻、微波复热即可。

在一种实施方式中，所述油炸条件为150～180℃，时间为5～8min。

在一种实施方式中，所述微波复热的功率700～800W，加热2～3min。

本发明的第五个目的是提供一种可微波复脆的油炸食品，所述食品采用上述所述的外裹糊对待油炸食品进行裹糊处理，油炸、冷冻获得。

在一种实施方式中，所述油炸条件为150～180℃，时间为5～8min。

本发明的有益效果：

本发明基于淀粉的氧化改性和钙离子交联的协同作用，促使淀粉的羟基氧化成羧基在碱性条件下与钙离子形成交联复合物，钙离子产生的离子极化作用，提升了淀粉的介电特性，从而提升了其在微波加热过程中的微波吸收和加热效率；使用强介电特性淀粉为原料制备的油炸外裹糊，表现出更强的介电特性，在微波复热过程中具备更优异的微波加热效率，从而降低了微波过程中食品内外温度梯度的产生，防止食品内芯水分沿着温度梯度迁移到外壳层中。外裹糊同时具有良好的阻水性，可有效阻止食品内部水分向外壳层的迁移；能够在微波复热后形成优良的脆性和色泽品质，有助于提升可微波预油炸食品的感官品质，促进可微波预油炸食品行业的发展。

附图说明

图1为本发明中强介电特性淀粉的制备流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的实施方式不限于此。

本发明涉及的氧化玉米淀粉购置于杭州普罗星淀粉有限公司，货号为M0340，粘度≤1500BU(干基25％)；氯化钙购置于上海泰坦科技股份有限公司；黄原胶购置于北京沃凯生物科技有限公司；甘油购置于北京伊诺凯科技有限公司。

本发明涉及的测定方法

1.介电特性测试

采用Agilent E8362B矢量网络分析仪和矩形波导谐振腔测定淀粉的介电特性，谐振腔选用WR430型波导，工作模式为TE105，工作频率为2450MHz。各样品置于恒温箱中恒温后，依次放入谐振腔，先放入空玻管(内径3mm)再放入盛有各种样品的玻管，矢量网络分析仪扫频从2.25GHz到2.55GHz，记录各情况下谐振腔的谐振频率及传输系数S21。每种样品三次取样重复测量，最后结果取平均值。结果带入公式1，可计算介电常数实部和虚部值。

分别取每个实施例和对比例制备过程中得到的淀粉样品进行测试。

2.脆性测试

以油炸鸡块为例，预处理好的待油炸鸡胸肉块浸泡在实施例与对比例得到的外裹糊中30s，在180℃下油炸5min。油炸后的食品放置于-18℃冰箱中冷冻48h。将冷冻后的油炸食品在700W微波功率下加热2min。选取大小一致的可微波冷冻预油炸食品，选用TA-XTPlus质构仪(P/2探头)测量。测定条件如下：测前速率0.5mm/s；测试速率0.5mm/s；测后速率5mm/s，测量采取压缩模式，压缩距离为80％，接触力为5g，平行测定10次。

3.色差的测定

油炸和微波加热过程同上；使用相机记录样品对比例和实施例样品在预油炸和微波后的颜色变化，并采用WSC-S型全自动测色色差计进行测定。工作条件为：C/2光源，测色光斑直径为10mm，以标准陶瓷白板为标准样。应用国际照明协会CIE L*a*b*均匀色空间表色系统，L*值(lightness，亮度)从0到100变化，0表示黑色，100表示白色。a*值(Redness，红色度)表示从红到绿的值，100为红色，-80为绿色。b*值(Yellowness，黄色度)表示从黄色到蓝色的值；100为黄色，-80为蓝色。每样从不同的角度分别读数，测三次取三次读数的平均值。用方程计算总色差(TCD)：

4.面糊层水蒸气透过率测定

取2g实施例1～5中得到的强介电特性淀粉，对比例1和对比例2中的玉米淀粉和氧化玉米淀粉以及对比例3～5中得到的强介电特性淀粉，1g面粉，1g黄原胶、1g甘油分散在100mL去离子水中，在90℃水浴锅下搅拌糊化1h，冷却至50℃,得到面糊涂层膜液。取30g涂层膜液采用流延法倒入聚四氟乙烯平板，放置于50℃烘箱中8h烘干；揭下并在50％湿度下进行湿度平衡24h，制得面糊涂层膜。

将已进行湿度平衡后的涂层膜裁剪成半径为13～15mm的圆形并紧紧的封在50mL离心管的管口，在管内预先装载3g无水CaCl

其中：Δm(g)是离心管的重量增量；h(m)是薄标签的厚度；A(m

实施例1

一种用于微波冷冻预油炸食品增脆的预油炸外裹糊制备方法，具体包括如下步骤：

(1)称取30g氧化玉米淀粉与300mL水混合，加入15g无水氯化钙，搅拌均匀，使用氢氧化钠调节pH值至9，使用恒温水浴锅加热至50℃加热3h进行钙离子交联；

(2)将步骤(1)中交联后的淀粉溶液置于室温(25℃)下冷却，然后加入三倍体积无水乙醇，在4000rpm转速下离心10min，然后在50℃烘箱中干燥24h；烘干后的样品研磨后使用100目筛网过筛，即得强介电特性变性淀粉；

