一种茶叶发酵制备果味红茶的方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，涉及一种茶叶发酵制备果味红茶的方法，具体涉及一种以酥梨匀浆浓缩液催化夏秋茶叶发酵制备果味红茶的方法。

背景技术

茶叶生产主要是利用春季(3月～4月)采摘的茶树鲜叶加工而成的。虽然夏秋季(6月～10月)的茶树鲜叶产量是春季的2～3倍，但是由于夏秋季的茶树鲜叶中茶多酚及咖啡碱的含量较高而氨基酸的含量较低导致加工而成的茶叶苦涩味较重、品质较低而被大量弃采。为提高茶产业的整体效益以及促进茶产业的发展，近年来全国各地的茶企及高校都在加大力度开发和利用夏秋茶资源。

红茶，属于全发酵茶。红茶最基本的特征是红汤、红叶、味甘醇，区别于绿茶的苦涩、鲜爽，也是其能畅销国内外的主要原因之一。红茶是以茶树的叶、芽、嫩茎(一般是一芽二叶)为原料，经萎凋、揉捻、发酵和干燥四道基本工序加工而成，其中发酵是红茶品质形成的关键工艺。有研究表明将夏秋季茶树鲜叶加工成红茶能够大量地降低茶多酚的含量并且显著提升游离单糖的含量，从而极大地降低了茶叶中的苦涩味。然而，与以春季茶树鲜叶为原料加工而成的红茶相比，夏秋季红茶仍然存在明显的苦涩味。

国内外研究结果表明用水果中的多酚氧化酶处理茶树鲜叶不仅能够降低苦涩味物质的含量，还能引入水果风味，提升茶叶品质，但是以提取的水果多酚氧化酶催化茶叶发酵的加工技术方法滞后，技术简单，制成的夏秋红茶功能风味特征不强。因此，本发明以夏秋季的茶树鲜叶及梨为原料，调整传统红茶加工工艺参数，采用复合发酵的方法，以达到最大程度地减轻夏秋茶的苦涩味并且提高成品红茶的果香味的效果。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述技术的不足，建立一套完整高效的梨匀浆-夏秋茶复合发酵生产技术，在降低夏秋季茶树鲜叶苦涩味的同时，提升夏秋红茶的风味特征(赋予夏秋红茶果味风味)，具体步骤如下：

(1)原料收集：采摘夏秋季适制红茶的茶树鲜叶并收集成熟的酥梨；

(2)梨匀浆浓缩液制备：将洗净后的酥梨去皮、去核、切块，与纯水按照1:20的比例混合，置于均质仪中匀浆，低温(4℃)静置一夜后取上清液，上清液使用薄膜浓缩仪浓缩至原有体积的1/2，待用。

(3)茶叶摊放：将采集的茶树鲜叶于室温下摊放一夜；

(4)茶叶萎凋：将摊放后的茶树鲜叶置于热风萎凋槽中进行萎凋，摊叶厚度为6cm，设置萎凋槽参数，控制萎凋时的叶内温度为32℃，萎凋时长为2h，期间每隔40min翻拌一次，萎凋后的茶树鲜叶称为萎凋叶；

(5)梨匀浆浓缩液-茶叶复合揉捻：向萎凋叶中每1kg喷洒5％～20％(v/w)的梨匀浆浓缩液，翻拌均匀后置于6CR-65型茶叶揉捻机中揉捻1h，揉捻后进行解块。揉捻时，按照轻揉(24min)-重揉(12min)-轻揉(24min)的方法进行揉捻，揉捻后的茶叶称为揉捻叶；

(6)梨匀浆浓缩液-茶叶复合发酵：将揉捻叶解块后每1kg复喷洒5％～20％(v/w)的梨匀浆浓缩液，混合均匀后堆入竹篓置于发酵室中进行发酵，发酵温度设置为24℃，空气湿度控制在65％～80％，发酵时长为30～45min，发酵中间翻拌一次茶堆，发酵后的茶叶称为发酵叶；

