一种高氨基酸含量的栀子花红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及一种红茶的加工方法，特别是涉及到一种栀子花红茶的加工方法。

背景技术

花茶饮用历史悠久，一般以绿茶为茶坯。近年来，随着消费升级，出现了以红茶、黑茶等茶类作为茶坯制作花香茶。栀子花在湖北正常年份于 5月下旬至7月，从始花期到盛花期前后有两个多月，与工夫红茶生产季节相吻合。针对其花期长、产量较高、香气鲜浓的特性，可以作为窨制花茶的原料。栀子含黄酮类、环烯醚萜类、三萜类、酚酸类和有机酸酯类等化学成分，具有清火除烦、凉血解毒、消炎利胆等功效。

氨基酸是有机体组织细胞的基本组成成分，在生命活动中发挥着重要作用。茶叶品质与氨基酸具有密切关系。氨基酸是茶学领域近年来的研究热点之一，

中国专利CN 102067923 B公开了在茶鲜叶表面喷洒蛋白酶/纤维素酶复合酶制剂进行酶解。中国专利CN 104886283 A公开了白茶鲜叶加工前经过蛋白质降解酶和多糖酶酶解，可提茶叶中高氨基酸和可溶性糖的含量。

从上述专利可以看出，目前，现有的技术中，通常采用在发酵过程中添加外源酶等酶解处理方式来解决成品茶滋味苦涩的问题，以提高其鲜爽度，但酶解成本极高。

因此，急需一种工艺简单、成本低、氨基酸含量高、香气灵度高、浓度强持久的栀子花红茶的制备方法。

发明内容

有签于此，本发明的目的在于提供一种高氨基酸含量的栀子花红茶的加工方法，该方法采用茶鲜叶与真空冷冻干燥的栀子花同时揉捻技术，工艺简单，便于工业化生产；

本发明的目的之二在于提供由该方法制得的栀子花红茶，制得的栀子花红茶氨基酸含量高，滋味更加甜醇，并且花香鲜灵度高，浓度强且持久。

一种高氨基酸含量的栀子花红茶的加工方法，包括以下步骤：

（1）栀子花准备：在晴天早晨，待露水完全散去后采摘栀子花，只留花瓣，在-50℃下、真空预冻4～6h后，采用程序升温真空冷冻干燥。

（2）茶叶萎凋：采摘茶树新梢，在温度为25~30℃，湿度为65~85%条件下室内萎凋至水分重量百分比为58~68%；

（3）揉捻：将步骤（2）得到的萎凋叶与步骤（1）的干栀子花按照50：1的比例拌匀，放入揉捻机中揉捻，揉捻按轻-重-轻原则加压，空揉30min后再加压，待叶完全柔软再适度加以重压，揉捻至以手握茶坯，有茶汁溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红；

(4) 超高压激酶：将步骤（4）所得揉捻叶放入超高压腔体中处理，超高压腔体的压力为100-400Mpa, 处理时间为1-10min;

(5)发酵：将经过超高压激酶后的揉捻叶放入发酵箱中发酵，温度25～30℃，湿度90～94%，发酵1～2h，叶色显红色，青气消失，散发清新鲜浓的花果香后，停止发酵；

（6）干燥：将步骤（6）所得发酵叶采用传统的二次干燥工艺烘干，得高氨基酸含量的栀子花香红茶。

优选的，步骤（1）所述的梯度真空冷冻干燥是在-50℃预冻4～6h、-50～0℃下真空冷冻干燥6～18h，0～50℃下真空冷冻干燥6～18h，50℃下真空干燥10～18h。

优选的，步骤（2）所述的新梢为单芽、一芽一二叶或一芽三四叶。

优选的，步骤（4）所述的超高压激酶是指将揉捻叶放入超高压腔体中，对栀子花及茶叶中的蛋白水解酶进行激活，超高压腔体的压力优选为 100-200Mpa，处理时间优选为4-8min。

综上所述，本发明的有益之处在于：（1）首次采用茶叶与鲜栀子花同时揉捻技术，使茶汁与栀子花汁充分融合，保留了红茶和栀子花的营养成分；（2）首次采用超高压激酶技术激活茶叶及栀子花中自身的蛋白水解酶，不添加外源酶，提高了氨基酸含量；（3）自然发酵时二者混合产生的花果香、栀子花香达到复合花香，使香气更有层次感；（4）通过本发明制得的栀子花红茶，酯类化合物等花果香型物质的含量及占比显著提升。