(3)将步骤(2)所得强介电特性淀粉20g、面粉20g、黄原胶1g、大豆分离蛋白0.5g、食盐1g，香辛料1g分散在50mL去离子水中，分散混合均匀，即得可微波预油炸食品外裹糊。

实施例2

一种用于微波冷冻预油炸食品增脆的预油炸外裹糊制备方法，具体包括如下步骤：

(1)称取30g氧化木薯淀粉与300mL水混合，加入15g无水氯化钙，搅拌均匀，使用氢氧化钠调节pH值至9，使用恒温水浴锅加热至50℃加热3h进行钙离子交联；

(2)将步骤(1)中交联后的淀粉溶液置于室温(25℃)下冷却，然后加入三倍体积无水乙醇，在4000rpm转速下离心10min，然后在50℃烘箱中干燥24h；烘干后的样品研磨后使用100目筛网过筛，即得强介电特性变性淀粉；

(3)将步骤(2)所得强介电特性淀粉20g、面粉20g、黄原胶1g、大豆分离蛋白0.5g、食盐1g，香辛料1g分散在50mL去离子水中，分散混合均匀，即得可微波预油炸食品外裹糊。

实施例3

一种用于微波冷冻预油炸食品增脆的预油炸外裹糊制备方法，具体包括如下步骤：

(1)称取30g氧化马铃薯淀粉与300mL水混合，加入15g无水氯化钙，搅拌均匀，使用氢氧化钠调节pH值至9，使用恒温水浴锅加热至50℃加热3h进行钙离子交联；

(2)将步骤(1)中交联后的淀粉溶液置于室温(25℃)下冷却，然后加入三倍体积无水乙醇，在4000rpm转速下离心10min，然后在50℃烘箱中干燥24h；烘干后的样品研磨后使用100目筛网过筛，即得强介电特性变性淀粉；

(3)将步骤(2)所得强介电特性淀粉20g、面粉20g、黄原胶1g、大豆分离蛋白0.5g、食盐1g，香辛料1g分散在50mL去离子水中，分散混合均匀，即得可微波预油炸食品外裹糊。

实施例4

一种用于微波冷冻预油炸食品增脆的预油炸外裹糊制备方法，具体包括如下步骤：

(1)称取30g氧化玉米淀粉与300mL水混合，加入15g无水氯化钙，搅拌均匀，使用氢氧化钠调节pH值至9，使用恒温水浴锅加热至50℃加热2h进行钙离子交联；

(2)将步骤(1)中交联后的淀粉溶液置于室温(25℃)下冷却，然后加入三倍体积无水乙醇，在4000rpm转速下离心10min，然后在50℃烘箱中干燥24h；烘干后的样品研磨后使用100目筛网过筛，即得强介电特性变性淀粉；

(3)将步骤(2)所得强介电特性淀粉25g、面粉25g、黄原胶2g、大豆分离蛋白4g、食盐1.5g，香辛料1.5g分散在100mL去离子水中，分散混合均匀，即得可微波预油炸食品外裹糊。

实施例5

一种用于微波冷冻预油炸食品增脆的预油炸外裹糊制备方法，具体包括如下步骤：

(1)称取30g氧化玉米淀粉与300mL水混合，加入15g无水氯化钙，搅拌均匀，使用氢氧化钠调节pH值至10，使用恒温水浴锅加热至60℃加热4h进行钙离子交联；

(2)将步骤(1)中交联后的淀粉溶液置于室温(25℃)下冷却，然后加入三倍体积无水乙醇，在3500rpm转速下离心15min，然后在50℃烘箱中干燥24h；烘干后的样品研磨后使用100目筛网过筛，即得强介电特性变性淀粉；

(3)将步骤(2)所得强介电特性淀粉20g、面粉20g、黄原胶1g、大豆分离蛋白0.5g、食盐1g，香辛料1g分散在50mL去离子水中，分散混合均匀，即得可微波预油炸食品外裹糊。

对比例1

将面粉20g、玉米淀粉20g、黄原胶1g、大豆分离蛋白0.5g，食盐1g，香辛料1g分散在50mL去离子水中，分散混合均匀，即得外裹糊。

对比例2

将面粉20g，氧化玉米淀粉20g、黄原胶1g、大豆分离蛋白0.5g、食盐1g，香辛料1g分散在50mL去离子水中，分散混合均匀，即得外裹糊。

对比例3

(1)称取30g玉米淀粉与300mL水混合，搅拌均匀，使用氢氧化钠调节pH值至9，使用恒温水浴锅加热至50℃加热3h，形成淀粉乳液；

(2)将步骤(1)得到的淀粉乳液置于室温(25℃)下冷却，然后加入三倍体积无水乙醇，在4000rpm转速下离心，然后在50℃烘箱中干燥24h；烘干后的样品研磨后使用100目筛网过筛，得变性淀粉；