(7)干燥：将发酵叶置于滚筒杀青机中于280℃下烘制10min，然后置于电烘箱中以105℃干燥0.5～2h(每隔30min取出摊凉，摊凉时间为15min)得到初制果味红茶；

(8)精制：将初制果味红茶进行风选、拼配、补火得到果味红茶制品。

进一步地，步骤(1)中的茶树鲜叶在夏秋季节(6月-10月)进行采摘，采收一芽三、四叶，而所用的梨为当季的市售酥梨；

进一步地，步骤(3)中茶树鲜叶的摊放厚度控制在2cm左右；

进一步地，步骤(4)中摊叶厚度控制在6cm左右；

进一步地，步骤(5)及步骤(6)喷洒梨匀浆时使用手压式喷壶进行，喷洒梨匀浆液时不停地翻拌茶叶，确保梨匀浆液与茶叶混合均匀。

本发明还公开了一种根据上述制备方法制得的果味红茶。

相对于现有技术本发明具有如下优点：

(1)与传统的红茶加工相比，本发明外源性地添加梨匀浆浓缩液催化了夏秋季节采收的茶树鲜叶的发酵，并通过对添加比例以及各加工参数的优化，使得发酵过程中的酶促反应得到最大限度的激发，从而使得夏秋季茶树鲜叶中茶多酚的含量显著降低，同时，成品茶的苦涩味显著降低；

(2)本发明在茶叶进行揉捻前就添加了梨匀浆浓缩液，极大地提高了梨匀浆浓缩液与揉捻时产生的茶汁的混合程度，并且在揉捻之后复喷洒了一次梨匀浆液，极大地促进了酶促氧化反应程度；

(3)本发明在较低温度下(105℃)适当地延长了红茶的烘制时间(总烘制时间为130min)，并且采用了多次烘焙的烘制工艺(30min间隔一次)，最大限度保证了热反应的进行，低温长时的干燥过程也促进了酯型儿茶素的降解，进一步降低了夏秋茶叶的苦涩味；

(4)本发明融合了梨匀浆及夏秋茶叶中的生化成分和多酚氧化酶，形成了复合发酵效应，促成了果香和茶香的有机融合，并且使得制得的夏秋红茶汤色橙红明亮、滋味醇和。此外，茶叶中的多酚含量也可根据实际需求进行调控，可满足不同消费群体的需求。

附图说明

构成本申请的一部分的说明书附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。

图1梨匀浆浓缩液催化夏秋茶叶发酵制备果味红茶的加工流程图；

图2实施例1～4和对比例红茶中酯型儿茶素和非酯型儿茶素的含量；

图3实施例1～4和对比例红茶中茶黄素和茶红素的含量；

图4实施例1～4和对比例红茶中可溶性糖和氨基酸的含量。

具体实施方式

下面将结合实施例和附图、附表，对本发明作进一步说明

实施例一：

一种茶叶发酵制备果味红茶的方法，包括如下步骤：

(1)梨匀浆浓缩液制备：收集当季成熟的酥梨，洗净、去皮、切块、去核，与纯水按照1:20的比例混合，置于均质仪中匀浆，低温(4℃)静置一夜后取上清液，上清液使用薄膜浓缩仪浓缩至原有体积的1/2，待用。

(2)茶叶采摘：茶树鲜叶在6月-10月进行采摘，采收一芽三、四叶；

(3)茶叶摊放：将采集的茶树鲜叶于室温下摊放一夜；

(4)萎凋：将摊放后的茶树鲜叶置于热风萎凋槽中进行萎凋，摊叶厚度为6cm，设置萎凋槽参数，控制萎凋时的叶内温度为32℃，萎凋时长为2h，期间每隔40min翻拌一次，萎凋后的茶树鲜叶称为萎凋叶；

(5)梨匀浆浓缩液-茶叶复合揉捻：向萎凋叶中喷洒5％(v/w)的梨匀浆浓缩液(即50mL梨匀浆浓缩液与1kg萎凋叶复合揉捻)，翻拌均匀后置于6CR-65型茶叶揉捻机中揉捻1h，揉捻后进行解块。揉捻时，按照轻揉(24min)-重揉(12min)-轻揉(24min)的方法进行揉捻，揉捻后的茶叶称为揉捻叶；