本发明公开的方法简单，可实现工业化生产，制得的栀子花香花红茶氨基酸含量高，花香鲜灵度高且持久性强，少时少工，降低成本，具有很大的应用潜力和推广价值。

具体实施方式

下面将对本发明的优选实施例进行详细的描述。

实施例1：

（1）栀子花准备：在晴天早晨，待露水完全散去后采摘栀子花，只留花瓣，在-50℃下、真空预冻4～6h后，采用程序升温真空冷冻干燥。

（2）茶叶萎凋：采摘茶树新梢，在温度为25~30℃，湿度为65~85%条件下室内萎凋至水分重量百分比为58~68%；

（3）揉捻：将步骤（2）得到的萎凋叶与步骤（1）的干栀子花按照80：1的比例拌匀，放入揉捻机中揉捻，揉捻按轻-重-轻原则加压，空揉30min后再加压，待叶完全柔软再适度加以重压，揉捻至以手握茶坯，有茶汁溢出，松手后茶团不松散，茶坯变成铜红色；

(4) 超高压激酶：将步骤（3）所得揉捻叶放入超高压腔体中处理，超高压腔体的压力为200Mpa, 处理时间为2min。

（5）发酵：将经过超高压激酶后的揉捻叶放入发酵箱中发酵，温度25～30℃，湿度90～94%，发酵1.5h，叶色显红色，青气消失，散发清新鲜浓的花果香后，停止发酵；

（6）干燥：将步骤（5）所得发酵叶采用传统的二次干燥工艺烘干，得高氨基酸含量的栀子花香红茶。

实施例2：

（1）栀子花准备：在晴天早晨，待露水完全散去后采摘栀子花，只留花瓣，在-50℃下、真空预冻4～6h后，采用程序升温真空冷冻干燥。

（2）茶叶萎凋：采摘茶树新梢，在温度为25~30℃，湿度为65~85%条件下室内萎凋至水分重量百分比为58~68%；

（3）揉捻：将步骤（2）得到的萎凋叶与步骤（1）的干栀子花按照60：1的比例拌匀，放入揉捻机中揉捻，揉捻按轻-重-轻原则加压，空揉30min后再加压，待叶完全柔软再适度加以重压，揉捻至以手握茶坯，有茶汁溢出，松手后茶团不松散，茶坯变成铜红色；

(4) 超高压激酶：将步骤（3）所得揉捻叶放入超高压腔体中处理，超高压腔体的压力为100Mpa, 处理时间为4min。

（5）发酵：将经过超高压激酶后的揉捻叶放入发酵箱中发酵，温度25～30℃，湿度90～94%，发酵2h，叶色显红色，青气消失，散发清新鲜浓的花果香后，停止发酵；

（6）干燥：将步骤（5）所得发酵叶采用传统的二次干燥工艺烘干，得高氨基酸含量的栀子花香红茶。

实施例3：

（1）栀子花准备：在晴天早晨，待露水完全散去后采摘栀子花，只留花瓣，在-50℃下、真空预冻4～6h后，采用程序升温真空冷冻干燥。

（2）茶叶萎凋：采摘茶树新梢，在温度为25~30℃，湿度为65~85%条件下室内萎凋至水分重量百分比为58~68%；

（3）揉捻：将步骤（2）得到的萎凋叶与步骤（1）的干栀子花按照40：1的比例拌匀，放入揉捻机中揉捻，揉捻按轻-重-轻原则加压，空揉30min后再加压，待叶完全柔软再适度加以重压，揉捻至以手握茶坯，有茶汁溢出，松手后茶团不松散，茶坯变成铜红色；

(4) 超高压激酶：将步骤（3）所得揉捻叶放入超高压腔体中处理，超高压腔体的压力为100Mpa, 处理时间为2min。

（5）发酵：将经过超高压激酶后的揉捻叶放入发酵箱中发酵，温度25～30℃，湿度90～94%，发酵2h，叶色显红色，青气消失，散发清新鲜浓的花果香后，停止发酵；

（6）干燥：将步骤（5）所得发酵叶采用传统的二次干燥工艺烘干，得高氨基酸含量的栀子花香红茶。

对比实施例1：

对比实施例与实施例3相同，区别在于栀子花瓣为鲜花瓣，不采用真空冷冻干燥，萎凋叶与鲜栀子花瓣同时揉捻。

对比实施例2：

以统一品种制得的工夫红茶为茶坯，采用传统三窨一提的花茶加工工艺制作对比样品。采用国标《GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法》对样品进行感官评价。对实施例1~3和对比实施例1~2获得的栀子花红茶进行感官审评，结果如表1所示；

结果可以看出，利用实施例1～3的方法制得的茶叶外形条索紧细，呈金黄色，汤色红明亮，香气鲜灵、爽、浓郁、持久、花香明显，滋味甜醇，叶底金黄匀亮，且氨基酸含量显著高于传统窨制花茶的含量。

茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么茶的口感就表现出醇爽的特点。

同时，利用实施例1～3的方法比对比实施例1制得的茶叶外形更紧结，原因在于鲜花含水量高，一方面不利于茶叶揉捻成条，另一方面茶叶不易揉捻破碎，酶与茶多酚类底物无法接触，导致叶底有青条。

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。