(3)将步骤(2)所得变性淀粉20g、面粉20g、黄原胶1g、大豆分离蛋白0.5g、食盐1g，香辛料1g分散在50mL去离子水中，分散混合均匀，即得外裹糊。

对比例4

(1)称取30g氧化玉米淀粉与300mL水混合，搅拌均匀，使用氢氧化钠调节pH值至9，使用恒温水浴锅加热至50℃加热3h，形成氧化玉米淀粉乳液；

(2)将步骤(1)得到的氧化玉米淀粉乳液置于室温(25℃)下冷却，然后加入三倍体积无水乙醇，在4000rpm转速下离心，然后在50℃烘箱中干燥24h；烘干后的样品研磨后使用100目筛网过筛，得变性淀粉；

(3)将步骤(2)所得变性淀粉20g、面粉20g、黄原胶1g、大豆分离蛋白0.5g、食盐1g，香辛料1g分散在50mL去离子水中，分散混合均匀，即得外裹糊。

对比例5

(1)称取30g玉米淀粉与300mL水混合，加入15g无水氯化钙，搅拌均匀，使用氢氧化钠调节pH值至9，使用恒温水浴锅加热至50℃加热3h进行钙离子交联；

(2)将步骤(1)中交联后的淀粉溶液置于室温(25℃)下冷却，然后加入三倍体积无水乙醇，在4000rpm转速下离心，然后在50℃烘箱中干燥24h；烘干后的样品研磨后使用100目筛网过筛，即得变性淀粉；

(3)将步骤(2)所得变性淀粉20g、面粉20g、黄原胶1g、大豆分离蛋白0.5g、食盐1g，香辛料1g分散在50mL去离子水中，分散混合均匀，即得外裹糊。

结果测定

1、对实施例1～5中得到的强介电特性变性淀粉，对比例1和对比例2中的玉米淀粉和氧化玉米淀粉以及对比例3～5中得到的变性进行介电性能测定，结果如表1所示：

表1.淀粉介电特性测定结果

如表1可知，与对比例1～5相比，实施例1～5中制备的变性淀粉具有较高的介电常数和介电损耗常数，说明钙离子交联改性有效提升了淀粉的介电特性；其中，实施例1中的淀粉表现出更高的介电常数和介电损耗常数，说明使用氧化玉米淀粉与钙离子交联可以更好地提升淀粉介电特性。

2、预处理好的待油炸鸡胸肉块浸泡在实施例1～5与对比例1～5得到的外裹糊中，油炸，冷冻，微波加热后测定其脆性，结果如表2所示：

Frangibility表示探头接触到食品后到食品发生断裂之间的距离，Frangibility值越小，表明食品脆性越高。

表2.可微波冷冻预油炸食品脆性测试结果

由表2可知，与对比例1～5相比，实施例1～5中制备的可微波预油炸食品脆性显著提升。其中，与对比例2相比，使用实施例1中外裹糊制备的可微波冷冻预油炸食品脆性提高了53.7％，说明对比例1中强介电特性淀粉制备的外裹糊对可微波冷冻预油炸食品脆性的提升起到了良好的效果。

3、预处理好的待油炸鸡胸肉块浸泡在实施例1～5与对比例1～5得到的外裹糊中，油炸，冷冻，微波加热后测定其色泽，结果如表3所示：

表3.油炸鸡肉块色泽测定结果

由表3可知，与对比例1～5相比，使用实施例1～5中强介电特性淀粉为面糊原料制备的可微波冷冻预油炸鸡块具有更高的L*和b*值，显示出更高的亮度和金黄色泽；其中，使用实施例1中强介电特性淀粉为原料制备的冷冻预油炸鸡肉块表现出最高的L*和b*值，说明使用强介电特性淀粉制备的外裹糊能够更好地提升冷冻预油炸鸡块的色泽品质。

4、将实施例1～5与对比例1～5制备面糊膜液称取30g采用流延法倒入聚四氟乙烯平板，放置于50℃烘箱中8h烘干；揭下并在50％湿度下进行湿度平衡24h，制得面糊涂层膜。对涂层膜进行水分透过率测定，结果如表4所示：

表4.涂层水蒸气透过率测定结果

由表1可知，与对比例1～5相比，实施例1～5中制备的涂层表现出较低的水蒸气透过率，表明钙离子可以和淀粉产生交联反应，降低了涂层膜中淀粉的亲水性，从而提升涂层膜的阻水性能。其中，实施例1表现出最低的水分透过率，表明以强介电特性淀粉和面粉制备的面糊涂层膜具有更好的阻水效果。

以上所提供的实施例并非用以限制本发明所涵盖的范围，所描述的步骤也不是用以限制其执行顺序。本领域技术人员结合现有公知常识对本发明做显而易见的改进，亦落入本发明权利要求书所界定的保护范围之内。