(6)梨匀浆浓缩液-茶叶复合发酵：将揉捻叶解块后复喷洒5％(v/w)的梨匀浆浓缩液(即50mL梨匀浆浓缩液与1kg揉捻叶复合发酵)，混合均匀后堆入竹篓并置于发酵室中进行发酵，发酵温度设置为24℃，空气湿度控制在80％，发酵时长为45min，发酵中间翻拌一次茶堆，发酵后的茶叶称为发酵叶。

(7)干燥：将发酵叶置于滚筒杀青机中于280℃下烘制10min，然后置于电烘箱以105℃干燥0.5h，得到初制果味红茶1；

(8)精制：将初制果味红茶1进行风选、拼配、补火得到果味红茶制品1(5％果味红茶)。

采取上述(1)～(8)的步骤，但以喷洒5％的纯水代替(5)、(6)中喷洒的梨匀浆浓缩液，以此制得的红茶作为对照样本1(5％红茶)。

将制得的所有红茶样本进行儿茶素、茶黄素、茶红素、游离氨基酸、游离单糖等生化成分的分析。同时随机招募108名志愿者对制得的所有红茶样本进行喜好度评分(0～100)，其中汤色占20％，滋味占40％，香气占40％。

实施例二：

一种茶叶发酵制备果味红茶的方法，包括如下步骤：

(1)梨匀浆浓缩液制备：收集当季成熟的酥梨，洗净、切块、去核，与纯水按照1:20的比例混合，置于均质仪中匀浆，低温(4℃)静置一夜后取上清液，上清液使用薄膜浓缩仪浓缩至原有体积的1/2，待用。

(2)茶叶采摘：茶树鲜叶在6月-10月进行采摘，采收一芽三、四叶；

(3)茶叶摊放：将采集的茶树鲜叶于室温下摊放一夜；

(4)萎凋：将摊放后的茶树鲜叶置于热风萎凋槽中进行萎凋，摊叶厚度为6cm，设置萎凋槽参数，控制萎凋时的叶内温度为32℃，萎凋时长为2h，期间每隔40min翻拌一次，萎凋后的茶树鲜叶称为萎凋叶；

(5)梨匀浆浓缩液-茶叶复合揉捻：向萎凋叶中喷洒10％(v/w)的梨匀浆浓缩液(即100mL梨匀浆浓缩液与1kg萎凋叶复合揉捻)，翻拌均匀后置于6CR-65型茶叶揉捻机中揉捻1h，揉捻后进行解块。揉捻时，按照轻揉(24min)-重揉(12min)-轻揉(24min)的方法进行揉捻，揉捻后的茶叶称为揉捻叶；

(6)梨匀浆浓缩液-茶叶复合发酵：将揉捻叶解块后复喷洒10％(v/w)的梨匀浆浓缩液(即100mL梨匀浆浓缩液与1kg萎凋叶复合揉捻)，混合均匀后堆入竹篓并置于发酵室中进行发酵，发酵温度设置为24℃，空气湿度控制在75％，发酵时长为40min，发酵中间翻拌一次茶堆，发酵后的茶叶称为发酵叶；

(7)干燥：将发酵叶置于滚筒杀青机中280℃下烘制10min，然后在电烘箱中105℃下干燥1h(每隔30min取出摊凉，摊凉时间为15min)，得到初制果味红茶2；

(8)精制：将初制果味红茶2进行风选、拼配、补火得到果味红茶制品2(10％果味红茶)。

采取实施例二所述步骤(1)～(8)，但以喷洒10％的纯水代替(5)、(6)中喷洒的梨匀浆浓缩液，以此制得的红茶作为对照样本2(10％红茶)。

将制得的所有红茶样本进行儿茶素、茶黄素、茶红素、游离氨基酸、游离单糖等生化成分的分析。同时随机招募108名志愿者对制得的所有红茶样本进行喜好度评分(0～100)，其中汤色占20％，口感占40％，香气占40％。

实施例三：

一种茶叶发酵制备果味红茶的方法，包括如下步骤：

(1)梨匀浆浓缩液制备：收集当季成熟的酥梨，洗净、切块、去核，与纯水按照1:20的比例混合，置于均质仪中匀浆，低温(4℃)静置一夜后取上清液，上清液使用薄膜浓缩仪浓缩至原有体积的1/2，待用。

(2)茶叶采摘：茶树鲜叶在6月-10月进行采摘，采收一芽三、四叶；

(3)茶叶摊放：将采集的茶树鲜叶于室温下摊放一夜；

(4)萎凋：将摊放后的茶树鲜叶置于热风萎凋槽中进行萎凋，摊叶厚度为6cm，设置萎凋槽参数，控制萎凋时的叶内温度为32℃，萎凋时长为2h，期间每隔40min翻拌一次，萎凋后的茶树鲜叶称为萎凋叶；

(5)梨匀浆浓缩液-茶叶复合揉捻：向萎凋叶中喷洒15％(v/w)的梨匀浆浓缩液(即150mL梨匀浆浓缩液与1kg萎凋叶复合揉捻)，翻拌均匀后置于6CR-65型茶叶揉捻机中揉捻1h，揉捻后进行解块。揉捻时，按照轻揉(24min)-重揉(12min)-轻揉(24min)的方法进行揉捻，揉捻后的茶叶称为揉捻叶；

(6)梨匀浆浓缩液-茶叶复合发酵：将揉捻叶解块后复喷洒15％(v/w)的梨匀浆浓缩液(即150mL梨匀浆浓缩液与1kg萎凋叶复合揉捻)，混合均匀后堆入竹篓并置于发酵室中进行发酵，发酵温度设置为24℃，空气湿度控制在70％，发酵时长为35min，发酵中间翻拌一次茶堆，发酵后的茶叶称为发酵叶；

(7)干燥：将发酵叶置于滚筒杀青机中于280℃下烘制10min，然后置于电烘箱中以105℃干燥1.5h(每隔30min取出摊凉，摊凉时间为15min)，得到初制果味红茶3；

(8)精制：将初制果味红茶3进行风选、拼配、补火得到果味红茶制品3(15％果味红茶)。

采取实施例三所述步骤(1)～(8)，但以喷洒15％的纯水代替(5)、(6)中喷洒的梨匀浆浓缩液，，以此制得的红茶作为对照样本3(15％红茶)。

将制得的所有红茶样本进行儿茶素、茶黄素、茶红素、游离氨基酸、游离单糖等生化成分的分析。同时随机招募108名志愿者对制得的所有红茶样本进行喜好度评分(0～100)，其中汤色占20％，口感占40％，香气占40％。

实施例四：

一种茶叶发酵制备果味红茶的方法，包括如下步骤：

(1)梨匀浆浓缩液制备：收集当季成熟的酥梨，洗净、切块、去核，与纯水按照1:20的比例混合，置于均质仪中匀浆，低温(4℃)静置一夜后取上清液，上清液使用薄膜浓缩仪浓缩至原有体积的1/2，待用。

(2)茶叶采摘：茶树鲜叶在6月-10月进行采摘，采收一芽三、四叶；

(3)茶叶摊放：将采集的茶树鲜叶于室温下摊放一夜；

(4)萎凋：将摊放后的茶树鲜叶置于热风萎凋槽中进行萎凋，摊叶厚度为6cm，设置萎凋槽参数，控制萎凋时的叶内温度为32℃，萎凋时长为2h，期间每隔40min翻拌一次，萎凋后的茶树鲜叶称为萎凋叶；

(5)梨匀浆浓缩液-茶叶复合揉捻：向萎凋叶中喷洒20％(v/w)的梨匀浆浓缩液(即200mL梨匀浆浓缩液与1kg萎凋叶复合揉捻)，翻拌均匀后置于6CR-65型茶叶揉捻机中揉捻1h，揉捻后进行解块。揉捻时，按照轻揉(24min)-重揉(12min)-轻揉(24min)的方法进行揉，揉捻后的茶叶称为揉捻叶；

(6)梨匀浆浓缩液-茶叶复合发酵：将揉捻叶解块后复喷洒20％(v/w)的梨匀浆浓缩液(即200mL梨匀浆浓缩液与1kg萎凋叶复合揉捻)，混合均匀后堆入竹篓并置于发酵室中进行发酵，发酵温度设置为24℃，空气湿度控制在65％，发酵时长为30min，发酵中间翻拌一次茶堆，发酵后的茶叶称为发酵叶；

(7)干燥：将发酵叶置于滚筒杀青机中于280℃下烘制10min，然后置于电烘箱中以105℃干燥2h，得到初制果味红茶4；

(8)精制：将初制果味红茶4进行风选、拼配、补火得到果味红茶制品4(20％果味红茶)。

采取实施例四所述步骤(1)～(8)，但以喷洒20％的纯水代替(5)、(6)中喷洒的梨匀浆浓缩液，以此制得的红茶作为对照样本4(20％红茶)。

上述步骤(5)及步骤(6)的茶样不额外添加梨匀浆浓缩液且发酵时湿度控制在85％，干燥(105℃)时间设置为0.5h(制得的红茶样本记为0％红茶)。

将制得的所有红茶样本进行儿茶素、茶黄素、茶红素、游离氨基酸、游离单糖等生化成分的分析。具体结果如图2～图4所示：

经高效液相色谱分析，用不同量的梨匀浆浓缩液处理后所制得红茶中的酯型儿茶素的含量显著低于对照组及未做任何处理组(0％红茶)的含量，结果表明，经5％，10％，15％，及20％梨匀浆浓缩液处理后制得红茶中的酯型儿茶素的含量分别降低了12.5％，37.5％，50％及72.5％。相应地，茶黄素的含量分别增加了8％，21.4％，37.5％及53％；茶红素的含量仅在15％及20％梨匀浆浓缩液处理下表现为明显的增加，分别增加了64.7％及68.5％。此外，梨匀浆浓缩液的加入增加了红茶中总可溶性糖的含量，并且促进了蛋白质的水解，15％梨匀浆处理后制得的红茶中游离氨基酸的含量为27mg/g，比未处理的红茶的含量高1.68倍。这些生化成分分析结果表明，用梨匀浆浓缩液处理茶叶后，茶叶中主要的苦涩味物质显著降低，对茶汤颜色贡献大的茶色素(茶黄素、茶红素)以及对茶汤鲜甜有贡献的氨基酸则显著增加，这与志愿者的喜好度评分结果一致。

同时随机招募108名志愿者对制得所有红茶样本进行喜好度评分(0～100)，其中汤色占20％，滋味占40％，香气占40％。茶样喜好度评分结果见表1。

表1实施例1～4中制得的所有红茶样本的喜好度评分

根据表1结果可知，经志愿者的感官评分，未做任何处理的红茶(0％)与用对应比例的纯水处理的红茶(5％～20％红茶)在滋味、汤色及香气的喜好度综合评分结果差异不大，得分在80.8～85之间；用梨匀浆浓缩液处理后，制得的红茶果香浓郁，汤色红艳明亮，滋味浓甜，其喜好度综合评分在85～91.2之间明显高于对照组和未处理组，表明经梨匀浆浓缩液处理后制得的红茶品质更佳，梨匀浆浓缩液可用于夏秋茶的红茶制法。此外，喷洒量在20％时，制得的果味红茶的综合评分低于喷洒量为10％及15％时的评分，主要表现在制得的红茶汤色变暗，呈现为褐红色，香气不再呈现水果的芳香。梨匀浆浓缩液喷洒量在0～15％之间，制得的果味红茶的评分随着喷洒量的增多而增加，喷洒量为15％时，制得的红茶品质最佳，喜好度综合评分也最高，为91.2。

上述具体实施方式为本发明的优选实施例，并不能对本发明进行限定，其他的任何未背离本发明的技术方案而所做的改变或其它等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。